Lavate la lattuga e mettete i cespi interi per qualche minuto in acqua bollente. Tolti che li avrete, scolateli, tagliateli e metteteli in un tegame con mezz'etto di burro. Lasciate soffriggere qualche minuto poi aggiungete il latte misto all'acqua. Quando la minestra bolle unitevi la crema di riso diluita in acqua fredda. Lasciate cuocere per circa dieci minuti. Battete in una zuppiera un uovo con 30 grammi di parmigiano e versatevi sopra la minestrina bollente.
Lavate la lattuga e mettete i cespi interi per qualche minuto in acqua bollente. Tolti che li avrete, scolateli, tagliateli e metteteli in un tegame
Scegliete dei carciofi molto freschi e teneri, privateli delle spine e delle foglie esterne, lavateli bene e tagliateli in quattro. Fate soffriggere il burro con la cipolla finemente tritata, unitevi i carciofi e lasciateli rosolare. Indi versatevi sopra il brodo bollente e lasciate cuocere bene. Tolta la minestra dal fuoco, aggiungete due tuorli battuti col parmigiano grattugiato e servite coi crostini di pane fritti. Invece dei crostini, potete far cuocere nel brodo di carciofi 150 grammi di riso.
Scegliete dei carciofi molto freschi e teneri, privateli delle spine e delle foglie esterne, lavateli bene e tagliateli in quattro. Fate soffriggere
Pulite bene tutti i pesci, lavateli e tagliateli a pezzi possibilmente regolari, i frutti di mare li estrarrete dal guscio. Mettete in un tegame dell'olio abbondante con un trito di sedano, i cipolla, i spicchio d'aglio, origano, e quando sarà colorito, aggiungete ½ chilo di pomidoro freschi pelati e tagliati, e lasciateli saporire, poi mettetevi una parte del pesce (facendo attenzione di mettere prima i molluschi e i pesci più duri), fateli cuocere a fuoco piuttosto vivo, con acqua sufficiente a coprirli e un bicchiere di vino bianco, poi dopo qualche minuto aggiungetevi anche gli altri pesci tagliati a pezzi, e lasciateveli fino a cottura completa. Servite il cacciucco versandolo sopra crostoni di pane abbrustoliti.
Pulite bene tutti i pesci, lavateli e tagliateli a pezzi possibilmente regolari, i frutti di mare li estrarrete dal guscio. Mettete in un tegame dell
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate la cottura con due pugni di parmigiano grattugiato.
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela
Pulite per bene i funghi, meglio se non li lavate; se non fosse possibile, sciacquateli, asciugateli e tagliateli a fettine. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che poi toglierete, unite i funghi, il prezzemolo trito, sale e pepe. Lasciate cuocere dieci minuti e togliete dal fuoep. Avrete intanto preparato un risotto con 40 gram- mi di burro, mezza cipolla e 6co grammi di riso. Quando il risotto è quasi cotto unitevi i funghi e il parmigiano grattugiato.
Pulite per bene i funghi, meglio se non li lavate; se non fosse possibile, sciacquateli, asciugateli e tagliateli a fettine. Fate scaldare l'olio con
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano, carota e lardo, e soffriggetelo con olio. Quando è imbiondito aggiungete i pomidoro, bagnate con un ramaiolo d'acqua calda o di brodo, mettete sale e pepe. Coprite e lasciate cuocere lentamente per trenta o quaranta minuti; ultimate con una noce di burro. Potete unire alla salsa un cucchiaino di zucchero. Fate intanto lessare la pasta in abbondante acqua bollente e salata, tenendola piuttosto al dente e conditela con la salsa di pomidoro e parmigiano grattugiato.
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tagliateli a pezzi. Fate un battuto con cipolla, basilico, sedano
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, lessateli, tagliateli a dadini e fateli insaporire con 25 grammi di burro. Sciogliete la farina con 2 cucchiai di latte freddo e aggiungete questo composto, un po' alla volta, alle uova, che avrete sbattuto con sale e pepe. Appena il tutto sarà bene amalgamato, fate strapazzare nel solito modo con 50 grammi di burro. Quando le uova incominceranno a rapprendersi, unite i carciofi con il loro sugo e continuate a mescolare fino a che le uova saranno cotte al punto giusto. Servite immediatamente.
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, lessateli, tagliateli a dadini e fateli insaporire con 25 grammi di burro. Sciogliete la farina con 2 cucchiai
Spellate e lavate i rognoni, tagliateli a metà per il lungo, levate il grasso e metteteli in un recipiente fondo, ricoprendoli abbondantemente di acqua molto salata e tiepida; lasciateli macerare per una ventina di minuti, lavateli nuovamente con acqua tiepida ed asciugateli con un tovagliolo. Pulite e lavate i funghi, tagliateli in dadini e metteteli in una padella ad insaporire con 50 grammi di burro; appena avranno assorbito il burro, aggiungete sale e pepe, 2 cucchiaiate di brodo, il Madera, una manciata di prezzemolo e di cipolla tritati finemente, e lasciate cuocere lentamente, dopo averli coperti. Prendete le fette di lardo, che dovranno essere molto larghe e magre, fatele rosolare con un po' d'olio da tutte due le parti e tenetele in caldo. Infine fate saltare in padella i mezzi rognoni con un poco di olio, sale e pepe. Mentre questi cuociono disponete a circolo le fette di lardo in un piatto rotondo, fondo e caldo; fate fondere nel sugo di lardo rimasto nella padella 50 grammi di burro e 2 cucchiaiate d'olio, e quando questo unto sarà fumante, rompetevi le uova e fatele friggere. Mettete i rognoni a due a due
Spellate e lavate i rognoni, tagliateli a metà per il lungo, levate il grasso e metteteli in un recipiente fondo, ricoprendoli abbondantemente di
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, tagliateli a fettine molto sottili e fateli insaporire lentamente in 25 grammi di burro; quando i carciofi avranno assorbito tutto il burro, aggiungete le 2 cucchiaiate di salsa di pomidoro (fresca o fatta col concentrato), sale e pepe, e lasciate cuocere piano. Sbattete le uova con 2 cucchiaiate d'acqua, sale e poco pepe, e versatele in una larga padella con 25 grammi di burro; quando l'« omelette » sarà quasi cotta, ma ancora cremosa, versate nel mezzo i carciofi, chiudete ripiegando i lati, lasciate finire di cuocere e servite caldo.
Tenete soltanto il fondo dei carciofi, tagliateli a fettine molto sottili e fateli insaporire lentamente in 25 grammi di burro; quando i carciofi
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po' di sale e versatele in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro; prima di piegare l'« omelette », disponete nel centro il ripieno di carciofi, sparagi e tartufi. Piegate, portate al punto giusto di cottura e servite subito.
carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e
Prendete qualsiasi qualità di pesci lessati, basta che siano interi (o triglie, agoni, o altri), tagliateli a metà, levate la spina centrale, e riempiteli con un impasto di tonno e burro ben amalgamati in modo da formare una pasta morbida e omogenea. Servite questo pesce coperto da maionese.
Prendete qualsiasi qualità di pesci lessati, basta che siano interi (o triglie, agoni, o altri), tagliateli a metà, levate la spina centrale, e
Prendete degli agoni belli, puliteli, diliscateli, svuotateli, e tagliateli a pezzi. Poi metteteli in una casseruola con uno spicchio d'aglio, i cipolla tagliata fina, un mazzetto di prezzemolo tritato, saporite con sale e pepe, versatevi 2 bicchieri circa di vino bianco, sufficiente a coprirli, e fate cuocere. Quando vi parrà che siano circa a metà cottura, cospargeteli di pangrattato, lasciando poi cuocere completamente. Al momento di servirli aggiungetevi un bel pezzo di burro fresco che si scioglierà sul pesce caldo.
Prendete degli agoni belli, puliteli, diliscateli, svuotateli, e tagliateli a pezzi. Poi metteteli in una casseruola con uno spicchio d'aglio, i
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di vino bianco oppure con una buona salsa a base di capperi.
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo
Pulite e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo tritato e lasciateli riposare per qualche ora. Infine passateli nel pangrattato molto fino e arrostiteli adagio sulla graticola tenendoli continuamente bagnati con la loro salsa di olio e prezzemolo.
Pulite e lavate bene dei naselli, poi tagliateli a pezzi e metteteli a marinare con abbondante olio e sale, il succo di un limone e del prezzemolo
Togliete le pelli e il grasso a due rognoni di vitello e tagliateli a fettine trasversali. Mettete al fuoco una padella con un po' d'olio, fatelo bene infuocare, e poi unitevi le fettine di rognone e fate cuocere a fuoco ardente sempre mescolando in modo che la parte acquosa in essi contenuta si asciughi presto. Condite con sale e pepe, un po' di prezzemolo trito e succo di limone. Debbono stare poco al fuoco e vanno serviti caldissimi.
Togliete le pelli e il grasso a due rognoni di vitello e tagliateli a fettine trasversali. Mettete al fuoco una padella con un po' d'olio, fatelo
Togliete ai rognoni il grasso e le pelli e tagliateli a fettine. Mettete al fuoco una teglia con il burro e quando sarà ben rosolato unitevi i rognoni dopo averli leggermente infarinati. Fateli rosolare a fuoco vivo mescolandoli spesso, conditeli con sale, pepe e un po' di raschiatura di limone. Poco dopo aggiungetevi il marsala e quando questo sarà evaporato, un cucchiaio di salsa di pomidoro. Se i rognoni dovessero asciugare troppo aggiungete un goccio d'acqua. Rimestate ancora, cospargete di prezzemolo trito e levate quasi subito dal fuoco. I rognoni vanno serviti caldissimi.
Togliete ai rognoni il grasso e le pelli e tagliateli a fettine. Mettete al fuoco una teglia con il burro e quando sarà ben rosolato unitevi i
Pulite, sventrate e fiammeggiate i piccioni, privateli della testa e del collo, lavateli, asciugateli bene, poneteli con un po' d'olio e burro in una casseruola, conditeli con sale e pepe, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando i piccioni saranno quasi cotti toglieteli dalla casseruola e tagliateli ognuno
Dopo avere ben pulito e vuotato un fagiano infilategli fra carne e pelle qualche fettina di tartufo. Nettate molto accuratamente i rimanenti tartufi e dopo aver portato via con un coltellino tagliente le bùcce, tagliateli in spicchi e bagna- teli con un po' di cognac e con un po' di Madera, un pizzico di sale e uno di pepe e lasciateli marinare almeno un'ora. Pulite ora i funghi freschi e tagliateli finissimi insieme con le bucce dei tartufi, una cipollina e il grasso di maiale. Passate questo trito da un setaccio di crine per renderlo ancora più minuto, mescolatevi i tartufi con il loro condimento e con questo composto riempite il fagiano. Ricuci- telo accuratamente e lasciatelo in luogo fresco per 48 ore in modo che le carni possano profumarsi. Avvolgete infine il fagiano in sottili fette di lardo e fatelo arrostire in forno ben caldo. Quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che il fagiano possa prendere un bel colore dorato. Servitelo contornato di crostini di pane fritto su cui verserete il sugo di cottura. Con la stessa ricetta po- trete preparare anche un tacchino o un cappone.
e dopo aver portato via con un coltellino tagliente le bùcce, tagliateli in spicchi e bagna- teli con un po' di cognac e con un po' di Madera, un
Togliete ai carciofi il gambo e le primissime foglie dure. Tagliateli in 4 o 6 parti e dopo averli ben lavati e scolati metteteli al fuoco in un tegame col burro. Fate insaporire e bagnateli poi con brodo per cuocerli completamente. Levateli asciutti e nell'intingolo che rimane versatevi un pizzico di prezzemolo trito, il pangrattato e il succo del limone. Condite con sale e pepe e mescolando fate bollire alquanto. Ritirate la salsa e quando sarà tiepida aggiungetevi due tuorli d'uovo con altro brodo per renderla sciolta. Versatevi dentro i carciofi, rivoltateli e servite caldo per contorno a un piatto di lesso.
Togliete ai carciofi il gambo e le primissime foglie dure. Tagliateli in 4 o 6 parti e dopo averli ben lavati e scolati metteteli al fuoco in un
Raschiate gli sparagi, tagliateli a pezzi tenendo a parte le punte. Lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata, mettendo nella pentola prima i pezzi senza la punta e qualche minuto dopo le punte. Scolateli a giusta cottura e metteteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato. Serviteli con una salsa tartara.
Raschiate gli sparagi, tagliateli a pezzi tenendo a parte le punte. Lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata, mettendo nella pentola prima
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di
Pulite gli sparagi e tagliateli fino a che non resistano al coltello. Divideteli a pezzi regolari tenendo le punte in disparte. Gli altri pezzi, dopo averli lavati, buttateli a cuocere in acqua bollente, dopo qualche minuto unitevi anche le punte che impiegano minor tempo a cuocere. Scolateli a giusta cottura, disponeteli su di un piatto di pirofila ben burrato, con le punte nel centro e copriteli col groviera e con una besciamella che avrete preparato nel frattempo. Spargete qualche fiocchetto di burro qua e là sulla superficie e mettete al forno caldo per pochi minuti.
Pulite gli sparagi e tagliateli fino a che non resistano al coltello. Divideteli a pezzi regolari tenendo le punte in disparte. Gli altri pezzi, dopo
Togliete agli sparagi la parte dura del gambo e pelate l'altra parte fino alla punta. Tagliateli a pezzetti di cinque cm. l'uno cercando di lasciare in disparte le punte. Lavati e scolati i pezzi di gambo, tuffateli in acqua bollente salata e dopo cinque minuti aggiungete le punte. Quando tutto sarà cotto, togliete dalla pentola e mettete a scolare. Preparate un soffritto col burro e un pezzo di cipolla tritata e unitevi gli sparagi. Condite con sale, pepe e spezie; fate insaporire per pochi minuti e versatevi sopra le uova sbattute insieme al parmigiano grattugiato. Rimestate il tutto rapidamente finchè le uova non siano ben rapprese c servite caldo.
Togliete agli sparagi la parte dura del gambo e pelate l'altra parte fino alla punta. Tagliateli a pezzetti di cinque cm. l'uno cercando di lasciare
Pulite, lavate e asciugate i funghi. Tagliateli in quattro pezzi, fateli passare in una casseruola col burro, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo e il finocchio fresco. Lasciate prosciugare. Quando tutta l'acqua di vegetazione è evaporata, bagnate i funghi con una besciamella lunga e lasciate cuocere adagio per 20 minuti circa. Se la salsa è un po' liquida ritirate i funghi e lasciate ridurre la salsa. Disponete i funghi in un piatto, versatevi sopra la besciamella a nastro, disseminateli di finocchio crudo tritato.
Pulite, lavate e asciugate i funghi. Tagliateli in quattro pezzi, fateli passare in una casseruola col burro, salate, pepate e aggiungete il
Lavate, scolate e asciugate i funghi. Tagliateli a dadi e metteteli in una padella con l'olio che avrete prima fatto riscaldare. Salate, drogate e lasciate cuocere fino a che non abbiano perduta tutta l'acqua di vegetazione. Levateli dal fuoco ma teneteli al caldo. Frullate sei uova e fatene una frittata comune. Al momento di servire rovesciate la frittata sul piatto di portata e copritela coi funghi preparati.
Lavate, scolate e asciugate i funghi. Tagliateli a dadi e metteteli in una padella con l'olio che avrete prima fatto riscaldare. Salate, drogate e
Togliete le foglie che si trovano in abbondanza sui cappelli dei funghi, lavateli, asciugateli, tagliateli a pezzi regolari. Fate scaldare in una padella metà del burro e mettetevi i funghi. Lasciate perdere una parte dell'acqua di vegetazione, poi spolverizzateli con la farina e bagnate con acqua calda mescolando continuamente in modo da ottenere una salsa un po' chiara e condite con sale e pepe. Lasciate bollire lentamente per circa 20 minuti.' Al momento di servire legate la salsa con la panna, i rossi d'uovo e il succo del limone. Servite in un piatto caldo con contorno di crostini di pane che avrete fatto friggere nel resto del burro.
Togliete le foglie che si trovano in abbondanza sui cappelli dei funghi, lavateli, asciugateli, tagliateli a pezzi regolari. Fate scaldare in una
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli e asciugateli. Tagliateli a dischetti dello stesso spessore di mm. 4 circa. Metteteli in una teglia e salateli a dovere. Copriteli e lasciateli riposare per circa un'ora. Preparate un battuto col prezzemolo, aglio, burro e l'olio. Appena comincia a soffriggere, unitevi gli zucchini che avrete lavato in acqua fredda e fatto ben scolare. Coprite col coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per mezz'ora. Se gli zucchini si prosciugassero troppo, aggiungete un bicchiere di brodo.
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli e asciugateli. Tagliateli a dischetti dello stesso spessore di mm. 4 circa. Metteteli in una teglia e
Raschiate molto leggermente gli zucchini, lavateli e tagliateli a grosse fette, salateli e lasciateli stare coperti per circa un'ora. Dopo di che preparate un soffritto col burro, l'olio, la pancetta triturata e la cipolla pure trita. Appena rosolata, buttate nella padella gli zucchini, fateli soffriggere per qualche minuto poi aggiungete i pomidoro tritati e lasciate bollire fino a cottura completa.
Raschiate molto leggermente gli zucchini, lavateli e tagliateli a grosse fette, salateli e lasciateli stare coperti per circa un'ora. Dopo di che
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il midollo coi semi e metteteli in una teglia con metà del burro, il sugo, sale e spezie. Fateli cuocere a fuoco ardente facendoli saltellare di tanto in tanto. Quando sono cotti collocateli sul piatto a piramide spolverizzandoli di formaggio, copriteli con la besciamella indi di pane grattugiato e cospargeteli di fiocchetti di burro. Metteteli al forno perchè prendano colore e serviteli subito.
Raschiate leggermente gli zucchini, lavateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il midollo coi semi e metteteli in una teglia con metà del
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e
Togliete il filo, se lo hanno, ai fagiolini e lessateli a metà nell'acqua bollente salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col burro, sale e pepe. Frullate in una zuppierina un rosso d'uovo con un cucchiaio di farina e il succo di un quarto di limone con un bicchiere di brodo sgrassato, mescolate bene, versate questo liquido in una casseruolina e mettetela al fuoco mescolando sempre e quando sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa si incorpori e serviteli per contorno al lesso.
Togliete il filo, se lo hanno, ai fagiolini e lessateli a metà nell'acqua bollente salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po' del midollo poi tagliateli ancora a spicchi o a pezzetti. Mettete in un tegame ove avrete fatto soffriggere il burro i fagiolini e gli zucchini e fateli rosolare. Condite con sale, pepe. Quando sono cotti, aggiungetevi il sugo di carne, la salsa di pomidoro e serviteli caldi.
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po
Lavate i pomidoro, tagliateli per traverso in due parti uguali e collocateli con la polpa in giù in un tegame ben unto di olio. Tritate il prezzemolo e l'aglio e mischiateli col pangrattato. Cospargete con questo trito i pomidoro abbondantemente. Salate e irrorate di olio. Mettete al forno caldo per farli dorare. Basteranno circa dieci minuti.
Lavate i pomidoro, tagliateli per traverso in due parti uguali e collocateli con la polpa in giù in un tegame ben unto di olio. Tritate il prezzemolo
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora
Togliete ai finocchi le prime foglie dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e lessateli in acqua bollente salata. Toglieteli asciutti. Metteteli a soffriggere in una padella con 20 grammi di burro. Preparate intanto la besciamella con metà del burro rimasto, la farina e il latte. Quando i finocchi sono ben soffritti, spolverizzateli di formaggio, sale e pepe, quindi copriteli di besciamella. Fate fondere il resto del burro, spruzzatelo sulla superficie che avrete spianata col cucchiaio e mettete in forno caldo per alcuni minuti.
Togliete ai finocchi le prime foglie dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e lessateli in acqua bollente salata. Toglieteli asciutti
Togliete le foglie verdi ai porri, lavateli e se occorre tagliateli in due, ma stanno bene un po' lunghetti e tutti della stessa misura. Lessateli in acqua bollente salata, toglieteli ben cotti ma non disfatti, fateli sgocciolare rapidamente, metteteli un momento su di un tovagliolo per farli asciugare meglio, passateli su di un piatto caldo e conditeli col burro fuso, il parmigiano, una presa di pepe e sale.
Togliete le foglie verdi ai porri, lavateli e se occorre tagliateli in due, ma stanno bene un po' lunghetti e tutti della stessa misura. Lessateli in
Tolte le foglie verdi ai porri, tagliateli a pezzi di circa cm. 8 e se sono grossi spaccateli in mezzo. Lavateli, lessateli in acqua bollente salata. Fateli scolare nello scolapasta e metteteli in una casseruola con una noce di burro. Fateli passare per alcuni minuti, unite la panna e al momento di servirli copriteli con la besciamella che avrete preparata col resto del burro, il latte, il brodo, la farina e in ultimo il rosso dell'uovo sbattuto col formaggio.
Tolte le foglie verdi ai porri, tagliateli a pezzi di circa cm. 8 e se sono grossi spaccateli in mezzo. Lavateli, lessateli in acqua bollente salata
Preparate una pasta da « choux » al limone (come dalla ricetta precedente) introducetela in una tasca munita di bocchetta rotonda e con essa foggiate sulla lastra del forno degli « choux » rotondi della grossezza di una noce. Poneteli distanti uno dall'altro, dorateli, mettete su ciascuno un pizzico di zucchero e infornateli a fuoco moderato tenendo accuratamente chiuso lo sportello de) forno. Dopo circa 20 minuti gli « choux » dovranno essere cotti e ben glassati, staccateli dalla lastra e quando saranno freddi tagliateli al di sotto per riempirli di panna montata.
cotti e ben glassati, staccateli dalla lastra e quando saranno freddi tagliateli al di sotto per riempirli di panna montata.
Togliete la prima pelle agli steli di rabarbaro giovine, tagliateli a pezzi di uno o due centimetri, pesateli e preparate 800 grammi di zucchero per ogni chilo di rabarbaro. Mettete i pezzi di rabarbaro nella casseruola con pochissima acqua; dopo mezz'ora aggiungete lo zucchero; fate cuocere ancora mezz'ora a fuoco vivo, schiumando parecchie volte. Assicuratevi del grado di cottura mettendo un po' di marmellata su un piatto; se inclinando il piatto non cola, vuol dire che è cotta. Mettete nei barattoli che coprirete dopo qualche giorno.
Togliete la prima pelle agli steli di rabarbaro giovine, tagliateli a pezzi di uno o due centimetri, pesateli e preparate 800 grammi di zucchero per
Anche per i pomidoro, userete il medesimo sistema già usato per conservare la carne. Se i pomidoro sono di qualità un po' acquosa, schiacciateli un poco con le mani e tagliateli a pezzi. Meglio di tutto sarebbe usare i pomidoro cosiddetti « perini » che hanno una forma piuttosto ovale, e il vantaggio di essere molto polposi. Questi potranno anche essere lasciati interi.
poco con le mani e tagliateli a pezzi. Meglio di tutto sarebbe usare i pomidoro cosiddetti « perini » che hanno una forma piuttosto ovale, e il
Tagliate i fichi in quattro, e stendeteli al sole per due settimane; quando saranno ben asciugati, tagliateli ancora e fatene una specie di pasta aggiungendovi 100 grammi di uvetta per ogni chilo di fichi (già seccati), amalgamate il tutto versandolo in forme rotonde di 10 centimetri di diametro per 5 di altezza, coprite sotto e sopra con foglie di alloro ed esponetele ancora al sole per una settimana. Così preparati i fichi potranno essere conservati a lungo. Al momento di servirvene non avrete che tagliarli a fettine sottili.
Tagliate i fichi in quattro, e stendeteli al sole per due settimane; quando saranno ben asciugati, tagliateli ancora e fatene una specie di pasta
Versate in una terrina gli ingredienti e impastate bene il tutto formandone un impasto piuttosto duro che triterete nell'apposita macchina tritacarne a piccole quantità, in modo da ottenere una specie di pasta a vermicelli grossi quanto un dito mignolo. Tagliateli della lunghezza di circa otto o dieci centimetri e fateli cuocere per pochi minuti in brodo di carne. Prima di servirli lasciateli riposare qualche minuto nella zuppiera coperta.
a piccole quantità, in modo da ottenere una specie di pasta a vermicelli grossi quanto un dito mignolo. Tagliateli della lunghezza di circa otto o
Pulite innanzi tutto i funghi, che dovranno essere possibilmente quelli bianchi profumatissimi, che in Toscana si chiamano « ordinali », e tagliateli a pezzetti grossi come una mezza mandorla, scartate i gambi, fate soffriggere i funghi cosi preparati nell'olio, aggiungetevi uno spicchio d'aglio che poi toglierete, salate, unitevi i pomidoro ben maturi spellati, e dopo un quarto d'ora versatevi dell'acqua e fate bollire per circa un'ora. Intanto preparate nella zuppiera le uova sbattute col formaggio, versatevi la minestra, che servirete con crostoni di pane abbrustoliti.
Pulite innanzi tutto i funghi, che dovranno essere possibilmente quelli bianchi profumatissimi, che in Toscana si chiamano « ordinali », e tagliateli
Prendete dei funghi piuttosto piccoli, puliteli, raschiateli e tagliateli a pezzi. Fate rosolare nell'olio qualche spicchio d'aglio, che poi toglierete, e qualche foglia di nepitella e appena sono ben dorati, unitevi i funghi, conditeli con sale e pepe e a metà cottura circa aggiungetevi qualche cucchiaio di salsa di pomidoro lasciandoli poi cuocere completamente. Serviteli caldi.
Prendete dei funghi piuttosto piccoli, puliteli, raschiateli e tagliateli a pezzi. Fate rosolare nell'olio qualche spicchio d'aglio, che poi
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettetevi tutti gli altri ingredienti che impasterete insieme, lasciando per ultime le mandorle che vanno prima strofinate un momento in un canovaccio, senza toglier loro la buccia; quando il tutto sarà ben impastato, tiratene dei bastoncini stretti e lunghi. Metteteli sopra una lastra del forno imburrata e infarinata, e cuoceteli a forno caldo per circa un quarto d'ora, fin che avranno preso un bel colore dorato. Appena tolti dal forno, tagliateli a fette in sbieco, e conservateli in scatola di latta.
preso un bel colore dorato. Appena tolti dal forno, tagliateli a fette in sbieco, e conservateli in scatola di latta.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, e nel vuoto mettete gli altri ingredienti, olio, vino moscato, cannella e un cucchiaino di raschiatura di arancia. Lavorate in fretta la pasta e formatene dei bastoncini dello spessore di un uovo, poi tagliateli alla lunghezza di circa 6 centimetri. Passateli un momento su una grattugia, come fate di solito per gli gnocchi di patate, e friggeteli in abbondante olio a fiamma bassa. Sciogliete intanto in una casseruolina il miele con 50 grammi di acqua e fate bollire per 10 minuti, poi unitevi i turdilli già fritti rimestando con delicatezza, e lasciateveli per circa 5 minuti. La dose è sufficiente per circa 30 turdilli.
raschiatura di arancia. Lavorate in fretta la pasta e formatene dei bastoncini dello spessore di un uovo, poi tagliateli alla lunghezza di circa 6 centimetri
Scegliete dei pomidoro ben maturi, lavateli, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo, alle carote, al basilico, il tutto tritato fine. Lasciate cuocere il composto per circa tre quarti d'ora poi levate dal fuoco, e passate al setaccio. Se è necessario raccogliete il succo in una casseruola e rimettetelo poi al fuoco con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare un poco.
Scegliete dei pomidoro ben maturi, lavateli, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola insieme alla cipolla, al sedano, al prezzemolo, alle
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le acciughe e l'aglio, e conditeli con abbondante olio in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, uniteli ai pomidoro e ai peperoni tagliati, mischiate bene e lasciate riposare per qualche ora prima di servirvene.
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli
Accademia della crusca