Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue senz'ossa o meglio filetto essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a piccole briciole, ponetelo in una bottiglia nera resistente all'ebollizione, turatela leggermente, in un recipiente d'acqua fredda, affinchè questa gli arrivi al collo, involta in un panno o paglia, fatela sobbollire per 5 o 6 ore consecutive, levatelo poi dal fuoco versando il contenuto in una salvietta, sottoponendovi un recipiente; sgrassatelo bene e servitelo caldo o freddo a seconda, in una tazza da caffè.
Procuratevi un chilo circa di carne magra di bue senz'ossa o meglio filetto essendo più carico di sugo animale, tagliatelo a piccole briciole
Levate il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo cuocere un poco con acqua e sale; poi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto alquanto, aggiungete qualche cucchiajata di sugo e pochi capperi. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poi servite.
cuocere un poco con acqua e sale; poi lasciatelo sgocciolare, tagliatelo a spicchi e mettetelo in una casseruola, dove avrete già disfatte con olio due
Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, che immergerete in una pastina densa di farina ed acqua, e poi friggerete in padella ad olio bollente.
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, che immergerete in una pastina densa di farina ed acqua, e poi
Stemperate un etto di farina in un litro di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola: nella quale avrete preparato un soffritto con poca cipolla e prezzemolo sottilmente trinciati e 75 grammi di burro; aggiungete poi il necessario, e fate cuocere per circa tre quarti d'ora a fuoco moderato rimestando continuamente; ritirate la casseruola, aggiungete quattro tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto, e rimettendolo al fuoco fatelo cuocere per un'altra mezz'ora, dopo versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con alcune gocce di olio, e lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e friggeteli in padella ad olio bollente, per servirli caldi e croccanti.
. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d'uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o in semola grossa, e
Stemperate in un litro di latte fresco un etto di farina, badando di adoperare prima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere poi il rimanente, perchè altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un etto di zucchero, 4 uova sbattute, la raschiatura di una scorza di limone e una presa di canella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poi versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, lasciatelo raffreddare, e tagliatelo a pezzetti, che passati ad uno ad uno nella chiara di uovo, ed avvolti nel pan gratato, farete friggere in padella con olio o strutto vergine. Inzuccherate e servite.
composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, lasciatelo raffreddare, e tagliatelo a pezzetti, che passati ad uno ad uno
Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco finocchio, formando così come delle polpettine, che infilzerete in stecchi con qualche foglia di alloro, e metterete a cuocere in un tegame con olio, sale ed un poco di vino.
Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco
Spellate il coniglio, vuotatelo delle interiora e tagliatelo a pezzi; mettete al fuoco una casseruola con 120 grammi di burro, ponetevi dentro i pezzi del coniglio, che avrete prima asciugati con una salvietta e poi infarinati, e fate così rosolare per circa 10 minuti. Poi aggiungete un po' di sedano, prezzemolo, una cipolletta, mezza carota, alcuni funghi, il tutto trinciato; tre o quattro garofani, sale in proporzione ed una presa di spezie; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, coprite la casseruola e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Infine mettete i pezzi del coniglio in altra casseruola; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo per poter far restare nello staccio il meno possibile di residui; unitevi un pugno di capperi e due acciughe salate già pestate nel mortaio; rimestate e mescolate bene il tutto, lasciando sobbollire ancora per alcuni minuti, e poi servite caldo in un piatto con crostini di pane fritto, o senza, a vostro talento.
Spellate il coniglio, vuotatelo delle interiora e tagliatelo a pezzi; mettete al fuoco una casseruola con 120 grammi di burro, ponetevi dentro i
La carne per quest'uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo trasversalmente al verso delle fibre; battete queste fette col matterello per renderle ben frolle, e mettetele in un piatto con olio, lasciandovele almeno un'ora. Preparate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producan fumo o mandino cattivo odore, collocatevi la graticola, e su questa disponete le fette della carne, sorvegliandone la cottura e rivoltandole quando abbisogna. Al momento di servirle, e dopo ritiratele dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco, e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone.
La carne per quest'uso si toglie dalle coste o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto un bel pezzo levategli ogni parte grassa e tagliatelo
Fate arrostire allo spiede un cappone, od una pollastra, a tre quarti di cottura, bagnatelo col suo unto, poi infarinatelo, e dopo 3 minuti, ripigliate la stessa operazione per 3 volte, seminatevi sopra una piccola manata di mollica di pane grattugiato, quando sarà ben colorito, levatelo e tagliatelo a pezzi, metteteli sul piatto dandogli la forma primiera, versandovi sopra un cucchiaio di sugo ridotto col sugo di limone.
tagliatelo a pezzi, metteteli sul piatto dandogli la forma primiera, versandovi sopra un cucchiaio di sugo ridotto col sugo di limone.
Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo, serrandoli bene uno contro l'altro e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete trasversalmente allo spiede con alcune foglie di salvia, e farete girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
Pigliate del merluzzo già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a pezzi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti pei i pezzi del baccalà in pane grattuggiato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando occorre.
Pigliate del merluzzo già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a pezzi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
Accademia della crusca