Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.
Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto
Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la pelle e tagliatela a quadrettini, indi rimettetela nel brodo. Appena ha ripreso il bollore unite il riso e lasciate cuocere per circa venti minuti.
pelle e tagliatela a quadrettini, indi rimettetela nel brodo. Appena ha ripreso il bollore unite il riso e lasciate cuocere per circa venti minuti.
Prendete mezzo chilo di trippa di vitello; lavatela, raschiatela e scottatela in acqua bollente. Dopo averla risciacquata tagliatela in striscioline sottili. Fate un battuto con la cipolla e pancetta e fatelo soffriggere insieme al burro. Quando la cipolla è dorata aggiungete la trippa, lasciatela rosolare un momento e coprite con brodo di carne o di verdura. Quando è ben cotta aggiungete qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato e servite accompagnando con crostini di pane.
Prendete mezzo chilo di trippa di vitello; lavatela, raschiatela e scottatela in acqua bollente. Dopo averla risciacquata tagliatela in striscioline
Togliete alla zucca la buccia e la parte spugnosa vicino al centro, tagliatela a pezzi e fatela cuocere per due ore, coperta d'acqua, fino a che si disfi. Quando l'acqua è evaporata aggiungete 30 grammi burro, un pizzico di sale e ponete a fuoco ancora qualche minuto. A pane fate bollire il latte con due cucchiai di zucchero, allungatelo con circa mezzo litro d'acqua. Poi versatelo lentamente, rimestando, sulla zucca. Mettete in zuppiera delle fette di pane, versatevi parte del passato di zucca e lasciate inzuppare tenendo al caldo, poi aggiungete il resto e servite ben caldo.
Togliete alla zucca la buccia e la parte spugnosa vicino al centro, tagliatela a pezzi e fatela cuocere per due ore, coperta d'acqua, fino a che si
Lavate la borrana, tagliatela fina e fatela cuocere lentamente in un recipiente coperto, con olio e sale; quando sarà cotta, strizzatela e mettetela da parte in una terrina. Sbattete in una scodella le uova ed aggiungetevi il formaggio grattugiato, la mollica di pane bagnata in un po' d'acqua o brodo e spremuta, le foglie di maggiorana e lo spicchio d'aglio tritati finissimi, sale, pepe e spezie. Mescolate bene il tutto poi aggiungete la borrana. Fate ben scaldare in una padella parecchio olio, quindi versate e spianate il composto. Lasciate cuocere lentamente e, quando la frittata sarà dorata da una parte, voltatela. Questa frittata deve essere piuttosto alta di spessore e morbida nell'interno.
Lavate la borrana, tagliatela fina e fatela cuocere lentamente in un recipiente coperto, con olio e sale; quando sarà cotta, strizzatela e mettetela
Lessate l'aragosta, togliete dal guscio tutta la carne, tagliatela in dadini e conditela con 2 cucchiaiate circa di salsa di pomidoro molto densa. Sbattete le uova con sale e pepe e friggete l'« omelette » nel burro. Prima di chiuderla ponete nel mezzo i dadini di aragosta al pomidoro; ricoprite il ripieno con i due lembi esterni dell'« omelette », guarnite con qualche filetto di acciuga e servite subito. Potete anche servire questa « omelette » fredda insieme a della salsa maionese.
Lessate l'aragosta, togliete dal guscio tutta la carne, tagliatela in dadini e conditela con 2 cucchiaiate circa di salsa di pomidoro molto densa
Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro caldo.
Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi
Dopo aver fatto lessare l'aragosta secondo il solito sistema, lasciatela raffreddare e poi, dopo averla tolta dal guscio, tagliatela a fette. Mettete a fondere in una casseruola il burro e appena fuso unitevi le fette di aragosta, lasciandovele tre o quattro minuti. Aggiungete il sale, la paprika, il cognac, il marsala e lasciate cuocere ancora un minuto o due. Infine aggiungetevi la panna e mescolate, e poi i due tuorli d'uovo che avrete sbattuto leggermente. Tenete ancora sul fuoco mescolando continuamente finchè la salsa sia diventata densa; servite l'aragosta su crostoni di pane fritti nel burro.
Dopo aver fatto lessare l'aragosta secondo il solito sistema, lasciatela raffreddare e poi, dopo averla tolta dal guscio, tagliatela a fette. Mettete
Mettete al fuoco nell'acqua bollente una lingua di manzo e tenetevela finchè vi riesce di spellarla. Steccatela quindi con sottili filetti di lardo e di acciuga e collocatela in una casseruola sopra un battuto fatto con l'aglio, la carota, il prezzemolo, qualche foglia di basilico o maggiorana. Aggiungete nella casseruola anche il vino e l'acqua necessaria per coprirla, sale, pepe e un cucchiaio d'olio; fatela cuocere adagio per circa 4 ore, poi tagliatela a fette, sgrassate e passate il sugo, unitevi un pizzico di capperi, un cetriolino sottaceto affettato e un pezzetto di burro fresco. Servite la lingua coperta di questa salsa, e con un contorno di purea di patate.
tagliatela a fette, sgrassate e passate il sugo, unitevi un pizzico di capperi, un cetriolino sottaceto affettato e un pezzetto di burro fresco
Dovendo lessare la trippa procedete nel seguente modo: scegliete della bella trippa di manzo doppia, lavatela abbondantemente, tagliatela in pezzi quadrati di 9 o 10 centimetri l'uno, mettetela in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra e un po' di sale, una cipolla in cui avrete conficcato i chiodi di garofano e un mazzolino composto di sedano e prezzemolo. Quando la trippa leverà il bollore schiumatela e lasciatela cuocere lentamente per 506 ore. Quando sarà cotta tagliatela a striscioline; se avete del buon sugo d'umido non dovrete che farla insaporire in questo sugo per una mezz'ora. Questa è la vera trippa alla romana, altrimenti insaporitela in un sugo finto che farete nel seguente modo: ponete in un casseruolino del burro, la cipolla finemente tritala, un gambo di sedano e la carota tagliata a fettine, aggiungete il grasso di prosciutto, il prezzemolo e un pochino d'aglio pestati sul tagliere. Fate rosolare ogni cosa a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua in modo che le erbe si cuociano; quando saranno quasi disfatte aggiungete due cucchiaiate di buona salsa, bagnate con un po' d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate cuocere una mezz'ora. Sia che voi insaporiate la trippa con sugo vero o finto, all'ultimo momento aggiungetevi qualche fogliolina di menta e mandatela in tavola ben calda spolverata di parmigiano grattugiato.
Dovendo lessare la trippa procedete nel seguente modo: scegliete della bella trippa di manzo doppia, lavatela abbondantemente, tagliatela in pezzi
Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il burro color d'oro aggiungete la trippa, fatela soffriggere bene mescolandola spesso, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Portate in tavola la trippa calda spolverata di parmigiano grattugiato.
Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il
Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il burro e quando sarà ben caldo aggiungete le cipolle tagliate molto sottili. Lasciate imbiondire la cipolla e aggiungete in seguito la trippa fino a che avrà preso bene colore. Aggiungete sale, pepe, spezie e fate cuocere ancora la trippa circa un'ora mescolandola di quando in quando. Al momento di servire aggiungete un cucchiaio d'aceto e uno di vino bianco, date un'ultima mescolata e servite la trippa ben calda.
Dopo aver ben lavato in acqua fresca la trippa che acquisterete naturalmente già cotta, tagliatela in piccoli pezzi. Mettete nella casseruola il
Dopo aver lessato la trippa tagliatela in listerelle, ciò fatto mettete in un tegame il burro, fatelo liquefare e aggiungete la trippa che condirete con sale e pepe, fatela insaporire tenendola sul fuoco molto moderato. Battete intanto due rossi d'uovo insieme a qualche cucchiaio di brodo o della trippa stessa o di manzo (in mancanza di questi anche con acqua calda in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne) e a due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato. Versate questo liquido nel recipiente della trippa che terrete a fuoco bassissimo mescolando, appena l'insieme comincerà a rapprendersi levate il tegame dal fuoco, spremetevi il succo di limone, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e accomodate la trippa sul piatto.
Dopo aver lessato la trippa tagliatela in listerelle, ciò fatto mettete in un tegame il burro, fatelo liquefare e aggiungete la trippa che condirete
Scegliete un bel pezzo di fesa, battetela e mettetela in infusione per almeno 12 ore con il tonno tagliuzzato, il vino bianco, le carote, il sedano, la cipolla, un chiodo di garofano, sale e pepe. Quando poi la preparerete mettetela in una casseruola con la marinata, aggiungete un po' d'olio e fate cuocere lentamente la carne a tuoco moderato. Quando sentirete che la carne è cotta e il sugo rappreso fatela raffreddare, tagliatela in fette sottili che disporrete sul piatto di portata. Passate da un setaccio quello che è rimasto nella casseruola, aggiungete i capperi, le acciughe tritate finissime, sei cucchiai d'olio e il sugo di due limoni. Mescolate bene questa salsa e versatela sulla carne che servirete solo dopo qualche ora in modo che abbia il tempo di insaporirsi.
cuocere lentamente la carne a tuoco moderato. Quando sentirete che la carne è cotta e il sugo rappreso fatela raffreddare, tagliatela in fette
Mettete a lessare dopo averla ben pulita e fiammeggiata della testina di vitello. Quando sarà cotta disossatela e tagliatela in filetti, ponete questi filetti in una terrina e fateli marinare, alcune ore con sale, pepe, aceto e uno spicchio d'aglio. Preparate una salsa verde pestando nel mortaio un po' di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi e due acciughe lavate e spinate. Raccogliete questo pesto in una tazzina e conditelo con olio abbondante sale e pepe. Al momento di mandare in tavola disponete i filetti di testina sul piatto di portata e copriteli con la salsa verde.
Mettete a lessare dopo averla ben pulita e fiammeggiata della testina di vitello. Quando sarà cotta disossatela e tagliatela in filetti, ponete
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto piccoli, togliendo più ossa che sia possibile, i petti si possono tagliare in fette larghe e regolari. Disponete tutti questi pezzi in un piatto di portata e ricoprite con salsa maionese.
Lessate una bella pollastrina bianca, cotta che sia toglietela dal brodo e fatela raffreddare su di un piatto, poi tagliatela in pezzi non molto
Spellate la lepre, poi tagliatela a pezzi facendo attenzione di non scheggiarne le ossa, e pulitela con un panno senza lavarla. Mettetela quindi in un recipiente di terracotta immersa nel sangue che avrete raccolto, o in mancanza di questo, adoperate del sangue di maiale, e vino in abbondanza, unitevi anche una cipolla, cannella, qualche chiodo di garofano, sedano, una carota, ginepro, qual- che foglia di alloro, e lasciatela marinare per 24 ore. Preparate un soffritto con burro, lardo e cipolla e appena questa è dorata, aggiungetevi 2 cucchiai di farina, lasciatela rosolare e mettetevi la lepre. Salate e lasciate cuocere per un quarto d'ora, aggiungetevi il vino e gli altri ingredienti della marinata, e quando sarà a metà cottura unitevi anche il cacao. Fate cuocere il tutto per due ore a fuoco moderato e dieci minuti prima di levarla dal fuoco, versatevi la panna.
Spellate la lepre, poi tagliatela a pezzi facendo attenzione di non scheggiarne le ossa, e pulitela con un panno senza lavarla. Mettetela quindi in
Sfogliate la verza, lavatela e scolatela. Tagliatela a losanghe e mettetela in acqua bollente salata. Ritiratela e fatela scolare. In un tegame fate tostare la cipolla col burro e la pancetta tritata. Aggiungete il prezzemolo trito con l'aglio e subito dopo il prosciutto tagliato a dadi, i funghi che avrete intanto fatto rinvenire in acqua tiepida e tagliuzzati. Appena accenna a soffriggere, buttatevi le verze e lasciatele bollire a fuoco ardente finché non si siano prosciugate. Bagnatele allora col brodo di carne nel quale avrete stemperato la salsa di pomidoro, condite con sale e pepe e fatele cuocere lentamente fino a completa cottura.
Sfogliate la verza, lavatela e scolatela. Tagliatela a losanghe e mettetela in acqua bollente salata. Ritiratela e fatela scolare. In un tegame fate
Togliete la scorza e svuotate la zucca, tagliatela a fettine sottili dello spessore di mm. 5 circa, lavatela e mettetela in sale per circa un'ora. Tornate a lavarla e asciugatela con una salviettina. Mettetela a friggere lentamente nel burro finchè è cotta.
Togliete la scorza e svuotate la zucca, tagliatela a fettine sottili dello spessore di mm. 5 circa, lavatela e mettetela in sale per circa un'ora
Togliete la scorza e la feccia alla zucca. Tagliatela a fette regolari alte non più di 1 cm. Mettetele in una ciotola, salandole discretamente. Dopo un'ora lavatele e fatele scolare. Asciugatele con una salviettina. Sbattete le uova, avvolgetevi le fettine di zucca, impanatele e fatele friggere nel burro finchè siano ben rosate da tutte due le parti. Servitele calde.
Togliete la scorza e la feccia alla zucca. Tagliatela a fette regolari alte non più di 1 cm. Mettetele in una ciotola, salandole discretamente. Dopo
Togliete la scorza e i semi alla zucca, lavatela e tagliatela a cubetti regolari. Mettetela in sale in una ciotola e dopo circa un'ora tornate a lavarla, fatela scolare e asciugatela. Infarinatela rapidamente e scuotetela poi in un setaccio di ferro per togliere l'eccesso 'di farina. Mettete al fuoco una padella con olio abbondante e quando è bollente buttatevi la zucca così preparata. Quando sarà ben fritta unite l'aglio e il prezzemolo che si seccherà immediatamente. Ritirate subito col mestolo bucato e gettate la zucca su di un foglio di carta assorbente. Disponete poi i cubetti su un piatto caldo e guarnite col prezzemolo fritto e se occorre mettete un poco di sale. Servite ben caldo.
Togliete la scorza e i semi alla zucca, lavatela e tagliatela a cubetti regolari. Mettetela in sale in una ciotola e dopo circa un'ora tornate a
Togliete la scorza e la feccia alla zucca, tagliatela a pezzi e fatela lessare in poca acqua salata bollente. Toglietela e fatela ben scolare. Schiacciatela col cucchiaio di legno e incorporatevi la ricotta, le uova, metà del formaggio, sale e spezie. Amalgamate bene tutto e lasciate riposare. Preparate una casseruola della capacità di due litri piena d'acqua bollente leggermente salata. Formate delle polpette col pieno, grosse come un mezzo uovo, infarinatele rapidamente e tuffatele a 5 o 6 per volta nell'acqua a forte bollore. Lasciatele venire a galla e con la schiumarola fatele rivoltare. Dopo due minuti circa toglietele e mettetele scolate su di un piatto caldo. Continuate l'operazione finchè le avrete tutte scottate. Collocatele allora ben asciutte in una tortiera ben unta di burro fuso, mettetevi sopra dei fiocchetti di burro, informaggiatele e passatele al forno caldo per 10 minuti.
Togliete la scorza e la feccia alla zucca, tagliatela a pezzi e fatela lessare in poca acqua salata bollente. Toglietela e fatela ben scolare
Raschiate la scorzonera, tagliatela a pezzi uguali, lavatela, fatela cuocere in acqua bollente salata. Toglietela, fatela ben sgocciolare e buttatela a glassare con metà del burro e il sugo in una casseruola, condite con sale e pepe indi disponetela in piramide sul piatto resistente al forno, spolverizzatela di formaggio, besciamella e pangrattato. Versatevi sopra il burro fuso e fatela dorare al forno.
Raschiate la scorzonera, tagliatela a pezzi uguali, lavatela, fatela cuocere in acqua bollente salata. Toglietela, fatela ben sgocciolare e buttatela
Togliete la radice alla catalogna, tagliatela a pezzi di 10 cm. circa, lavatela e fatela lessare in acqua bollente salata. Scolatela perfettamente e mettetela in una insalatiera. Tritate con la lunetta le 3 uova sode, bagnatele con mezzo bicchiere di olio e tre cucchiai di aceto o se preferite col succo di mezzo limone, rimestate e condite la catalogna che servirete tiepida.
Togliete la radice alla catalogna, tagliatela a pezzi di 10 cm. circa, lavatela e fatela lessare in acqua bollente salata. Scolatela perfettamente e
Sbucciate le mandorle e tritatele sottili. Mettetele in una terrina e amalgamatele con la farina, lo zucchero e il burro sciolto. Imburrate uno stampo, versatevi il composto schiacciandolo bene contro il fondo. Cuocete la torta a forno moderato, toglietela calda dallo stampo, tagliatela subito a spicchi e servitela fredda.
stampo, versatevi il composto schiacciandolo bene contro il fondo. Cuocete la torta a forno moderato, toglietela calda dallo stampo, tagliatela subito a
Montate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete poco alla volta la fecola, il succo di limone e continuate a lavorare il composto per 40 45 minuti. Montate a neve gli albumi e uniteli molto delicatamente al resto. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo liscio rotondo e versatevi il composto che cuocerà in circa mezz'ora, a forno moderato. Sformate la torta fredda e spolveratela di zucchero a velo, oppure tagliatela a strati e farcitela di crema o marmellata, ricoprendola poi di una buona ghiaccia al cioccolato.
composto che cuocerà in circa mezz'ora, a forno moderato. Sformate la torta fredda e spolveratela di zucchero a velo, oppure tagliatela a strati e
Lavorate il burro in una terrina fino a renderlo soffice come una crema. Aggiungete poco alla volta lo zucchero, i tuorli sbattuti e mescolate bene il tutto. Unitevi poi la farina, dopo averla setacciata insieme al lievito, alternandola con il latte, la vainiglia, il cioccolato (amaro) fuso, e infine gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e cuocete a forno moderato per circa mezz'ora. Dopo averla sformata tagliatela a strati e farcitela con una buona ghiaccia al cioccolato che vi servirà anche per ricoprire l'esterno della torta.
tagliatela a strati e farcitela con una buona ghiaccia al cioccolato che vi servirà anche per ricoprire l'esterno della torta.
Fate una grossa torta di pasta margherita, tagliatela in più strati e imbevete ognuno di essi di un liquore diverso. Sovrapponete gli strati alternandoli con la marmellata che preferite, ricomponeteli nel modo più perfetto pareggiandoli con un coltellino in modo da ottenere una superficie levigata. Ricoprite il tutto con uno strato di zucchero fondente: se questo vi riuscisse difficile da preparare, usate una manteca fatta con mezzo bicchiere d'acqua, qualche goccia di sugo di limone e una quantità di zucchero a velo tale da averne una crema spessa soffice e bianchissima. Decorate la superficie con mandorle e qualche fiore d'arancio.
Fate una grossa torta di pasta margherita, tagliatela in più strati e imbevete ognuno di essi di un liquore diverso. Sovrapponete gli strati
Cuocete una pasta genovese su lastra da forno, appena cotta spalmatene la superfìcie, mediante un pennello, di albume d'uovo sbattuto e spolveratela rapidamente di mandorle tritate e di zucchero. Rimettete in forno la pasta per dieci minuti e quando la ritirate tagliatela in forma di pasticcini rotondi o rettangolari
rapidamente di mandorle tritate e di zucchero. Rimettete in forno la pasta per dieci minuti e quando la ritirate tagliatela in forma di pasticcini
Preparate della pasta frolla stendendola all'altezza di circa 1/2 centimetro, tagliatela a pezzi rettangolari e su ciascuno di questi ponete mezza albicocca ben pulita, ammorbidita nel rhum, cosparsa di zucchero e riempita di una mandorla sbucciata. Chiudete bene il rettangolo di pasta e cuocete su lastra imburrata a forno vivace.
Preparate della pasta frolla stendendola all'altezza di circa 1/2 centimetro, tagliatela a pezzi rettangolari e su ciascuno di questi ponete mezza
Fate la fontana con la farina e mettetevi nel mezzo le uova, il burro, lo zucchero, il latte, il sale e il carbonato di ammonio. Fate una pasta liscia e dura, spianatela sottile, tagliatela con gli stampini e cuocetela a forno vivace.
liscia e dura, spianatela sottile, tagliatela con gli stampini e cuocetela a forno vivace.
Fate un impasto in una terrina mischiando le uova, il carbonato, il sale, lo zucchero e un cucchiaio d'acqua; dopo aggiungete le mandorle e la farina. Distendete la pasta sul tavolo con il matterello e tagliatela in grosse strisce di più di mezzo centimetro di spessore; coprite la pasta con un panno e lasciatela riposare diverse ore. Collocatela poi su una teglia, doratela superficialmente e fatela cuocere adagio adagio. Appena sarà cotta levatela dal forno, mettetela sul tavolo, e tagliatela a mostaccioli.
. Distendete la pasta sul tavolo con il matterello e tagliatela in grosse strisce di più di mezzo centimetro di spessore; coprite la pasta con un
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o 6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o
Formate sulla tavola una fontana con la farina che avrete setacciata 3 volte col carbonato e il lievito in polvere, mettetevi nel mezzo gli altri ingredienti amalgamate bene ogni cosa e impastate. La pasta deve risultare di consistenza come quella per le ciambelle. Tirate una sfoglia non troppo sottile e tagliatela con degli stampini. Cuocete a forno caldo.
sottile e tagliatela con degli stampini. Cuocete a forno caldo.
Grattugiate il cioccolato, passatelo con la farina e lo zucchero al setaccio e intridetelo sulla spianatoia con il burro e le uova. Fate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con marmellata e copriteli di una buona ghiaccia.
dell'altezza di mezzo centimetro e tagliatela in dischi che cuocerete in forno su lastra imburrata e infarinata. Cotti i dischi uniteli due a due con
Mescolate i tuorli con la farina e unitevi a popo a poco il latte, quindi la raschiatura di limone e lo zucchero; passate il composto allo staccio in una casseruola e formate con esso una crema al fuoco. Quando la crema sarà cotta stendetela all'altezza di un centimetro su una lastra di marmo bagnata. Lasciate freddare la crema, quindi tagliatela a pezzi e disponete questi in uno stampo di porcellana resistente al fuoco mettendovi in mezzo dei pezzetti di burro. Spolverate gli gnocchi di cannella e mettete lo stampo in forno per circa mezz'ora. Serviteli caldi.
bagnata. Lasciate freddare la crema, quindi tagliatela a pezzi e disponete questi in uno stampo di porcellana resistente al fuoco mettendovi in mezzo dei
Mettete in una casseruola due uova, la farina e il latte, mescolate bene e fate cuocere per una decina di minuti sul fuoco, poi aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata di un'arancia o limone ed in ultimo, ma fuori dal fuoco, i due tuorli. Mescolate e distendete la crema su una lastra di marmo. Quando sarà fredda tagliatela in forma di rombi che infarinerete, passerete nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato. Friggetene pochi alla volta in olio ben caldo e serviteli coperti di zucchero al velo.
. Quando sarà fredda tagliatela in forma di rombi che infarinerete, passerete nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato. Friggetene pochi alla
« chiacchiere delle monache », « sfrappole » ecc. Preparate la farina a fontana e mettetevi nel centro le uova; una presina di sale, lo zucchero, il burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce con l'apposita rotellina. Avrete nel frattempo messo a scaldare in una pentola piuttosto stretta e alta dell'abbondante olio o strutto; quando questo sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato, levateli, e spolverateli di zucchero al velo mentre sono ancora caldi.
bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale pepe, e coprite il tutto di vino rosso. Lasciatela marinare così per un paio di giorni. Poi sgocciolatela, mettetela in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere il burro, unitevi la cipolla stecchettata con chiodi di garofano, e lasciate cuocere a fuoco dolce, tenendo sempre la carne bagnata con il sugo della marinata. A metà cottura circa unitevi le patate sbucciate e tagliate a pezzi, e a cottura ultimata levate la cipolla e servite caldo.
Mondate la carne, tagliatela a pezzi della grossezza di un'arancia e ponetela in una terrina con alloro, ginepro, rosmarino, basilico, salvia, sale
Fate cuocere dei fagioli e ancora caldi passateli al setaccio, quindi impastate la purea ottenuta con un poco dell'acqua di cottura dei fagioli stessi, pangrattato, sale, pepe e cannella, e mescolate il tutto. A parte preparate quindi una sfoglia di pasta per tagliatelle, e tagliatela a liste di 7 centimetri, su cui disporrete ad uguale distanza tanti mucchietti del suddetto ripieno; ripiegate quindi le liste su se stesse in modo che il ripieno rimanga chiuso nella pasta e tagliatene tanti quadretti che cuocerete in abbondante acqua bollente, senza rimestarli per non romperli. Scolateli e metteteli a strati in un piatto condendoli di mano in mano con un sugo che avrete preparato facendo bollire per pochi minuti, e poi condensare, della sapa con pangrattato, pepe e scorza di limone grattugiata. Sono buoni sia caldi che freddi.
stessi, pangrattato, sale, pepe e cannella, e mescolate il tutto. A parte preparate quindi una sfoglia di pasta per tagliatelle, e tagliatela a liste di 7
Impastate l'uovo con lo zucchero, farina quanta ne basta per impastare il tutto un bicchierino di rhum, un poco di fecola e una noce di strutto, e quando avrete ottenuto una pasta morbida, tagliatela a pezzetti cui darete la forma di piccole fave. Fate friggere in abbondante olio bollente o strutto, poi spolverizzatele di zucchero al velo, e servitele calde.
quando avrete ottenuto una pasta morbida, tagliatela a pezzetti cui darete la forma di piccole fave. Fate friggere in abbondante olio bollente o strutto
Mettete in una teglia a bordi alti un cucchiaio di olio, il butro, il prosciutto tagliato a dadini e la cipolla tritata, lasciate sciogliere appena e poi aggiungetevi la carne lavata e infarinata, lasciatela rosolare, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e fate bollire finchè il vino sarà quasi evaporato; aggiungetevi quindi dell'acqua, tanta da coprire tutta la carne, salate, saporite con una punta di cucchiaino di spezie e lasciate bollire piano per due ore. Quando è cotta tagliatela a fettine e ponetele in una teglia a bordi bassi, versatevi sopra il sugo di cottura che dovrà essere ben denso, fate scaldare un momento e servite.
bollire piano per due ore. Quando è cotta tagliatela a fettine e ponetele in una teglia a bordi bassi, versatevi sopra il sugo di cottura che dovrà
Mettete in una teglia a bordi alti il burro, la polpa di manzo, le cipolle stecchettate con i chiodi di garofano, ricoprite il tutto con del latte, salate e fate bollire a fuoco molto lento e a casseruola coperta. Durante la cottura, (ci vorranno circa tre ore) sorvegliate la carne e rimestatela di tanto in tanto, in modo che non si attacchi al fondo. Cotta che sia, tagliatela a fettine sottili, mettetela in una teglia a bordi bassi, e versatevi sopra, passandolo attraverso un setaccio sottile, il suo sugo di cottura. Fate scaldare ancora un momento e servite caldo.
tanto in tanto, in modo che non si attacchi al fondo. Cotta che sia, tagliatela a fettine sottili, mettetela in una teglia a bordi bassi, e versatevi
Mescolate burro, latte, farina, uova e un pizzico di sale, e lavorate per un poco la pasta, poi dividetela in due, e stendetene una metà in una teglia imburrata spianandola all'altezza di circa mezzo centimetro. Sopra mettetevi il prosciutto e poi il gruviera, tagliati tutti e due a fette sottili. Coprite il tutto con il resto della pasta che farete ben aderire a quella sotto premendo leggermente con una forchetta. Bucate tutta la pizza in modo che cuocendo non si gonfi, poi dorate con un tuorlo e infornate. Levatela quando sarà ben dorata, e servitela tiepida. È ottima anche da servirsi con il thè, in questo caso tagliatela a mostaccioli.
Prendete della provatura, che è un caratteristico formaggio romano, e tagliatela a dadi grossi della stessa misura delle fette di pane carrè, infilatela su uno stecco grosso alternando una fetta di formaggio con una di pane, e poneteli su un piatto di pirofila imburrato; cospargete di burro i crostini e fateli gratinare in forno. Serviteli con salsa di acciughe.
Prendete della provatura, che è un caratteristico formaggio romano, e tagliatela a dadi grossi della stessa misura delle fette di pane carrè
Stemperate la farina con un poco di olio e con dell'acqua, salate e impastate, lavorate la pasta e tiratene una sfoglia sottile su cui spalmerete dello strutto appena sciolto al fuoco. Chiudete la sfoglia da tutti i lati poi tagliatela a metà e stendetene una parte in una teglia oliata, riempitela con mozzarella, ricotta, un poco di prezzemolo tritato, del formaggio fresco, qualche pezzetto di salame, il tutto impastato con le uova, poi coprite con l'altra metà della sfoglia, ungete di olio e infornate a calore moderato per circa due ore.
dello strutto appena sciolto al fuoco. Chiudete la sfoglia da tutti i lati poi tagliatela a metà e stendetene una parte in una teglia oliata, riempitela
Dopo aver pulito la scorzonera, fatela cuocere nell'acqua in cui avrete spremuto il limone. Poi tagliatela a pezzettini minuti come ceci. Cuocete le uova nel tegamino, col burro, strapazzandole; prima che si addensino unitevi la scorzonera; quindi spolverizzate con il biscotto della salute pestato.
Dopo aver pulito la scorzonera, fatela cuocere nell'acqua in cui avrete spremuto il limone. Poi tagliatela a pezzettini minuti come ceci. Cuocete le
Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
Fate cadere il semolino a pioggia nel latte allungato con un bicchiere d'acqua, e lasciate cuocere piano, mescolando. Quando la polentina è alquanto addensata, unitevi l'uovo, il parmigiano e il groviera ambedue grattugiati; fate cuocere ancora un poco, poi togliete dal fuoco, salate e aggiungete un pezzetto di burro. Stendete questa specie di crema sul piano di marmo e lasciate che si raffreddi. Indi tagliatela a rettangoli o a dischetti che metterete in un tegame di pirofila, unto di burro. Cospargete con altri pezzetti di burro e infornate a forno moderato; servite quando gli gnocchi avranno preso il colore dell'oro.
un pezzetto di burro. Stendete questa specie di crema sul piano di marmo e lasciate che si raffreddi. Indi tagliatela a rettangoli o a dischetti che
Accademia della crusca