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68. Battuto delicato. Scottate un cervello di vitello, dipoi gettatelo nell'acqua fresca, e tagliategli la membrana che l'inviluppa e tutte le libre; disfate quattro cucchiajate di farina con un poco di acqua tepida, nella quale avrete strutto un pezzetto di butirro; aggiungetevi due rossi d'uova e i bianchi montati, sale e noce moscata grattata; fate di tutto questo una pasta di consistenza come una polenta liquida: tagliate il cervello a piccoli pezzi, mescolate questi alla pasta, e servitevene per ripieni delicati, crocchine fritte, crostati, ecc.

68. Battuto delicato. Scottate un cervello di vitello, dipoi gettatelo nell'acqua fresca, e tagliategli la membrana che l'inviluppa e tutte le libre

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