Arrostite colla farina. Come sopra, soltanto lascerete da parte la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e tagliatele con precauzione a grosse fette, involgerete ciascuna di queste, prima di arrostirle, nella farina bianca.
Arrostite colla farina. Come sopra, soltanto lascerete da parte la cipolla e prenderete delle patate bollenti, appena lessate, e tagliatele con
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
Col latte all'americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso, lavatele bene e collocatele al fuoco in una cazzarola fonda con tant'acqua che ne siano quasi coperte. (La quantità dell'acqua dipende dalla qualità delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un'ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di strutto in una piccola padella, fate arrossare in questo strutto due cucchiai di zucchero (per ogni chilogr. e mezzo di rape), poi versatelo nella cazzarola, e rimestate le rape badando di non rompere i pezzi. Quando hanno preso un bel color rosso, cioè in una ventina di minuti, sono pronte. Oppure, cotte che siano le rape nell'acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di mano in mano di zucchero e rimestatele con riguardo finchè hanno preso un bel colore.
Mondate diligentemente delle buone rape dolci, tagliatele a grosse fette per il lungo e poi a bastoncelli oppure a grossi rotondini per traverso
Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po' di formaggio grattato. Cuocete il composto un'ora circa a lento fuoco e versatevi da ultimo qualche cucchiaio di conserva di pomodoro.
sale soverchio. Tagliatele quindi a pezzetti e mettetele in una cazzarola fonda su uno strato di patate lesse affettate, e alternate così gli strati
10. Intriso di farina bianca e di mele. — Mondate buone mele mature, tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una larga padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di farina lievemente salata, versate il composto sulle mele, lasciate rapprendere l'intriso al forno poi, tagliatolo a pezzi con la paletta e messa la padella sul fuoco, rimastatelo a ciò pigli una bella crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza. Questo piatto si può fare anche senza le mele oppure con altra frutta, come pere, susine, pesche dolci ecc. ecc. S'intende che aumentando il numero delle uova esso si fa sempre migliore.
10. Intriso di farina bianca e di mele. — Mondate buone mele mature, tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una larga
13. Tortino di pane e di mele o d'altra frutta. — Mondate delle buone mele, tagliatele a fettine, cuocetele con un po' d'acqua (tanto che ne siano coperte) e due tre cucchiai di zucchero. Tagliate pure del pane raffermo a fette, bagnate queste lievemente nel latte, friggetele nello strutto bollente, in una larga padella (ritirandola sull'angolo del fornello per mettervi il pane), disponetele poi senza sciuparle (devono restare molliccie), in un arnese resistente al fuoco e unto di burro, alternativamente colle mele cotte, spolverizzate da ultimo il composto con un po' di zucchero e di pangrattato e collocatelo per una ventina di minuti al forno. Rovesciate quindi tutto il tortino su di un piatto spolverizzandolo una seconda volta di zucchero, o servitelo semplicemente nell'arnese in cui fu cotto. Potete fare lo stesso dolce colle pere, colle pesche, colle susine fresche o secche regolandovi per lo zucchero a norma della loro qualità. Volendo rendere questo tortino ancor più gradito vi unirete un po' d'uva sultana. Per le proporzioni potete calcolare ogni 500 gr. di pane un chilogr. di fette di mela.
13. Tortino di pane e di mele o d'altra frutta. — Mondate delle buone mele, tagliatele a fettine, cuocetele con un po' d'acqua (tanto che ne siano
24. Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un tagliere e spalmerete di marmellata, di frutta cotte in poltiglia con acqua e zucchero, di ricotta raddolcita ecc. ecc. Rotolatele quindi, spolverizzatele di zucchero e, prima di portarle in tavola, tagliatele a grosse fette regolari.
, spolverizzatele di zucchero e, prima di portarle in tavola, tagliatele a grosse fette regolari.
28. Crescentine. — Amalgamate sulla spianatoia 300 gr. di farina bianca con un buon pizzico di sale, due cucchiai d'olio buono e l'acqua occorrente per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d'una mano, e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell'olio bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull'orlo del fornello e scuotendola spesso. Le crescentine, nuotando nel grasso, devono prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come piccoli cuscini. Esse si servono spolverizzate di zucchero, ma sono ottime anche come fritto semplice.
per farne una pasta simile a quella delle tagliatele, che lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti sotto una catinella
29. Gnocchi fritti di patate. — Mondate delle patate, tagliatele a pezzi, cuocetele nel latte, con poco sale, e fate asciugare il composto al fuoco mescolandolo finchè è ridotto come una densa pappa. Incorporatevi quindi un po' di farina e friggetelo nello strutto o nell'olio bollente in forma di piccoli gnocchi, che staccherete con un cucchiaio. Questi gnocchi si servono spolverizzati di zucchero e di cannella. Non occorre che nuotino nel grasso, esso dev'essere però così abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o due li renderebbe ancora migliori.
29. Gnocchi fritti di patate. — Mondate delle patate, tagliatele a pezzi, cuocetele nel latte, con poco sale, e fate asciugare il composto al fuoco
36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di mezzo centimetro levando via con un coltellino la parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto largo, bagnatele con qualche goccia d'acquavite o meglio di rhum e spolverizzatele di zucchero. Trascorsi 30-40 m. involgetele a una a una nella farina, poi nella seguente pastina, e friggetele nell'olio o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e inzuccherate.
36. Frittelle di mele o di pere. — Mondate buone mele o pere grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde della grossezza di
6. Brodo di patate. — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi, quand'è fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con un bicchiere d'acqua fredda, rimestate bene e versatevi poi subito 2 litri d'acqua bollente. Lasciate cuocere il composto un paio d'ore, e, salato e passato che sia, servitevene per fare una zuppa di pane, o per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto alcuni minuti coi fuscello.
6. Brodo di patate. — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi, quand'è
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent. per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
formette che lascerete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si condensa.
14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metà del loro peso di zucchero
13. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un momento nell'acqua bollente. Mettete al fuoco con un po' d'acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso delle fettine di pera e quand'esso comincia a filare (vedi ricetta N. 15), unitevi le frutta e continuate a rimestarle a lento fuoco finchè il composto si condensa. Potete anche diminuire la quantità dello zucchero e unire alla conserva un po' di scorza di limone pestata fine.
13. Conserva di pere. — Molte qualità di pere si prestano a questo scopo, specie le moscatelle. Mondatele, tagliatele a fettine, fatele cuocere un
12. Marmellata dolce di mele. — Mondate buone mele e tagliatele a pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d'acqua in un paiolo, finchè, rimestando sempre, sono ridotte come una poltiglia abbastanza densa. D'altra parte, mettete al fuoco in una padella dello zucchero tagliato a pezzetti che abbia lo stesso peso delle mele, bagnatelo con un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo e fatelo bollire finchè appaiono le gemme, cioè le bolle grosse, depurandolo come dicemmo al principio del capitolo. Versatelo allora nella poltiglia di mele che non avrete cessato di rimestare e, tramenando ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata, finchè sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel paiolo. Le bucce di limone (una per chilogr. di frutta) al principio della cottura, e il sugo dello stesso alla fine ne avvalorano di molto il sapone, ma non sono necessari. Versate subito la marmellata in uno stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per sciroppare lo zucchero potete adoperare l'acqua in cui furono cotte le mele.
12. Marmellata dolce di mele. — Mondate buone mele e tagliatele a pezzetti, pesatele e cuocetele, con un piccolo bicchiere d'acqua in un paiolo
15. Conserve di mele cotogne. — Fate bollire alcune mele cotogne in un paiolo grande pieno d'acqua, quando sono cedevoli al tatto mondatele e tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che abbia un peso eguale a quello delle frutta con un bicchiere grande d'acqua per ogni chilogrammo, fatelo filare, e unitevi le fette. Cuocete ancora il composto finchè lo sciroppo torna a filare, cioè finchè prendendone una goccia fra l'indice e il medio e allontanando le dita vi si forma un filo. Riponete allora la conserva.
tagliatele a spicchi oppure a fette traversali, levando loro il torsolo. Pesatele quindi e messa al fuoco una quantità di zucchero che abbia un peso eguale a
22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell'acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte coriacea cioè l'anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc'acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d'un limone per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo.
22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell'acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte
27. Mostarda. — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci di acqua, un chilogr. di zucchero tagliato a pezzetti, quando è sciolto unitevi la frutta e cuocetele 2-3 ore rimestando sempre. La durata della cottura non si può stabilire, essa dipende dalla qualità della frutta. Quando il composto vi dà l'idea d'una densa pappa, versatelo in una terrina, continuate a rimestarlo finchè si fredda, unitevi allora la senape in polvere (qualità Colman) in quella quantità che vi conviene. Il minimo sarebbero gr. 200, il massimo gr. 800. Riponete poi la mostarda in una pentola di terra, copritela bene e servitevene come appresso per carni e anche per la polenta.
27. Mostarda. — Mondate 3 chilogr. di pere e 3 chilogr. di mele e tagliatele a fettine. Mettete al fuoco con 3 quartucci di acqua, un chilogr. di
7. Rosolio di noci (nocino). — Raccogliete n. 39 noci quando sono ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare da parte a parte con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e mettetele in fusione in litri uno d'acquavite con 5 chiodi di garofano, e 3 pezzetti di cannella della regina, collocando quindi la bottiglia al sole o in un luogo caldo e scuotendola ogni giorno. Trascorse 5 settimane circa aggiungetevi 600 gr. di zucchero pesto, e in capo ad altre due settimane filtrate il liquore da un pannolino fitto.
con uno spillo, tagliatele in minuti pezzettini e mettetele in fusione in litri uno d'acquavite con 5 chiodi di garofano, e 3 pezzetti di cannella
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e
33. Trippa di vitello in umido. — Lessate le trippe come se voleste farne una minestra (vedi ricetta N. 23 pag. 26), tagliatele a sottili listarelle e, preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con brodo o con acqua e aggiungendovi alla fine un po' di salsa di pomodoro e, prima di portarle in tavola, come companatico della polenta, il formaggio grattato.
33. Trippa di vitello in umido. — Lessate le trippe come se voleste farne una minestra (vedi ricetta N. 23 pag. 26), tagliatele a sottili listarelle
Accademia della crusca