Il «consommé» è il brodo comune, al quale, mediante l'aggiunta di altra carne, si comunica una maggiore sapidità. Il «consommé» non presenta nessuna difficoltà, ma esige, nondimeno, qualche cura, se si vuole che esso abbia i requisiti necessari: profumo, sapore, limpidezza assoluta, tinta ambrata. Per ottenere un litro di «consommé» occorre circa un litro e mezzo di brodo comune. Si prendano da 300 a 400 grammi di carne magra di bue, si tritino finemente sul tagliere, s'impastino con una chiara d'ovo e si mettano in una casseruola con una carota gialla, un pezzo di porro, una costa di sedano tagliati in piccoli pezzi. Versate nella casseruola il brodo freddo e ben sgrassato, sciogliendo man mano la carne pesta con un mestolo di legno; mettete la casseruola su fuoco moderato, e, mescolando frequentemente, portate il brodo all'ebollizione, che manterrete regolare e leggerissima per circa un'ora. La carne pestata avrà comunicato al brodo la sua sostanza, e la chiara d'ovo avrà reso perfettamente limpido il «consommé», al quale i legumi tagliuzzati avranno conferito un gradevole tono aromatico. Il «consommé» sarà dunque pronto: non occorrerà che passarlo attraverso una salvietta e servirlo.
tagliati in piccoli pezzi. Versate nella casseruola il brodo freddo e ben sgrassato, sciogliendo man mano la carne pesta con un mestolo di legno
In Russia l'antipasto freddo «Sakuska» è l'indispensabile prologo d'ogni mensa ed assume spesso un'eccezionale importanza. Viene generalmente servito in una sala separata, e con lusso grande; ed innaffiato da liquori, come Assenzio, Wodka, Allash, Kummel, ecc. La «Sakuska» russa comprende pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce, insalate, creme agre, formaggi, pasticcini, ecc. Da noi una tale abbondanza di vivande piccanti e di liquori forti non sarebbe possibile: e ci accontentiamo di far passare un grande vassoio nel quale siano artisticamente disposte le più svariate ghiottonerie entro altrettanti piccoli piatti di argento, di cristallo, o di porcellana. L'antipasto può variare all'infinito, a seconda dell'importanza che gli si vuol dare, e anche della spesa. Si potranno presentare per esempio: Un'insalata di legumi tagliati in piccolissimi pezzi e legata con una buona salsa maionese — Alici piccanti — Alici all'olio, guarnite di prezzemolo — Filetti di aringhe guarniti con fettine di limone — Salmone affumicato — Sardine di Nantes — Prosciutto crudo — Prosciutto cotto, con gelatina — Mortadella di Bologna — Salamino di Milano — Burro in piccoli pani — Cetriolini sotto aceto — Pomodori crudi ben ghiacciati, spellati, tagliati in fettine e spruzzati d'olio e di sale — Carciofini — Funghi sott'olio — Caviale, ecc. ecc. L'importante è che ogni cosa sia disposta con esattezza e gusto, norma, codesta, che come abbiamo detto più innanzi, presiede al montaggio di tutti gli antipasti freddi in genere. Fate servire contemporaneamente un vino bianco secco, molto freddo.
'importanza che gli si vuol dare, e anche della spesa. Si potranno presentare per esempio: Un'insalata di legumi tagliati in piccolissimi pezzi e legata
La pasta reale, che avrete spessissimo veduto nelle vetrine dei fornai di lusso, è costituita da tante piccole pallette fatte con la pasta degli «choux». È facilissima a prepararsi in casa e dà una minestra leggera, nutriente ed elegante. Con due uova potrete fare tanta pasta reale da essere più che sufficiente a sei persone, e ve ne avanzerà anche, che di queste pallettine bisogna metterne nella minestra un numero limitato. Prendete 60 grammi di burro e metteteli in una casseruolina con mezzo bicchiere molto scarso di acqua e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e appena il liquido bollirà tirate indietro la casseruola e versateci d'un colpo 60 grammi di farina, ossia due cucchiaiate ben colme. Mescolate e rimettete sul fuoco per due o tre minuti, fino a che la pasta si staccherà dalle pareti della casseruola. Levate dal fuoco, lasciate freddare e poi uno alla volta, mescolate nella pasta due uova intere piuttosto piccole. Lavorate energicamente la pasta col cucchiaio di legno, nè più nè meno si trattasse di fare degli «choux» o delle bignè; e quando la pasta sarà pronta mettetela in un cartoccio di carta bianca forte, chiudete il cartoccio, spuntatene l'estremità e fate uscire dal cartoccio su una teglia, appena unta, tante pallottoline come un cece e poco più. Mettete giù le pallottoline a distanza di un dito una dall'altra e quando ne avrete fatto una fila fatene un'altra e così di seguito. Se una teglia non sarà sufficiente prendetene un'altra. Infornate a forno forte e appena le pallottoline saranno gonfiate e avranno preso un bel color biondo — ciò che avviene in pochi minuti — togliete la pasta reale dal forno e lasciatela freddare su un setaccio. Se dovete conservare questa pasta per qualche giorno sarà bene rinchiuderla in vasi di vetro. Quando avrete preparato il vostro brodo per il pranzo, scodellatelo aggiungendo nella scodella un pugno di pasta reale e una cucchiaiata di fegatini di pollo tagliati a pezzetti e scottati con un po' di burro e un cucchiaino di marsala. Servite del formaggio grattato, a parte.
preparato il vostro brodo per il pranzo, scodellatelo aggiungendo nella scodella un pugno di pasta reale e una cucchiaiata di fegatini di pollo tagliati a
Il minestrone alla genovese è caratterizzato dal cosidetto pesto, squisita e sapiente amalgama di ingredienti diversi. Come nelle varie minestre di erbe anche in questo minestrone si possono mettere tutti quegli erbaggi e legumi che si hanno a disposizione: fagioli sgranati, fagiolini, zucchine, patate, cavoli, qualche pomodoro, ecc. Adoperando i fagioli — che riescono piuttosto duri alla cottura — sarà bene prelessarli a parte, come pure sarà bene sbollentare il cavolo per togliere alle foglie quell'acredine caratteristica. Fatto questo, si tagliano in pezzi gli altri erbaggi e legumi e si mettono a bollire in una casseruola o in un tegame con sufficiente acqua, si aggiungono i cavoli tagliati a fettuccie, i fagioli, due o tre cucchiaiate di olio, sale e pepe, e si fa cuocere il tutto dolcemente. Quando i legumi saranno quasi cotti, si aggiunge — secondo il numero delle persone qualche pugno di piccoli cannolicchi o di altra pasta a piacere. Bisogna
mettono a bollire in una casseruola o in un tegame con sufficiente acqua, si aggiungono i cavoli tagliati a fettuccie, i fagioli, due o tre cucchiaiate
Per sei persone mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente, un pezzettino di sedano e un pezzetto di carota gialla anche tritati, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente i legumi e quando incominciano a imbiondirsi, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o cinque pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, nonchè una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che avverrà in pochi minuti, versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, condite con sale, e quando l'acqua bollirà aggiungete quattro o cinque patate tagliate in dadini. Dopo poco aggiungete anche quattro zucchine fatte pure in dadini e tre ettogrammi di pasta, preferendo dei cannolicchi piccini. Avrete intanto messo ad arrostire sulla brace un paio di peperoni gialli di Napoli. Metteteli in una catinella con acqua per liberarli della pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e in ultimo tagliateli in filetti che aggiungerete al minestrone. Quando il tutto sarà cotto tirate indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato delle foglie di basilico fresco tagliuzzato. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate stufare per altri cinque minuti. Poi scodellate il minestrone, al quale potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto. Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, dell'altra acqua.
cinque pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, nonchè una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che
Per sei persone preparate la metà di un cavolo grande o un cavolo piccolo, qualche costola di sedano, due cipolle, le foglie più tenere di quattro rape. Tagliuzzate, lavate bene e gettate il tutto in una pentola con acqua in ebollizione. Lasciate bollire tre o quattro minuti, poi scolate queste erbe e mettetele da parte. Avrete intanto tagliuzzato e messo in bagno due o tre piedi d'indivia, un mazzetto di bietole, quattro rape, quattro patate, tre carote gialle e un po' di prezzemolo. I legumi e le erbe dovranno essere tagliati come per un minestrone. Il cavolo, il sedano, la cipolla e le foglie delle rape, avendo ognuna un caratteristico sapore acre, debbono essere prelessati, operazione che non si richiede per il resto. Prendete una pentola piuttosto grande e che abbia un coperchio che chiuda esattamente. In essa mettete la metà delle erbe e dei legumi crudi o prelessati. Condite con sale a sufficienza e aggiungete tanta acqua da ricoprire le verdure e sulle erbe adagiate uno o due piedi di porco, un paio di codini, qualche spuntatura di costa di maiale, e se credete anche qualche salsiccia. Non c'è bisogno di dire che i piedi e i codini di maiale vanno accuratamente fiammeggiati e nettati. Ricoprite con l'altra metà delle erbe e legumi, aggiungete tanta acqua da ricoprire ogni cosa, coprite la pentola e fate che bolla dolcemente per tre o quattro ore. La prolungata cottura dei legumi e delle erbe conferisce a questa minestra un alto grado di sapore e di digeribilità. Si può mangiare così semplicemente, o come zuppa, mettendo cioè nelle scodelle delle fette di pane abbrustolito.
, tre carote gialle e un po' di prezzemolo. I legumi e le erbe dovranno essere tagliati come per un minestrone. Il cavolo, il sedano, la cipolla e le
Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie di Roma. Niente di più semplice. Per un Kg. di spaghetti tritate sul tagliere una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il pesto in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame mezzo chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, che il guanciale è alquanto salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sia cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli spaghetti, e appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino. Ma a chi non piacesse il gusto troppo piccante di questo formaggio, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o tutto parmigiano. Il pepe deve dominare in questi spaghetti.
mezzo chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, che il guanciale è alquanto
Mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e un paio di spicchi d'aglio, e appena l'aglio incomincia a colorirsi, gittatelo via. Aggiungete cinque o sei pomodori grossi e carnosi, spellati, privati dei semi e fatti in pezzi, e una melanzana piccola, con tutta la buccia, ritagliata in dadini. Quando la melanzana sarà cotta, mettete nella padella un paio di peperoni gialli, già abbrustoliti, nettati e tagliati in listerelle, un buon pugno di olive nere di Gaeta, disossate, una cucchiaiata di capperi, un pugno di basilico fresco tritato, e due o tre alici lavate, spinate e fatte a pezzi. Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo, se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto mettete a cuocere seicento grammi di vermicelli, scolateli e conditeli con l'intigolo preparato, aggiungendo una forte pizzicata di pepe, e, se necessario, un pochino di sale.
dadini. Quando la melanzana sarà cotta, mettete nella padella un paio di peperoni gialli, già abbrustoliti, nettati e tagliati in listerelle, un buon
Per sei persone basteranno una grossa seppia, o due di media grandezza. Giova ricordare che le seppie contengono nell'interno una vescica con una tinta nera, la quale va gettata via, mentre l'altra vescichetta, posta più in alto, e contenente un liquido vischioso, giallo-scuro, va conservata e serve a dare maggior sapore alla pietanza. Dopo aver tolto via la pelle alle seppie, si aprono, si nettano bene e si tagliano in listerelle sottili. Si dividono anche le zampe, si gettano via gli occhi e si lava il tutto abbondantemente finchè le seppie saranno bianchissime. Si mette in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina e un pezzetto d'aglio e si fa prendere leggero colore al soffritto. Quando la cipolla sarà bionda si aggiunge una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro e si fa cuocere qualche minuto. Per questo piatto è specialmente adattata la conserva nera casalinga, che si diluisce con un pochino di acqua. Si aggiungono allora le seppie, si condiscono con sale e pepe e si lasciano cuocere, mescolandole di quando in quando. Non appena l'intingolo sarà ben denso, bagnate le seppie con mezzo bicchiere di vino, e quando anche il vino si sarà asciugato, versate nella casseruola un ramaiolo o due d'acqua, coprite il recipiente, diminuite un po' il fuoco e lasciate cuocere adagio. Le seppie sono in generale un po' durette, ed è bene preparare la pietanza un po' prima, affinchè ci sia tutto il tempo di farle cuocere bene. La caratteristica di questo piatto è che il sugo deve essere molto scuro e denso. Venti minuti prima di mangiare mettete giù il riso ben mondato, fatelo insaporire un po', mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnatelo con acqua bollente e terminate la cottura come al solito. Cotto che sia, verificate il condimento, versate il riso in un piatto e fatelo portare in tavola. Non c'è bisogno di dire che desiderando un piattino di seppie in umido, che sono gustosissime, seguirete punto per punto la ricetta per tutto ciò che riguarda la confezione e la cottura. Servendo le seppie da sole potrete accompagnarle con dei crostini di pane fritto, tagliati a triangolo, che disporrete intorno intorno al piatto.
pane fritto, tagliati a triangolo, che disporrete intorno intorno al piatto.
Per sei persone, calcolate 500 grammi di riso. Mettete sul fuoco una casseruola con un ettogrammo di burro e un po' meno di mezza cipolla tagliata sottilmente, aggiungete un ettogrammo abbondante di fegatini di pollo, mezzo ettogrammo di prosciutto in listerelle, due ettogrammi di animelle di abbacchio ritagliate in due, un pugno di funghi secchi già fatti rinvenire in acqua fresca, e fate cuocere su fuoco moderato affinchè il tutto possa rosolare dolcemente ma senza prendere un eccessivo colore. Bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di marsala, aggiungete il riso, e, insieme al riso un ettogrammo abbondante di piselli sgranati, teneri e di buona qualità, e mezzo ettogrammo di tartufi neri tagliati in dadini. Mescolate fino a che l'umidità dei vini non sia evaporata. Bagnate allora il riso con del brodo e con un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro o, in mancanza di questo, con un buon cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso cuocia pian piano per il tempo necessario alla sua completa cottura. A questo punto ultimatelo con un altro mezzo ettogrammo abbondante di burro e un ettogrammo e mezzo di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola. Nella ricetta originale figurano anche delle creste di pollo. Ma siccome queste sono generalmente un po' dure, sarà bene prelessarle e metterle poi giù insieme ai fegatini durante la prima fase dell'operazione. Nelle stagioni in cui non ci sono piselli freschi, ci si può servire efficacemente di piselli conservati in scatola, purchè si abbia l'avvertenza di scegliere una buona marca. Abbiamo pubblicato la ricetta nella sua tipica integrità. Noi non consigliamo modificazioni od economie. Questo risotto è squisito a patto che sia eseguito così. Certo non è piatto molto economico da eseguirsi tutti i giorni, ma in occasione di qualche solennità, o avendo degli ospiti, avrete la certezza di farvi onore e di portare sulla mensa una preparazione veramente gustosa, che predisporrà lietamente i commensali al resto del pranzo
riso, e, insieme al riso un ettogrammo abbondante di piselli sgranati, teneri e di buona qualità, e mezzo ettogrammo di tartufi neri tagliati in dadini
Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la «busecca» deve essere confezionata esclusivamente con trippa di vitello. La trippa va scelta freschissima e va accuratamente nettata e risciacquata. Per sei persone prendete dunque almeno un paio di chilogrammi di trippa di vitello e dopo averla bene nettata e risciacquata come si è detto poc'anzi, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano. Fatela bollire un paio di ore, poi estraetela dall'acqua e ritagliatela in listerelle sottili. Per completare la pietanza occorreranno adesso i seguenti ingredienti: quattro porri, mezza cipolla, due carote gialle, un bel cuore di sedano, quattro grosse patate, quattrocento grammi di pomodori, un piccolo cavolo, e quattrocento grammi di fagioli bianchi. Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e i sedani e metteteli in una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e 200 grammi di guanciale o ventresca tagliati a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori, che avrete spellato e privati dei semi. Dopo una diecina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire aggiungendo un po' di sale, e, se credete, una pizzicata di zafferano. Bagnate poscia con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore che manterrete per una altra mezz'ora. A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli bianchi, lessati a parte, il cavolo, prelessato e ritagliato in liste, e le quattro patate sbucciate e tagliate in dadini. Fate bollire ancora venti o venticinque minuti e finalmente completate la zuppa con un pochino di salvia e un pesto fatto con un ettogrammo di lardo, uno spicchio d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e fate bollire ancora cinque minuti. Verificate la sapidità della zuppa e fatela servire con dei crostini fritti nel burro.
ventresca tagliati a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori, che avrete spellato e privati dei semi. Dopo una diecina di
Bisogna anzitutto preparare una pasta lievitata, che farete così. Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina — ricordatevi che è buona precauzione passare la farina dal setaccio — disponetela a fontana e nel vuoto mettete 20 grammi di lievito di birra sciolti in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, e impastate il tutto servendovi di altra acqua tiepida (un bicchiere e più). Regolatevi che la pasta deve risultare molto morbida. Lavoratela energicamente, come se si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica, fatene una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela sul camino o in un luogo caldo, ma non troppo, e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene uno alla volta dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli, tirando con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili che getterete subito in una padella con olio o strutto caldissimi. Queste pizzette non devono stare in padella che pochi secondi e appena colorite da una parte dovranno essere voltate dall'altra. Solo così si ottengono leggiere. Mentre la pasta lievita, con olio, aglio e pomodori spellati e privati dei semi, sale e pepe, preparate un denso sugo di pomodoro. Occorrono dei pomodori piuttosto grossi e carnosi tagliati in pezzi grandi, e bisogna che la cottura sia fatta vivacemente affinchè i pomodori stessi non abbiano a disfarsi troppo. Quando il pomodoro sarà cotto, aromatizzatelo con un pizzico di origano e mettetelo da parte. Mentre le pizzette friggono riscaldate — se ce n'è bisogno — il pomodoro. Levate poi le pizzette dalla padella, accomodatele in un piatto largo mettendo sopra ognuna una abbondante cucchiaiata di pomodoro, e mandate in tavola immediatamente. Con mezzo chilogrammo di farina vengono circa venticinque pizzette. Per questa dose occorrono da un chilo e mezzo a due chilogrammi di pomodori.
piuttosto grossi e carnosi tagliati in pezzi grandi, e bisogna che la cottura sia fatta vivacemente affinchè i pomodori stessi non abbiano a disfarsi
Con cinque cucchiaiate di farina, quattro cucchiaiate di acqua, un pizzico di sale e un pezzo di strutto o di burro come una grossa noce, fate una pasta ben lavorata. Foggiatene una palla e lasciatela riposare per una mezz'ora coperta con una salviettina. Mentre la pasta riposa lessate due uova, mettendole sul fuoco come più volte è stato detto, in una casseruolina con acqua fredda, e contando sette minuti dal momento che l'ebollizione si produce. Rinfrescatele in acqua fredda, sbucciatele e tritatele col coltello in modo che vi risultino dei dadini piccolissimi. Mettete poi in una casseruola una noce di burro e quando il burro si è liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina, fate cuocere un momento, bagnate con mezzo bicchiere di latte, e quando la salsa, dopo pochi minuti, sarà un po' addensata, conditela con sale, un po' di noce moscata e, fuori del fuoco, mischiateci le uova tritate e una pizzicata di prezzemolo trito. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio e lasciate freddare. Mettete la pasta sul tavolo e con il rullo di legno spianatela all'altezza di due soldi. È necessario che la pasta si sia riposata per poterla stendere bene. Se stendeste la pasta appena fatta vi cimentereste in una noiosissima battaglia con questa pasta irrequieta che per l'elasticità acquistata nella lavorazione tende sempre a ritirarsi. Quando avrete ben steso la pasta tagliatela con la punta di un coltellino in tante striscie verticali della larghezza di circa tre dita e poi ritagliate queste striscie in senso orizzontale con altri tagli larghi sei dita in modo che otterrete un certo numero di rettangoletti di pasta. I ritagli che non saranno venuti tagliati a rettangolo li rimpasterete e li ristenderete fino ad utilizzare completamente tutta la pasta. Otterrete circa una ventina di rettangoletti. Nel mezzo di ogni rettangolo ponete una mezza cucchiaiata del composto di uova e crema, in modo da distribuire l'impasto in parti eguali su tutti i rettangoli. Bagnate con un pennellino o con un dito intriso di acqua gli orli di questi rettangolini e poi ripiegateli su se stessi pigiando con le dita intorno intorno affinchè il composto rimanga ben chiuso nell'interno. Se avete un taglia-paste con la rotella spizzata potrete passarlo in giro sui tre lati riuniti del fagottino ciò che conferirà un aspetto di maggiore eleganza alla vostra preparazione. Quando avrete ultimato tutti > i fagottini friggetene pochi alla volta nello strutto o nell'olio, con fuoco piuttosto moderato affinchè la pasta prenda un bel colore d'oro chiaro e diventi rigonfia e leggera. Accomodateli in un piatto guarnito con una salviettina e mangiateli caldi.
non saranno venuti tagliati a rettangolo li rimpasterete e li ristenderete fino ad utilizzare completamente tutta la pasta. Otterrete circa una
Prendete una cipolla piuttosto grande, tagliatela in fette sottili e gittate per un momento queste fette in un tegame con acqua in ebollizione. Dopo un minuto o due scolatele, passatele in acqua fredda e asciugatele in una salvietta. Mettete poi la cipolla a imbiondire in una teglia con qualche cucchiaiata d'olio, e quando avrà preso colore aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Fate ridurre l'intingolo della metà e poi aggiungete cinque o sei pomodori spellati e tagliati in pezzi, o, in mancanza di questi, una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere il pomodoro e poi mettete nella teglia una ventina di sarde private della testa e ben nettate. Allineate codeste sarde in un solo strato, conditele con sale e pepe e poi ricopritele di mollica di pane grattata, mescolata con una cucchiaiata di semi di finocchio pestati nel mortaio. Fate sgocciolare sulla mollica di pane un po' d'olio, e poi mettete la teglia con le sarde in forno, o con un leggero fuoco sotto e sopra fino a che il pane abbia preso un bel colore e le sarde sieno cotte: per il che si richiederà circa una mezz'ora. Le sarde potranno essere servite così senza toglierle dalla teglia se si tratterà di una colazione di famiglia. Nel caso aveste degli ospiti, potrete travasarle nel piatto o meglio prepararle addirittura in uno di quei piatti di porcellana resistenti al fuoco, detti piatti da gratin.
sei pomodori spellati e tagliati in pezzi, o, in mancanza di questi, una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere il pomodoro e poi mettete
Ponete delle sogliole (ne calcolerete una a persona), bene nettate e lavate, in una teglia imburrata. Aggiungete nella teglia un poco di cipolla tagliata finemente, salate le sogliole, spruzzatele leggermente di vino bianco, copritele con un foglio di carta imburrato e mettetele in forno vivace per due o tre minuti, il tempo necessario per rassodare la carne. Toglietele dalla teglia e lasciatele raffreddare su un panno. Passatele poi nell'uovo sbattuto e quindi nella mollica di pane fresco grattata in cui avrete aggiunto una cucchiaiata di lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini. Deponete le sogliole così preparate in uno di quegli eleganti piatti di porcellana resistenti al fuoco, che avrete imburrato, sgocciolatevi sopra un pochino di burro fuso e mettetele nuovamente in forno ben caldo, finchè le sogliole abbiano preso un bel color d'oro. Levate il piatto dal forno, gettatevi dentro qualche dadino di mollica di pane, e innaffiate abbondantemente ogni cosa con burro, nel quale farete liquefare sul fuoco due o tre alici.
sbattuto e quindi nella mollica di pane fresco grattata in cui avrete aggiunto una cucchiaiata di lingua e prosciutto cotto, tagliati a pezzettini
Nonostante i pareri discordi, il brodo è un alimento di cui molti non sanno privarsi. Ma c'è una grave questione: quella del bollito. Passi per il brodo, ma rimane poi quell'ingombrante pezzo di manzo lesso che raccoglie, sia pure ingiustamente, un suffragio cordialissimo di antipatie. Vi insegneremo un nuovo modo di utilizzarlo, il quale, oltre ad essere assai sbrigativo, vi permetterà di presentare una pietanzina che ha anche essa una certa sua particolare eleganza. Questa ricetta sarà specialmente utilizzabile nelle famiglie un po' numerose, in cui, dovendo fare il brodo, si usa una notevole quantità di carne. Mettete in una casseruola un paio di cipolle affettate sottilmente, con un dito d'olio e fate soffriggere adagio adagio, fino a che le cipolle siano leggermente imbiondite. Aggiungete allora un paio di bicchieri di aceto, un cucchiaino di zucchero, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di rosmarino, una foglia o due di salvia, un po' di pepe e lasciate bollire pian piano sull'angolo del fornello, fino a che l'aceto sia quasi completamente evaporato. Bagnate allora con un bicchiere di vino bianco e due bicchieri di brodo o acqua. Affettate il manzo bollito in fette regolari, accomodatele in una terrinetta e versateci sopra la marinata calda con tutti gli aromi. Mettete la terrina in un luogo fresco e lasciate ogni cosa fino al giorno dopo. Il giorno dopo estraete le fette dal bagno, liberandole dagli aromi, e disponetele una sull'altra su un piatto lungo. Intorno intorno mettete dei piccoli monticelli di cetriolini in aceto affettati, olive conciate, peperoncini sotto aceto tagliati in listerelle, funghi sott'olio, carciofini e patate condite in fettine. Alternate con buon gusto i varii monticelli, dividendoli con dei ciuffetti di prezzemolo trito, e per ultimo fate sgocciolare su tutto un leggerissimo filo d'olio.
sotto aceto tagliati in listerelle, funghi sott'olio, carciofini e patate condite in fettine. Alternate con buon gusto i varii monticelli, dividendoli
Una delle preparazioni più appetitose del vitello è certamente il cosidetto «vitello tonné» di cui ci sono un gran numero di ricette. Per l'esperienza più volte fattane, riteniamo migliore di tutte la seguente, la quale se è un pochino più costosa delle altre, dà in compenso, un ottimo risultato. Mettete in una casseruola un bel pezzo di vitello magro del peso di circa un chilogrammo, 300 grammi di tonno sott'olio tagliuzzato, una cipolla in fette sottili, quattro alici lavate, spinate e fatte in pezzi, sale e pepe e mezzo litro di vino bianco. Regolatevi che la casseruola sia proporzionata alla quantità del vitello e che quindi non sia nè troppo grande, nè troppo piccola. Mettete la casseruola su fuoco moderato, copritela bene e fate cuocere dolcemente il vitello. Quando la carne sarà cotta, mettetela in una terrinetta, passate al setaccio tutto quello che è rimasto nella casseruola e diluite questa poltiglia con mezzo bicchiere di olio e il sugo di due limoni. Versate la salsa così ottenuta sulla carne, aggiungete una cucchiaiata di cetriolini sotto aceto, tagliati in fettine, coprite la terrinetta, e non mangiate il vitello tonné che dopo qualche ora, o meglio il giorno appresso, affinchè possa avere il tempo di insaporirsi bene. Tenete la terrina col vitello in un luogo fresco, e man mano che vi occorre affettatelo. Si conserva parecchi giorni.
di cetriolini sotto aceto, tagliati in fettine, coprite la terrinetta, e non mangiate il vitello tonné che dopo qualche ora, o meglio il giorno
Fate in pezzi piuttosto piccoli quella quantità di tacchino proporzionata al numero delle persone, lavate questi pezzi e asciugateli in una salvietta. Mettete una casseruola sul fuoco, con un pezzo di burro e qualche fettina di prosciutto, fate scaldare un poco e poi versateci i pezzi di tacchino, che condirete con sale e un po' di pepe. Quando il tacchino incomincia a rosolarsi aggiungete una cucchiaiata di cipolla tritata molto finemente e continuate a far rosolare mescolando di quando in quando. Appena il tacchino avrà preso una tinta piuttosto scura spolverizzatelo con un buon pizzico di farina, mescolate, fate cuocere ancora un minuto o due e poi bagnate con un po' di marsala o due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate con dell'acqua, e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Diminuite un po' il fuoco, coprite la casseruola e fate finir di cuocere adagio adagio. Il sugo non deve essere liquido, ma ben tirato e denso in modo da mascherare i vari pezzi di tacchino. A cottura completa versate il tacchino col suo intingolo in un piatto — in inverno sarà bene riscaldare il piatto con un po' d'acqua calda e poi asciugarlo — e se volete rendere la pietanza più elegante, mettete intorno intorno dei crostini di pane fritti e tagliati a piccoli triangoli.
la pietanza più elegante, mettete intorno intorno dei crostini di pane fritti e tagliati a piccoli triangoli.
Il pollo alla Marengo appartiene alla cucina classica ed ha tutta una storia curiosissima, facendosi risalire la sua origine alla battaglia che Napoleone vinse a Marengo. Ed ecco come, secondo la leggenda, andarono le cose. Dopo la disfatta dell'esercito austriaco, Napoleone, adunati intorno a sè i generali vittoriosi, li invitò alla sua tavola, dando l'ordine di servire immediatamente. Per disgrazia i furgoni delle provviste erano andati a finire chi sa dove e Dunan, il cuoco di Napoleone, aveva a sua disposizione un bel nulla. Il povero uomo, non sapendo a che santo votarsi, inviò due uomini con l'ordine di portare tutto quello che avessero potuto trovare. Gli uomini partirono ed ebbero l'insperata fortuna di trovare nel recinto smantellato di una fattoria tre pollastrini, male in carne, i quali niente affatto preoccupati della lotta che si era svolta sul piano, andavano tranquillamente beccando vermi e sassolini. Per Dunan fu la salvezza. I tre polli catturati vennero immediatamente uccisi, spennati, tagliati in pezzi, e gettati in padella con un avanzo d'olio. Qualche goccia di cognac tolto da una borraccia serve per bagnarli, pochi pomodori raccolti a gran fatica e dell'aglio offrono il condimento. Ed ecco che pochi minuti appresso, Dunan, poteva far servire al suo impaziente padrone, il «pollo alla Marengo» che fu trovato squisito da Bonaparte e dai suoi convitati. Questa la leggenda. Adesso la ricetta, la quale, pur conservando gli antichi elementi caratteristici, è stata man mano riveduta e corretta. Fate in pezzi un pollo giovine e tenero. La regola vuole che si divida così: coscie ed avancoscie, ali, i due filetti, la parte superiore del petto, e la groppa divisa in due o tre pezzi, secondo la grandezza del pollo. Lavate questi pezzi, asciugateli in una salvietta, e metteteli in padella contenente dell'olio caldissimo. Qualunque altro grasso è escluso, essendo l'olio la caratteristica del pollo alla Marengo. Fate rosolare a fuoco forte, e appena i pezzi del petto saranno biondi, toglieteli, continuando a cuocere il resto dei pezzi. Quando il pollo sarà quasi cotto, scolate l'olio e aggiungete qualche pomodoro spellato, fatto a pezzi e privato dei semi, un bicchiere di vino bianco e due spicchi d'aglio schiacciati. Fate ridurre la salsa, aggiungendo, se ne avete disponibile, un po' di sugo di carne. In caso contrario fatene a meno. Rimettete nella padella i pezzi del petto, fate cuocere ancora un paio di minuti, e poi aggiustate il pollo in un piatto contornandolo con crostini di pane fritti e in forma di cuore, con qualche gambero cotto nel vino bianco e con delle uova fritte. Seminate sul pollo del prezzemolo trito e fatelo servire. È in facoltà di chi cucina arricchire il pollo alla Marengo con dei piccoli funghi e con delle fettine di tartufo, che si aggiungono al pollo a metà cottura.
tranquillamente beccando vermi e sassolini. Per Dunan fu la salvezza. I tre polli catturati vennero immediatamente uccisi, spennati, tagliati in pezzi, e gettati
Prendete 500 grammi di fegato di vitello, 100 grammi di fegato di maiale e i fegatini di cinque tacchine o pollastre. Tagliate queste diverse qualità di fegato in fette sottili, mettetele in una teglietta con un po' di burro, una fettina di lardo, sale, pepe e una foglia d'alloro e fate cuocere aggiungendo, in fine di cottura, un bicchierino di marsala. Quando il fegato sarà freddo, tritatelo, pestatelo nel mortaio, con un mezzo panino di burro e quattro cucchiaiate di salsa besciamella fredda, messa poco alla volta, e poi passatelo dal setaccio. Raccogliete la purè di fegato in una terrinetta e unitele il sugo della cottura e, con garbo, due quinti di litro di panna di latte, che avrete fatto montare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquori. Se credete, potrete arricchire la «mousse» di qualche cucchiaiata di tartufi neri tagliati in grossi dadi. Ma questa addizione è facoltativa. Versate la purè nella speciale stampa — o in mancanza di questa in una casseruola — che avrete leggermente oleata. Coprite con un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. In luogo di oleare la stampa si può foderare di carta bianca. Quando la schiuma sarà ben gelata capovolgetela su un piatto. Questa «mousse» potrà molto convenientemente essere guarnita con gelatina.
di non metterci zucchero, nè tanto meno liquori. Se credete, potrete arricchire la «mousse» di qualche cucchiaiata di tartufi neri tagliati in grossi
Quando la terrina sarà cotta toglietela dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della terrina, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora passando una lama di coltello intorno alla parete interna della terrina staccate il composto di carne e capovolgetelo sopra un piatto. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una cena o di un pranzo elegante voleste presentare questa magnifica pietanza con una eleganza anche maggiore, alternate i crostoni di gelatina con delle piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
Circa le barbabietole noi consiglieremmo di non servirsene, o di servirsene solamente per la decorazione, poichè comunicano un color rosso a tutta la maionese, ciò che la rende poco gradevole alla vista. Ad ogni modo se si vogliono adoperare delle barbabietole — lessate o cotte al forno — converrà prima tagliarle in fette e tenerle quattro o cinque ore in un bagno d'aceto, che ne fìssa sufficientemente il colore. Raccogliete tutti i legumi lessati e tagliati in piccoli pezzi in un'insalatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto, e, se credete, un cucchiaino di mostarda sciolta in un dito d'acqua. Circa la quantità regolatevi. Per sei persone, ad esempio, potrete adoperare cinque o sei patate di mezzana grandezza, un paio di carote gialle grandette, una piccola cima di cavolfiore o di broccolo, oppure un paio di zucchine, un paio di carciofi, un pugno di fagiolini, ecc. Nell'insalata unirete anche una cucchiaiata di capperi, qualche cetriolino in fettine e due o tre alici lavate, spinate e tagliate in filettimi, e, se ne avete, una o due cucchiaiate di aceto al dragoncello. Se dovete servire la sola insalata russa, mischiate in essa qualche cucchiaiata di salsa maionese, accomodatela a cupola in un piatto, ricopritela di salsa maionese e decoratela con cetriolini, capperi, uova sode, acciughe ecc. Se invece dovrete fare una maionese, dopo aver preparato l'insalata russa, preparate anche il pesce. Il pesce per la maionese può essere delle più svariate qualità: cefalo, spigola, palombo, aragosta, ecc. Si preferiscano i pesci che possono spinarsi completamente. Certo di questi tempi in cui gli alimenti in genere, e specie i pesci, sono carissimi, troveremmo inopportuno sacrificare un dentice o una spigola per una maionese. Queste qualità fini possono adoperarsi soltanto in via eccezionale, o quando, ad esempio, da un pranzo siano rimasti un bel pezzo di pesce lesso o arrosto. E allora l'utilizzazione è convenientissima. Altrimenti si adopererà del cefalo o, di preferenza, del palombo, che ha una sola spina e si prepara facilissimamente. Quando il pesce non sia avanzato, e si debba preparare espressamente per la maionese, invece di lessarlo, è meglio spinarlo, tagliarlo in fette, e poi cuocerlo in una teglia con un po' di burro o olio, sale e pepe. Appena cotto, ciò che accade in pochissimi minuti, si leva dal fuoco, vi si spreme su un po' di sugo di limone e si lascia raffreddare.
lessati e tagliati in piccoli pezzi in un'insalatiera e conditeli con sale, pepe, olio, aceto, e, se credete, un cucchiaino di mostarda sciolta in un dito
Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale è accolto festosamente su tutte le mense. Ci sono sparagi verdi e sottili e sparagi bianchi grossi dalla punta leggermente violacea: i primi sono i più adatti ad essere gustati freddi con la salsa più semplice: olio e limone; agli altri, da servirsi di preferenza caldi, convengono le salse grasse e il burro. Gli sparagi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale. Non occupiamoci dei piccoli sparagi verdi: l'abbiamo detto: un po' d'olio e un po' di sugo di limone e non c'è da fare altro. Potrete mettere l'olio in un piatto, spremerci su il limone e amalgamare il tutto con una forchetta prima di versare sugli sparagi. Gli sparagi grossi, di giardino, necessitano cure maggiori: vanno raschiati e risciacquati prima di essere lessati, e conviene fare attenzione di non farli passare di cottura, la quale, in ogni caso, dovrà avvenire all'ultimo momento. Qual'è il condimento che meglio conviene a questa varietà di sparagi?
il burro. Gli sparagi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale. Non
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si consiglia il tegame classico di terraglia, il quale trova qui la sua migliore applicazione. Mettete dunque in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare, secondo la quantità dei funghi da cuocere, una o due acciughe lavate e spinate. Aggiungete allora i funghi, accuratamente mondati, tagliati in fette grandi e lavati, uno o due spicchi d'aglio intieri, un paio di pomodori senza semi, o un cucchiaio di salsa, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.
liquefare, secondo la quantità dei funghi da cuocere, una o due acciughe lavate e spinate. Aggiungete allora i funghi, accuratamente mondati, tagliati
Per quattro persone, prendete cinque peperoni dolci di Napoli, gialli e rossi, assortiti, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la pelle, nettateli e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai semi un paio di pomodori carnosi, e fateli cuocere a fuoco forte affinchè non si disfacciano troppo. Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e lasciate insaporir bene. Rompete in una scodella tre o quattro uova intiere, sbattetele come per una frittata, metteteci un pizzico di sale e versatele nella padella. Guardate che il fuoco non sia troppo forte, e con un cucchiaio di legno, o meglio, con una frusta di ferro, mescolate le uova e i peperoni in modo che le uova si rapprendano senza grumi, e rimangano cremose. Aggiungete qualche pezzetto di burro, mescolate ancora, e versate i peperoni in un piatto, contornandoli con dei crostini di pane fritti: o rettangolari della grandezza di un pezzo da domino, o, ciò che è più elegante, tagliati a triangolo isoscele.
I broccoli così preparati sono molto saporiti, ma non sono adatti a tutti gli stomachi. Prendete quella quantità di broccoli relativa al numero delle persone e mondateli come si usa abitualmente, conservando anche qualcuna delle foglie più tenere. I broccoli dovranno essere tagliati in pezzi piuttosto piccoli e i gambi delle varie cimette dovranno essere ritagliati in forma di croce in tutta la loro lunghezza. Tenete foglie e cimette in acqua fresca fino al momento di cuocerle. Mettete un po' d'olio in una padella o in un tegame, aggiungendo un paio di spicchi d'aglio tritati. Fate soffriggere leggermente senza però far colorire l'aglio e poi mettete giù le foglie ben sgocciolate. Condite con sale e pepe e quando le foglie si saranno ammalvate, aggiungete il restante dei broccoli, anch'essi ben sgocciolati. Condite con un altro po' di sale e pepe e dopo un poco bagnate con un bicchiere o due di vino secco, più o meno secondo la quantità dei broccoli. Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, mescolando di quando in quando con attenzione per non frantumare i broccoli. A cottura completa accomodateli nel piatto e fateli servire come piatto di legume a sè o come contorno di carni bollite o arrostite.
persone e mondateli come si usa abitualmente, conservando anche qualcuna delle foglie più tenere. I broccoli dovranno essere tagliati in pezzi
Preparate, per sei persone, una crema pasticcera con tre cucchiaiate di farina (75 grammi), tre cucchiaiate di zucchero in polvere, mezzo litro di latte, tre rossi d'uovo e un pezzetto di vainiglia, o più semplicemente un pochino di vainiglina. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto col latte freddo. Portate sul fuoco, aggiungete la vainiglia o la vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po' meno di mezzo panino di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, che si trova in vendita da tutti i norcini, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendogli a poco a poco la crema pasticcera fredda. Quando sangue e crema saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli, una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in un piatto di cristallo profondo e si serve con dei biscottini.
avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli, una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi
La questione dei funghi commestibili e dei funghi velenosi è quella che più deve preoccupare chi è a capo di una famiglia, poichè l'esperienza insegna quanto sia difficile poter giudicare se un fungo è o non è velenoso. Gli avvelenamenti con funghi non sono purtroppo infrequenti e la storia ci dice che anche personaggi illustri trovarono la fine cibandosi di funghi. Nelle grandi città si procede ad una verifica che può dare sufficienti elementi di garanzia; ma il pericolo maggiore è nei piccoli centri e nelle campagne dove i funghi vengono venduti senza controllo, quando non sono addirittura raccolti per uso proprio. In genere vengono cucinate una cinquantina di specie di funghi, tra le quali ve ne sono circa venti velenose, difficilissime a conoscersi dalle commestibili, presentando lo stesso aspetto e gli stessi caratteri. Si dice, ad esempio, della infallibile sicurezza dell'ovolo vero (amanita caesarea) e del cocco od ovolo bianco, ma anche in questa famiglia c'è l'ovolo falso o malefico e il cocco bastardo, ambedue velenosi. Nel gruppo degli agarici sono anche funghi commestibili e velenosi, come, ad esempio, il prataiolo, l'agarico grigiastro, ecc., facilmente confondibili con la rossola velenosa, il fungo peperone, l'agarico dissenterico, ecc. Nè maggiore sicurezza offre il fungo porcino, potendo essere facilmente confuso col porcino malefico. È risaputo che le prove empiriche dell'aglio, della cipolla o quelle del cucchiaio d'argento o della lama di coltello sono assolutamente da escludersi. Meglio attenersi in genere ai seguenti consigli, per i quali sono da schivarsi: Quei funghi che quantunque abbiano, come il prataiolo, il cappello bianco ed emisferico hanno la base del gambo bulbosa. — Quelli che con gambo grande e gibboso o squamoso, sostengono un cappello cosparso di verruche, oppure hanno la pelle coperta di pustole. — Quelli che infranti o screpolati fra le dita emanano un odore narcotico disgustoso. — Quelli che esalano un odore d'aglio, o che hanno sapore bruciante. — Tutti quei funghi che hanno il cappello tinto di rosso, azzurro o verde. — Quelli che spezzati o tagliati con un coltello assumono, al contatto dell'aria colorazioni diverse. — Quelli che tagliati si trovano pieni di succo lattiginoso. — Quelli che hanno la carne cordacea o sugherosa. — Quelli che non sono in nessun modo toccati dagli insetti, e, finalmente, quelli che si ritrovano su tronchi di albero dotati di proprietà deleterie. Ad ogni modo, e per concludere, bisogna usare solo di quei funghi che in ciascun paese l'esperienza secolare ha dimostrato essere veramente commestibili. In caso di sintomi di avvelenamento per funghi ricorrere immediatamente in attesa del medico a un vomitivo (acqua calda saponata) e subito dopo somministrare un energico purgante di olio di ricino. Evitare qualsiasi bevanda acida, o acque purgative in cui entri il sal di cucina.
. — Quelli che spezzati o tagliati con un coltello assumono, al contatto dell'aria colorazioni diverse. — Quelli che tagliati si trovano pieni di succo
Accademia della crusca