37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro quadrato.
37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro
34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi tagliatela a listerelle.
33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.
asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
42. Triangolini. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, e tanta farina, quanta esse ne assorbono. Stendetela, finissima sulla spianatoja e tagliatela in tanti quadratini larghi e lunghi 2 centimetri. Collocatevi sopra una nocciuola del seguente composto, piegateli a triangolo, ritagliateli colla rotella, in modo che non possano aprirsi, cuoceteli nel brodo, e serviteli con molto parmigiano e salsa di pomodoro.
tagliatela in tanti quadratini larghi e lunghi 2 centimetri. Collocatevi sopra una nocciuola del seguente composto, piegateli a triangolo, ritagliateli
86. Raviuoli russi fritti, per minestra. — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata, senza uova, con farina, latte, un pezzetto di burro, sale. Lasciatela riposare, tirate poi la sfoglia finissima. Tagliatela a quadrati, empiteli con un hâché (vedi Ripieni) di carne misto a funghi triti, ripiegateli in forma di triangolo in modo che non possano aprirsi, friggeteli nello strutto. Servite nel brodo.
. Lasciatela riposare, tirate poi la sfoglia finissima. Tagliatela a quadrati, empiteli con un hâché (vedi Ripieni) di carne misto a funghi triti
N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3 secondo il gusto, cuoceteli nell'acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti :
N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3
Versate poi la polenta cotta (che da principio avrete tenuta un po' molle) sull'apposito tagliere rotondo ornato di disegni e tagliatela a fette con un filo.
Versate poi la polenta cotta (che da principio avrete tenuta un po' molle) sull'apposito tagliere rotondo ornato di disegni e tagliatela a fette con
41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta, mettetela nelle cialde come sopra. Alla trippa potete sostituire una buona purée di pollo (vedi Ripieni).
41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta
7. Buste. — Aggiungete al composto delle Rissoles mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) per 150-200 gr. di farina, tirate la sfoglia, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di
, tagliatela a quadratini, mettetevi un ripieno di
10. Treccine. — Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro 3 uova intere e un pochino di panna. Stendete la sfoglia non troppo fina, tagliatela a listerelle, intrecciatele in quel modo che più v'aggrada e friggetele.
fina, tagliatela a listerelle, intrecciatele in quel modo che più v'aggrada e friggetele.
19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
Oppure : Preparate sul tagliere una pasta come quella delle rissoles (vedi Cap. 11). Tagliatela a rotondini, collocate sopra ciascuno di questi dischi mezza pesca lungamente macerata nello zucchero e nel rhum, colla parte vuota in giù, raccogliete la pasta come un fagottino per chiudervi il frutto, friggetelo.
Oppure : Preparate sul tagliere una pasta come quella delle rissoles (vedi Cap. 11). Tagliatela a rotondini, collocate sopra ciascuno di questi
riposare un'ora. Preparate intanto gli appositi stampini, uugendoli e infarinandoli nella parte esterna,tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti pezzetti adatti allo scopo prendendo la misura con una carta, collocate questi pezzetti sugli stampini e metteteli a forno ardito, spolverizzando la pasta con sale, pepe e cornino.
riposare un'ora. Preparate intanto gli appositi stampini, uugendoli e infarinandoli nella parte esterna,tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela
19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con del buon parmigiano misto con un po' di besciamella e di prosciutto trito. Mettete in un tegame un pezzetto di burro con alcuni cucchiai di latte, fatevi riscaldare e asciugare i rotondini, serviteli fumanti con burro fuso e formaggio.
19. Altri pasticcetti di polenta. — Fate una polenta solita, stendetela sopra un tagliere bagnato, tagliatela a rotondini, uniteli a due a due con
pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al forno.
pasta sfoglia in forma rettangolare. Cospargetela di sale, pepe, formaggio, rotolate la pasta come un salsiccione, tagliatela a fette, cuocete al
Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti dischi piuttosto grandi, oppure a quadrati, mettetevi in mezzo una pallottola del seguente ripieno, piegateli in forma di ravioli e cuoceteli al forno. Per colazioni.
Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti
28. Sformato di tagliatelle verdi. — Fate delle tagliatelle verdi (vedi Minestre asciutte) tutte d'uova, stendete la sfoglia molto fina, tagliatela a listerelle sottilissime, procedete quindi come indica la precedente ricetta e servite con una buona salsa di pomodoro.
28. Sformato di tagliatelle verdi. — Fate delle tagliatelle verdi (vedi Minestre asciutte) tutte d'uova, stendete la sfoglia molto fina, tagliatela a
Amalgamate tutto sul tagliere, stendete e ripiegate alcune volte il pastone come la ricetta N.° 2 ; l'ultima volta tirate una sfoglia di 2 centim. circa, tagliatela come meglio vi piace e cuocetela a forno piuttosto ardito per servirla calda come contorno.
. circa, tagliatela come meglio vi piace e cuocetela a forno piuttosto ardito per servirla calda come contorno.
63. Lingua brasata. — Fate bollire nell'acqua salata fino a metà cottura una lingua fresca di bove. Spellatela quindi, tagliatela a grosse fette per isbieco e fatela sobbollire un'ora lentamente in un soffritto di burro, cipolla ed erbe fine diluito con buon sugo di carne. Potete servirla con un contorno di funghi o di pisellini.
63. Lingua brasata. — Fate bollire nell'acqua salata fino a metà cottura una lingua fresca di bove. Spellatela quindi, tagliatela a grosse fette per
66. Lingua al „ gratin ". — Cuocete semplicemente la lingua 4 ore nell' acqua salata. Spellatela, tagliatela a fette e collocate queste in una scodella resistente al forno o in un piatto apposito d'argento alternandone gli strati con uno strato di parmigiano. Spolverizzate di pangrattato, seminatevi sopra dei fiocchetti di burro e mettete un quarto d'ora al forno.
66. Lingua al „ gratin ". — Cuocete semplicemente la lingua 4 ore nell' acqua salata. Spellatela, tagliatela a fette e collocate queste in una
Testina lessa colla salsa. Cuocete dei pezzi di testina di vitello insieme al lesso, oppure nell'acqua acidulata con un po' d'aceto o di sugo di limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una delle seguenti salse :
limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una
Testina fritta con salsa piccante. Cotta che abbiate la testina, levatele gli ossi e marinatela 24 ore nell'aceto freddo, tagliatela a fettine grosse, involgete queste nella farina e nel pangrattato e friggetele nel burro a fuoco ardente, come il fegato. Al momento di servirla cospargetela con la salsa seguente:
Testina fritta con salsa piccante. Cotta che abbiate la testina, levatele gli ossi e marinatela 24 ore nell'aceto freddo, tagliatela a fettine grosse
15. Trippa di vitello in „ ragoût " N.° I. — Soffregate la trippa di vitello con del sale in abbondanza, lavatela, tornatela a strofinare col sale, lavatela con un po' d'acqua tiepida, risciacquatela nell'acqua fredda, rinnovando questa parecchie volte. Poi cuocetela due ore nell'acqua salata ; levatala dalla pentola e, raffreddata che sia, tagliatela a listerelle della larghezza d'un centimetro scarso.
; levatala dalla pentola e, raffreddata che sia, tagliatela a listerelle della larghezza d'un centimetro scarso.
Quando la carne è cotta disossatela, collocatela subito sul tagliere o meglio su una tavoletta di marmo e, sovrappostavi un'assicella con un peso, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :
, lasciatela bene raffreddare. Tagliatela quindi a fette regolari. Preparate intanto la crema in questo modo :
Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nella polpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a fette piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo il quale ricomporrete la carne, per servirla.
Per scalcare il carré di montone, fategli prima di tutto due incisioni laterali nella polpa lungo l'osso della spina, e tagliatela per isbieco a
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed pickles (acetini).
Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di vino il fondo saporito, unendolo al sugo e al salmis e versate tutto sull'anitra.
Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di burro diviso a fiocchi.
secondo la regola, tagliatela a pezzi regolari dopo averla salata e steccata con filettini di lardo e mettetela in una tegghia con un bel pezzo di
Anguilla arrosto. Preparate un'anguilla grande, tagliatela a pezzi, infilateli per traverso nello spiedo frapponendovi una fettina di limone o una fettina di pane con due foglie di salvia. Pillottate con aceto, alla fine strizzatevi sopra del sugo di limone.
Anguilla arrosto. Preparate un'anguilla grande, tagliatela a pezzi, infilateli per traverso nello spiedo frapponendovi una fettina di limone o una
Zucca nel sugo. Fate un po' di sugo di carne con del vitello trito finissimo con del burro e un battuto di cipolla e di radici. Cuocete della polpa di zucca nell'acqua salata, tagliatela a dadi, fatela sobbollire alcuni minuti nel sugo, aggiungendo pepe, sale e sugo di limone.
di zucca nell'acqua salata, tagliatela a dadi, fatela sobbollire alcuni minuti nel sugo, aggiungendo pepe, sale e sugo di limone.
Ingredienti: Taglierini fatti sulla spianatoia con 1 tuorlo, 1 ovo intero la farina che assorbono e un po' di sale, uova 5, zucchero 5 cucchiai, burro gr. 85, vaniglina, latte. Tirate la sfoglia finissima, lasciatela asciugare sopra una tovaglia, piegatela e tagliatela in listarelle assai sottili, più sottili che potete. Poi cuocetele nel latte e fatele sgocciolare.
, burro gr. 85, vaniglina, latte. Tirate la sfoglia finissima, lasciatela asciugare sopra una tovaglia, piegatela e tagliatela in listarelle assai sottili
5. Quadratelli.— Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte crudo, unitevi 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pasticcini fermentino sulla lamiera, dorateli, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli al forno.
, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pasticcini
a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.
suddetto, cuocetela a forno caldo. Freddata che sia tagliatela a pezzi.
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, poi col pane e colle noci, aggiungetevi da ultimo gli albumi. Se volete allestire questa torta col ripieno, tagliatela in due parti e tornatele a riunire con uno strato di panna montata e lievemente raddolcita, poi guernitela con la glace di rosolio (Vedi Cap. 26).
ripieno, tagliatela in due parti e tornatele a riunire con uno strato di panna montata e lievemente raddolcita, poi guernitela con la glace di rosolio
Tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, appoggiatevi sopra una grattugia per modo che vi s'imprima un regolare disegno, poi tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
tagliatela a rotondini o a quadratini e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata. I cakes non devono prendere colore.
La pasta ben maneggiata deve riescire bella, liscia, piuttosto soda ma non tanto che non si possa stendere finissima. Tagliatela in tanti dischi, il cui diametro sarà di 8 cent, circa, empiteli col ripieno seguente e chiudete il pasticcino mediante le mollette da pasticciere pieghettando un poco gli orli insieme e sollevandoli a modo di cresta.
La pasta ben maneggiata deve riescire bella, liscia, piuttosto soda ma non tanto che non si possa stendere finissima. Tagliatela in tanti dischi, il
Amalgamate tutti questi ingredienti sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza d'un pezzo da 5 lire o poco più, tagliatela a rettangoli in forma di carte da giuoco e guernitela con delle mandorle mondate e dimezzate, imitandone i numeri. In questo modo si può anche fare il giuoco del domino, per i ragazzi.
Amalgamate tutti questi ingredienti sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza d'un pezzo da 5 lire o poco più, tagliatela a rettangoli in
55. Pasticcini di mandorle. — Burro gr. 80, farina gr. 150, mandorle grattugiate gr. 150, zucchero gr. 150, un uovo intero, la scorza trita di un limone. Impastate tutto questo sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di foglie, cuocete queste a forno caldo ma non troppo sulla lamiera unta e infarinata.
limone. Impastate tutto questo sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di foglie, cuocete queste a
Stendete la pasta, tagliatela a rotondini, spalmatene la metà col ripieno, coprite con l'altra metà bagnando gli orli con dell'albume affinchè combacino bene, cuocete i pasticcini a forno caldo 15-20 minuti. Quando sono freddi guerniteli con della glace di limone (vedi Cap. 26) sovrapponendovi un pezzetto di cedro confettato o una ciliegia in composta.
Stendete la pasta, tagliatela a rotondini, spalmatene la metà col ripieno, coprite con l'altra metà bagnando gli orli con dell'albume affinchè
Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario ; con i ritagli della pasta fate dei rotolini, servitevene per orlare i dischi ed empite il vano con un po' di marmellata, formandovi sopra una minuscola grata. Metteteli sulla lamiera infarinata a forno caldo, badando però che non passino di cottura.
Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario ; con i ritagli della
cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi col composto che terrete in pronto, rotolateli strettamente in modo che aderiscano bene col ripieno, cuoceteli sulla lamiera infarinata dopo averli indorati con dell'uovo sbattuto.
cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati con un coltello caldo, mettetevi nel mezzo un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta a foggia di busta da lettera, indorate le offelle coll'uovo sbattuto e cuocetele a forno ardito.
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
114. Pasticcini di patate. — Preparate una pasta come la precedente, salatela anche, e dopo averla lasciata riposare un'ora, stendetela della grossezza di un centimetro crescente, tagliatela in forma di mezze lune o di rotondini e cuocete questi come sopra a forno caldo senza indorarli. Potete anche evitare di piegare questa pasta come la sfoglia; essa si alza egualmente.
grossezza di un centimetro crescente, tagliatela in forma di mezze lune o di rotondini e cuocete questi come sopra a forno caldo senza indorarli. Potete
Lavorate la pasta sulla spianatoja, lasciatela riposare dodici ore in un luogo caldo, stendetela finamente col matterello, tagliatela in forma di pasticcini quadrilunghi, guerniteli nel mezzo con una mandorla mondata e cuoceteli sulla lamiera cerata a forno dolcissimo. Fate poi sciroppare dello zucchero, bagnate i pasticcini collo sciroppo e rimetteteli un momento al forno. Devono restare bianchicci.
Lavorate la pasta sulla spianatoja, lasciatela riposare dodici ore in un luogo caldo, stendetela finamente col matterello, tagliatela in forma di
Stendete un pezzo di marmellata densa sulla spianatoja inzuccherata col matterello pure inzuccherato. Tagliatela a forme diverse, di rotondini, di stelle, di fiori ecc., anche di bastoncelli e quadratini, asciugate questi dolcetti all'aria o nel forno aperto mettendoveli alcuni giorni con cura paziente, poi conservateli in scatole di latta spolverizzati di zucchero candito. Queste marmellate si riducono anche a sottilissime sfoglie.
Stendete un pezzo di marmellata densa sulla spianatoja inzuccherata col matterello pure inzuccherato. Tagliatela a forme diverse, di rotondini, di
Accademia della crusca