Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la
Prendete 1/2 chilog. di filetto di manzo e 1/2 chilog. di coscia di vitello, puliteli bene dal grasso e dai filamenti e tagliateli a dadolini. Metteteli in una bottiglia della capacità di litri 1 1/2 con due o tre cucchiai d'acqua. Collocate la bottiglia un po' impagliata e turata leggermente in una tegghia piena d'acqua fredda, e cuocete 2-3 ore o più a bagnomaria finchè, assaggiando la carne, la troverete priva d'ogni sapore.
Prendete 1/2 chilog. di filetto di manzo e 1/2 chilog. di coscia di vitello, puliteli bene dal grasso e dai filamenti e tagliateli a dadolini
36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.
36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza rotolare la pasta e nel cuocerli
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela, passatela allo staccio; cuocete a pezzetti, nel burro, con qualche verdura, 35 gr. di polmone di vitello, aggiungete del brodo, lasciate sobbollire, tritate il polmone minutissimo ; lavorate 80 gr. di burro con 3 uova intere, unitelo a tutto il resto, con un po' di formaggio, dando al composto l'odore della cannella o della noce moscata. Cuocete come sopra.
Sformatini di polmone. Se avete dei funghi cotti, tagliateli minutamente colla mezzaluna ; bagnate la mollica di 2 pani nel brodo, spremetela
97. Zuppa di rognone di vitello. — Cuocete nell' acqua, con delle erbe svariate e mezzo limone, due rognoni di vitello a cui avrete levato il grasso, tagliateli a dadi e serviteli, con crostoni di pane fritti, in un brodo molto buono, al quale potete aggiungere, se non vi dispiace, un piccolo bicchiere d'asti spumante.
, tagliateli a dadi e serviteli, con crostoni di pane fritti, in un brodo molto buono, al quale potete aggiungere, se non vi dispiace, un piccolo
165. Minestra di topinambours (Helianthus tuberosum). — Cotti i topinambours o peri di terra con olio, pepe, e sale, tagliateli a fettine, aggiungetevi brodo di patate o di piselli, di pesce, di rane o di carne, secondo il caso, e servite. Le fettine potete anche infarinarle e friggerle nel burro.
165. Minestra di topinambours (Helianthus tuberosum). — Cotti i topinambours o peri di terra con olio, pepe, e sale, tagliateli a fettine
3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli, tagliateli a pezzetti un po' più grossi delle nocciuole e passandovi sopra il pollice infarinato fate che risultino vuoti come un breve riccio.
, tagliateli a pezzetti un po' più grossi delle nocciuole e passandovi sopra il pollice infarinato fate che risultino vuoti come un breve riccio.
Ripieno truffé N.° II. Mondate 400 gr. di tartufi e tagliateli a dadolini. Pestate i cascami, unitevi un po' di prosciutto grasso (100 gr. circa), sale, pepe, spezie a piacere, uno scalogno trito, la midolla di due pani bagnata con del vino bianco e passata allo staccio, mettete tutto al fuoco, aggiungendo i dadolini, i fegatini lessi di 2-3 polli, un po' di consommé o brodo migliorato coll'estratto Liebig. Cuocete adagio sull'orlo del fornello, finchè il liquido è assorbito.
Ripieno truffé N.° II. Mondate 400 gr. di tartufi e tagliateli a dadolini. Pestate i cascami, unitevi un po' di prosciutto grasso (100 gr. circa
9. Bastoncelli alla Svizzera. — Lavorate 2 uova intere con 140 gr. di zucchero, unitevi a goccia a goccia 60 gr. di burro fuso, poi 280 gr. di farina e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli colla panna montata o con zabajone.
un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli
Cuocete dei buoni maccheroni nell'acqua salata, scolateli, tagliateli tutti a pezzi regolari. Cuocete dei funghi fini (spugnoli, uovoli, pratajuoli) secondo la regola, rosolate pure nel burro un'animella di vitello, unitevi 2-3 tartufi a fette, aggiungetevi 2 bicchierini di marsala e alcuni cucchiai di parmigiano, mescolate tutti quest'ingredienti coi maccheroni e metteteli nello stampo ultimando la cottura com'è indicato nelle relative ricette.
Cuocete dei buoni maccheroni nell'acqua salata, scolateli, tagliateli tutti a pezzi regolari. Cuocete dei funghi fini (spugnoli, uovoli, pratajuoli
Cuore in umido. Steccate i cuori con filetti di lardo marinati in un battutino d'erbe odorose con sale, pepe e una presina di spezie miste, adagiateli sopra un soffritto di burro e cipolla. Quando sono rosolati da tutte le parti, unitevi un cucchiaio di farina, bagnateli con brodo buono e lasciate cuocere lentamente. Dopo un'ora circa, levate i cuori, tagliateli a fette, fate ridurre la salsa e passategliela sopra.
cuocere lentamente. Dopo un'ora circa, levate i cuori, tagliateli a fette, fate ridurre la salsa e passategliela sopra.
45. Groppetti alla romana. — Prendete dei tenerumi (vedi sopra) di vitello, tagliateli a fette lunghe circa 12-15 cent, e larghe cent. 1 1/2 o in mancanza dei tenerumi tagliate a filetti sottili la parte carnosa della coscia, allacciateli come un nodo semplice, infarinateli e fateli cuocere in un soffritto di lardo, burro e cipolla. Quando hanno preso colore, aggiungetevi del brodo a poco a poco, poi della buona salsa di pomodoro. Serviteli nuotanti nel loro sugo.
45. Groppetti alla romana. — Prendete dei tenerumi (vedi sopra) di vitello, tagliateli a fette lunghe circa 12-15 cent, e larghe cent. 1 1/2 o in
21. Arnioni di majale triffolati. — Lavateli bene, sopprimete il grasso, divideteli a metà, lasciateli riposare un'ora, rilavateli (in questo modo perdono una parte del sapore che riescirebbe poco appetitoso), tagliateli a fettine. Fate un soffritto con olio, burro, prezzemolo, aglio, pepe e un po' di brodo. Mettetevi le fettine d'arnione, cuocetele in fretta, 15-20 m. Aggiungete salsa di pomodoro, sale alla fine.
perdono una parte del sapore che riescirebbe poco appetitoso), tagliateli a fettine. Fate un soffritto con olio, burro, prezzemolo, aglio, pepe e un po
Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene finamente i cascami insieme ai fegatini delle pernici, a 3-4 acciughe diliscate e a 300 gr. di lardo perfetto, unite questa specie di purée ai tartufi e servitevene per il ripieno delle pernici ricomponendone la pelle con cura, senza cucirle.
Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene
46. Pasticcio semplice di fegato d'oca. — Pulite con un pannolino 2 fegati d'oca e tagliateli a sottili fettine. Pestate finamente 1120 gr. di tartufi insieme ai ritagli del fegato, mettetevi sale e pepe. Foderate uno stampo di pasta frolla (vedi Cap. 12, Sez. I), copritene il fondo di sottili fette di lardo, poi mettetevi uno strato di fegato, uno strato di tartufi e lardo daccapo ; quando lo stampo è pieno coprite il composto con un disco di pasta frolla. Cuocete il pasticcio due ore a forno piuttosto moderato, servitelo soltanto dopo 8 giorni, altrimenti non lo trovereste buono.
46. Pasticcio semplice di fegato d'oca. — Pulite con un pannolino 2 fegati d'oca e tagliateli a sottili fettine. Pestate finamente 1120 gr. di
19. Pomidoro in gelo all'americana. — Sbucciate alcuni pomidoro, tagliateli in croce senza dividerli e teneteli 5 ore in una marinata composta di 2/3 d'aceto, 1/3 d'olio, sale, molto pepe, un po' di cipolla trita e un mazzetto d'erbe odorose, collocando il recipiente nel ghiaccio. Levateli al momento di servirli e accompagnateli con una salsa mayonnaise (vedi pag. 40) alla quale avrete mescolato un pizzico di pepe rosso (paprica).
19. Pomidoro in gelo all'americana. — Sbucciate alcuni pomidoro, tagliateli in croce senza dividerli e teneteli 5 ore in una marinata composta di 2/3
All'italiana. Lessate i pollastri fino a metà cottura, tagliateli a pezzi regolari, involgete questi nella farina, nell'uovo frullato e poi nel pane, friggeteli quindi d'un bel colore dorato nello strutto.
All'italiana. Lessate i pollastri fino a metà cottura, tagliateli a pezzi regolari, involgete questi nella farina, nell'uovo frullato e poi nel pane
Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e gettateli nello strutto bollente.
Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e
Asparagi fritti. Cuocete nell'acqua salata bollente dei grossi asparagi, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, o in una pastina da friggere (vedi pag. 146), metteteli nello strutto bollente.
Asparagi fritti. Cuocete nell'acqua salata bollente dei grossi asparagi, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, involgeteli nell'uovo
Asparagi al ,, gratin ". Cuocete gli asparagi nell'acqua salata bollente, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco, con della buona besciamella mista, con formaggio e pepe e, se credete, anche con qualche tuorlo d'uovo. Spolverizzate il composto di pane e collocatelo al forno su un treppiede. Dopo un'ora circa servite.
Asparagi al ,, gratin ". Cuocete gli asparagi nell'acqua salata bollente, tagliateli a pezzi, sopprimendo la parte dura, metteteli a strati in una
Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazzarola sopra un battuto di lardo con pepe, sale e un po' d'acqua. Cuoceteli adagio finchè sono morbidi (circa ore 1 ½ ) e serviteli come guernizione del lesso.
Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazzarola sopra
Colla panna. Mondate dei cavoli rapa e tagliateli a dadi, poi fateli cuocere nel brodo. Sciogliete un po' di burro in una cazzarola, soffriggetevi mezzo cucchiaio di farina, diluite con della buona panna, aggiungete qualche odore (di noce moscata o di cannella), non dimenticate il pepe e il sale, unitevi i cavoli e quando il composto si condensa del parmigiano.
Colla panna. Mondate dei cavoli rapa e tagliateli a dadi, poi fateli cuocere nel brodo. Sciogliete un po' di burro in una cazzarola, soffriggetevi
Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell'acqua salata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola, dove avrete fatto arrossare nel burro un cucchiaio o due di farina, aggiungendovene due di zucchero caramellato, pepe e sale. Rimestateli bene e tirateli a cottura bagnandoli con del buon brodo. Se sono molti piccoli i cavoli rapa si possono lasciare anche interi.
Collo zucchero caramellato. Fate cuocere un poco nell'acqua salata dei buoni cavoli rapa mondati. Tagliateli a fettine e metteteli in una cazzarola
[immagine e didascalia: Cavolo verza] Cetrioli colla besciamella. Mondate i cetrioli, tagliateli a fettine, mescolateli con alcuni cucchiai di buona besciamella, fateli sobbollire adagio, mettetevi sale, pepe, noce moscata e alla fine due cucchiai di parmigiano. La besciamella non dev'essere troppo densa.
[immagine e didascalia: Cavolo verza] Cetrioli colla besciamella. Mondate i cetrioli, tagliateli a fettine, mescolateli con alcuni cucchiai di buona
Pomidoro stufati. Scottate con dell'acqua bollente sei pomidoro grandi e maturi, mondateli con destrezza e tagliateli a pezzi sopprimendo i granelli. Disponete intanto in una cazzarola alcuni fiocchetti di burro e uno strato di cipolle trite, un po' di sale sciolto con una fesina d'aglio, collocate i pezzi di pomodoro sopra questo battuto, spolverizzateli di pane e fateli cuocere adagio versandovi sopra qualche cucchiaio di brodo misto con un po' d'aceto e anche un cucchiaino di zucchero pesto. Se volete allestirli di magro, lasciate da parte il brodo mettendovi da principio dell'olio fino.
Pomidoro stufati. Scottate con dell'acqua bollente sei pomidoro grandi e maturi, mondateli con destrezza e tagliateli a pezzi sopprimendo i granelli
Con burro e formaggio al sugo. Cotti che abbiate i porri nell'acqua bollente salata, dopo averli debitamente puliti, tagliateli a pezzi, e metteteli in una cazzarola dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso finissimo di majale. Quando sono rosolati aggiungetevi del buon sugo di carne e prima di servirli 2-3 cucchiai di parmigiano.
Con burro e formaggio al sugo. Cotti che abbiate i porri nell'acqua bollente salata, dopo averli debitamente puliti, tagliateli a pezzi, e metteteli
Spinaci all'italiana. Cuocete un chilogr. di spinaci in una tegghia con punto o pochissima acqua, tagliateli minuti colla mezzaluna, preparate pure un battutine con due fese d'aglio e due o tre acciughe e soffriggetelo nel burro, unitevi gli spinaci e rimestate bene, poi due tre cucchiai di parmigiano e servite con crostini di pane guerniti di carne e fritti nel burro.
Spinaci all'italiana. Cuocete un chilogr. di spinaci in una tegghia con punto o pochissima acqua, tagliateli minuti colla mezzaluna, preparate pure
Zucchini alla casalinga. Mondate gli zucchini, dimezzateli, estraete i semi e la polpa molliccia, tagliateli a dadi, cuoceteli un'ora in una cazzarolina con olio, burro, pepe, e sale, se v'aggrada con una cipolla soffritta nel burro.
Zucchini alla casalinga. Mondate gli zucchini, dimezzateli, estraete i semi e la polpa molliccia, tagliateli a dadi, cuoceteli un'ora in una
Col pomodoro. Preparateli come sopra, tagliateli a filetti, salateli, scolate l'acqua, asciugateli entro un tovagliolo, struggete del grasso di majale in una cazzarola, fatevi rosolare una cipolla trita e un cucchiaio di farina, mettetevi, i filetti, spargetevi sopra della buona salsa di pomodoro e, quando sono cotti, cioè in 30-40 m. circa, aggiungetevi un cucchiaio d'aceto e mezzo cucchiaio di zucchero.
Col pomodoro. Preparateli come sopra, tagliateli a filetti, salateli, scolate l'acqua, asciugateli entro un tovagliolo, struggete del grasso di
Zucchini fritti a fettoline. Dividete in quattro parti gli zucchini, levate la polpa molle e bianca cosi che ne resti solo un pochino accanto al verde e, senza mondarli, tagliateli per tutta la lunghezza a sottili fettine. Collocate queste in un colatojo, spolverizzatele di sale e lasciate sgocciolare l'acqua ; asciugatele poi in un tovagliolo comprimendole bene, mettetele sulla spianatoja e involgete ciascuna fetta separatamente nella farina, Approntate in una larga padella di ferro un dito (traverso) di strutto e, quando è bollente, immergetevi le fette finchè il fondo è coperto friggendole a fuoco ardente. Devono riescire rosse e croccanti.
verde e, senza mondarli, tagliateli per tutta la lunghezza a sottili fettine. Collocate queste in un colatojo, spolverizzatele di sale e lasciate
Zucca fritta nel burro. Cuocete dei pezzi di zucca nell'acqua salata, tagliateli a dadi o a grossi e regolari filetti, cospargeteli di sale e pepe, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel
Zucca fritta nel burro. Cuocete dei pezzi di zucca nell'acqua salata, tagliateli a dadi o a grossi e regolari filetti, cospargeteli di sale e pepe
Pomidoro. Pulite dei pomidoro non troppo maturi dai loro semi, spremendone la parte acquosa del sugo. Tagliateli a fettine, conditeli con olio, pepe e sale in abbondanza, senapa francese, aceto d'erbe o aceto d'aglio (vedi pag. 14-15). Unitevi, se v'aggrada, delle fette d'ova sode ecc.
Pomidoro. Pulite dei pomidoro non troppo maturi dai loro semi, spremendone la parte acquosa del sugo. Tagliateli a fettine, conditeli con olio, pepe
Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti con pepe e sale e versatevi sopra una buona mayonnaise.
Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti
Zucchini. Mondateli, tagliateli a filetti grossi e regolari o a dadi, metteteli al fuoco nell'acqua fredda salata ; quando sono teneri ma non molli levateli, fateli sgocciolare, conditeli con olio, pepe, sale e aceto di erbe o con una mayonnaise mista con della senapa inglese.
Zucchini. Mondateli, tagliateli a filetti grossi e regolari o a dadi, metteteli al fuoco nell'acqua fredda salata ; quando sono teneri ma non molli
Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli di sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v'aggrada mescolatevi anche un po' di rafano grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che siano larghe 3-4 cent, e alte quanto la cazzarola che avete a disposizione; intingetele nel burro sciolto e foderate con le stesse il fondo e le pareti della cazzarola che avrete unta bene anch'essa. Le fettine devono accavallarsi un pochino le une sulle altre. (S'intende che la corteccia va levata). Intanto avrete mondate e cotte delle mele nell'acqua zuccherata con un po' di scorza e di sugo di limone.
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che
Con odore di vaniglia o di cannella. I gusci di vaniglia sono di gran lunga preferibili alla vaniglina per profumare lo zucchero, ma costano molto e oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un pezzo di cannella finissima nel forno, tagliateli a pezzetti e pestateli collo zucchero (100 gr. circa).
pezzo di cannella finissima nel forno, tagliateli a pezzetti e pestateli collo zucchero (100 gr. circa).
4. Biscottini (bachini) alla senese. — Quantità eguali di zucchero pestato assai fino e di farina. Sciogliete lo zucchero con dell'acqua, fate la fontana sulla spianatoja colla farina, formate un pastone piuttosto sodino, se fosse troppo duro però rammollitelo con un po' d'acqua, non dimenticate d'aggiungervi un pizzico d'anici. Formate dei bachini, tagliateli a pezzetti, cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
'aggiungervi un pizzico d'anici. Formate dei bachini, tagliateli a pezzetti, cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
Procedimento. Tritate finamente la scorza gialla del limone e di due aranci, pestatela in un mortajo di pietra con un po' di zucchero, mondate bene gli aranci e il limone anche dalla buccia bianca, tagliateli a fette, metteteli col sugo che ne sarà sfuggito entro lo zucchero cotto coll'acqua, bene schiumato e ridotto al punto in cui fa le gemme, fate sobbollire il liquido due volte e riponetelo, lasciandovi le fette o levandole secondo il vostro gradimento.
gli aranci e il limone anche dalla buccia bianca, tagliateli a fette, metteteli col sugo che ne sarà sfuggito entro lo zucchero cotto coll'acqua, bene
Col latte. Versate litri 1 ½ di buon latte bollente su 400 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il latte è freddato unitevi mezzo litro di buon Kirsch e le scorze finissime di 2 aranci. Lasciate alcune ore in fusione. Mondate diligentemente anche dalle pellicole bianche 6 aranci, tagliateli a fette levando loro i granelli, metteteli in una terrina e 3 ore prima di servire versatevi sopra il liquido filtrato.
Kirsch e le scorze finissime di 2 aranci. Lasciate alcune ore in fusione. Mondate diligentemente anche dalle pellicole bianche 6 aranci, tagliateli a
Di arancio. Mettete in fusione nel vino bianco la scorza di due aranci e 300-400 gr. di zucchero per ogni 2 litri di vino. Mondate diligentemente gli aranci dalla pellicola bianca, tagliateli a fette per traverso, collocate le fette in una terrina, versatevi sopra il vino e lo zucchero filtrati. Dopo alcune ore aggiungete il sugo di 5 aranci (per 2 litri di vino).
aranci dalla pellicola bianca, tagliateli a fette per traverso, collocate le fette in una terrina, versatevi sopra il vino e lo zucchero filtrati
2. Composta di ananas. — Mondate uno o due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una compostiera di cristallo, guerniteli con frutta in composta o marmellata fina. Potete anche metterli in ghiaccio.
2. Composta di ananas. — Mondate uno o due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una
15. Composta di rabarbaro. — Mondate dei freschi steli di rabarbaro, tagliateli a pezzettini o a filetti, metteteli in una scodella da soufflé col quinto del loro peso di zucchero pestato fino, collocate la scodella al forno per 30-40 ni.
15. Composta di rabarbaro. — Mondate dei freschi steli di rabarbaro, tagliateli a pezzettini o a filetti, metteteli in una scodella da soufflé col
21. Maniera di servire le fragole ananas. — Mondate 2 limoni sugosi, tagliateli a fettine, involgete queste nello zucchero finissimo, ripetete 2-3 volte l'operazione. Collocate 500 gr. di belle fragole ananas ben mature in un'alzata di vetro, cospargetele di zucchero finissimo e di rhum, servitele guernite colle fette di limone.
21. Maniera di servire le fragole ananas. — Mondate 2 limoni sugosi, tagliateli a fettine, involgete queste nello zucchero finissimo, ripetete 2-3
— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete asciutti dall'aceto e li condirete con dell'olio solo.
— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli
A pezzi, in bottiglie o nelle scatole di latta. Comprimete i pomidori per farne uscire la parte acquosa, tagliateli a pezzi, levate loro i semi quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e stretti in bottiglie, procedete come nella ricetta precedente prolungando però a due ore la cottura.
A pezzi, in bottiglie o nelle scatole di latta. Comprimete i pomidori per farne uscire la parte acquosa, tagliateli a pezzi, levate loro i semi
Accademia della crusca