Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele con sale e pepe, fatele ammalvare alquanto coperte e poi bagnatele a lungo con sufficiente acqua.
Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele
Si pesa un kg. di farina e si divide in due parti uguali, quindi si pesano gr. 500 d'acqua e si pongono in una casseruola abbastanza ampia con un buon pizzico di sale, e si colloca questa sul fuoco. Intanto starete pronti con un mestolo di legno ed appena l'acqua alzerà il bollore si leva la casseruola dal fuoco e vi si getta dentro d'un solo colpo una delle due metà di farina, si agita sollecitamente col mestolo e si lavora con forza perchè l'impasto riesca liscio e compatto. A questo punto si rimette la casseruola sul fuoco e si fa cuocere il composto per alcuni minuti, sempre lavorandolo ed evitando che si attacchi al fondo. Ciò fatto gettate il composto sullo spianatorio, allargatelo bene ed unitevi l'altra metà di farina lavorando con le mani, come usasi per lavorare la pasta per tagliatelle. Coprite con una salvietta ripiegata in quattro ed intanto preparate un ripieno così composto: Tagliate in listarelle del prosciutto e del salame magro, del formaggio cavallo, del parmigiano, della mozzarella (o provatura) od altro formaggio fresco; prendete poi 300 gr. di ricotta fresca, passatela allo staccio, unitevi un uovo ed i sunnominati ingredienti.
le mani, come usasi per lavorare la pasta per tagliatelle. Coprite con una salvietta ripiegata in quattro ed intanto preparate un ripieno così
Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non completamente, ma tagliuzzati fini), metteteli nella casseruola, mischiate bene sul fuoco, aggiungete 50 gr. di groviera grattata, fate quagliare un momento vicino al fuoco.
Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non
Fate cuocere il coscio adagio e quando sarà cotto per bene toglietelo dalla casseruola, passate allo staccio la sua bagna, o sugo, che voglia dirsi, e con esso condite delle tagliatelle all'uovo fatte in casa.
, e con esso condite delle tagliatelle all'uovo fatte in casa.
Si forma un circolo con 500 gr. di farina sopra un tavolo e nel mezzo vi si pongono 8 uova intiere e 2 rossi, 60 gr. di strutto, un cucchiaino di zucchero fino, un poco di sale, un poco di raschiatura di limone e tutto ciò s'impasta bene come si usa per la pasta da tagliatelle.
zucchero fino, un poco di sale, un poco di raschiatura di limone e tutto ciò s'impasta bene come si usa per la pasta da tagliatelle.
Accademia della crusca