per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente
Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d'aglio, un pizzico di prezzemolo ed un pochino di sugo di carne, se ne avete, e fate cuocere a perfetta cottura, al punto di servirle mescetevi 20 grammi di formaggio grattugiato; disgrassatele, correggetele di sale, versatele nella zuppiera e servite.
Pelate mezzo chilo di rape, tagliatele e fatele cuocere in casseruola con un litro circa di brodo, 60 gramma di lardo pestato con uno spicco d'aglio
Posto un litro e mezzo di brodo in una casseruola, e levate le foglie di 2 o 3 verze, tagliatele grossolanamente tralasciando le coste; dopo lavati, fateli bollire nel brodo con un cucchiaio di sugo di carne, una presa di pepe, un pezzo di cotenna di maiale, tre piccoli salamini ed uno spicchio d'aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fatevi appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella zuppiera.
Posto un litro e mezzo di brodo in una casseruola, e levate le foglie di 2 o 3 verze, tagliatele grossolanamente tralasciando le coste; dopo lavati
Dopo aver pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata; quando siano abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortaio, pestate, poi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
Dopo aver pulite una quantità di carote, tagliatele a pezzetti e mettetele al fuoco in casseruola con burro ed un poco di cipolla trinciata; quando
Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete schienali di manzo (midollo spinale), creste e granelli di galletti; fate rosolare il tutto con burro e poca cipolla trinciata; bagnate con un po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d'ora; poi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l'intingolo, che potrete anche aromatizzare con qualche droga, spremendovi in ultimo un po' di limone.
Scottate nell'acqua bollente alcune animelle di agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete
Prendete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele cuocere un poco con acqua e sale; ritiratele con una mestola bucherata, tagliatele in mezzo per lungo e per traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugno di farina. Un po' prima di ritirarle dal fuoco, spargetevi un poco di cannella in polvere e spremetevi del sugo di limone.
una mestola bucherata, tagliatele in mezzo per lungo e per traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate così
Pigliate zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate nell'acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
Pigliate zucchine non troppo grosse, tagliatele in mezzo, e dopo averle lavate nell'acqua fresca e sgocciolate, mettetele al fuoco in una casseruola
Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele col sugo di limone; dopo un ora circa bagnatele con un litro d'acqua, perdendo con questa gran parte della loro amarezza e rendendole anche meno indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole su d'un tino. Untate poi un piatto resistente al fuoco, deponetevi un suolo di melenzane fritte,
Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele
Pigliate 6 od 8 melanzane; mondatele tagliando loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto sottilmente una cipolla; fatela soffriggere in casseruola con olio, sale e poco pepe, e quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltando con un mestolo, ed aggiungete subito 2 o 3 pomidori, già sbucciati, mondati de' loro semi e trinciati minutamente. Quando poi le melanzane son cotte, versatevi sopra due uova sbattute, rimestate per un minuto, ritirate dal fuoco la casseruola, e vuotate il contenuto in un piatto, servendole subito.
Pigliate 6 od 8 melanzane; mondatele tagliando loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto
Dopo aver mondate le patate, tagliatele a pezzi, ponetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono rosolare, ma rimanere in ultimo alquanto prosciugate.
Dopo aver mondate le patate, tagliatele a pezzi, ponetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo
Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nell'acqua saturata d'un po' d'aceto bianco, poi tagliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi al fuoco una casseruola con 2 litri di acqua circa ed un pugno di sale, quando sarà in ebollizione immergete le sassefriche e copritele, mettendo un foglio di carta sotto il coperchio; tenere che siano al tatto, colatele.
Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nell'acqua saturata d'un po' d'aceto bianco, poi tagliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi lasciate sgocciolare, infarinate e friggete con olio o con strutto.
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finchè divengano ben rosolate e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco di aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio di aglio pestato nel mortaio.
Prendete le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele così semplicemente finchè divengano ben
Adoperate albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un intiero giorno, poi ritiratele immergetele nella solita pastina d'acqua e farina, e friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
Adoperate albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
Sbattete 6 uova in un recipiente con mezzo quintino di latte, 15 grammi di formaggio grattugiato, sale ed una presa di pepe. Fate 3 frittate sottili ben rosse, versatele su d'un tino e tagliatele a fettuccie. Fritte poi in una casseruola 50 grammi di burro, con una cipolla ben triturata, mischiatela col cucchiale; appena colorita, unitevi un cucchialetto di farina bianca, rimuovete e bagnate con mezzo litro di brodo ed un cucchiaio di salsa pomidoro, sobbollite per 20 minuti, passate la salsa allo staccio, unitevi le uova tagliate, fatele bollire lentamente per 10 minuti, poi versatela in un piatto fonduto, contornate di crostoni di pane fritti al burro.
ben rosse, versatele su d'un tino e tagliatele a fettuccie. Fritte poi in una casseruola 50 grammi di burro, con una cipolla ben triturata
Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì stesso disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto
Nettate un chilo di seppie, tagliatele a listerelle, avatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto le una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro nei nque mazzi di bietole, che avrete prima mondoate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco idtrinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a sufficenza, cospargetevi un po' di pepe, e dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
Nettate un chilo di seppie, tagliatele a listerelle, avatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto le una casseruola un soffritto di cipolla
Dopo aver mondate le cipolle, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le foglie o involucri interni che triterete e farete soffriggere un po' in casseruola con olio e sale, unitamente ad alcuni funghi freschi già mondati, Mettete questo soffritto nel mortaio, pestatelo ben bene; unitevi un uovo, mollica di pane inzuppata nel latte o ricotta, parmigiano grattato, origano, spezie, e sale; continuate a pestare ed a mescolare il tutto finchè siasi bene assimilato e riempitene le mezze cipolle già vuotate. Così preparate, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi sopra e fra gl'interstizi olio sufficiente, e fatele cuocere al forno, con fuoco sotto e sopra.
Dopo aver mondate le cipolle, scottatele in acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele togliendo loro le foglie o involucri interni che
Prendete delle zucchetto di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio; pestate nel mortaio una manciata di funghi secchi ammollati già in acqua bollente; unitevi la polpa delle zucchine, un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, parmigiano grattugiato, qualche foglia di maggiorana, un uovo, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate a pestare finchè avete ottenuto un impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che farete cuocere in un tegame con olio o burro, fuoco sotto e sopra, per servirle calde.
Prendete delle zucchetto di ordinaria grossezza, tagliatele in mezzo pel lungo e vuotatele della polpa servendovi d'un cucchiaio; pestate nel mortaio
Staccate dalle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiaino vuotatele della polpa e fatele lessare sino a mezza cottura. Rimettetele nell'acqua fresca, e nella stessa pentola lessate un poco anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca, e dopo alcuni minuti spremerete e pesterete nel mortajo con due spicchi di aglio ed una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi fatti prima soffriggere un poco nell'olio. Quando il tutto è ben pestato, unitevi un uovo, un po' di ricotta, parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e mescolate ogni cosa per assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezza melanzane già vuotate come è detto sopra, avendole prima fatte sgocciolare e spolverizzate internamente con poco sale. Così preparate ponetele in una tegghia con olio, e fatele cuocere al forno.
Staccate dalle melanzane l'involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiaino
Pelate i tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliatele zampe, ed infilzateli allo spiedo alternandoli con pezzetti di lardo, crostini di pane e foglie di salvia; fateli girare al fuoco, ungeteli sovente con olio, cospargeteli di sale e lasciateli cuocere sino che hanno pigliato un bel colore.
Pelate i tordi, passateli alla fiamma per abbruciarne la peluria, tagliatele zampe, ed infilzateli allo spiedo alternandoli con pezzetti di lardo
Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di linosa, o di oliva come piace, aceto, pepe e sale.
Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo piacere.
Fate assodare le uova che vi occorrono, tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull'insalata prescelta, che ognuno condirà nel proprio piatto a suo
Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponete con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.
Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi di acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre etti di pane biscottato a fette, che avrete prima strofinate con un po' d'aglio e accomodate in un recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate nella stessa pentola un cavolfiore, tre etti di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbebietole, due etti di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate divenir freddi tutti questi ortaggi, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il resto tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate un bel pesce, toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale; lessate pure una angusta, sgusciatela, tagliatela a pezzetti e conditela come il pesce suddetto. Lessate infine un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi; poi friggete in padella con due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna, 6 asciughe salate, pulite private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti di funghi sott'olio e due dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
spicchi; poi friggete in padella con due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24
Prendete un chilo circa di mele zuccherine e mature, tagliatele a quarti, delatele e levatele i semi, collocatele in una casseruola con 30 grammi di burro, la raschiatura di mezzo limone e fatele saltellare sul fuoco per 5 minuti, indi bagnatele con un bicchier di vino bianco od acqua, unitevi 160 grammi di zuccaro, coprite la casseruola e fatele bollire e cuocere finchè si saranno asciugate; intanto preparate un piccol berretto liscio, spalmando l'interno con 60 grammi di burro e polverizzandolo di zuccaro, levate poi la crosta ad un pane soffice di mezzo chilo circa e fatene tante fette della grossezza di mezzo centimetro circa, copritene tutto l'interno dello stampo, mescete nelle mela 60 grammi di cedro confetto tagliato a fette sottilissime con un bicchierino di rhum, acquavite o cognac, riempite lo stampo, coprite le mele con qualche pezzo di crosta e fatele cuocere a color biondo oscuro, a forno moderato o framezzo a ceneri braciate; al punto di servirle, fate scaldar per bene lo stampo, rovesciando il contenuto sul piatto e servitelo ben caldo, polverizzandolo, se credete, di zuccaro, versandovi sopra un bicchiere di rhum, accendetelo e portatelo in tavola fiammeggiante. Invece di pane potreste coprire l'interno dello stampo con della pasta frolla grossa mezzo centimetro circa, cuocendola come sopra allo stesso colore. Nella stessa guisa si allestisce le Charlotte di pere e di pesche.
Prendete un chilo circa di mele zuccherine e mature, tagliatele a quarti, delatele e levatele i semi, collocatele in una casseruola con 30 grammi di
Prendete un bel pane soffice di farina di semola, levategli la crosta e fatene 12 fette rotonde di 6 millimetri circa di grossezza e larghe 6 centimetri circa, tagliatele nel mezzo che formeranno 24 mezzi tondi; fateli friggere in una tegghia con 100 grammi di burro d'ambo le parti, senza lasciargli prender colore, restando quasi bianche inzuppate dal burro. Sbucciate un bell'ananasse maturo, fendetelo nel mezzo e fatene 24 fette come il pane; fatele macerare in un recipiente con mezzo quintino di maraschino di Zara o kirsk o cognac per 3 ore circa. Disponete in seguito una mezza fetta per sorte in corona su di un piatto le une alle altre; intanto fate bollire 200 grammi di zuccaro in pane con mezzo bicchiere d'acqua; dopo ben schiumato, unitevi il liquore della macerazione con 10 grammi di marmellata di albicocche e mezzo quintino di maraschino od altro liquore; fatelo passare allo staccio in una piccola casseruola, che terrete in caldo a bagno maria; al punto di servirlo, coprite i crostini colla salsa ben bollente.
centimetri circa, tagliatele nel mezzo che formeranno 24 mezzi tondi; fateli friggere in una tegghia con 100 grammi di burro d'ambo le parti, senza
Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nòcciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nocciolo peseranno 2 chili, adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate per un'intiera notte; poi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle mettetele poscia al fuoco in una casseruola di rame, e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, ver-satene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino, ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non pe-netri aria.
della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nòcciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto
Pelate un chilogramma di queste mele ben mature, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas levategli il torso interno con un cannello di latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una casseruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri d'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele nell'acqua fresca. Fate cuocere a parte un chilogramma di zuccaro immergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indomani, riducete il zuccaro sul fuoco, cotto alla piccola perla, immergetevi le mele e dopo qualche ebollizione spumatele e ritiratele in un vaso; quando fredde, ponetevi nell'interno un tondo di carta bagnata nello spirito, coprendo questo con un altro foglio di pergamena, affinchè non passi aria alcuna.
Pelate un chilogramma di queste mele ben mature, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas levategli il torso interno con un cannello di
Pelate un chilogramma di queste mele, tagliatele in otto o dieci spicchi ciascuna, sopprimendone però il torsolo e ponendole nell'acqua fresca satura del sugo di mezzo limone; fate cuocere un chilogramma di zuccaro alla nappa, immergetevi le mele, schiumatele e fatele bollire finchè siano tenere al tatto, poi versatele in un vaso a raffreddarsi. All'indomani, rimettetele al fuoco, e ridotto il zuccaro alla piccola perla, schiumatele e versatele in un vaso; raffreddate che siano, copritele come si disse sopra,
Pelate un chilogramma di queste mele, tagliatele in otto o dieci spicchi ciascuna, sopprimendone però il torsolo e ponendole nell'acqua fresca satura
Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele cotogne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il torsolo e metteteli in una casseruola di credenza appena coperte d'acqua, indi copritele e fatele cuocere adagio, rimuovendole di tratto in tratto finchè siano perfettamente cotte, anzi stracotte; colatele da uno staccio onde ottenere il loro liquido, pesate il liquido in una casseruola, ad ogni 100 grammi di sugo, 90 di zuccaro in pezzi, ponete la casseruola al fuoco, facendo ridurre il sugo finchè comincierà a perderne il lucido; posta poi una goccia su di un piatto freddo se si troverà congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele cotogne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il torsolo e metteteli in una casseruola di credenza
Strofinate la buccia con un lino a 2 chilogrammi di mele cotogne, tagliatele a quarti, levate loro il torsolo, copritele appena coll'acqua fresca poi col coperchio e fatele bollire finchè tenere al tatto. Allora passatele allo staccio e rimettetele nella casseruola, e con una spatola continuate a mescolarle finchè si sarà asciugato il suo intinto, conoscendosi ciò quando comincia a distaccarsi dalla casseruola; allora pesatele e ad ogni 100 grammi di mele gliene metterete 110 di zuccaro in polvere, indi fatele ridurre su d'un fuoco lento, continuando a rimuoverle finchè prenderanno un bel lucido; esperimentatele con una goccia di sugo fra le dita: se allartando queste si formerà un filo, allora le leverete al fuoco e le metterete in tante scatole quadrilunghe di carta con colla forte, alte 3 centimetri circa, polverizzatele di zuccaro in polvere e ponetele nella stufa ad asciugare per alcuni giorni. Allora levategli la carta e tagliatele a pezzetti quadrilunghi di 5 centimetri di lunghezza e 25 millimetri di larghezza; rivolgeteli nello zuccaro in polvere e rimetteteli nella stufa, distesi su di una carta ad asciugare; dopo 2 o 3 giorni involgeteli nella carta e conservateli in un luogo asciutto.
Strofinate la buccia con un lino a 2 chilogrammi di mele cotogne, tagliatele a quarti, levate loro il torsolo, copritele appena coll'acqua fresca poi
Accademia della crusca