63. Torta di papparelle alla veronese. — Fate della pasta da tagliatelle (vedi pag. 34) con un paio di cucchiai d'acqua per sciogliere il sale, 3 ova intere e la farina che assorbono. Badate che riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è un po' asciugata, tagliatela a filetti sottilissimi come i capellini e spargete questi sopra una tovaglia. Preparate intanto 120 gr. di mandorle dolci e 60 gr. di mandorle amare, sbucciatele coll'acqua bollente e tritatele con gran cura; preparate pure 180 gr. di zucchero in polvere, 120 gr. di burro, due bicchierini di buon rosolio e la scorza gialla d'un limone grattata minutamente.
63. Torta di papparelle alla veronese. — Fate della pasta da tagliatelle (vedi pag. 34) con un paio di cucchiai d'acqua per sciogliere il sale, 3 ova
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s'intride quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll'acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l'acqua occorrente (la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s'intride
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell'acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare
36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle, di spaghetti, di riso, di gnocchi tagliati a pezzi. La pasta, specie se si tratta di vermicelli, deve prendere una lieve crostina.
36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle
40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
Accademia della crusca