Bisogna scegliere dei panini di Vienna del tipo più piccolo possibile, calcolandone un paio a persona. Prendete dunque i panini, tagliatene una calotta, in modo da avere una specie di coperchio e, con un cucchiaino vuotateli di tutta la mollica. Si tratta ora di fare il ripieno, il quale potrà essere più o meno ricco a seconda della spesa che vorrete incontrare e in relazione anche con il tipo di colazione che avrete. Trattandosi infatti di una colazione di famiglia potrete, ad esempio, comporre il ripieno con funghi secchi, cotti in umido, amalgamati con un po' di carne trita avanzata e qualche pezzettino di prosciutto, o, se vorrete fare delle cose più ricche, potrete usare funghi, prosciutto, regaglie di pollo, qualche dadino d'uovo sodo, qualche fettina di mozzarella, ecc. Avete, dunque, la più ampia libertà di scelta. Certo è che più il ripieno sarà abbondante e variato, tanto più gustosa risulterà la pietanza. Riempite tutti i panini, rimettete loro i coperchi e tuffateli nel latte affinchè possano bene impregnarsene; passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e finalmente friggeteli in una padella in cui sia abbondante olio o strutto. Quando avranno preso un bel color d'oro chiaro, estraeteli, lasciateli sgocciolare bene e accomodateli in un piatto con salvietta.
Bisogna scegliere dei panini di Vienna del tipo più piccolo possibile, calcolandone un paio a persona. Prendete dunque i panini, tagliatene una
Bisogna anzitutto impastare sulla tavola tre cucchiaiate di farina con la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo, e aggiungere poi un cucchiaio d'acqua e un pizzico di sale. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per un quarto d'ora. Stendetela poi con il rullo di legno allo spessore di due soldi, e tagliatene tante striscie verticali di sei centimetri l'una. Ritagliate la pasta con tagli orizzontali fatti alla distanza di circa nove centimetri, in modo da dividerla in tanti rettangoletti della misura di sei centimetri di base per nove di altezza. I ritagli li rimpasterete e li stenderete di nuovo, così da avere altri rettangoli regolari. Ve ne verranno complessivamente dai sedici ai diciotto. Preparate a parte quattro alici salate, lavate, spinate e fatte a pezzetti, due provature (o qualsiasi altro formaggio fresco) a pezzettini, un pizzico di pepe bianco e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Mischiate bene questo composto e distribuitelo in porzioni uguali nel centro dei rettangoletti di pasta. Bagnate l'orlo di questi rettangoli con un po' d'uovo o con un pochino d'acqua; piegateli in due su sè stessi e appoggiate le dita sugli orli perchè combacino bene, e i fagottini restino ben chiusi. Friggeteli, pochi alla volta, nello strutto o nell'olio, finché abbiano preso un bel colore biondo. In padella i fagottini cresceranno un poco e si gonfieranno. Disponeteli con garbo in un piatto guarnito con una salviettina e mangiateli ben caldi.
spessore di due soldi, e tagliatene tante striscie verticali di sei centimetri l'una. Ritagliate la pasta con tagli orizzontali fatti alla distanza di
Si possono preparare così per un buffet, come per una elegante merenda in campagna. In sostanza i panini alla parigina sono delle piccole maionesi contenute in un panino. Se ne calcolano generalmente un paio a persona. Comperate una dozzina di panini di Vienna, procurando che siano ben freschi. Con un coltello tagliatene una calotta circolare nella parte superiore. Vuotateli poi della mollica interna e allineateli man mano sul tavolino di cucina. Avrete così tante scatole col loro coperchio: anzi farete attenzione che questi coperchi non si confondano tra loro e ad ogni panino resti il suo, che gli metterete vicino. Lessate una patata piuttosto grande, una zucchina, una carota gialla e un pugno di fagiolini, e quando questi legumi saranno cotti tagliateli in dadini della grandezza di un pisello, conditeli con sale, pepe, una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in un po' d'acqua, olio ed aceto. Se avete dell'aceto al dragoncello mettetene una cucchiaiata. Aggiungete anche un pizzico di capperi e uno o due cetriolini sotto aceto, ritagliati in fettine. Tagliate in piccole fette un ettogrammo di tonno sott'olio, e mettetele da parte, e finalmente fate una salsa maionese di un uovo. Un paio di cucchiaini di questa salsa li mescolerete nella insalata di legumi, e il resto la terrete da parte. Preparata questa roba — si fa più presto a farlo, che a descriverlo — procedete alla confezione dei panini. Servendovi di un cucchiaino da caffè, mettete un po' d'insalata di legumi nell'interno di ogni panino, pigiando con garbo affinchè non rimangano vuoti; poi, sui legumi, appoggiate una o due fettine di tonno; finite di riempire il panino con un altro po' d'insalata e finalmente terminate con un cucchiaino di salsa maionese, la quale scenderà pian piano tra gl'interstizi. Ultimati tutti i panini, mettete ad ognuno il suo coperchio procurando che il taglio ricombini esattamente e il panino riprenda la sua primitiva forma. Vi abbiamo consigliato il tonno perchè più semplice e più economico. Potrete, invece, se più vi piace, servirvi come ripieno di aragosta lessata, palombo o spigola o altro pesce lessato o arrostito. E finalmente volendo adoperare un ripieno di carne, potrete usare del petto di pollo o di tacchino, scottati con un po' di burro.
un coltello tagliatene una calotta circolare nella parte superiore. Vuotateli poi della mollica interna e allineateli man mano sul tavolino di cucina
Per quattro persone prendete quattro zucchine di media grandezza, tagliatene le estremità, vuotatele col vuota zucchine e poi tagliatele in due per lungo in modo da ottenere otto piccole barchette che getterete in acqua bollente e farete cuocere fino a metà cottura. Estraetele dall'acqua e lasciatele freddare un po'. Mettete in una casseruolina un pezzo di burro come una noce e quando il burro si sarà sciolto aggiungete un cucchiaio e mezzo di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando, e poi bagnate con mezzo bicchiere di latte. Sciogliete la salsa mescolandola affinchè riesca liscia e molto densa, e in ultimo, fuori del fuoco, uniteci la metà di un uovo sbattuto. Mescolate ancora e poi mettete questa crema densa in un cartoccio di carta spessa. Chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità, e poi, premendo con la mano destra sulla sommità del cartoccio, fate uscire la crema in forma di un grosso maccherone, che andrà ad occupare il vuoto delle barchette di zucchine. Con l'uovo sbattuto che vi è rimasto indorate la superficie delle zucchine e il cordone di crema. Ungete di burro o di strutto una teglia, accomodate in essa le zucchine riempite, e cuocetele in forno moderato per circa tre quarti d'ora, fino a che la crema abbia preso una bella colorazione dorata. Queste zucchine sono buone tanto calde che fredde. Se avete un po' di pratica nel maneggio del cartoccio, invece di lasciar cadere un grosso cannello di crema nelle zucchine potrete, muovendo opportunamente il cartoccio, ottenere una specie di cordone a zig-zag, che darà migliore aspetto alla vostra preparazione. Con un poco di pazienza vedrete che non è cosa difficile. L'apertura del cartoccio deve essere grande circa come due centesimi.
Per quattro persone prendete quattro zucchine di media grandezza, tagliatene le estremità, vuotatele col vuota zucchine e poi tagliatele in due per
Accademia della crusca