N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un po' d'olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un
27. Pasticcetti fritti di lievito di soda. — Sbattete 3 rossi d'ovo con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m. tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli (vedi n. 26) spolverizzando i pasticcetti di zucchero.
'una moneta da 5 lire, tagliatela a piacimento e friggetela come i grostoli (vedi n. 26) spolverizzando i pasticcetti di zucchero.
28. Crescentine. — Amalgamate sulla spianatoia 300 gr. di farina bianca con un buon pizzico di sale, due cucchiai d'olio buono e l'acqua occorrente per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d'una mano, e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell'olio bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull'orlo del fornello e scuotendola spesso. Le crescentine, nuotando nel grasso, devono prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come piccoli cuscini. Esse si servono spolverizzate di zucchero, ma sono ottime anche come fritto semplice.
. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d'una mano, e friggete subito
63. Torta di papparelle alla veronese. — Fate della pasta da tagliatelle (vedi pag. 34) con un paio di cucchiai d'acqua per sciogliere il sale, 3 ova intere e la farina che assorbono. Badate che riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è un po' asciugata, tagliatela a filetti sottilissimi come i capellini e spargete questi sopra una tovaglia. Preparate intanto 120 gr. di mandorle dolci e 60 gr. di mandorle amare, sbucciatele coll'acqua bollente e tritatele con gran cura; preparate pure 180 gr. di zucchero in polvere, 120 gr. di burro, due bicchierini di buon rosolio e la scorza gialla d'un limone grattata minutamente.
intere e la farina che assorbono. Badate che riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è un po' asciugata, tagliatela a
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante
81. Ravioli o «fiadoni». — Impastate sulla spianatoia 400 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, la scorza trita finemente d'un limone, una cartina scarsa di lievito di soda (15-18 gr.) col latte che necessita per farne un composto morbido ma non troppo maneggiato. Tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a quadrettini della dimensione di 9 cent. su ogni lato, collocate su ciascuno di questi quadrettini un cucchiaio di ripieno e ripiegate la sfoglia a triangolo facendo bene aderire gli orli. Dorate i fiadoni coll'ovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno caldo sulla lamiera unta e infarinata.
di media grossezza, tagliatela a quadrettini della dimensione di 9 cent. su ogni lato, collocate su ciascuno di questi quadrettini un cucchiaio di
82. Ciambellette di lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 450 gr. di farina fine, due ova (dalle quali avrete sottratto per metterlo da parte un pochino d'albume), 35 gr. di burro, 180 gr. di zucchero, la scorza gialla d'un limone trita finissimamente, mezzo bicchiere di latte crudo e una cartina di lievito di soda. Questo fareste bene a passarlo da bel principio tre volte allo staccio colla farina. Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro circa, tagliatela a rotondini con un bicchiere grande o con una scodelletta, poi ad anelli forandoli nel mezzo con un bicchiere più piccolo. Rimpastate i dischetti che vi restano e gli avanzi e ripetete l'operazione. Bagnate coll'albume messo da parte (servendovi d'una penna) i pasticcetti, cospargeteli di granellini di zucchero (questi si ottengono schiacciando lo zucchero con una bottiglia liscia che s'adopera a guisa di matterello) e cuoceteli a forno caldo.
mezzo centimetro circa, tagliatela a rotondini con un bicchiere grande o con una scodelletta, poi ad anelli forandoli nel mezzo con un bicchiere più
87. Pastine di pasta zuccherina. — Impastate in fretta (altrimenti il composto si brucia, cioè non resta compatto) farina, burro e zucchero in queste proporzioni: il burro deve avere il doppio peso dello zucchero e la farina il doppio peso del burro. Aggiungete un pizzico di sale e legate gl'ingredienti con un po' di vino bianco. Oppure prendete egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite al vino bianco il sugo di limone aggiungendovene anche la scorza trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela poi a rotondini con un bicchiere. Dorate le pastine con un po' d'ovo sbattuto, dopo averle collocate in una tegghia o sulla lamiera infarinata per cuocerle a calore abbastanza vivo, sia tra la brace, sia al forno. Potete anche cospargerle di noci, o di mandorle grattate, o di granelli di zucchero.
aggiungendovene anche la scorza trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela
23. Conserva di zucche marine. — Procuratevi una zucca marina non troppo matura, dividetela in quattro parti, mondatela, levatene la parte molliccia interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell'acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della buccia di limone, cannella e garofani chiusi in un sacchetto di velo e sciroppando lo zucchero con forte aceto. Da ultimo levate la zucca e condensate il sugo.
interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell'acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, unitevi il brodo e in questa cuocete il riso col sale che occorre.
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
N. 1. — Mettete al fuoco nell'acqua fredda un pezzo di carne ben pulita dal grasso, che impiegherete altrove, dalle pelletiche e dagli ossi che farete bollire con dell'acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale fresca o salata. Possono servire allo scopo anche una vecchia gallina o un paio di vecchi piccioni. Unitevi a poco a poco, a norma della loro morbidezza, quelle verdure di cui potete disporre, se svariate tanto meglio, seguendo l'ordine qui indicato a ciò non le troviate sfatte nel cuocere: cavoli, verze, pastinache, carote, lattuga, porri, cipolle, sedano, patate. S'intende che tutte queste verdure vanno ben lavate e, ove occorra, mondate e affettate. Cuocete schiumando il composto 2-3 ore finchè la carne è morbida. Ricordatevi il sale e il pepe, poi levate la carne, tagliatela a pezzetti, mettetela in una larga insalatiera, circondatela colle verdure che avrete pestate nella pentola con un mestolo forato, poi con fette di pane o fresche, o arrostite nel burro, o tostate al forno, da ultimo digrassate il brodo, e versateglielo sopra passandolo da un colino. Al brodo della pentola unirete quello degli ossi che avrete pure bene schiumato e digrassato. Se volete aggiungere al composto fagioli o castagne secche vi converrà lessarli a parte.
affettate. Cuocete schiumando il composto 2-3 ore finchè la carne è morbida. Ricordatevi il sale e il pepe, poi levate la carne, tagliatela a pezzetti
28. Zuppa di lattuga. — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di lattuga nell'acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto, unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe aromatiche a piacere.
28. Zuppa di lattuga. — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di lattuga nell'acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente colla
30. Zuppa di zucca marina nel brodo. — Cuocete al forno badando che il calore non sia tale da farle mutar colore, oppure lessate semplicemente nell'acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta in 30-40 minuti secondo la qualità; la zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e soffriggete questi in un tegame con un pezzo di burro o di strutto fino bollenti, per passarli poi da uno staccio, premendo fortemente con un cucchiaio di legno. Raccogliete il passato in una padella, diluitelo con un po' d'acqua, tanto da renderlo liscio, aggiungetevi due litri di brodo, lasciate sobbollire una ventina di minuti e poi versate il composto nella zuppiera. Potete anche unirvi dadolini di pane arrostito facendoveli sobbollire un momento. Se v'aggrada evitate di arrostire la zucca. Essa ci perde di sapore un poco ma ci guadagna l'economia. Non dimenticate pepe e sale. Per 4 persone.
in 30-40 minuti secondo la qualità; la zucca da cuocersi a lesso va prima mondata. Tagliatela quindi a dadi e soffriggete questi in un tegame con un
Questo lavoro esige non meno di mezz'ora, Compiuto che sia, lasciate riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella, infarinate quindi leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo operando con delicatezza a ciò non s'ammacchi. Badate di ottenere una bella sfoglia rotonda e, fattala asciugare una trentina di minuti e anche più su una tovaglia, tagliatela a piacimento col coltello o colla rotellina in forma di lasagne, di fettuccine, di quadrati, ecc.
, fattala asciugare una trentina di minuti e anche più su una tovaglia, tagliatela a piacimento col coltello o colla rotellina in forma di lasagne, di
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi degl'ingredienti si possono variare a piacimento.
Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz'altro companatico. S'intende che le dosi
4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po' d'acqua o di brodo, un po' di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz'oretta il composto e fate intanto una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che le fette possano nuotarvi. Friggetele finchè hanno preso una bella crostina.
7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev'essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che
Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari, unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.
Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro, spolverizzato con buon parmigiano grattato.
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del
17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d'ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d'ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla
41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino, spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne una specie di salsicciotto e legatele in cima e in fondo con un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia, fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull'angolo del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando in quando, con un po' d'acqua fredda. Se ne avete a disposizione, potete sciogliere il fondo del tegame con un po' di salsa di pomodoro. Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate cura di levar via le legature di filo.
41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi
Accademia della crusca