I Funghi freschi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad infracidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi della cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo. Devonsi però sciegliere funghi dei più sodi e sani; quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò si devono preferire alle altre qualità. Quando sono completamente seccati si mettono dentro sacchetti di carta, e si tengono in luogo asciutto, perchè non ammuffiscano,
cucina si fanno seccare al sole sopra graticci, dopo averli puliti fregandoli con una grossa tela, e tagliati a fette sottili pel verso del gambo
Tagliate a filetti 50 grammi per sorte di rape, carote, patate, sedano, 10 foglie di verze con un porro. Ponete in casseruola 60 gramma di burro, fate friggere i legumi rimestandoli di tratto in tratto, finchè si saranno ben asciugati, bagnateli con un litro e mezzo di brodo, unitevi una piccola manata di piselli o punte di asparagi, un pochino d'acetosa e cerfoglio tagliati a filetti, fateli bollire 40 minuti circa, digrassatela e servitela con un po' di pane tosta con formaggio grattugiato.
manata di piselli o punte di asparagi, un pochino d'acetosa e cerfoglio tagliati a filetti, fateli bollire 40 minuti circa, digrassatela e servitela con
In due etti di burro fate rosolare una ventina di pinocchi, che poi ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; poi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, che avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il
Formate con prezzemolo, cipolla e mezzo spicchio d'aglio un battuto; mettetelo al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, lasciate soffriggere un poco, unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti, versatevi poi un poco di brodo ed altrettanto vin bianco, lasciate cuocere lentamente per un'ora, e aggiungete sugo o conserva di pomidoro, o meglio sugo di carne, sale in giusta dose, e poco pepe, lasciando finir di cuocere.
poco, unitevi i funghi, che avrete prima puliti e tagliati a fette, ed un pizzico di farina; voltate e rimestate col mestolo per circa 10 minuti
Mondate dei navoni, del sedano e carote, e tagliateli a listarelle; unitevi dei fagiuolini in erba, e fate cuocere il tutto nell'acqua con giusta dose di sale. Poco prima che questi ortaggi siano cotti completamente, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell'aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle, capperi, e lasciate che si alzi un altro bollore. Anche questa guarnizione è buona per sontornare il lesso.
brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell'aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle, capperi, e
Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; poi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo tagliati minutamente, sale, pepe, formaggio parmigiano grattato, e olio in quantità sufficiente. Preparati così i vostri pomidori, mandateli al forno, o fateli cuocere in casa con fuoco di brace sotto e sopra.
adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; poi spargetevi sopra dell'aglio, origano e prezzemolo tagliati minutamente, sale, pepe, formaggio
Fate cuocere i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti, lasciateli sgocciolare, rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso di arista e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte perchè possano incorporare tutto l'unto. Non occorre salare, perchè il grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza; se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
Fate cuocere i broccoli, già prima nettati e tagliati a quarti, lasciateli sgocciolare, rimetteteli al fuoco in una casseruola con alquanto grasso di
Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiungete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di cuocere rimestando più volte con un mestolo.
Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
Tagliati e puliti i cardi fateli cuocere con acqua e sale; ritirateli, asciugateli bene con una salvietta e quando sono freddi infarinateli pezzo per pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Accomodate in una padella i cardi così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, che prima avrete fatta rosolare a parte con burro e sale, unitevi alcuni fegatini di pollo tagliati a pezzi, bagnate con abbondante sugo di carne, nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti, e infine coprite la padella e fate cuocere cou fuoco sotto e sopra, finchè l'umido siasi alquanto concentrato.
Tagliati e puliti i cardi fateli cuocere con acqua e sale; ritirateli, asciugateli bene con una salvietta e quando sono freddi infarinateli pezzo per
Pigliate mezza cipolla e del prezzemolo, fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere; quando poi la cipolla comincia a prendere colore, unite al soffritto una dozzina di carciofi, già mondati, tagliati a quarti e tenuti nell'acqua fresca almeno per un quarto d'ora; lasciate così grogiolare per alcuni minuti, poi aggiungete tre etti di pisellini freschi, qualche cucchiaiata di brodo, sale e pepe, e fate cuocere il tutto rimestando più volte, perchè nè i piselli nè i carciofi si attacchino al fondo o prendono l'abbruciaticcio.
prendere colore, unite al soffritto una dozzina di carciofi, già mondati, tagliati a quarti e tenuti nell'acqua fresca almeno per un quarto d'ora; lasciate
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi
Adoperate un po' d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi sembreranno cotti, unite al soffritto 608 uova sbattute, ma senza acqua.
Adoperate un po' d'olio che farete rosolare un po' con una cipolla trinciata, due pomidori tagliati e senza semi; salate, e quando i pomidori vi
Fate cuocere a metà una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d'un coltello introducetevi un pezzetto di presciutto. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alcune fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta, poi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio, tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto questo la lingua già preparata come si è detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver levato tutto il lardo.
, poi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio, tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe
Pulite i vostri polli, tagliateli a pezzi ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; poi metteteli in casseruola con un pezzo di burro, poco olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate così rosolare per circa un quarto d'ora, rimestando di quando in quando col mestolo, aggiungete alcuni pomidori mondati dalla loro buccia dei semi e tagliati a pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere completamente a gran fuoco e servite caldo.
alcuni pomidori mondati dalla loro buccia dei semi e tagliati a pezzetti, prezzemolo tritato e poco pepe. Fate così cuocere completamente a gran fuoco
Rosolate in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere di olio e sale sufficente; indi ritirateli, e nel tegame medesimo mettete un pugno di pane grattuggiato, un po' di scorza di limone, il sugo del limone stesso, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, quattro coccole di ginepro, ed un'acciuga triturata; fate sobbolire questa salsa per alcuni minuti; passatela allo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente; unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete tagliati a pezzi, e fate soffriggere il tutto per altri 10 o 12 minuti. Poi contornate un piatto con crostini di pane; versatevi in mezzo il tutto, che servirete subito.
perniciotti già rosolati, che avrete tagliati a pezzi, e fate soffriggere il tutto per altri 10 o 12 minuti. Poi contornate un piatto con crostini di pane
Coprite il fondo d'una casseruola con tante sottili fette di lardo; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota tagliati sottilmente, alcuni garofani 3 o 4 coccole di ginepro e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola.
del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota tagliati sottilmente, alcuni garofani 3 o 4 coccole di ginepro e fate cuocere a
Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po' di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte, dopo dieci minuti bagnate con alcune cucchiajate del brodo suddetto, che avrete mantenuto bollente; lasciate finir di cuocere, e servite con fette di pane fritto.
tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe, rimestando più volte, dopo dieci minuti bagnate con alcune
Ponete in casseruola mezza cipolla trinciata ed olio; fate soffriggere un poco; poi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati dalla buccia e dai semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Aggiungete il merluzzo sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di pepe, e fate finir di cuocere, rivoltando più volte.
Ponete in casseruola mezza cipolla trinciata ed olio; fate soffriggere un poco; poi unitevi 4 o 5 pomidori tagliati a pezzi e mondati dalla buccia e
Fate soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita, che farete disfare nel soffritto. Mettete nella stessa casseruola un chilo di stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente o secchi rinvenuti nell'acqua calda, alcuni pomidori sbucciati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugno di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; unitevi due funghi freschi tagliati sottilmente o secchi
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette come il salame, oppure si può servirla calda con guarnizione di patate machées. Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
Prendete 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che scotterete nell'acqua bollente; triterete sottilmente il magro, la poppa e l'animella, e taglierete a pezzetti il resto; poi metterete il tutto in un recipiente, con 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco nell'acqua, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio di aglio trinciato, sei tuorli di uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie, e sale necessario, e mescolate bene per formarne un impasto, del quale riempirete poi un pezzo di pancetta di vitello del peso di due chili, già preparata. Cucite con filo l'apertura nella quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta dandole forma alquanto rotonda; ponetela in brodo caldo, ma non ancora bollente, e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola con una forchetta, perchè rigonfiando non iscoppi.
pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco nell'acqua, alcuni funghi secchi
Pulite a dovere un pollo, prendete 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pura di vitella, 60 grammi di maiale nel filetto e 50 grammi all'incirca di tartufi; tagliate il tutto a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella e petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate ben bene nel mortaio il tutto per ridurlo come una pasta. Unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi già scottati e pelati in acqua bollente, un poco di spezie, sale, noce moscata grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro pollo, che cucirete col filo alle aperture. Copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago, come un salame, ponetelo in casseruola con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; versatevi tanto brodo da coprire interamente il pollo e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza, schiumando il liquido quando occorre. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto; ponete da parte il pollo; fate sobbollire nuovamente l'intinto rimasto in casseruola, passatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco, chiarificatelo con chiaro di uovo, passatelo per pannolino; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro pollo, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed accomodato intero od a fette su di un piatto.
, dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; versatevi tanto
In altra casseruola, preparate un soffritto con burro, sale, poca cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi poi un po' di poppa di vitella ed un'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; poi aggiungete gli avanzi de' carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi di piselli verdi sgranati, che avrete prima fatti lessare a parte. Lasciate grogiolare il composto per pochi minuti, fate un po' raffreddare, e riempitene i vostri carciofi.
'animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; poi aggiungete gli avanzi de' carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi di acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre etti di pane biscottato a fette, che avrete prima strofinate con un po' d'aglio e accomodate in un recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate nella stessa pentola un cavolfiore, tre etti di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbebietole, due etti di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate divenir freddi tutti questi ortaggi, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il resto tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate un bel pesce, toglietene la testa e le lische e conditelo con olio, limone e sale; lessate pure una angusta, sgusciatela, tagliatela a pezzetti e conditela come il pesce suddetto. Lessate infine un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a spicchi; poi friggete in padella con due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparate 24 olive di Spagna, 6 asciughe salate, pulite private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti di funghi sott'olio e due dozzine di ostriche tolte dal loro guscio.
pure una angusta, sgusciatela, tagliatela a pezzetti e conditela come il pesce suddetto. Lessate infine un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliati a
Prendete uno stampo col tubo, della tenuta d'un litro, unto di burro chiarificato, riempitelo di biscotti tagliati a dadi od altri avanzi di pasticcieria, fatevi tre suoli, seminando su ciascuno 6 grammi d'uva sultana e tanfaltro di cedro confetto tagliato a dadini, versate la composizione del N. 559 e compite la stessa cottura, servendola con una salsa alla crema o siroppo aromatizzato o marmellata liquida.
Prendete uno stampo col tubo, della tenuta d'un litro, unto di burro chiarificato, riempitelo di biscotti tagliati a dadi od altri avanzi di
Fate il ripieno del pasticcio nel modo seguente: Pestate minutamente mezza cipolla, un po' di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendo il tutto al fuoco in una casseruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato (esclusa la testa e le zampe), 150 grammi di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi (già lessati un poco a parte), un pugno di farina ed alcune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Ritirate dal fuoco il composto; unitevi 100 grammi di schienali, che avrete prima scottati in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, tre tuorli di uova, parmigiano gratuggiato e spezie; correggete di sale, mescolate e lasciate raffreddare un poco. Intanto preparate la pasta come al num. 572, distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente all'intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente al centro un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera, e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma sur un piatto, e servite caldo.
la testa e le zampe), 150 grammi di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli
Ecco ora il modo di preparare il ripieno sopra accennato. Fate rosolare in casseruola un piccione con soffritto di burro e cipolla trinciata, e sale necessario; bagnate poscia con qualche cucchiajata di brodo, nel quale abbiate sciolta un po' di conserva di pomidoro; e lasciate finir di cuocere il piccione: ritirate allora questo dalla casseruola, mettete al suo luogo un'animella di vitello ed alcune creste di polli, che lascerete cuocere alla lor volta, e finalmente, tolto ancora e animella e creste, ponete nello stesso intingolo 3 ettogrammi di maccheroni, già prima cotti a parte con acqua e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco la casseruola; unite ai maccheroni il piccione, l'animella e le creste, che intanto avrete tagliati a pezzi, nonchè alcuni granelli di galletto e schienali di manzo scottati semplicemente nell'acqua bollente, ed un tartufo sottilmente trinciato; mescolate il tutto, e riempiuto con questo composto il vostro pasticcio, come abbiamo già detto, lo farete cuocere al forno a moderato calore, finchè la pasta che lo ricopre sia ben rosolata. S'avverte, che se il forno fosse molto caldo, si rischierebbe di vedere abbrustolire troppo il disopra del pasticcio, e rimanere quasi cruda la pasta delle pareti laterali e del fondo, come quella che non è esposta direttamente alla vampa del forno: quindi in tal caso bisognerà coprire il pasticcio su-periormente con un testo di lamiera, o con una grossa carta unta con burro. Questo pasticcio non si serve che caldo.
e sale e poscia tagliati non più lunghi di 4 o 5 centimetri. Allorchè poi i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate dal fuoco
Sbattete 7 tuorli d'uova con 240 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, finchè le uova si saranno impallidite e ben montate, mescetevi i 7 chiari d'uove vergate a neve consistente, indi amalgamatevi 195 grammi di farina bianca asciutta e setacciata, versate la composizione in uno stampo quadrilungo di 7 centimetri circa d'altezza, altrettanto di larghezza e 20 di lunghezza circa, bisunto leggiermente col burro chiarificato e polverizzato di zuccaro; ovvero in uno stampo da biscotto od una tortiera pure burrata e zuccherata, fatelo cuocere a forno moderato. Vi si potrebbe aggiungere 10 grammi d'uva sultana ed altrettanto di cedro confetto, tagliato a bricioline; ovvero, dopo cotto e freddo, potreste farsirlo con della crema pasticciera aromatizzata o zabajone o marmellata di frutta o una miscea di frutti siroppati, tagliati a piccoli pezzi ed aromatizzati con qualche liquore. Servitelo su di una salvietta polverizzata di zuccaro in polvere. Potreste anche velarlo di ghiaccia cruda o cotta decorandolo col zuccaro filato dal cornetto di carta.
pasticciera aromatizzata o zabajone o marmellata di frutta o una miscea di frutti siroppati, tagliati a piccoli pezzi ed aromatizzati con qualche liquore
Prendete 6 aranci o 6 grossi limoni, levategli un piccolo rotondo dalla parte del gambo con un cannello di latta di 2 centimetri circa di diametro e con un cucchiaietto tondo da legumi, levategli tutta la polpa interna, lasciandone intatta la sola buccia metteteli framezzo il ghiaccio ben pestato o neve, riempiteli di gelatina aromatizzata; ovvero potreste fare tre colori: uno di gelatina chiara lasciandola congelare; poi vi verserete la seconda, rossa, mescolando nella gelatina un po' di rosso amaranto o coccioniglia; e congelata questa, vi metterete l'altra, che ben vergata, diverrà spumosa e bianca, mettendo a ciascun colore un po' di liquore di diversa specie. Congelati, serviteli interi o tagliati a metà od a spicchi, su d'un piatto con tovagliolo.
e bianca, mettendo a ciascun colore un po' di liquore di diversa specie. Congelati, serviteli interi o tagliati a metà od a spicchi, su d'un piatto
In un litro e mezzo di buona acquavite mettete 50 grammi di seme d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di 4 arancie. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto; unite in ultimo 3 etti di zucchero in pezzi imbevuto d'acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e filtratelo.
limoni tagliati a fette e la scorza di 4 arancie. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto; unite in ultimo 3 etti di zucchero
Mettete in fusione 2 litri di buon rhum, la scorza di 4 aranci tenendo ben turato il recipiente. Dopo otto giorni mettete al fuoco un litro d'acqua con 4 limoni tagliati a pezzi, lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo aver ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino, nel quale abbiate già posto 2 chili di zucchero in pezzi che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo, lasciatelo divenir freddo, poi unitelo al rhum, dal quale leverete le scorze d'arancio mescolate per bene e filtrate alla carta.
con 4 limoni tagliati a pezzi, lasciatela bollire per un quarto d'ora, e dopo aver ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino, nel quale
Accademia della crusca