Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
In una pentolina di terra col beccuccio si mettono 2 uova, sale e circa 2 cucchiai colmi di farina, tramenando e sbattendo la pastella col mestolo, donde, alzatolo, ha da colare nel brodo in guisa di tagliatelle senza disfarsi. Se è troppo densa si formano dei grumi, e si ripara a ciò con un uovo od un po' d'acqua. Quando è densa a sufficienza si lascia colare la pasta dalla pentolina tenuta in alto attraverso un piccolo imbuto, movendolo qua e là nella sottostante pentola col brodo bollente, in modo che le tagliatelle si formino ugualmente lunghe. Quando queste coprono la superficie del brodo, si tolgono colla paletta forata e si mettono nella zuppiera, seguitando poi a versarvi la pasta finchè sia esaurita, dopo di che s'aggiunge il brodo bollente.
, donde, alzatolo, ha da colare nel brodo in guisa di tagliatelle senza disfarsi. Se è troppo densa si formano dei grumi, e si ripara a ciò con un uovo
Si spiana sottilmente la pasta di tagliatelle (pag. 74) fatta di 1 uovo o 2 tuorli e dopo riposata un poco si taglia la sfoglia in fine e lunghe tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
Si spiana sottilmente la pasta di tagliatelle (pag. 74) fatta di 1 uovo o 2 tuorli e dopo riposata un poco si taglia la sfoglia in fine e lunghe
Le frittate fatte di 2 decilitri di latte, 1 uovo grande, 5 deca di farina e un po' di sale, fritte appar pag. 72, vengono avvolte su se stesse e tagliate in guisa di tagliatelle. Nell'imbandire vengono messe nella zuppiera tanto con brodo comune, quanto con quello bruno, nonchè con tutte le zuppe a base di farina o brodi composti.
tagliate in guisa di tagliatelle. Nell'imbandire vengono messe nella zuppiera tanto con brodo comune, quanto con quello bruno, nonchè con tutte le zuppe
Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio grattugiato o salsa al pomodoro (pag. 146) e rivoltate bene s'imbandiscono.
Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio
Strucolo di gamberi. Tagliatelle fatte di 1 uovo si cuociono Uel latte, si mescolano, rigonfie che sieno, con 4 deca di burro di gamberi e, dopo fredde, con 2 uova frullate. Questo ripieno si stende sopra 3 frittate sovrapposte un po' l'una sull'altra e sparsovi sopra della carne di gamberi tagliata a quadrelli, s'avvolgono su sé stesse in guisa di strucolo ; legato questo in una salvietta spalmata di burro lo si mette a cuocere nell'acqua salata. Levato dalla salvietta viene tagliato a fette e adoperato per guarnire dei pesci.
Strucolo di gamberi. Tagliatelle fatte di 1 uovo si cuociono Uel latte, si mescolano, rigonfie che sieno, con 4 deca di burro di gamberi e, dopo
Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle condite al burro ci vogliono 35 deca di farina, due uova ed un po' d'acqua; per lo “schmarn”1) si prendono 12 deca e per le pietanze fatte al lievito da 25 a 28 deca di farina. Per fare lo “sterz” si prendono 35 deca di farina di grano saraceno; pel riso ed orzo perlato in brodo ci vogliono 35 deca, pel risotto 60 deca; di legumi per la carne si prendono 25 deca. Per condire col grasso le verdure bastano 2 a 3 cucchiai da tavola di grasso con altrettanta farina. Le salse richiedono un po' più di grasso e di farina. L'esatta misura per l'economia domestica risulterà da un'attenta osservazione.
Per fare delle tagliatelle in brodo si prendono all'incirca 15 deca di farina di frumento, un uovo intiero oppure due gialli d'uova. Per tagliatelle
Braciuole in salsa bruna. Mentre si stufano le medesime si aggiungono delle radici, timo, 1 foglia di lauro ed alcuni grani di pepe. Tenere e rosolate che siano, si levano le braciuole dal grasso, si spolverizzano le radici con alcuni cucchiai di farina, e quando questa è bruna s'ammollisce con brodo ed aceto, lasciando poi condensare la salsa, nella quale, dopo passata, si mettono delle piccole patate allesse o s'aggiungono delle tagliatelle condite al burro.
brodo ed aceto, lasciando poi condensare la salsa, nella quale, dopo passata, si mettono delle piccole patate allesse o s'aggiungono delle tagliatelle
Stufata bruna. Si fa stufare nel burro un'anitra con brodo, vino bianco, succo di limone e droghe, preparando la salsa come quella per la carne di vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
Con tagliatelle o maccheroni. Si fanno cuocere nell'acqua salata delle tagliatelle corte impastate con tuorli, e colate che siano si mettono nel burro fumante; dopo averle agitate bene si adagiano in corona alternata di tartufi attorno ai polli trinciati. Oppure si guarniscono questi con maccheroni preparati al burro d'acciughe od ai pomidoro e ritagli d'arrosto (come pag. 180).
Con tagliatelle o maccheroni. Si fanno cuocere nell'acqua salata delle tagliatelle corte impastate con tuorli, e colate che siano si mettono nel
Con salsa di tartufi. Si lardellano e soffriggono le braciuoline di carne di lepre o capriuolo, e cogli ossi sminuzzati si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138), alla quale dopo passata si aggiungono dei tartufi affettati e stufati nel vino. Accomodate che sieno le braciuoline in corona sul piatto, si versa nel mezzo la salsa contornandone l'orlo di tagliatelle.
piatto, si versa nel mezzo la salsa contornandone l'orlo di tagliatelle.
Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con tagliatelle o tondelli di pasta di patate.
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
Ragoût di selvaggiume semplice. Si fa stufare con un po' di marinata, collo, petto e cuore, e si taglia a piccoli dadi la polpa adoperabile, preparando del rimanente una salsa alla selvaggina che passata per lo staccio, si mescola alla carne. S'aggiunge pure del fegato soffritto e cetriuolini all'aceto trinciati in egual modo, oppure dei funghi seccati e cotti, guarnendo infine questo ragoût con tagliatelle condite al burro o con tondini di pasta di patate.
'aceto trinciati in egual modo, oppure dei funghi seccati e cotti, guarnendo infine questo ragoût con tagliatelle condite al burro o con tondini di
Con tagliatelle. Tagliatelle corte preparate d'un impasto di tuorli e farina si cuociono nel latte e si lasciano freddare, per aggiungerle poi insieme alla polpa di gamberi ad un tramenato di burro di gamberi e uova, salando un poco il tutto. Si riempiono degli stampini in forma di coppa, intonacati d'una sottile pasta sfogliata, e dopo sparsovi delle briciole e gocciatovi sopra del burro di gamberi, si pongono su lamiera a cuocere al forno e si riversano.
Con tagliatelle. Tagliatelle corte preparate d'un impasto di tuorli e farina si cuociono nel latte e si lasciano freddare, per aggiungerle poi
Braciuole di manzo preparate al fior di latte acidulo si tritano finamente; si lessa nell'acqua salata la pasta tagliata a filetti corti e larghi (pag. 74), e nel passarla pel colapasta si diguazza coll'acqua fredda. Mescolate le tagliatelle insieme a del burro caldo, alla carne in eguale quantità delle medesime, nonchè al sugo, se ne ricolma uno stampo liscio intonacato di pasta frolla (pag. 76), e ripiegatone sopra la pasta, lo si mette a cuocere al forno.
(pag. 74), e nel passarla pel colapasta si diguazza coll'acqua fredda. Mescolate le tagliatelle insieme a del burro caldo, alla carne in eguale quantità
Pasticciate. Si fa stufare brevemente della carne di vitello arrosta, finamente trita, con burro, cipolla rinvenutavi e prezzemolo Le tagliatelle lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole (pag. 4), con sopra uno strato di carne, poi di nuovo delle tagliatelle, e così via finchè lo stampo sia ricolmo. Messa al forno la vivanda, la si lascia fintanto che le briciole sian rosolate, dopo di che va riversata.
Pasticciate. Si fa stufare brevemente della carne di vitello arrosta, finamente trita, con burro, cipolla rinvenutavi e prezzemolo Le tagliatelle
Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con seme di papavero pesto, e gocciatovi sopra del miele, si tramena bene il tutto con una forchetta e s'imbandisce.
Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con
Con cannella. L'impasto di tagliatelle (pag 74) fatto di 1 uovo o 2 tuorli si spiana non troppo sottilmente e si tagliano le foglie a filetti più larghi che pel brodo, o corti affatto, poi si cuociono in 1 litro di latte bollente e si cospargono nell'imbandire con zucchero e cannella.
Con cannella. L'impasto di tagliatelle (pag 74) fatto di 1 uovo o 2 tuorli si spiana non troppo sottilmente e si tagliano le foglie a filetti più
Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una crostina dorata, la quale si stacca prima di versarvi ancora un po' di latte bollente. Poi si lascia la casserola alcuni minuti coperta in disparte e nell'imbandire si cospargono le tagliatelle con zucchero.
Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di
Con zucchero profumato. Si cuociono nel fior di latte con zucchero e vaniglia a densità delle tagliatelle fatte di 3 tuorli d'uova, e quando sieno fredde e ferme si formano delle salsiccette, che avvolte in cialde, passate nell'uovo e pan grattato e fritte nel burro cotto, si cospargono fittamente di zucchero, sopra il quale si passa la paletta arroventata.
Con zucchero profumato. Si cuociono nel fior di latte con zucchero e vaniglia a densità delle tagliatelle fatte di 3 tuorli d'uova, e quando sieno
Senza latte e uova. 6 patate di media grossezza dopo averle lessate si schiacciano ancora calde col matterello con egual peso di farina comune, incorporandole così alla medesima. Si finisce di manipolare l'impasto colle mani, spianandolo poi a sfoglie come per le tagliatelle da condirsi al burro. Poscia si intagliano colla ruotina i quadrelli come sopra, che si friggono nello strutto e si servono con insalata; oppure, friggendoli nel burro cotto, si spolverizzano collo zucchero e cannella.
, incorporandole così alla medesima. Si finisce di manipolare l'impasto colle mani, spianandolo poi a sfoglie come per le tagliatelle da condirsi al burro
Con cedro candito. Si guarnisce lo stampo con cedro candito, i di cui ritagli triti minutamente si mescolano con dello zucchero all'aroma di limone insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
Alla vaniglia e marmellata. Delle fine tagliatelle fatte di un'impasto di 2 tuorli si cuociono dense ma succose nel fior di latte con zucchero e vaniglia, e fredde si mescolano insieme ad una miscela di 3 1/2 deca di burro e 5 tuorli, ed infine alla neve delle chiare. Si può spolverizzare lo stampo collo zucchero od intonacarlo con una rete di pasta sminuzzata (pag. 77) o frolla Nro. I (pag. 76) e guarnirne il fondo con una marmellata stesa sopra delle cialde, indi lo si mette al forno.
Alla vaniglia e marmellata. Delle fine tagliatelle fatte di un'impasto di 2 tuorli si cuociono dense ma succose nel fior di latte con zucchero e
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
Alla crema di cioccolata. Le tagliatelle impastate da 1 uovo ed 1 tuorlo si cuociono in 7 decilitri di latte, e fredde si mescolano con 4 tuorli, zucchero e vaniglia, poi la neve di 2 chiare, e riversatolo, si serve il coch con una crema di cioccolata.
Alla crema di cioccolata. Le tagliatelle impastate da 1 uovo ed 1 tuorlo si cuociono in 7 decilitri di latte, e fredde si mescolano con 4 tuorli
Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s'aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e zibibbo, la neve delle chiare e le tagliatelle in quantità come sopra, bagnate con rum o maraschino; riempito il tutto in una forma burrata, si cuoce a bagno-maria (pag. 8), poi lo si riversa.
zibibbo, la neve delle chiare e le tagliatelle in quantità come sopra, bagnate con rum o maraschino; riempito il tutto in una forma burrata, si cuoce
Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi si frullano 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 5 deca di zucchero alla vaniglia e 5 deca di mandorle, e si versa il tutto sul ripieno nello stampo, che si mette a cuocere a bagno-maria; riversato si spalma il coch con una conserva di albicocche.
Con mandorle. Si riempie non troppo colmo uno stampo con tagliatelle di frittate fatte di 3 decilitri di latte, 3 uova e 3 cucchiai di farina ; poi
Al caffè. Fine tagliatelle fatte d'un uovo si cuociono nel fior di latte, e fredde si mescolano ad una crema al caffè (pag. 68) di 4 tuorli, 1 cucchiaino di farina, 2 deca di burro, zucchero e caffè forte mescolato a del buon fior di latte; unitovi la neve di 3 chiare, si cuoce il tutto a bagno-maria. Fig. 40. stampo per cuocere dolci a bagno-maria
Al caffè. Fine tagliatelle fatte d'un uovo si cuociono nel fior di latte, e fredde si mescolano ad una crema al caffè (pag. 68) di 4 tuorli, 1
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate
Il brodo o l'acqua salata in cui si fa cuocere la pasta, deve essere ben bollente e in quantità sufficiente, onde questa possa galleggiarvi, e da ciò si conosce quando sia cotta. Gnocchi, gnocchetti, tagliatelle, maccheroni ecc. che si devono condire con burro, si passano pel colapasta e quando l'acqua sia colata del tutto si mettono nel burro oppure nella scodella ove vengono imbanditi. I cosidetti “knödel” (pallottole grandi) lasciansi bollire 10 a 15 minuti e più tempo ancora se son molto grandi; per vedere se sono cotti a sufficienza se ne apre uno mediante 2 forchette; maccheroni o tagliatelle dai 15 ai 20 minuti. Per cuocere uno “strudel” (strucolo) lo si fa scivolare dal tagliere nella casseruola.
si conosce quando sia cotta. Gnocchi, gnocchetti, tagliatelle, maccheroni ecc. che si devono condire con burro, si passano pel colapasta e quando l
13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d'aranci. Focaccia di farina di crusca. Formaggio e frutta.
13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d'aranci. Focaccia di farina
18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d'ananasso. Paste dolci. Gelati. Frutta.
18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta, spalmando la tavola ed il matterello con farina acciò la pasta non s'attacchi. Per il brodo si spiani sottilissime sfoglie; grosse quanto una costa di coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le tagliatelle fine s'avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando poi delle lasagne della larghezza di 2 a 3 coste di coltello.
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in questa si mette 1 uovo e un po' d'acqua, e mescolando dapprima l'uno e l'altro con un coltello s'incorpora poi la farina finchè l'impasto sia divenuto sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe. Questa si gratta poscia sulla grattugia e la si sparge sulla tavola onde s'asciughi prima di metterla a cuocere.
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in
Accademia della crusca