87. Oca marinata. — Cuocete un'oca giovine, non molto grassa, col ripieno o senza, come indica la ricetta N.° 83, tagliatene la carne a pezzi e versatevi sopra la marinata cruda h) pag. 18; servite dopo qualche giorno con guernizione di acetini, ova sode ecc.
87. Oca marinata. — Cuocete un'oca giovine, non molto grassa, col ripieno o senza, come indica la ricetta N.° 83, tagliatene la carne a pezzi e
Colle ova affogate. Levate la corteccia a un pane lungo, bianco, tagliatene la midolla a rotondini, bagnate questi con latte e vino bianco, soffriggeteli nel burro. Collocateli in mezzo a un piatto, disponete su ciascun rotondino un ovo affogato (vedi pag. 191), collocate in giro al piatto, che dev'essere rotondo, gli asparagi cotti; conditeli con burro e parmigiano e servite.
Colle ova affogate. Levate la corteccia a un pane lungo, bianco, tagliatene la midolla a rotondini, bagnate questi con latte e vino bianco
Patate ripiene colla crema. Cuocete delle patate di forma regolare, tagliatene le due punte, vuotatele da una parte, riducetele come scodelline. Pestate nel mortajo la polpa estratta con un tuorlo d'uovo (per ogni 6 patate) e con due cucchiaini di formaggio, unitevi un pochino di latte, sale,.pepe, l'albume a neve, empitele scodelline, fatele soffriggere adagio nel burro, servitele fumanti.
Patate ripiene colla crema. Cuocete delle patate di forma regolare, tagliatene le due punte, vuotatele da una parte, riducetele come scodelline
Broccoli e cavoli fiori. Cuocete secondo la regola i broccoli o i cavolfiori nell'acqua salata, fateli sgocciolare, separatene i fiori, tagliatene i gambi se sono troppo lunghi, disponeteli in corona entro l'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona mayonnaise alla quale avrete aggiunto un po' di panna densa, pepe bianco e aceto d'erbe.
Broccoli e cavoli fiori. Cuocete secondo la regola i broccoli o i cavolfiori nell'acqua salata, fateli sgocciolare, separatene i fiori, tagliatene i
Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a fettine, mescolateli unendovi una buona mayonnaise.
Tartufi alla francese. Cuocete degli asparagi nell'acqua salata, tagliatene le cime a pezzetti, cuocete nel vino bianco dei tartufi tagliati a
12. Composta di popone. — Mondate un popone molto sugoso e ben maturo, tagliatene la polpa soda a pezzetti regolari e quadrati, cospargetela di sugo di limone e di zucchero fino. Al momento di servirla versatevi sopra alcuni cucchiai di rosolio di vaniglia. Se avete del ghiaccio a disposizione, fatevi freddare il popone un'ora prima di servirlo.
12. Composta di popone. — Mondate un popone molto sugoso e ben maturo, tagliatene la polpa soda a pezzetti regolari e quadrati, cospargetela di sugo
Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste restino intere. Collocate le fette in un vaso e copritele d'aceto d'erbe. (Vedi pag. 14-15).
Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste
Accademia della crusca