Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza; infarinateli. Mettete un decilitro d'olio buono in un tegame, trinciateci due e tre spicchi d'aglio e quando l'olio è bollente accomodateci il vostro baccalà in modo che i pezzi vi si trovino ben distesi.
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di toglierne quante più spine sarà possibile, Ciò fatto risciacquatelo nuovamente in acqua fresca ed asciugatelo sopra un panno. Qui vi sono due vie da seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell'intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e friggerlo nell'intingolo stesso.
pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine, preparate delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati in fettine (questi non spremuti), qualche cipolla parimenti mondata e sottilmenle affettata e dall'abbondante prezzemolo tagliuzzato.
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di lunghezza, se sono eccessivamente grossi tagliateli, a metà per lungo, lavateli bene ed asciugateli, quindi li metterete in una casseruola unitamente a due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura che potrete sentire con una forchetta. Quando è a metà raffreddato toglietelo fuori e asciugatelo
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di
Prendete un bel pezzo di grongo (o anguilla di mare) spellato, e preferibilmente dalla parte della coda. Pulitelo e lavatelo bene, poi separate le due parti polpose togliendone la spina centrale, e tagliatelo in fette traversali piuttosto erte.
due parti polpose togliendone la spina centrale, e tagliatelo in fette traversali piuttosto erte.
Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e tagliatelo in pezzetti di due o tre centimetri.
Prendete un pezzo di palombo o di squalo, tagliatelo in fettoline e mettetelo in un tegame con un po' d'olio, sale, pepe, prezzemolo trito, un pochino di limone ed un cucchiaio da tavola di acqua; coprite e lasciate cuocere su fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere, senza il suo bagno, e trituratelo finissimo, allora mettete il recipiente in cui avete cotto il pesce sul fuoco, gettateci dentro mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con due cucchiaini d'acqua fresca e mischiate finchè il sugo del pesce diventi denso; allora gettateci dentro il pesce triturato, mischiate e mettete il composto a freddare su un piatto (1).
Prendete un pezzo di palombo o di squalo, tagliatelo in fettoline e mettetelo in un tegame con un po' d'olio, sale, pepe, prezzemolo trito, un
Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto, infarinatelo, intingetelo nell'uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi
Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente
Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po' di sale e pepe, mettetele in un piatto fondo insieme ad una cipolla, 1 o 2 spicchi d'aglio, una foglia di sedano e mezza foglia di lauro, il tutto triturato, e ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo marinaggio un paio d'ore.
Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po' di sale e
Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi sopra un po' di sale e pepe, indi disponetelo in un piatto fondo insieme ad una cipolla, due o tre spicchi di aglio, una foglia di sedano ed una bella foglia di lauro, il tutto ben triturato. Ricoprite con vino bianco secco e lasciate lo storione nel suddetto marinaggio per un paio d'ore. Mettete gr. 600 di burro, un ettogrammo di prosciutto tagliato a liste ed un po' di maggiorana (persa) in un sautè basso di bordo, oppure in una padella dove le fette possano stare in un solo strato. Fate soffriggere un poco, poi unitevi un quarto di cipolla finemente triturata e lasciate resolare.
Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi
Accademia della crusca