290. Galantina di tacchino. — Vuotate il tacchino; tagliategli le zampe e il collo; voltatelo col ventre in basso; per incidere la pelle del dorso con un taglio dritto dal collo alla.... coda. Distaccate tutta la carne della carcassa senza sciupare la pelle che ha da conservarsi intiera e intatta. In quanto alle membra, lasciatele da ciascuna parte attaccate alla pelle, dopo che ne avrete disgiunte le articolazioni in dentro. Continuate a staccar le ossa della carcassa, fino a tanto che non resti attaccata alla pelle che la sola carne bianca. Per disossare le membra, ritirate le ossa tagliando pelle e carne delle coscie e delle ali. Allorchè il tacchino è completamente disossato, portate via una parte della carne del petto, e una parte di quella delle coscie.
290. Galantina di tacchino. — Vuotate il tacchino; tagliategli le zampe e il collo; voltatelo col ventre in basso; per incidere la pelle del dorso
612. Scombro alla maître d'hôtel. - Asportate le gargie e gl'intestini del pesce; levategli il budello che si trova nell'interno, a circa cinque centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo fuori e dentro. Mettetelo a marinare per circa mezz'ora in un piatto con due cucchiaiate da minestra d'olio. Fatelo arrostire, chiuso, alla graticola su fuoco vivissimo e per sei minuti da ciascun lato, e poi quattro minuti nell'interno, aprendo il pesce.
centimetri dalla coda, tagliategli le pinne e la punta della coda. Squamatelo e lavatelo; apritelo sul dorso dalla testa alla coda; salatelo, impepatelo
Accademia della crusca