3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare rimestando adagio, bagnatele e finite come per la canavesana (V. N. 1, zuppe).
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di
9. Zuppa alle trippe (busecchia). — Prendete 6 ettogrammi di belle e buone trippe senza odore, gettatele nell'acqua bollente con un po' d'aceto e fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini piccolissimi lunghi un centimetro; avrete 4 cipolle pelate, 4 porri, del prezzemolo, un po' di sedani, 30 grammi di lardo ed un po' d'aglio; tritate tutto finissimo, mettetelo in un tegame e fate friggere con 2 ettogr. di burro; asciutto a fondo, gettate le trippe e friggete ancora un poco; bagnatele con 2 litri di brodo e fate bollire adagio. Quando il tutto sarà cotto tenero servitela con delle fette di pane seccato alla graticola, ed un po' di cacio.
fatele bollire un momento, scuotendole bene; levatele dall'acqua calda e gettatele nell'acqua fresca, lavatele ancora, indi tagliatele a nastrini
13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio del brodo; mettetevi le rape a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale magra, tagliata a fette e con un ettogr. di lardo tritato con 4 spicchi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera, in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la ventresca a fette delle quali alcuna potete porre sul tondo di ciascuno.
13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
21. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e fatele cuocere adagio, tramenando; passatele poi al setaccio e, rimessele nella casseruola sul fuoco, versatevi adagio 2 litri di brodo e tramenate perchè resti liscia la purée.
21. Zuppa alla purée di rape. — Pelate 8 belle e buone rape, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame con 2 ettogr. di burro, un po' di sale e
48. Minestra di rape con pastine al magro. — Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe come un soldo circa; poste in tegame con un litro e mezzo d'acqua salata, fatele bollire un poco, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma di anellini, e continuate a far cuocere. Cotto tenero tutto, condite con un ettogr. di burro, e versate nella minestra, sempre sul fuoco, 3 rossi d'uova sbattuti con 60 grammi di formaggio, mestando senza lasciar bollire, indi servite.
48. Minestra di rape con pastine al magro. — Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe come un soldo circa; poste in tegame con un
24. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell'acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele, mettetele in tegame con un ettogramma di burro; fatele friggere un po' , indi mettete 60 grammi di farina bianca; friggetela un poco, quindi versate mezzo litro di fior di latte; fate cuocere adagio, e quando le cipolle siano tenere e quasi ridotte a fondo, passatele al setaccio; poste in tegame con un po' di sale, pepe, un po' di burro fresco, sbattete bene e servite caldo. Questa purée si confà con braciuole, pesce, vitello, stufati, uova, ecc.
24. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell'acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele
6. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e
8. Uova dure con varie purées. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti; ponetele in acqua fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse) e servitele calde.
fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro; poste in tegame o sul piatto, versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22
5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse); ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4, con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo.
5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse
4. Frittura d'animelle e cervella in marinata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso, servitele calde con la tovaglia sul piatto.
tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3
— Prendete delle animelle o cervella quante ve n'abbisognano; levatela pellicola se cervella, e i filacci grassi se animelle; dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finchè bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po' di prezzemolo e cipolla; gettatele nell'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi; marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e, dopo averle lasciate un poco, asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nelle uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grasso o strutto bollente sul fuoco; friggetele di un bel color dorato; cotte e croccanti servitele calde su salvietta.
'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi; marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e, dopo averle lasciate un poco
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della pellicola e dell'osso; lasciate un pezzetto di costola lungo tre dita netta dalla carne; schiacciatele leggermente dando ad esse una bella forma ovale; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato; rapprese e cotte da una parte, rivoltatele dall'altra; cotte adagio al loro punto e non più rosse nel mezzo, (segno di giusta cottura), servitele col proprio burro sopra.
22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena; marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo.
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla
11. Frittura di rane alla sainte-Florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie, ad una levate l'osso, ed all'altra rovesciate la carne all'ingiù, lasciando l'osso netto, a forma d'una pera (se non sono abbastanza grosse infilzatevi nell'osso delle altre coscie prive dell'osso), marinatele, asciugatele, infarinatele; intrise nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe, spezie, un po' di formaggio, friggetele in molto olio. Cotte d'un bel color dorato, servitele calde con prezzemolo verde nel mezzo.
11. Frittura di rane alla sainte-Florentine. — Avrete delle rane grosse come s'è detto sopra; tagliatele lasciando attaccate soltanto le due coscie
21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
21. Frittura di patate al naturale. —Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio; cotte
19. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiatene un po' la pelle; lavati nell'acqua, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro le prime dure foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo; tagliateli in quattro; netti dalla pelurie, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, mondatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e frig-geteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 18 delle carote, ecc.
buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco due ettogrammi d'olio fino e bollente; gettate entro le patate e friggetele adagio mischiandovi insieme un po' di prezzemolo ed aglio ed una mezza cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
42. Frittura di patate alla nizzarda per digiuno. — Pelate un chilogramma di buone patate, tagliatele a fette sottili; avrete in padella sul fuoco
4. Animelle di vitello con cipolline alla borghese. — Preparate due animelle e fatele bollire un momento come sopra, N. 3; tagliatele in quattro od intiere; ponetele in piatto di terra con 60 grammi di burro, un po' di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mondate e forate un po' dalla parte della radice o, invece delle cipolline, con rape o con funghi; fate friggere ogni cosa di bel color dorato, spruzzando con un po' d'acqua, aggiungete due bicchieri di brodo ed un po' d'aceto, e, cotto tenero a sugo ridotto, servite.
4. Animelle di vitello con cipolline alla borghese. — Preparate due animelle e fatele bollire un momento come sopra, N. 3; tagliatele in quattro od
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lungo tre dita e netto dalla carne; schiacciatele leggermente e spolverizzatele un po' di farina; ponetele su tegghia con burro ed, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose, spolverizzatele di sale e ponetele sul piatto; staccatene la cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo; versatelo sopra le costolette e servitele calde, e, se volete, con sotto una purée.
10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la
29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate, mettetele in tegame con cipolle, carote, sedano, mondati e tagliati, del burro o grasso di rognone trito, un po' di lauro e sale; fate rosolare a fuoco forte; versate un litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto, tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
, tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
Prendete un chilogr. di trippe; lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finchè diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini sottili. Avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con due ettogrammi di burro. Aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. — In città si vendono le trippe già sbianchite.
diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini
2. Costolette di maiale sulla gratella e panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po' l'osso; schiacciate leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure, senza marinarle, ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella su brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse). Potete, dopo averle marinate o al naturale, intingerle nell'uovo sbattuto, avvoltolarle nel pane, friggerle in padella con burro, e, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servirle con sugo di limoni.
2. Costolette di maiale sulla gratella e panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po' l'osso; schiacciate
1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della pianura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote, all'aria aperta.
, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, nettatela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie
3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria salsa.
3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un
12. Arzagola (sarcelle) o pollo d'acqua arrostito. — L'arzagola rassomiglia ad una piccola anitra, si nutre di pesce come il pollo d'acqua, epperciò è concesso il mangiarla di magro. — Avrete un'arzagola spennata, sventrata, abbrustiata; lavatela; tagliatele la testa e le gambe, arrostitela in tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera, servitela con guernitura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture). — Lo stesso fate del pollo d'acqua.
è concesso il mangiarla di magro. — Avrete un'arzagola spennata, sventrata, abbrustiata; lavatela; tagliatele la testa e le gambe, arrostitela in
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, mettetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe una foglia di lauro; fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sia tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie ed una della schiena servitela guernita di cipolline (V. N. 8, guerniture) con sopra il sugo della sua cottura. — Se volete servirla col riso non mettete del vino o dell'aceto per cuocerla.
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in tegame di terra con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, fatela rosolare, spruzzandola di tanto in tanto con acqua o brodo; finitela di cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, servitela col sugo della sua cottura sgrassato.
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un
Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette; privi dai nervi e pellicola, intingeteli nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcìa fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la forma di piccoli prosciutti e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra al N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo. — Si può servire separatamente coscie e filetti con diversa salsa ed avrete due piatti.
forma di piccoli prosciutti e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra al N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul
19. Pollanca lessata, decorata alla lorgnette. — Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra numero 16 pel cappone. Pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli; tritate o pestate un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d'olio ed uno di aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline. Ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, versatevi sopra un po' del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.
quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli
13. Lotta acefala (botatris) arrostita o stufata alla poulette. — La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto. Avrete una lotta; tagliatele le reste all'intorno, spellatela, sventratela, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8, fritture magre); sarà eccellente. — Oppure prendete 2 lotte di 2 ettogrammi ciascuna, tagliatele a pezzi lunghi tre dita; dopo averli puliti, fateli a cerchio; posti in tegame con un ettogr. di burro, mezza cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo trito, friggeteli un po' ; unitevi mezzo cucchiaio di farina e, fritta un poco, bagnatela con un bicchiere di vino bianco, altrettanto d'acqua, un po' di sale e pepe, e fate cuocere per 15 minuti; cotti i pezzi a salsa ristretta poneteli sul piatto, unite alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire, versatela sul pesce e servite.
. Avrete una lotta; tagliatele le reste all'intorno, spellatela, sventratela, lavatela, marinatela per 2 ore con olio, aceto e friggetela (Vedi N. 8
di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste. Mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e friggetelo un po' . Aggiungete poscia le tinche, friggetele rivoltandole; divenute asciutte, bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, poste sul piatto, servitele colla salsa di esse.
di un ettogramma ciascuna (Vedi n. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso, ben nette dalle reste
43. Rane in salsa bianca per ammalati. — Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra n. 42); tagliatele a metà schiena, ripiegate le gambe; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele finchè sieno quasi asciutte; aggiungetevi 15 grammi di farina bianca e, fritta un po' , bagnatela con un brodo, fatto coi carcami delle rane stesse bolliti 20 minuti in un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale e quindi scolato; tramenate leggermente e aggiungetevi ancora mezzo bicchiere di fior di latte; cotte a salsa ristretta, unitevi 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, scuotete il tegame e non lasciate bollire; passatele al setaccio, servitele giuste di sale. Se vi unite un po' di sugo di limone od aceto, prezzemolo trito, pepe e spezie saranno migliori.
43. Rane in salsa bianca per ammalati. — Avrete 6 ettogrammi di belle e grosse rane preparate bianche (Vedi sopra n. 42); tagliatele a metà schiena
Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata; oppure, infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o tegghia con burro e, ben colorite, spolverizzatele di sale, formaggio e spezie, si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno cuocere come gli spinaci e restano migliori se si uniscono con un po' d'acetosella.
, sbucciatele, tagliatele a fettine e fatele in insalata; oppure, infarinate delle fette larghe intrise nell'uovo sbattuto, friggetele adagio in padella o
Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno; tagliatele in due; gettatele nell'ac qua bollente con un po' di sale; fatele cuocere tenere e sgocciolatele; avrete in padella o tegame due ettogrammi di burro con due spicchi d'aglio un po' schiacciati; fate friggere, gettate via gli spicchi e mettete le bietole; fatele friggere a fuoco forte finchè asciugata l'acqua, ed un po' colorite; mischiatevi 60 grammi di formaggio, un po' di sale, pepe e spezie; versatele sul piatto e, rese liscie, spolverizzatele di cacio, umiditele di burro fritto e servitele.
Prendete 6 dozzine di belle coste larghe due dita, nettatele dalle foglie e dai fili all'intorno; tagliatele in due; gettatele nell'ac qua bollente
26. Carote alla borghese. — Raschiate un chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere; tagliatele a soldi; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole; se fa duopo, di tanto in tanto con brodo od acqua; cotte tenere e di bel color dorato, aggiungetevi, se vi aggrada, il sugo di un limone od un po' d'aceto, e, ridotte a sciroppo, servitele calde.
26. Carote alla borghese. — Raschiate un chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere; tagliatele a soldi; poste in tegame con 2 ettogrammi di
27. Carote all'alemanna. — Raschiate 6 belle carote tenere; tagliatele per traverso lunghe due dita; tagliate la buccia all'intorno e formate un lungo nastro sottile; ritagliatele a piccoli filetti; ponetele a bollire per 5 minuti nell'acqua, quindi sgocciolatele; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di prezzemolo trito, friggetele adagio; mischiate un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse); bagnatele con un po' di brodo od acqua, un po' di fior di latte, aggiungetevi un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero ed il sugo di un limone; cotte tenere, servitele con crostini di pane fritti all'intorno.
27. Carote all'alemanna. — Raschiate 6 belle carote tenere; tagliatele per traverso lunghe due dita; tagliate la buccia all'intorno e formate un
48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
48. Patate alla maître d'hôtel. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco
49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. — Pelate un chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi; fatele bollire per 10 minuti nell'acqua con sale; sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco; ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e pepe; versate sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finite di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, di un bel color dorato e servitele calde. Restano migliori se mischiate un po' di sugo di carne arrostita.
49. Patate in crostata (gratin) alla savoiarda. — Pelate un chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi; fatele bollire per 10 minuti nell'acqua
52. Patate in salsa od in purée per ammalati. — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in tegame con 60 grammi di burro; divenute un po' bionde, bagnatele con mezzo bicchiere di buon brodo e con altrettanto di fior di latte, un po' di sale; mestate, a salsa ridotta, servitele. — Cotte al suddetto modo passatele al setaccio o passoio di latta ed otterrete una buona purée che riscalderete allungandola con brodo ed un po' di burro fresco.
52. Patate in salsa od in purée per ammalati. — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in
57. Delle rape, loro qualità, e rape cotte al sciroppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache: esse formano un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po' ventose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la buccia sottile, coda piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio oppure tagliatele a foglie spesse; poste in tegame con un ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po' di sale, fatele friggere adagio finchè di color biondo; bagnatele di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua; cotte tenere, ridotte a sciroppo, servitele.
piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; tagliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio oppure tagliatele a
58. Rape alla béchamelle. — Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente con sale; sgocciolate, poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse), e servitele di buon gusto.
58. Rape alla béchamelle. — Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti nell
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. — Pelate un chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, (se sono un po' forti fatele bollire cinque minuti nell'acqua, se no, no); gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio finchè tenere e di bel color dorato; mischiatele con un ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino; ponetele sul piatto; lisciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso; fate ad esse prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele.
59. Rape in crostata (al gratin) al formaggio parmigiano. — Pelate un chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi
4. Pasta reale (pâte à choux) farcita. — Ponete in tegame mezzo bicchiere d'acqua, 60 grammi di burro, 10 grammi di zucchero, la scorza raschiata di un mezzo limone, od un po' di cannella e sale; posto al fuoco appena che bolla, aggiungete rimestando in fretta, un ettogramma di farina bianca di semola stacciata e formate una pasta liscia e molletta, cotta un po' , tratta dal fuoco, e un po' raffreddata, aggiungetevi 4 uova sbattendo affinchè resti ben liscia; formatene tante pallottole grosse come noci. Posti su tortiera unta, fatele cuocere al forno caldo moderatamente; cresciute del doppio e d'un bel color dorato, lasciatele raffreddare; staccatele, nette; tagliatele un po' da una parte e farcitele di marmellata o di zabaione o di crema pasticcera e servitele calde e spolverizzate di zucchero o ghiacciate.
e d'un bel color dorato, lasciatele raffreddare; staccatele, nette; tagliatele un po' da una parte e farcitele di marmellata o di zabaione o di crema
43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
43. Carlotta di pesche. — Pelate, levate il nocciolo a due chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità; tagliatele a fette; poste in tegame con
42. Carlotta (charlotte) di mele o pere. — Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele renette o pere; tagliatele a fette sottili; poste in tegame con la scorza ed il sugo di un limone, un bicchiere di acqua, cinque ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro; ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed al fondo ponete delle fette rotonde. Riempite quindi lo stampo delle preparate mele o pere; copritele con fette di pane e fate cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto di un bel color dorato il dolce, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colorito o con marmellata d'albicocche e servite.
42. Carlotta (charlotte) di mele o pere. — Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele renette o pere; tagliatele a fette sottili; poste in
60. Ramequins di meliga alla marmellata. — Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po' di cannella, un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate, rimestando, una poltiglia ben liscia; cotta 15 minuti, tratta dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro; prendetene una cucchiaiata e, posta sopra un piatto, ponete nel mezzo quanto una nocciuola di marmellata d'albicocche o mele; ponete sopra un'altra cucchiaiata di pasta e fate così per tutte; appiattitele e tagliatele rotonde; raffreddate, intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel pane grattugiato, poste su tegghia sul fuoco con burro fuso, friggetele di color biondo d'ambe le parti e servitele calde inzuccherate.
marmellata d'albicocche o mele; ponete sopra un'altra cucchiaiata di pasta e fate così per tutte; appiattitele e tagliatele rotonde; raffreddate, intrise
4. Guernitura di rape o carote all'Alemanda. —Raschiate 4 carote o pelate 4 rape; tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, e fatele cuocere; a metà cottura, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po' di brodo bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto, servitevene.
4. Guernitura di rape o carote all'Alemanda. —Raschiate 4 carote o pelate 4 rape; tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il
5. Chaueroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche palle di cavolo, levando le foglie verdi e le coste di mezzo; lavatele bene, tagliatele finissime quanto potete, mettetele in tegame di terra con 30 grammi d'olio fino e mezzo bicchiere d'aceto; rimestate e lasciatele così per due ore; mettetele in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, una cipolla con quattro fiori di garofani infitti, un po' di sale, pepe, spezie, e fatele cuocere, tramenando un po' , di color biondo; aggiungete 60 grammi di farina bianca cotta (V. N. 2 delle salse), friggetela un poco, quindi versate un po' di buon brodo o sugo, mezzo bicchiere d'aceto; fate bollire a fondo e servitelo o con selvaggina, o anitre, o carne di maiale o bue alla braise.
5. Chaueroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche palle di cavolo, levando le foglie verdi e le coste di mezzo; lavatele bene, tagliatele
Accademia della crusca