Fate scottare il polmone in acqua bollente, pelatelo e tagliatelo a dadini. Fate ora un soffritto con la pancetta tagliata a quadretti, il burro, il sedano, la carota e la cipolla tritati. Quando è ben rosolato mettetevi il polmone, salate, mettete un pizzico di pepe e coprite con acqua tiepida. Quando bolle aggiungete le patate a quadretti, i piselli e la salsa di pomidoro. Lasciate cuocere bene e versate nella zuppiera, dove avrete battuto un tuorlo d'uovo con un pugno di formaggio grattugiato. Potete servire con crostini di pane.
Fate scottare il polmone in acqua bollente, pelatelo e tagliatelo a dadini. Fate ora un soffritto con la pancetta tagliata a quadretti, il burro, il
Prendete il « bacon » (pancetta salata e affumicata) e tagliatelo in fettine non troppo sottili; quindi mettetelo in una padella su fuoco moderato e lasciatevelo fino a che diventa leggermente trasparente. Passate allora la padella nel forno aperto e lasciatevela fino a che il « bacon » non tenda ad accartocciarsi. A parte preparate un uovo fritto e, quando sarà pronto, disponete il « bacon » sul piatto di portata caldo e, sopra di esso, l'uovo. Servite molto caldo.
Prendete il « bacon » (pancetta salata e affumicata) e tagliatelo in fettine non troppo sottili; quindi mettetelo in una padella su fuoco moderato e
Prendete un chilo di pesce misto di calamari, seppie e polipi e puliteli benissimo, poi metteteli in una casseruola piena di acqua bollente, e addizionata con un cucchiaio di aceto e sale, e fateli lessare. Dopo circa una mezz'ora di cottura il pesce sarà pronto, scolatelo, e tagliatelo a pezzetti. Intanto preparate una salsa di pomidoro facendo soffriggere in un po' di olio la cipolla tritata e quando sarà ben dorata, versatevi la salsa, il prezzemolo, sedano e carote, tutto tritato, fatene una salsa un po' liquida e mettetevi il pesce, lasciando cuocere a fuoco lento per circa un quarto d'ora fin che la salsa si sarà ben rappresa. Versate tutto su un piatto sopra dei crostoni di pane fritto e servite caldo.
addizionata con un cucchiaio di aceto e sale, e fateli lessare. Dopo circa una mezz'ora di cottura il pesce sarà pronto, scolatelo, e tagliatelo a pezzetti
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una besciamella che avrete preparato a parte e di giusta consistenza, salate e saporite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un tartufo grattato e dei funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e saporiti nel burro. Ungete una pirofila con un po' di burro, spolverizzatela di pangrattato e mettetevi l'impasto di pesce e besciamella, e sopra spargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fin che avrà preso un bel colore dorato.
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare nell'olio. Quando i pezzi saranno ben dorati, disponeteli in una teglia e versatevi sopra tanto latte quanto basta per ricoprirli. Lasciate cuocere lentamente fin che il latte si sarà quasi assorbito. Servite con della polenta non troppo dura.
Fate rammollire il baccalà, pulitelo, e privatelo delle lische, poi asciugatelo, e tagliatelo a pezzi quadrati che infarinerete e farete rosolare
Lasciate a bagno il baccalà, toglietegli le spine, la coda, ecc. poi tagliatelo a pezzi e asciugatelo, passatelo nella farina e fatelo friggere in una padella con abbondante olio, dove già avrete fatto colorire uno spicchio di aglio. Quando anche il pesce sarà ben rosolato, versatevi della salsa di pomidoro e fate cuocere per un po'. Cinque minuti prima di levarlo dal fuoco, aggiungetevi del prezzemolo tritato.
Lasciate a bagno il baccalà, toglietegli le spine, la coda, ecc. poi tagliatelo a pezzi e asciugatelo, passatelo nella farina e fatelo friggere in
Lasciate a bagno il baccalà, levategli le lische, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; poi cuocetelo a fuoco moderato con l'olio e il lardo pestato, e appena questo è rosolato, unitevi un trito di una cipolla, prezzemolo, aglio, capperi e la buccia di un limone. In ultimo aggiungetevi circa 405 pomidoro pelati e tagliati a pezzi (oppure una scatola di pelati). Lasciate cuocere ancora un po' sempre a fuoco moderato, e quando il baccalà sarà ben tenero, levatelo dal fuoco.
Lasciate a bagno il baccalà, levategli le lische, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; poi cuocetelo a fuoco moderato con l'olio e il lardo pestato, e
Comperate del baccalà bianco e dopo averlo lavato e tenuto in molle col solito sistema, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non grossi, levate le spine, e infarinatelo. In una casseruola rosolate del burro e un po' di olio con uno spicchio d'aglio (che poi leverete) e quando questo è ben dorato, adagiatevi il pesce facendolo arrostire a fuoco forte da ambedue le parti per 5 o 10 minuti. Intanto avrete preparato il forno ben caldo, levate la casseruola dal fuoco e riempitela di pomidoro freschi spellati e tagliati a pezzi (oppure una scatola piccola di pelati), unitevi anche il prezzemolo tritato e infornate. Lasciate cuocere in forno moderato per mezz'ora abbondante e poi servite con patate in umido.
Comperate del baccalà bianco e dopo averlo lavato e tenuto in molle col solito sistema, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non grossi, levate le spine
Lo stoccafisso è il merluzzo affumicato e ha odore piuttosto forte. Tenetelo per almeno 24 ore a bagno, e possibilmente sotto l'acqua corrente. Quando è ben lavato, tagliatelo a pezzi piccoli e mettetelo in un tegame con olio bollente. Rimestate sempre nello stesso senso fin che l'olio sarà diventato come una purea bianca, poi aggiungetevi 2 uova e una tazza di panna di latte fresca. Profumate con prezzemolo e servite caldissimo.
. Quando è ben lavato, tagliatelo a pezzi piccoli e mettetelo in un tegame con olio bollente. Rimestate sempre nello stesso senso fin che l'olio sarà
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo con cura e lasciate cuocere, ma non troppo, altrimenti il baccalà si indurisce. In ultimo aggiungete un po' di prezzemolo tritato e qualche pinolo e uva passa se vi piace. Servitelo possibilmente nel medesimo recipiente in cui ha cotto.
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio
Battete del baccalà, e fatelo rammollire per 1 giorno. Poi mettetelo al fuoco in acqua fredda lasciandolo bollire per qualche minuto, levatelo, scolatelo, apritelo, e toglietegli le spine, infine tagliatelo a pezzi. A parte mettete in una casseruola 203 cucchiai di olio e fatevi rosolare mezzo cucchiaio di farina, uno spicchio d'aglio (che poi leverete), del prezzemolo e una acciuga, il tutto tritato. Infine quando il battuto sarà rosolato, aggiungete il baccalà con la sua acqua di cottura, e due cucchiai circa di salsa di pomidoro, pepe, e due foglie di lauro. Coprite e lasciate bollire tutto lentamente per circa un'ora.
, scolatelo, apritelo, e toglietegli le spine, infine tagliatelo a pezzi. A parte mettete in una casseruola 203 cucchiai di olio e fatevi rosolare mezzo
Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando sarà ben caldo, fatevi friggere i pezzi di pesce voltandoli dalle due parti. Poi ritirateli, e nell'olio rimasto mettetevi i pomidoro pelati e tagliati a pezzi, un po' di timo, mezzo bicchiere di marsala e altrettanto di vino bianco, sale e pepe, e mandate a fuoco forte, fin che i pomidoro saranno ben cotti. Accomodate i tranci di pesce in questa salsa e lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Serviteli caldi coperti del loro sugo.
Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando
Pulite il luccio levando le scaglie, e vuotatelo, poi tagliatelo a pezzi, salate e pepate. Intanto fate rosolare nell'olio la farina, aggiungendovi mezzo pugno di prezzemolo e mezza cipolla che avrete già tritato. Bagnate questo trito, quando sarà rosolato, con tre bicchieri di acqua e lasciate bollire, aggiungendo poi il resto del prezzemolo e della cipolla e i pezzi di pesce. Coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora, scuotendo ogni tanto il tegame perchè la salsa e il pesce non si attacchino. Lo servirete freddo mettendo i pezzi di pesce su un piatto lungo, e avendo cura di sistemarli a forma di pesce. Guarnite di prezzemolo e versatevi sopra la salsa che sarà diventata gelatinosa.
Pulite il luccio levando le scaglie, e vuotatelo, poi tagliatelo a pezzi, salate e pepate. Intanto fate rosolare nell'olio la farina, aggiungendovi
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una
Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete lessare per qualche minuto, poi spolpatelo, tritatelo e unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, due cucchiai di groviera grattugiato, un pugnetto di prezzemolo tritato, sale pepe e un uovo per unire l'impasto, amalgamate bene il composto, e fatene delle polpettine che infarinerete e friggerete nell'olio bollente.
Prendete del merluzzo e fatelo rinvenire con dell'acqua fredda per circa 24 ore, rinnovandola spesso. Asciugatelo e tagliatelo a pezzi che farete
Lavate molto bene il palombo e lessatelo per pochi minuti in acqua bollente salata, dove avrete messo un cucchiaio circa di aceto. Quando sarà cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e stendetelo sul piatto coprendolo di prezzemolo e di fette di limone. Accompagnatelo con una buona maionese. Potrete cuocere col medesimo sistema anche la pescatrice e lo storione.
, scolatelo, tagliatelo a fette e stendetelo sul piatto coprendolo di prezzemolo e di fette di limone. Accompagnatelo con una buona maionese. Potrete
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che
Schiacciate bene il salmone in una terrina e aggiungetevi il sale, l'uovo intero, il formaggio grattugiato e il pangrattato. Mescolate tutto lavorando un poco in modo da ottenere una pasta morbida e dategli la forma di un salame avvolgendolo in una pezza di tela sottile, poi legatelo. Mettetelo in una pentola con acqua fredda e fatelo cuocere per circa un'ora. Quando è pronto levatelo dalla pezza, tagliatelo a fette e servitelo coperto di maionese.
una pentola con acqua fredda e fatelo cuocere per circa un'ora. Quando è pronto levatelo dalla pezza, tagliatelo a fette e servitelo coperto di
Prendete un bel trancio di storione e tagliatelo a fette di due dita circa di spessore, levategli la pelle, lavatelo e mettetelo a cuocere in acqua già calda, in cui avrete messo il sale e un cucchiaino circa di aceto. Lasciate bollire per circa 20 minuti, poi levatelo, scolatelo, e quando si sarà raffreddato, levategli accuratamente l'osso centrale. Servitelo con maionese o semplicemente condito con olio e limone.
Prendete un bel trancio di storione e tagliatelo a fette di due dita circa di spessore, levategli la pelle, lavatelo e mettetelo a cuocere in acqua
Prendete circa ½ chilo di tonno sott'olio, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pirofila. A parte in una casseruola fate soffriggere in circa un cucchiaio di burro, due o tre carote tagliate a dadetti e due cipolle tritate, e lasciatele rosolare bene, poi versatevi qualche bicchiere di acqua, un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di salsa di pomidoro, saporite con una foglia di alloro e timo. Lasciate cuocere bene questa salsa in modo che si ispessisca, versatela sul tonno aggiungendovi qualche fiocchetto di burro sparso e infornate per mezz'ora.
Prendete circa ½ chilo di tonno sott'olio, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pirofila. A parte in una casseruola fate soffriggere in circa un
Lessate un chilo di patate ben farinose, spellatele e schiacciatele. A parte tritate fino il tonno, e unitelo alle patate schiacciate, aggiungendovi 3 uova intere, salate e lavorate bene il composto in modo da ottenere una pasta omogenea. Dategli una forma di polpettone avvolgendolo poi in un panno, legatelo e mettetelo in una pentola con dell'acqua fredda, e lasciatelo cuocere per circa un'ora. Ritiratelo poi dal fuoco, svolgete il panno e lasciate freddare. Freddo che sia tagliatelo a fette e servitelo coperto di maionese.
lasciate freddare. Freddo che sia tagliatelo a fette e servitelo coperto di maionese.
Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante olio dorato, oppure in burro caldo.
Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante
Preparate a fontana sulla tavola la farina, mettetevi nel centro un etto di burro fuso, un uovo, mezzo bicchiere di latte e un pizzico di sale. Lavorate bene fino ad ottenere una pasta liscia e flessibile, poi lasciatela riposare mezz'ora. Preparate intanto il seguente ragù: fate soffriggere il burro con la cipolla, il sedano e la carota tritati; unitevi la carne trita, lasciate rosolare un momento, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, due ramaioli di brodo, sale e pepe. Quando il ragù è pronto, tirate la pasta piuttosto sottile, spalmatela col ragù e con la mozzarella tagliata a dadini e arrotolatela come uno « strudel » badando che la pasta non si rompa. Chiudete bene i due estremi in modo che non esca il ripieno, e lucidate con uovo battuto col latte. Cuocete a forno di moderato calore. Quando il rotolo è cotto, tagliatelo a fette, che disporrete su un piatto cospargendole con salsa di pomidoro o sugo di carne. Servite caldo.
con uovo battuto col latte. Cuocete a forno di moderato calore. Quando il rotolo è cotto, tagliatelo a fette, che disporrete su un piatto
Lavate e asciugate il polmone, tagliatelo a dadi e passatelo nella farina bianca. Mettete il burro in una teglia insieme con la cipollina tritata e il prosciutto tagliato a listerelle, appena il burro sarà liquefatto aggiungere il polmone, sale, pepe e fatelo cuocere a fuoco vivo rimestando sempre finchè avrà preso un bel color bruno. Aggiungete allora il vino e appena questo sarà evaporato, la salsa allungandola con due mestoli di brodo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per tre quarti d'ora circa.
Lavate e asciugate il polmone, tagliatelo a dadi e passatelo nella farina bianca. Mettete il burro in una teglia insieme con la cipollina tritata e
Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche fettina di lardo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino bianco, un trito fatto con una cipollina in cui infilerete un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, una carota gialla, sale e pepe; ponete anche il fegato nella casseruola e copritela, appena bollirà togliete il coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a fettine, ponetelo sul piatto di portata e versatevi sopra il sugo passato al setaccio e un po' di succo di limone. Contornate il piatto di crostoni di pane fritti nel burro.
coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a
Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine quanti sono i pezzi del filetto più quattro fette. Prendete due spiedini e cominciate a infilare una fettina di pane, una foglia di salvia, un pezzo di filetto, ancora una foglia di salvia, una fettina di pane e così via. Badate di terminare sia da un lato che dall'altro gli spiedini con il pane. Ponete gli spiedini così pronti in una teglia, ungeteli abbondantemente d'olio e conditeli con sale e pepe; cuoceteli a forno regolare per un'ora scarsa e serviteli caldi dopo averli tolti dagli spiedini.
Togliete un po' di grasso al filetto e tagliatelo in pezzi di circa 50 grammi l'uno. Preparate ritagliandolo da un pane « carré », tante fettine
Per cuocere lo zampone arrotolatelo strettamente in un panno bianco e legatelo in modo da conservargli la forma. Collocatelo quindi in una casseruola ovale, copritelo di abbondante acqua fresca e fatelo bollire adagio adagio in modo che si mantenga intero. Giunto a cottura sciogliete il panno che contiene lo zampone, tagliatelo in fette pur conservandone la forma, collocatelo in un piatto e guarnitelo con lenticchie in umido o spinaci o purea di patate. Si può servire sia freddo che caldo. Tanto gli zamponi come i cotechini, le bondiole ecc. si fanno bollire lentissimamente in proporzione del proprio peso:
contiene lo zampone, tagliatelo in fette pur conservandone la forma, collocatelo in un piatto e guarnitelo con lenticchie in umido o spinaci o purea di
Scegliete di preferenza il cosciotto o la rognonata e dopo averlo lavato e ben asciugato tagliatelo in pezzi di circa 40 grammi ognuno e mettetelo a rosolare in una padella con lo strutto dopo averlo cosparso piuttosto abbondantemente di sale e pepe, fategli prendere colore da tutte le parti e poi bagnatelo con vino bianco secco oppure acqua e aceto, contemporaneamente aggiungete un pizzico di rosmarino, le acciughe e l'aglio, tutto tritato. Ciò fatto coprite la padella e fate cuocere lentamente per 20 o 30 minuti.
Scegliete di preferenza il cosciotto o la rognonata e dopo averlo lavato e ben asciugato tagliatelo in pezzi di circa 40 grammi ognuno e mettetelo a
Acquistate un bel pollo giovane e dopo averlo pulito e fiammeggiato lavatelo, asciugatelo e tagliatelo in otto o nove pezzi. Mettete al fuoco una teglia con un po' di burro e olio e quando questi cominciano a scaldarsi aggiungete i pezzi di pollo che intanto avrete leggermente infarinato. Quando il pollo sarà rosolato aggiungete i funghi ammollati e strizzati insieme con due cipolline tritate. Fate insaporire bene tutto e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco, evaporato il vino aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro, sale, pepe e un cucchiaio d'acqua. Coprite con un coperchio la teglia e cuocete adagio fino a che il pollo sarà cotto. Una ventina di minuti prima di servire in tavola aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito.
Acquistate un bel pollo giovane e dopo averlo pulito e fiammeggiato lavatelo, asciugatelo e tagliatelo in otto o nove pezzi. Mettete al fuoco una
Per la riuscita di questo piatto occorre che il pollo sia novello e non molto magro. Dopo avere svuotato e fiammeggiato il pollo, con un coltello tagliatelo dalla parte del dorso per tutta la sua lunghezza, schiacciatelo un po' con le mani, lavatelo, asciugatelo e mettetelo a marinare per una mezz'ora con un po' d'olio, sale e pepe. Mezz'ora prima di servirlo in tavola mettete il pollo a fuoco vivo su di una gratella unta d'olio, rivoltatelo, ungetelo spesso e servitelo con insalata fresca.
tagliatelo dalla parte del dorso per tutta la sua lunghezza, schiacciatelo un po' con le mani, lavatelo, asciugatelo e mettetelo a marinare per una mezz
Spellate il coniglio, tagliategli la testa e le interiora, lavatelo in acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo in pezzi non molto grandi. Mettete sul fuoco una casseruola con un po' d'olio, un po' di burro e una cipollina tritata, aggiungete i pezzi di coniglio e quando questi avranno preso un bel colore dorato bagnateli con due dita di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete nella casseruola due cucchiai abbondanti di salsa di pomidoro, condite con sale e pepe allungate con un po' d'acqua, coprite la casseruola e fate cuocere a forno moderato fino a che il coniglio sia ben cotto e la salsa addensata.
Spellate il coniglio, tagliategli la testa e le interiora, lavatelo in acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo in pezzi non molto grandi. Mettete
Dopo aver spellato e sventrato il coniglio tagliatelo a pezzi e dopo averli ben risciacquati e asciugati passateli in un velo di farina. Ponete un bel pezzo di burro in una casseruola e appena questo sarà liquefatto aggiungete i pezzi di coniglio insieme con alcuni pezzetti di lardo ed una cipollina tritata. Condite con sale e pepe e lasciate così rosolare la carne. Quando questa avrà preso un bel colore dorato bagnatela con il vino bianco e appena questo sarà evaporato con poca acqua o brodo. Coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco moderato; quando il coniglio sarà cotto sbattete due tuorli Con il succo di mezzo limone ed un po' di prezzemolo trito e versateli nella casseruola che ritirerete subito dal fuoco. Mescolate in modo che l'uovo si rapprenda e servite.
Dopo aver spellato e sventrato il coniglio tagliatelo a pezzi e dopo averli ben risciacquati e asciugati passateli in un velo di farina. Ponete un
Scegliete un'anitra giovane e tenera, tagliatele testa e collo, poi con un coltello tagliente fatele un'incisione lungo tutto il dorso, dopo di che staccate nel miglior modo possibile la carne dalla carcassa. Sempre aiutandovi con un coltellino staccate la carne dalla pelle, tagliate la carne in filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il fegato dell'anitra e un tartufo finemente pestato e condito con sale e pepe fatene un impasto che poi stenderete sulla parte interna della pelle dell'anitra intrammezzandolo con i filetti di carne e di « foie-gras ». Ricucite bene la pelle cercando di ridare la sua forma all'anitra e cuocetela in un tegame al forno con olio e burro per due ore.
filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne di maiale, anche questa tritata molto fina, salate leggermente, aggiungete una puntina di noce moscata e mescolate bene tutto. Prendete una pirofila sul fondo della quale metterete delle fette sottili di lardo, spalmate su queste fette uno strato di farcia, mettete su questo qualche pezzo di fegato e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le rifilature del fegato, un po' di carne di maiale e un po' di lardo preparate una farcia che condirete con sale e pepe. Tappezzate la terrina con sottili fette di lardo, sul lardo stendete un po' di farcia, su questa i pezzi di fegato e da ultimo la rimanente farcia. Disponetevi sopra ancora qualche fetta di lardo e coprite la terrina col suo coperchio. Chiudetela ermeticamente mettendovi un foglio di carta che fermerete con delle passate di refe. Cuocete a bagnomaria per un'ora circa. In seguito aprite la terrina e versatevi sopra del grasso d'oca ben caldo dello spessore di un dito.
cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le
Pulite il torsolo del sedano e tagliatelo a fette. Tagliate le coste a pezzi della lunghezza di 10 cm. circa l'uno. Lavate, scolate bene e poi asciugate con una salviettina. Infarinate i pezzi, avvolgeteli nell'uovo che avrete battuto indi nel pangrattato e fate friggere nello strutto o in abbondante olio bollente. Polverizzate leggermente di sale e servite caldo.
Pulite il torsolo del sedano e tagliatelo a fette. Tagliate le coste a pezzi della lunghezza di 10 cm. circa l'uno. Lavate, scolate bene e poi
Mescolate insieme la farina, lo zucchero, il sale, il lievito in polvere, unitevi il burro e intridete il tutto con il latte in cui avrete prima sbattuto l'uovo e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida e soffice. Dividete questa pasta in sei pezzi lunghi e stretti e arrotolate con le mani sulla tavola ciascun pezzo, fino a ridurlo lungo e sottile; ungetelo allora col burro e tagliatelo in due parti e, cominciando dal mezzo, arrotolate le due parti insieme, unendo le punte in modo da formare una mezzaluna, o cornetto. Disponete quindi questi cornetti in una teglia unta e cospargeteli di nocciole sminuzzate. Cuocete per 15 o 20 minuti a forno ben caldo e, appena cotti, mentre sono ancora caldissimi, glassatene la superficie con zucchero a velo, in ragione di 50 grammi sciolti in un cucchiaio di acqua calda.
sulla tavola ciascun pezzo, fino a ridurlo lungo e sottile; ungetelo allora col burro e tagliatelo in due parti e, cominciando dal mezzo, arrotolate le
Fate fondere dolcemente, il burro e versatelo sulle due farine e lo zucchero precedentemente ben mescolati; amalgamate bene tutto quindi versate il composto in una tortiera unta di burro e infarinata. Cuocete la torta per circa 20 minuti in forno di calore moderato. Sformate il dolce e ancora caldo tagliatelo in fette perchè raffreddandosi diventa friabile. Questa torta è particolarmente indicata per il « thè ».
tagliatelo in fette perchè raffreddandosi diventa friabile. Questa torta è particolarmente indicata per il « thè ».
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche sciroppate tagliate a fette regolari.
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due
Lavorate in una terrina lo zucchero e il burro aggiungendo adagio l'uovo e il tuorlo. Quando il composto sarà ben lavorato e spumoso aggiungete la farina e le mandorle sbucciate e tritate nonchè la presina di sale. Versate il composto in uno stampo da « plum-cake » imburrato, cuocetelo a fuoco moderato e quando sarà sformato e freddo tagliatelo a fette che lascerete seccare.
moderato e quando sarà sformato e freddo tagliatelo a fette che lascerete seccare.
Fate bollire il latte, mettetevi dentro il sale e lo zucchero; appena il latte bolle versatevi la farina gialla sempre muovendo con un mestolo e fate bollire il composto pian piano per una ventina di minuti. Levate il composto dal fuoco, aggiungetevi le uova e la scorza di limone. Stendete il composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi nel pangrattato, friggeteli nell'olio bollente pochi alla volta, inzuccherateli e serviteli caldissimi.
composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi
Pestate il vitello molto fino, unitevi il tonno, un'acciuga tritata, sale, pepe, mescolate bene e dategli la forma di un polpettone che avvolgerete in una larga fetta di prosciutto crudo, e poi in una pezzuola di tela bianca. Legatelo con del cotone e fatelo cuocere per circa mezz'ora in acqua bollente. A parte preparate intanto una salsa nel seguente modo: fate soffriggere l'olio, unitevi il prezzemolo e uno spicchio d'aglio pestati finissimi, e dopo dieci minuti circa, aggiungetevi le acciughe ben tritate, i capperi, e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento. Dopo un quarto d'ora di cottura, versatevi uh cucchiaio di farina mescolando bene, ed un goccio di aceto, poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare il vitello, tagliatelo a fettine, disponetelo in un piatto grande e ricopritelo con la salsa preparata.
, versatevi uh cucchiaio di farina mescolando bene, ed un goccio di aceto, poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare il vitello, tagliatelo a
Con poca acqua e uno o due fogli di colla di pesce preparate una cremina calda, aggiungetevi quindi del miele, poi, sempre mescolando bene, unitevi il cacao, lo zucchero, le mandorle arrostite e poi tritate, amalgamate bene, e stendete il composto su un piano di marmo unto di olio. Quando sarà freddo, tagliatelo a quadrettini e servite.
Fate sciogliere in un casseruolino lo zucchero con l'acqua e lasciate bollire finchè non avrà raggiunto il giusto punto di cottura (ciò si può facilmente constatare versando qualche goccia di sciroppo in un bicchiere di acqua fresca; se il liquido si indurisce, lo sciroppo sarà al punto giusto). Aggiungetevi quindi i pinoli e la raschiatura di un limone mescolata ad un cucchiaio di farina. Quando questo impasto sarà ben riscaldato ed amalgamato, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulla tavola infarinata; impastate e stendetelo allo spessore di un dito circa, poi tagliatelo a mostaccioli. Volendo potrete anche farne una parte al gusto di cioccolato, e non avrete che da aggiungere all'impasto un poco di cioccolata grattugiata. Involtate i pezzetti in carta oleata arricciandone gli estremi, ed avrete pronti degli ottimi dolcini molto usati in Umbria durante le feste natalizie.
, toglietelo dal fuoco e versatelo subito sulla tavola infarinata; impastate e stendetelo allo spessore di un dito circa, poi tagliatelo a mostaccioli
Spennate e pulite bene il tacchino, poi tagliatelo sulla schiena nel senso della lunghezza e apritelo spianandolo sul tagliere e avendo cura di frantumare tutte le ossa senza rovinare la carne. Salatelo appena, aggiungetevi un pizzico di pepe e spargetevi gli spicchi di sette od otto capi d'aglio senza toglierne la buccia rossa. Mettetelo in una casseruola, copritelo di acqua, e fatelo cuocere lentamente in forno moderato e a casseruola coperta. Dopo circa sei ore di cottura, il tacchino sarà arrostito, ponetelo nel piatto di portata, versatevi sopra il suo sugo che sarà gelatinoso e dorato e servitelo caldo.
Spennate e pulite bene il tacchino, poi tagliatelo sulla schiena nel senso della lunghezza e apritelo spianandolo sul tagliere e avendo cura di
Mettete in una terrina della scorza di arancia con dell'acqua fresca e lasciatevela per diversi giorni avendo cura di cambiare spesso l'acqua. Poi tagliate le scorze a striscette, e pesatene un chilo, unitevi lo zucchero, le mandorle sbucciate e affettate, e fate cuocere il tutto in una casseruolina a fuoco moderato per circa mezz'ora. Levato dal fuoco stenderete il composto sul marmo unto di olio e prima che sia completamente raffreddato tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
tagliatelo a fette di circa 15 centimetri di lunghezza e 4 di larghezza, poi incartate separatamente ogni scorzetta e conservate per quanto tempo volete.
Lavate, pulite e lessate in acqua con succo di limone, del cervello di vitella. Quando è freddo tagliatelo a quadretti e mettetelo nelle conchiglie, ricoprendolo con maionese piccante. Posate in mezzo ad ogni conchiglia un ravanello con qualche foglietta. Potrete anche fare a meno delle conchiglie e, in questo caso, taglierete il cervello freddo a fettine sottili, disposte sul piatto di portata e ricoperte di maionese. Il piatto sarà guarnito di capperetti e cetriolini. È un piatto molto gustoso e abbastanza misterioso, tanto che difficilmente gli ospiti indovinano di che cosa si tratti!
Lavate, pulite e lessate in acqua con succo di limone, del cervello di vitella. Quando è freddo tagliatelo a quadretti e mettetelo nelle conchiglie
Prendete del pesce lessato, pulitelo e tagliatelo a pezzi, poi unitevi un battuto di prezzemolo, lattuga e altre erbe se volete. Amalgamate bene con una maionese di un uovo e mettetelo in un piatto coperto da foglie di indivia. Tutto intorno ornate di fettine di barbabietola e condite con paprika, e senape.
Prendete del pesce lessato, pulitelo e tagliatelo a pezzi, poi unitevi un battuto di prezzemolo, lattuga e altre erbe se volete. Amalgamate bene con
Usate per questa ricetta del pane a cassetta (« carré ») acquistato uno o due giorni prima. Tagliatelo a fette regolari levandone la parte della crosta, e mettetelo a bagno nel latte fin che si sarà ammorbidito; scolatelo e strizzatelo. (Potrete anche usare del pane « carré » fresco, e in tal caso non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene ogni fetta tra due crostoni di pane. Passate i pezzi, così preparati nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e infine fateli friggere in olio o strutto bollenti. Calcolatene circa due per ogni persona.
Usate per questa ricetta del pane a cassetta (« carré ») acquistato uno o due giorni prima. Tagliatelo a fette regolari levandone la parte della
Accademia della crusca