Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto, preferibilmente che contenga funghi.
Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli
Abbiate un bel petto di cappone lesso, avanzato. Cuocete a vapore o nell'acqua 200 gr. di patate farinose e passatele per staccio. Tritate il pollo finissimo, unite 40 gr. di parmigiano grattato, due rossi d'uovo, sale quanto basta e odore di noce moscata. Fate di tutto un impasto e sulla spianatoia infarinata mantrugiatelo per legarlo, fatene tanti bastoncelli grossi come il dito mignolo, tagliatene tanti tocchetti e fateli cuocere cinque o sei minuti nel brodo bollente.
spianatoia infarinata mantrugiatelo per legarlo, fatene tanti bastoncelli grossi come il dito mignolo, tagliatene tanti tocchetti e fateli cuocere cinque o sei
Scarnite bene il piccione rimasto, tritate e pestate la carne con un ettogr. di prosciutto, più o meno, secondo la quantità della carne, un ettogr. di parmigiano grattato, odore di noce moscata ed uno o più tuorli d'uovo. Fate una sfoglia con tre uova e tre ettogr. di farina, tagliatene tanti dischi e, col ripieno, fatene tanti tortellini che cuocerete in brodo o asciutti ben conditi di sugo, rigaglie, parmigiano ecc. come di pratica.
. di parmigiano grattato, odore di noce moscata ed uno o più tuorli d'uovo. Fate una sfoglia con tre uova e tre ettogr. di farina, tagliatene tanti
Fate un composto di carni avanzate, preferendo ‘arrosto (pollo, vitello, selvaggina ecc.), passatelo parecchie volte nel tritacarne e se poi lo pesterete nel mortaio, tanto meglio. Amalgamate il composto così ridotto con quanta balsamella vi occorre per farne una pasta maneggevole, con un uovo, parmigiano e poche spezie di quelle che vi piacciono. Fatene dei rotoletti grossi e lunghi come un dito mignolo comune. Allora tirate una sfoglia con 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, un uovo, sale e tre cucchiai di latte, tagliatene tanti pezzi quadrati quanti bastano per involgere i rotoletti, stringendo bene la saldatura e friggete.
gr. di farina, 80 gr. di burro, un uovo, sale e tre cucchiai di latte, tagliatene tanti pezzi quadrati quanti bastano per involgere i rotoletti
Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, con uno stampo, tagliatene tanti dischi di due o tre centimetri. Da un formaggio come Gruyère o Fontina tagliate collo stesso stampo la metà dei dischi di quelli che avete fatto colla polenta, ma un po' più sottili. Infilzate in uno stuzzicadenti i dischi alternandoli, immergeteli nell'uovo sbattuto, impanateli e friggeteli di bel colore, servendo caldo
Rimanendo polenta piuttosto soda, riducetela a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e, con uno stampo, tagliatene tanti dischi di due o tre
Scottate due o tre fegatini di pollo in un poco di burro e tritateli fini con carne di salsiccia e il lesso rimasto. Condite con sale, pepe e gli aromi che vi piacciono. Prendete dal fornaio un buon pezzo di pasta lievitata, di quella che serve per fare il pane e manipolatela con un pezzo di burro, finchè questo vi sia bene incorporato. Allora distendetela col matterello fino alla grossezza di una moneta da due soldi e colla bocca di un bicchiere tagliatene tanti dischi. In mezzo di uno di questi dischi ponete una porzione del ripieno preparato, bagnate il contorno di chiara d'uovo, sovrapponete un altro disco e comprimetelo intorno colle dita perchè aderisca bene al disco di sotto. Lasciate riposare una ventina di minuti, indi friggete in olio, burro ecc. come vi piace, rivoltando bene e servite caldo, spolverando leggermente di sale.
bicchiere tagliatene tanti dischi. In mezzo di uno di questi dischi ponete una porzione del ripieno preparato, bagnate il contorno di chiara d'uovo
Accademia della crusca