Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di acqua tiepida leggermente salata. Fate assorbire alle uova con una forchetta parte della farina, poi impastate con le mani, lavorando energicamente con il palmo e incorporando, se occorre, la farina che avete messo da parte. La pasta sarà pronta quando risulterà ben liscia e farà come delle bolle d'aria. Dividetela in due pezzi, mettete uno di questi pezzi sulla tavola infarinata e tiratela finissima col matterello, badando di dare alla sfoglia una forma rotonda. Procedete nello stesso modo anche per la seconda sfoglia fatta col mucchietto che avevate messo prima da parte. Lasciate asciugare ora le sfoglie qualche tempo, poi infarinatele e arrotolatele una indipendentemente dall'altra. Con un coltello affilato affettate questi rotoli allo spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si aprano. Appoggiatele poi sofficemente su una tovaglia e lasciatele seccare almeno qualche ora. Cuocetele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venute a galla. È sempre bene assaggiarle per assicurarsi che la cottura vada bene. Potrete condire a piacere con burro fuso e parmigiano, ragù, salsa di pomidoro o di funghi o sugo d'arrosto.
spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo bianco.
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il
Fate cuocere le tagliatelle che avete preparato secondo la ricetta precedente, in abbondante acqua salata. Scolatele bene e condite con burro fresco e mascarpone. Rimestate bene prima di servire e badate che le tagliatelle siano molto calde. Come vedete è una ricetta semplice, ma è veramente squisita e raffinata.
Fate cuocere le tagliatelle che avete preparato secondo la ricetta precedente, in abbondante acqua salata. Scolatele bene e condite con burro fresco
Tagliate a piccoli dadi il prosciutto e fatelo rosolare con la cipolla ed il burro, unitevi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a pezzetti. Lasciate soffriggere pochi minuti e bagnate con vino bianco. Quando sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro, sale, pepe e terminate la cottura. Avrete intanto cotto piuttosto al dente le tagliatelle; sgocciolatele e conditele col suddetto intingolo e abbondante parmigiano (o meglio pecorino) grattugiato.
. Avrete intanto cotto piuttosto al dente le tagliatelle; sgocciolatele e conditele col suddetto intingolo e abbondante parmigiano (o meglio pecorino
Strizzate bene e passate al setaccio una palla di spinaci grossa come un'arancia; unite questo passato a mezzo chilo di farina e impastate con tre uova procedendo come per le tagliatelle comuni. Se occorresse aggiungete altra farina. Tirate la pasta non eccessivamente sottile, lasciate asciugare bene le sfoglie. Infarinatele e tagliatele a fettuccine larghe circa un centimetro, poi mettetele a finir di asciugare su una tovaglia leggermente infarinata. Preparate nel frattempo il seguente ragù: tritate la carne, il sedano, la carota e mettete questo trito a soffriggere col burro e con la pancetta tagliuzzata. Quando è ben rosolato aggiungete qualche cucchiaiata di brodo caldo o di acqua e lasciate consumare; unite poi sale, pepe e la salsa di pomidoro diluita in acqua calda. Mettete il coperchio lasciando cuocere lentamente e badando che non si asciughi troppo. Se occorre aggiungete altro brodo o acqua. Quando è pronto, fate cuocere le tagliatelle e conditele con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato.
uova procedendo come per le tagliatelle comuni. Se occorresse aggiungete altra farina. Tirate la pasta non eccessivamente sottile, lasciate asciugare
Dovete usare del semolino di grano molto fino. Battete un uovo, aggiungetevi il semolino, sale e un poco di latte fino ad ottenere un impasto simile alla comune pasta fatta in casa. Coprite e lasciate riposare qualche tempo. Cospargete poi l'asse di semolino, versatevi sopra la pasta e tirate col mattarello, una sfoglia piuttosto sottile. Tagliate, come preferite, a tagliatelle o a quadretti e buttateli nel brodo bollente. Lasciate cuocere lentamente per mezz'ora.
mattarello, una sfoglia piuttosto sottile. Tagliate, come preferite, a tagliatelle o a quadretti e buttateli nel brodo bollente. Lasciate cuocere
Fate la pasta all'uovo col solito metodo, come per le tagliatelle, con cinque etti di farina e quattro uova e due o tre cucchiai di acqua salata. Ritagliatene dei quadrati di otto centimetri di lato e metteteli a seccare. Preparate intanto il famoso pesto alla genovese: pestate in un mortaio sei spicchi d'aglio, abbondante basilico (almeno un pugno), dodici pinoli e qualche foglia di maggiorana. Quando è ben battuto aggiungete un etto di formaggio pecorino piccante o, in mancanza di questo, di parmigiano. Stemperate con olio d'oliva, sempre nel mortaio, fino ad avere un impasto di media consistenza, e allungatelo con qualche cucchiaiata di acqua bollente. Fate ora cuocere le lasagne piuttosto al dente e conditele col pesto che avete preparato.
Fate la pasta all'uovo col solito metodo, come per le tagliatelle, con cinque etti di farina e quattro uova e due o tre cucchiai di acqua salata
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
Lessate gli spinaci senz'acqua, tritateli e passateli al setaccio per due volte, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Disponete ora a fontana sulla tavola la farina, rompete nel mezzo due uova, aggiungete il passato di spinaci e lavorate come per fare la solita pasta. Tirate una o più sfoglie sottili, lasciatele asciugare, poi tagliatele in tagliatelle. Cuocetele per pochi minuti in acqua bollente salata, e conditele con la seguente salsa, dopo averle naturalmente ben scolate. Fate un soffritto con due cucchiai di olio e la cipolla tagliuzzata fina; aggiungetevi la salsiccia, a cui avrete tolta la pelle, le animelle tagliate a piccoli dadi, i funghi raschiati, puliti e affettati, i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e il prezzemolo tritato. Mettete un pizzico di sale, poco pepe e allungate se occorre con un ramaiolo di brodo, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti.
sfoglie sottili, lasciatele asciugare, poi tagliatele in tagliatelle. Cuocetele per pochi minuti in acqua bollente salata, e conditele con la
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può sostituire almeno in parte assai bene le uova fresche. Quando in una ricetta le uova richieste siano numerose si potrà usarne occorrendo, solo la metà, e l'altra metà verrà sostituita da polvere d'uovo nella misura di 5 grammi per ogni uovo. La polvere di uovo prima di essere usata, verrà sciolta con un po' d'acqua fredda e lavorata in modo da formare una pasta liquida e senza grumi.
La polvere d'uovo (uova essiccate) può essere utilizzata nella preparazione di tagliatelle, lasagne, agnolotti, ecc., o anche per i dolci. Essa può
Fate rosolare in una padella con del burro delle tagliatelle crude fresche fin che saranno belle dorate e croccanti. Battete in frittata le uova con sale e pepe, versatela sulle tagliatelle e fate cuocere rapidamente come per un'omelette; piegatela in due, versatela sul piatto e servite subito.
Fate rosolare in una padella con del burro delle tagliatelle crude fresche fin che saranno belle dorate e croccanti. Battete in frittata le uova con
Pulite e lavate gli spinaci e le bietole, fateli bollire per 15 minuti, scolateli, premeteli a dovere, tritateli un poco e amalgamateli alla ricotta e a due uova, con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocete i carciofi in acqua bollente dopo averli puliti con l'apposito succhiello. Quando sono cotti togliete con una forchetta tutta la polpa dalle foglie e mettetela in disparte con i fondi. Preparate una pasta con un uovo, la farina, una noce di burro, un cucchiaio d'olio d'oliva e poco sale raffinato. Battetela molto, stracciatela e unitela per diverse volte, poi spianatela come la pasta delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra affondandola negli spinaci, la polpa e i fondi dei carciofi, condite con un poco di burro fuso, sale, il formaggio grattugiato e con l'altra pasta spianata fate come un coperchio coprendo tutto fino all'orlo e dopo aver messo sopra qualche fiocchetto di burro sparso qua e là, mettete al forno non eccessivamente caldo. Occorrerà quasi un'ora per la cottura.
delle tagliatelle. Prendete una fortiera, ungetela di burro foderatela di pasta e collocatevi il pieno preparato prima di spinaci, disponetevi sopra
Pulite, lavate abbondantemente e lessate in una pentola con una tazza di acqua le bietole e gli spinaci. Quando sono cotti spremeteli fortemente finchè non perdono più acqua. Tagliateli all'ingrosso con la lunetta, e metteteli in una ciotola con la ricotta, tre uova, sale, pepe, rimestandole finchè non abbiate ottenuto un impasto omogeneo. Mettete sulla tavola la farina a fontana e un uovo. Se questo non basta per fare una pasta dura come quella delle tagliatelle, unitevi un poco di acqua tiepida. Spianate la pasta col matterello rendendola dello spessore di due millimetri circa. Stendetevi sopra il pieno di spinaci alto circa due centimetri lasciando intorno un bordo libero di pasta. Arrotolate e tagliate alle due estremità la pasta eccedente. Fasciate questo rotolo con un tovagliolo legandolo poi alle estremità e tuffatelo in acqua bollente salata facendolo cuocere per un buon quarto d'ora. Toglietelo quindi dall'acqua e dopo averlo lasciato raffreddare, sfasciatelo e tagliatelo a fette regolari. Disponetele su un piatto di pirofila unto di burro e copritele col resto del burro che avrete fatto fondere e col parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per pochi minuti e servite.
delle tagliatelle, unitevi un poco di acqua tiepida. Spianate la pasta col matterello rendendola dello spessore di due millimetri circa. Stendetevi
« chiacchiere delle monache », « sfrappole » ecc. Preparate la farina a fontana e mettetevi nel centro le uova; una presina di sale, lo zucchero, il burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce con l'apposita rotellina. Avrete nel frattempo messo a scaldare in una pentola piuttosto stretta e alta dell'abbondante olio o strutto; quando questo sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato, levateli, e spolverateli di zucchero al velo mentre sono ancora caldi.
burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino
LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA FONDUTA (pag. 126). BACCALA' ALLA PIEMONTESE (pag. 198). CARDI CON LA BAGNA CAUDA (pag. 311). PASTA FROLLA ALLA PIEMONTESE (pag. 368). PESCHE ALLA PIEMONTESE (pag. 390).
LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA
Fate cuocere dei fagioli e ancora caldi passateli al setaccio, quindi impastate la purea ottenuta con un poco dell'acqua di cottura dei fagioli stessi, pangrattato, sale, pepe e cannella, e mescolate il tutto. A parte preparate quindi una sfoglia di pasta per tagliatelle, e tagliatela a liste di 7 centimetri, su cui disporrete ad uguale distanza tanti mucchietti del suddetto ripieno; ripiegate quindi le liste su se stesse in modo che il ripieno rimanga chiuso nella pasta e tagliatene tanti quadretti che cuocerete in abbondante acqua bollente, senza rimestarli per non romperli. Scolateli e metteteli a strati in un piatto condendoli di mano in mano con un sugo che avrete preparato facendo bollire per pochi minuti, e poi condensare, della sapa con pangrattato, pepe e scorza di limone grattugiata. Sono buoni sia caldi che freddi.
stessi, pangrattato, sale, pepe e cannella, e mescolate il tutto. A parte preparate quindi una sfoglia di pasta per tagliatelle, e tagliatela a liste di 7
SUPPLI' DI RISO (pag. 70). GNOCCHI ALLA ROMANA (pag. 140). TAGLIATELLE ALLA TRASTEVERINA (pag. 130). LUMACHE ALLA ROMANA (pag. 221). AGNELLO (O ABBACCHIO) ALLA ROMANA (pag. 263). SALTIMBOCCA (pag. 247). STUFATINO ALLA ROMANA (pag. 249). TRIPPA ALLA ROMANA (pag. 239). POLLO ALLA ROMANA (pag. 278). MELANZANE ALLA ROMANA (pag. 313). BABA' (pag. 381). I MARITOZZI (pag. 400).
SUPPLI' DI RISO (pag. 70). GNOCCHI ALLA ROMANA (pag. 140). TAGLIATELLE ALLA TRASTEVERINA (pag. 130). LUMACHE ALLA ROMANA (pag. 221). AGNELLO (O
Accademia della crusca