Il risotto « a la sbirraglia » è una delle tante squisite specialità veneziane. Disossate il pollo e tagliatene la polpa a striscioline, le ossa fatele bollire con un pezzo di manzo e verdure varie in modo da ottenere un buon brodo, che userete per il risotto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato aggiungete le interiora e i filetti del pollo. Lasciate insaporire un momento, poi aggiungete il vino e la salsa di pomidoro. Cuocete a fuoco lento e, quando è quasi cotto, aggiungete il riso. Allungate col brodo e ultimate con parmigiano grattugiato.
Il risotto « a la sbirraglia » è una delle tante squisite specialità veneziane. Disossate il pollo e tagliatene la polpa a striscioline, le ossa
Impastate molto accuratamente la farina con una grossa noce di burro, 4 cucchiaiate di acqua e un pizzico di pane. Quando avrete ottenuto una pasta ben liscia, fatene una palla e lasciatela riposare, coperta con un tovagliolo, per circa mezz'ora. Quando avrà riposato stendete la pasta all'altezza di pochi millimetri e tagliatene dei rettangoli di circa 7 x 12 cm. Avrete intanto fritto le uova nell'olio; quando tutto sarà pronto, ponete un uovo nel mezzo di ogni rettangolo, bagnate gli orli della pasta con un poco di tuorlo e chiudete accuratamente, pigiando bene con le dita. Friggete questi cartoccetti in abbondante olio su fuoco non troppo forte, a 2 o 3 alla volta, e servite immediatamente. La pasta esterna deve diventare dorata e rigonfia.
di pochi millimetri e tagliatene dei rettangoli di circa 7 x 12 cm. Avrete intanto fritto le uova nell'olio; quando tutto sarà pronto, ponete un uovo
Ungete con un po' d'olio delle aringhe fresche, e scaldatele sulla graticola a fuoco e basso, poi dividetele in metà, togliete loro la pelle e le lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
lische, e tagliatene dei filetti che servirete conditi con olio, limone e pepe.
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua, immergetevi i filetti, e fateli friggere in abbondante olio bollente fin che saranno ben coloriti. Serviteli con fettine di limone.
Da un pezzo di baccalà, dopo averlo bagnato, pulito e asciugato, tagliatene dei filetti. A parte preparate una pastella con un po' di farina e acqua
Pulite bene i calamari, levando loro occhi, teste e interiora, e tagliatene i tentacoli, lavate bene i corpi anche nell'interno rivoltandoli, poi sgocciolateli e asciugateli. A parte fate rosolare nell'olio un po' di aglio e del prezzemolo tritati e aggiungetevi le teste e i tentacoli pure tritati, poi 2 cucchiai di pangrattato, pepe e sale. Fate soffriggere, poi lasciate raffreddare e legate questo intingolo con un tuorlo d'uovo. Imbottite con questo composto i corpi dei calamari ma in modo che non siano troppo gonfi; saldate l'apertura con uno stecchino e friggeteli in olio abbondante. Serviteli coperti di salsa di pomidoro.
Pulite bene i calamari, levando loro occhi, teste e interiora, e tagliatene i tentacoli, lavate bene i corpi anche nell'interno rivoltandoli, poi
Farcite dei bei filetti di sogliola con una farcia di pesce tartufata, e arrotolateli in forma di bariletti, poi cuoceteli al vino bianco e con il sugo rimasto fate una buona salsa al vino bianco. A parte cuocete all'americana una bella aragosta ed una volta cotta, tagliatene tanti tranci quanti sono i bariletti delle sogliole, e nello stesso tempo fate bollire fino a completa cottura altrettanti carciofi. Coprite il fondo di un piatto con la salsa di vino bianco, quindi mettetevi i carciofi con le foglie disposte a forma di camelia e dentro mettetevi le sogliole con sopra l'aragosta, e coprite il tutto con la salsa americana dell'aragosta.
sugo rimasto fate una buona salsa al vino bianco. A parte cuocete all'americana una bella aragosta ed una volta cotta, tagliatene tanti tranci quanti
Scegliete delle melanzane le più tenere possibili, spellatele, tagliatene una porzione ove si trova il gambo onde poterle tener ritte ed imbianchitele; indi col succhiello da verdura svuotatele, riponetele in una teglia unta di burro e spolverizzatele di sale. Fate rosolare col burro, in una casseruola, un.cucchiaio di cipolla trita, un cucchiaio di funghi rinvenuti in acqua tiepida e tritati, il prezzemolo ed amalgamate il tutto con un bel cucchiaio di farina ed un bicchierino di panna. Lasciate bollire qualche minuto e condite con sale, pepe e noce moscata, formaggio grattugiato, mascarpone e i due amaretti che avrete triturati in polvere. Quando il composto sarà freddo, mescolatelo con tre tuorli d'uovo ed un uovo intero. Riempite di questo composto le melanzane, versate nella teglia un po' di sugo e fatele cuocere al forno sorvegliando che il composto abbia a colorirsi. Servite con una buona salsa bianca.
Scegliete delle melanzane le più tenere possibili, spellatele, tagliatene una porzione ove si trova il gambo onde poterle tener ritte ed
È un piatto tradizionale del paese di Settimo Rottaro, nel Canàvese, dove vige l'usanza di farlo per la festa del Patrono del Paese. Scegliete delle cipolle di media grossezza e fatele cuocere fin che sono circa a metà cottura, poi tagliatene un pezzo dalla parte delle radici, e sfogliate l'altra parte formando con le varie foglie delle scodelline che disporrete in un piatto largo di pirofila. A parte preparate una pasta tritando finemente altre 2 cipolle, prezzemolo, un poco di salsiccia (o carne), e mettendo questo trito a rosolare nel burro, bagnate con il latte, unitevi il pangrattato, sale, pepe, le uova sbattute e una bella manciata di parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere mescolando bene il composto, poi riempitene le cipolle già preparate, posatevi sopra un pezzettino di burro fresco e fate cuocere in forno a calore moderato togliendole appena si sarà formata sopra una leggera crosta dorata. Col medesimo procedimento potrete preparare anche i fiori di zucca, e sono veramente squisiti.
cipolle di media grossezza e fatele cuocere fin che sono circa a metà cottura, poi tagliatene un pezzo dalla parte delle radici, e sfogliate l'altra
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi
Fate cuocere dei fagioli e ancora caldi passateli al setaccio, quindi impastate la purea ottenuta con un poco dell'acqua di cottura dei fagioli stessi, pangrattato, sale, pepe e cannella, e mescolate il tutto. A parte preparate quindi una sfoglia di pasta per tagliatelle, e tagliatela a liste di 7 centimetri, su cui disporrete ad uguale distanza tanti mucchietti del suddetto ripieno; ripiegate quindi le liste su se stesse in modo che il ripieno rimanga chiuso nella pasta e tagliatene tanti quadretti che cuocerete in abbondante acqua bollente, senza rimestarli per non romperli. Scolateli e metteteli a strati in un piatto condendoli di mano in mano con un sugo che avrete preparato facendo bollire per pochi minuti, e poi condensare, della sapa con pangrattato, pepe e scorza di limone grattugiata. Sono buoni sia caldi che freddi.
rimanga chiuso nella pasta e tagliatene tanti quadretti che cuocerete in abbondante acqua bollente, senza rimestarli per non romperli. Scolateli e
Togliete le foglie dure ai carciofi, tagliatene le punte e introducetevi un trito di aglio, prezzemolo e menta, salate, pepate, disponete i carciofi uno accanto all'altro in una teglia di terracotta, versatevi quattro cucchiaiate di olio e un poco di aglio e fate cuocere a fuoco moderato per dieci minuti, poi versatevi il vino bianco secco e mezzo bicchiere di brodo, coprite e lasciate cuocere del tutto finchè il sugo si sarà quasi completamente ristretto.
Togliete le foglie dure ai carciofi, tagliatene le punte e introducetevi un trito di aglio, prezzemolo e menta, salate, pepate, disponete i carciofi
Anche questi sono dolcini caratteristici che si usano durante le feste natalizie. Schiacciate le patate già lessate, unitevi il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida fin che avrete ottenuto una pasta molto morbida, unitevi la farina, ancora acqua tiepida e sale. Ne risulterà una pasta poco più morbida di quella del pane. Tagliatene dei bastoncini dello spessore di un dito e della lunghezza di circa 30 centimetri e date loro la forma di ciambelline. Fateli lievitare in luogo tiepido e quando saranno ben aumentati di volume (dopo circa un'ora) friggeteli in abbondante olio bollente, poi sgocciolateli, cospargeteli di zucchero al velo e cannella pestata fine e servite.
più morbida di quella del pane. Tagliatene dei bastoncini dello spessore di un dito e della lunghezza di circa 30 centimetri e date loro la forma di
Fate innanzi tutto scaldare un poco il miele, perchè dovrà essere tiepido, e ricordate che i mostacciuoli vanno preparati la sera prima e infornati la mattina seguente. Pestate le mandorle abbrustolite piuttosto finemente, mettete sulla spianatoia la farina a fontana e nel mezzo gli altri ingredienti, miele, mandorle, zucchero, uova, cannella, scorza grattugiata di arancia, e garofano, il tutto pestato fine. Lavorate la pasta per circa venti minuti e poi tagliatene dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 centimetri, e date loro la forma di ciambelle, oppure di losanghe un po' grandine. Infornateli su lastre di lamiera di zinco spolverizzate di farina.
minuti e poi tagliatene dei bastoncini grossi quanto una noce e lunghi circa 40 centimetri, e date loro la forma di ciambelle, oppure di losanghe un po
Accademia della crusca