247. Coratella alla borghese. Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitello, di agnello e di majale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato; tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare: mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete un pugillo di farina, e bagnate con brodo; quando l'intingolo è cotto aggiungete tre rossi d' uova stemperati con latte, fate unire il tutto al fuoco, e prima di servire spremetevi sopra un poco di limone
il fegato; tagliatela in piccoli pezzi e fatela scottare: mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco
248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia preso colore unitevi la trippa che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire versatela a poco alla volta nel piatto e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa soltanto.
sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia
266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco in una casseruola con un soffritto di cipolla, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchier di brodo, altrettanto sugo, sale e pepe: fate bollire per un quarto d'ora, e se la carne fosse dura, fatela bollire di più a fuoco lento; per unire la salsa aggiungete alquanto sugo di carne colato, o di pomidoro, e mettete intorno alquante croste di pane fritto come si suol fare agli spinaci.
266. Piccatiglio. Prendete qualunque sorta di carne cotta allo spiede che vi sia avanzata da un pranzo; tagliatela minutamente, e mettetela al fuoco
398. Lingua. Lessatela bene, tagliatela a fette trasversali e sottili, infarinate queste ed immergetele nell'uovo sbattuto, ovvero, senza infarinarle, immergetele in una pastina liquida preparata con acqua, farina e sale, e friggetele nell'olio come abbiam detto sopra.
398. Lingua. Lessatela bene, tagliatela a fette trasversali e sottili, infarinate queste ed immergetele nell'uovo sbattuto, ovvero, senza infarinarle
401. Coratella. La più adattata è quella d'agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli nell'olio. Potrete anche, dopo infarinati, dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello (n. 395).
401. Coratella. La più adattata è quella d'agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi
435. Frittelle alla crema. Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d'uova, un ettogr. di zucchero, 25 gram. di farina o di fecola di patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, e ponetela al fuoco dimenandola sempre con un mestolo, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all'altezza di mezzo dito (un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine dopo averli immersi ad uno ad uno in chiara d'uova sbattuta; friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d'oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
(un centimetro), e lasciatela freddare. Allora tagliatela con un coltello a mostacciuoli di giusta grandezza; involgete questi in pan grattato ben fine
525. Strutto. Mondate la grascia del majale, vale a dire togliete le membrane che vi si trovano aderenti; tagliatela a pezzetti, e mettetela in una caldaja con pochissima acqua ed una cipolla steccata di garofani. Fate struggere a fuoco lento fino a che gli avanzi, o grasselli che non si possono più struggere, cominciano a colorarsi, avendo consumato tutta l'acqua per evaporazione. Allora ritirate dal fuoco la caldaja, lasciate divenire lo strutto quasi tiepido, e versatelo, colandolo a traverso un pannolino, in vasi di terra verniciati, o meglio in vesciche di manzo, che poi chiuderete legandole con spago, affinchè lo strutto si conservi meglio.
525. Strutto. Mondate la grascia del majale, vale a dire togliete le membrane che vi si trovano aderenti; tagliatela a pezzetti, e mettetela in una
530. Soppressata o salame di testa. Togliete le ossa ad una testa di majale ben mondata e rasata osservando di non intaccare la pelle; levatene tutta la carne; tagliatela a strisce; separate il grasso dal magro; tagliate gli orecchi egualmente a strisce; condite con sale, pepe, noce moscata grattata, qualche foglia d'alloro, pinocchi e pistacchi mondati, scorza di limone raschiata e succo di limone. Distendete sur una tavola tutta la pelle o cotenna della testa, disponetevi sopra tutti i pezzi della carne, alternando il grasso ed il magro, e le fette cartilaginose delle orecchia, ed arrotolate indi la cotenna sopra sè stessa racchiudendo la carne, in forma d'un grosso salame, che cucirete strettamente entro un pezzo di pannolino. Ciò fatto, ponetelo a lessare per 5 o 6 ore in una pentola o caldaja con acqua, un poco di vin bianco, sale, pepe ed erbe odorose. Lasciatelo poi raffreddare nel suo brodo; indi ritiratelo, scioglietelo dal pannolino e servitelo freddo tagliato a fette, guarnito, se vi aggrada, con una gelatina di carne (n. 513).
la carne; tagliatela a strisce; separate il grasso dal magro; tagliate gli orecchi egualmente a strisce; condite con sale, pepe, noce moscata
555. Vol-au-vent. Così chiamano i Francesi un pasticcio ammannito nel seguente modo. Prendete della pasta sfoglia (n. 552), che avrete tirata alla grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo averla disposta sopra una lamiera unta di burro, e quando sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un incisione circolare colla punta d'un coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il pasticcio col suo coperchio della stessa pasta, e servitelo caldo.
grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo
575. Croccantini. Pestate 2 ettogr. di mandorle dolci, dopo averle mondate, unitamente a tre chiare d'uova, le quali aggiungerete a poco per volta; quando le mandorle saranno ridotte in pasta, unitevi un ettogr. di fecola di patate, 3 ettogr. di zucchero fine, un poco di scorza di limone grattata, ed un buon cucchiajo d'acqua di fiori d'arancio; mescolate bene il tutto, formandone una densa pasta; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada, e fateli cuocere sur una lamiera che manderete al forno. Quando saranno cotti potrete con questi croccantini costruire piccole piramidi, tempietti, ecc., sovrapponendoli uno all'altro, ed attaccandoli insieme con zucchero cotto quasi a caramella (n. 594).
, ed un buon cucchiajo d'acqua di fiori d'arancio; mescolate bene il tutto, formandone una densa pasta; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a pezzi
578. Pastine di mandorle. Unite a poco a poco 6 chiare d'uova a 8 ettogr. di mandorle sbucciate, intanto che pesterete questa in un mortajo; quando saranno ridotte ad una pasta, aggiungetevi 6 ettogr. di zucchero in polvere, ed un po' di scorza di cedro o d'arancia grattata, mescolando ed impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un foglio di carta, che avrete prima spolverizzato con farina e zucchero mescolati, e fatele cuocere al forno, avvertendo che questo non sia troppo caldo. Quando saranno cotte intonacatele al di sopra con uno dei composti che abbiam descritto al num. 558.
impastando bene insieme il tutto; spianate questa pasta sur una tavola: tagliatela a pezzi della forma che più vi aggrada; disponete queste pastine sur un
586. Torrone. Preparate una caldaja sopra un fornello, in mezzo della quale penda una lunga e grossa mestola, di cui avrete legata l'estremità superiore ad un anello di ferro fissato al muro. Mettete dentro alla caldaja 4 chilogr. di miele, e chiaritelo per tre volte a fuoco lento con chiare d'uova sbattute insieme ad un poco d'acqua (n.595). Seguitate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola, finchè non sia venuto a cottura tale, che mettendone un poco sopra un dito ed immergendolo nell'acqua fresca si rompa con facilità: allora aggiungete 4 chilogr. di mandorle mondate e bene asciugate, e, se vi piace, anche alcuni pistacchi; seguitate a dimenare finchè il tutto non sia ben unito; aromatizzate a piacere con alcune gocce di qualche essenza, come di menta, di cannella, di garofani, ecc., e distendete questa pasta sopra ostie all'altezza di due dita circa, coprendola poi con altre ostie; quando sia quasi raffreddata, tagliatela con grosso coltello a pezzi lunghi e quadrati a guisa di piccoli travicelli, oppure a tavolette della dimensione che si usa per quelle di cioccolata (ed in questo caso avrete distesa più sottilmente la pasta fra le ostie), e serbate in luogo asciutto e al riparo dall'aria se il tempo è umido. Nel fare il torrone abbiate la cautela di cuocerlo a fuoco lentissimo, e di non cessare mai di agitarlo con la mestola; anzi, abbisognando di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poterlo agitare senza interruzione, ed in particolare sulla fine, quando la pasta prende una forte consistenza.
, coprendola poi con altre ostie; quando sia quasi raffreddata, tagliatela con grosso coltello a pezzi lunghi e quadrati a guisa di piccoli travicelli, oppure a
92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo cadauno; togliete con diligenza l'interiore, e riempite col battuto semplice (n. 56) i due pezzi di zucca; il che fatto li metterete a cuocere in una casseruola adattata con alquanto brodo e una quantità di erbe odorose tritate; allorchè la zucca sarà cotta, ponetela intiera sul pane inzuppato in brodo colorato che avrete preparato in una zuppiera, e spargete sopra detto pane le erbe cotte colla zucca.
92. Zuppa di zucca ripiena. Prendete una zucca lunga, non più grossa di un bicchiere comune, tagliatela in due parti della lunghezza di un palmo
135. Riso con zucca frullata. Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro: quando queste erbe sieno soffritte, unitevi la zucca che avrete già frullata unitamente ad alquanto sugo (n. 47), e, in mancanza di questo, brodo di pesce (n. 46). Fate così bollire il tutto per una mezz'ora Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uova che frullerete a parte con parmigiano grattato e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l'uovo sarà alquanto legato, versate il tutto sopra il riso che avrete già cotto con brodo di pesce.
135. Riso con zucca frullata. Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una
220. Poppa alla borghese. Prendete alquanta poppa di vitello cotta nell'acqua: dopo averla pulita e toltole il grasso e la pelle che avrà intorno, tagliatela a pezzi, infarinatela, doratela, dopo immergetela in pan grattato, friggetela e conditela con salsa di vostro gusto.
, tagliatela a pezzi, infarinatela, doratela, dopo immergetela in pan grattato, friggetela e conditela con salsa di vostro gusto.
Accademia della crusca