In una casseruola, più larga che alta, si mette un po'd'olio; vi si buttano circa trecento grammi di cipolla bianca tagliata a rotelle e si fa prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco secco.
prendere colore. Indi si mettono i pesci ben puliti e tagliati a fette e si fanno soffriggere, bagnandoli a poco per volta, con due bicchieri di vino bianco
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la zuppa su di essi e si serve caldissima.
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la
In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si mette in un piatto o sul l'asse del tagliere, con sotto un tovagliuolo a più doppi, per rasciugarla dall'unto superfluo, ed allorchè sarà bene raffreddata, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di cavolo nero, un mazzo di bietola, una patata e l'odore del pepolino e della persia, erbe aromatiche che si usano in Toscana e che comunicano alla zuppa un gradito profumo. Si condisce tutto con sale e pepe e si aggiunge sugo di pomodoro o conserva; avvertendo che, se rimanessero asciutti, si può aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di
Per 6 persone occorrono: grammi 100 di fagiuoli freschi, grammi 100 di piselli, grammi 100 di zucchini, grammi 200 di cavolo, grammi 200 di pomodori, grammi 250 di patate, grammi 150 di carote, un sedano e una cipolla grossa. Si prepara nel fondo di una pentola un fine battuto di lardo, cipolla, sedano e carota e si fa rosolare bene e lentamente questo soffritto. Si aggiungono allora il sedano avanzato, tagliato a tocchetti, le patate tagliate a dadi, i fagiuoli e i piselli, aggiungendo circa due litri di acqua. Si fa allora raggiungere l'ebollizione proseguendo la cottura circa tre quarti d'ora; allora si aggiungono gli zucchini, il cavolo tritato, i pomodori ben pelati, puliti e tagliati a dadi grossi. Si fa bollire ancora e prima di buttare la pasta, per dare al minestrone un miglior sapore, si può aggiungervi un pezzetto di burro. Si cuoce la pasta e si serve condita con formaggio. D'estate si suole anche servire questa minestra, dopo alcune ore, fredda.
'ora; allora si aggiungono gli zucchini, il cavolo tritato, i pomodori ben pelati, puliti e tagliati a dadi grossi. Si fa bollire ancora e prima di
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora
Sul fondo di una padella si pongono delle cipolle, delle carote e del sedano triturati, e si fa colorire con un po' d'olio o burro. Si prendono poscia pesci svariati (in tutto 1 Kg. per 6 persone): seppie, polpi, gamberi, pesce cappone e rombi, ben puliti, lavati e tagliati a pezzi irregolari, ponendoli a soffriggere nella padella e versandovi, quando avranno preso colore, del vino bianco. Si fanno bollire per circa 10 minuti in modo che il vino si evapori; poi si copre con acqua, e si prolunga l'ebollizione. Poco prima di ritirare si unisce sale, pepe e un po' di zafferano per dar colore al brodo e si versa il liquido in piccole scodelle contenenti fettine di pane arrostito, che potranno essere (per chi piace) soffregate con uno spicchio d'aglio.
poscia pesci svariati (in tutto 1 Kg. per 6 persone): seppie, polpi, gamberi, pesce cappone e rombi, ben puliti, lavati e tagliati a pezzi irregolari
Riescono assai gustosi e saporiti. Si fa un battutino con due spicchi d'aglio, un buon pizzico di prezzemolo e l'odor di basilico, se piace; si mette al fuoco con un po' d'olio e appena l'aglio comincia a prendere colore, si gettano, nel detto battuto, sei o sette pomodori tagliati a pezzi, condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti, se ne passa il sugo e col medesimo, unito a parmigiano grattugiato, si condiscono gli spaghetti, avendo l'avvertenza di cuocerli poco, in molta acqua e di mandarli subito in tavola, onde non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
al fuoco con un po' d'olio e appena l'aglio comincia a prendere colore, si gettano, nel detto battuto, sei o sette pomodori tagliati a pezzi
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col sugo ottenuto e con parmigiano o pecorino in cui avremo messo un po' di basilico fresco tagliuzzato.
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire
Preparate anche dei carciofini teneri, tagliati a quarti, ripuliti e tenuti prima dieci minuti a bagno nell'acqua col succo di un limone (che impedisce ai carciofi tagliati di diventare neri). Fateli scolare un momento e aggiustateli in circolo nel piatto riempiendo il centro di ravanelli rossi sopra un letto di prezzemolo.
Preparate anche dei carciofini teneri, tagliati a quarti, ripuliti e tenuti prima dieci minuti a bagno nell'acqua col succo di un limone (che
A parte si preparano intanto sei crostini di pane tondi; tagliati da un pane grosso, che abbia molta mollica, di forma e misura capaci per contenere, ciascuno un uovo fritto posato sopra.
A parte si preparano intanto sei crostini di pane tondi; tagliati da un pane grosso, che abbia molta mollica, di forma e misura capaci per contenere
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio di buona conserva di pomodoro.
In una padella con un po' d'olio o di burro si mettono due o tre bei peperoni tagliati in piccolissimi dadi, si fanno dorare aggiungendo un cucchiaio
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di prezzemolo trito e si serve ben caldo.
bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di
Si spezzetta il petto di vitella di latte, lasciandogli le sue ossa. Si fa un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota e una fettina di carnesecca; si aggiunge una cucchiaiata d'olio, sale e pepe e si mette al fuoco insieme alla carne. Si rivolta spesso e quando sarà rosolata alquanto, si sparge sulla medesima un pizzico di farina, un po' di sugo di pomodoro o conserva e si tira a cottura con brodo o acqua. Per ultimo si aggiunge un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si deve tenere sempre coperta.
pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi, già ridotti a mezza cottura nell'acqua. La casseruola, tanto in questo che negli altri stufati, si
Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando bene, due tuorli d'uovo frullati con l'agro di limone.
Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua fresca. Si fanno cuocere per circa 15 minuti, badando che il sugo non resti troppo liquido.
Si fa bollire pochi minuti, vi si gettano cinque o sei carciofi, che avremo prima tagliati, nettati e liberati dalle parti dure e tenuti in acqua
Si puliscono due piccioni novelli, si tagliano a quarti e si mettono al fuoco con una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto d'odori, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare, si bagnano con brodo e, a mezza cottura, si aggiunge le loro rigaglie, delle animelle precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati con del brodo, si versa un mezzo bicchiere di vino bianco, che si sarà fatto scemare di metà al fuoco in un altro recipiente. Si continua a farli bollire a fuoco lento e in ultimo si aggiunge un pezzetto di burro, intriso nella farina per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, si leva il prosciutto e il mazzetto, e si strizza sui piccioni un limone.
precedentemente scottate e spellate, e dei funghi freschi tagliati a fette o anche secchi, fatti prima rinvenire nell'acqua calda. Dopo averli bagnati
Si taglia in piccoli pezzi una lepre, si lava e si pulisce bene, quindi si asciuga, s'infarina leggermente e si fa rosolare in un tegame con un po' d'olio ed una fetta di carnesecca tagliata a pezzettini, una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia, un chiodo di garofano e poco sale. Quando è ben colorita, si bagna con un bicchiere di vino rosso e poi quando questo è consumato, con brodo, si fa cuocere a piccolo fuoco. Quando è quasi cotta, si toglie la lepre pezzo per pezzo e si passa il sugo a setaccio; si rimette poi tutto nel tegame, aggiungendovi dei funghi prima pelati, lavati e tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
tagliati a grossi pezzi. Si lascia finire la cottura, per servire la lepre calda con qualche crostino abbrustolito, posto in giro al piatto.
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d'oro, si mette il baccalà che si sarà già preparato bene asciutto, tagliato a piccoli pezzi e infarinati. Dopo pochi minuti soltanto di cottura, si unisce qualche cucchiaio di buona salsa di pomodoro. Si serve ben caldo.
In una casseruola di terra, si mettono a soffriggere nell'olio quattro spicchi d'aglio tagliati in quattro; appena avranno acquistato un bel colore d
Il baccalà così preparato, riesce molto appetitoso. Si prende del baccalà molle (circa 500 gr.), si spina bene e si taglia a fettine. Si preparano delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo triturato. Ciò fatto, si prende un tegame, si mette in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale e prezzemolo, si continua a formare vari strati, regolandoci sempre come il primo, si mette poi il tegame in forno e dopo una buona mezz'ora di cottura, si serve com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo
Si mette in un tegame al fuoco con olio un battuto di cipolla e aglio. Quando è ben rosolato, si gettano i calamari ben puliti e tagliati a pezzetti, se sono grossi. Si fanno bene insaporire, indi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e dopo una o due cucchiaiate di buona conserva al naturale.
Si mette in un tegame al fuoco con olio un battuto di cipolla e aglio. Quando è ben rosolato, si gettano i calamari ben puliti e tagliati a pezzetti
Si lavano bene le arselle o le telline e per togliere la sabbia che racchiudono, si pongono in acqua fresca salata o meglio in acqua di mare, in un catino, con un piatto rovesciato sotto alle medesime, dopo si levano asciutte e si tengono pronte per la cottura. Si fa intanto un soffritto con olio, aglio e prezzemolo abbondante: il tutto tritato finissimo. Quando sarà ben rosolato, si gettano le telline già preparate, condendo con poco sale e pepe. Si lasciano bene insaporire, poi si getta della salsa di pomodoro, oppure dei pomodori tagliati a fette pelati e liberati dai semi. Si lascia cuocere una mezz'ora circa e si serve.
pepe. Si lasciano bene insaporire, poi si getta della salsa di pomodoro, oppure dei pomodori tagliati a fette pelati e liberati dai semi. Si lascia
Si fa un battuto con cipolla e un porro e si mette in un tegame al fuoco con un po' d'olio, aggiungendo del prezzemolo, si gettano allora i gamberetti, precedentemente puliti e lavati e si condisce con poco sale e pepe. Quando sono bene insaporiti, si getta della conserva di pomodoro o dei pomodori pelati e tagliati a fette. Si fa cuocere ancora e poi si serve.
pelati e tagliati a fette. Si fa cuocere ancora e poi si serve.
Le punte d'asparagio crude, tagliate in quattro per la loro lunghezza, unite ad altrettanta quantità di carciofi teneri pure tagliati nella stessa forma, condite con olio, succo di limone e sale, costituiscono una delle migliori insalate, di facile digestione per gli stomachi deboli, dopo però buona masticazione.
Le punte d'asparagio crude, tagliate in quattro per la loro lunghezza, unite ad altrettanta quantità di carciofi teneri pure tagliati nella stessa
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, si annaffiano con brodo o con sugo di carne. Si servono calde, aggraziate con sugo di limone.
, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando
Il procedimento è semplice: uguale quantità di peperoni carnosi e cipolle bianche (quest'ultime lasciate a bagno in acqua per un'oretta), si tagliano le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si aggiungono dei pomodori, anch'essi tagliati a liste, pelati e privati dei semi. Si lascia che il fuoco consumi tutta l'acqua di vegetazione dei pomodori, e quando la salsa è ben ridotta, si aggiunge il sale necessario e si serve. È ottima anche fredda.
le cipolle in fette sottili e si soffriggono in olio finchè non siano ben dorate, insieme ai peperoni tagliati a fettine. A cottura completata, si
Si scelgano non molto maturi e tutti uguali. Tanto se sono freschi che: conservati in barattoli, si lavano con l'acqua fresca e si lasciano in un colino a sgocciolare. Intanto si prepara una saporita e densa balsamella, e quando questa è quasi del tutto cotta, vi si aggiungono dei tartufi tagliati a fette sottili e si termina la cottura; poi si uniscono i piselli a questa balsamella tartufata, si fanno cuocere aggiungendo del sale e pepe, e si servono subito in tavola, prima che si raffreddino.
colino a sgocciolare. Intanto si prepara una saporita e densa balsamella, e quando questa è quasi del tutto cotta, vi si aggiungono dei tartufi tagliati
Si prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con burro, in una padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano gli zucchini tagliati a tocchetti e si condiscono con sale e pepe.
zucchini tagliati a tocchetti e si condiscono con sale e pepe.
Dopo lavati ed asciugati i frutti, si dividono in due parti, togliendo i noccioli e ingrandendo i vuoti da essi lasciati, mediante la punta di un coltello; si accomodano così tagliati in una teglia che possa bene contenerli uno presso l'altro e che sarà stata ben unta nell'interno col burro.
coltello; si accomodano così tagliati in una teglia che possa bene contenerli uno presso l'altro e che sarà stata ben unta nell'interno col burro.
Quando tutti i marroni sono tagliati, si prende una padella bucata e si mette sopra un fuoco uniforme non troppo vivo e vi si aggiustano i marroni in modo che ognuno tocchi il fondo della padella, senza che gli uni siano sopra agli altri. Al principio uscirà dai marroni molto vapore che si attenuerà a poco a poco; quando questo vapore sarà sostituito da un principio di fumo secco (proveniente dalla pelle), i marroni saranno cotti, ma rimane l'ultima operazione, onde staccarne bene la pelle. Per questo bisogna ravvivare bene il fuoco in modo che la padella si riscaldi bene dappertutto, si lascia arrostire un momento i marroni, si rivoltano tutti sulla parte piatta si lasciano cuocere così quel tanto che basti perchè risultino un po' bruciati.
Quando tutti i marroni sono tagliati, si prende una padella bucata e si mette sopra un fuoco uniforme non troppo vivo e vi si aggiustano i marroni in
Si leva la scorza ad una cinquantina di bei marroni, si mettono in una casseruola con acqua bollente, si fanno bollire due o tre minuti, si leva loro la seconda pellicola, si rimettono di nuovo in casseruola con un bicchiere di latte, tanta acqua fino a che siano ricoperti, un po' di vainiglia e si fanno cuocere lentamente. Quando il liquido sarà consumato, i marroni saranno cotti. Si passano allora allo staccio e si rimettono in cesseruola, unendovi un po' di zucchero. Si lavorano sul fuoco in modo che il composto riesca consistente, liscio e compatto. Allora si prende con un cucchiaio a piccole porzioni per mascherare il fondo e le pareti di una forma da timballo liscia, foderata con carta unta di burro; si comprime il composto e si liscia il meglio possibile, dandogli un buon centimetro di spessore da ogni parte. Si riempie il vuoto con risotto cotto al latte, al quale si sarà unito dello zucchero, un po' di frutti canditi tagliati a piccoli dadi e uno o due rossi d'uovo: il tutto bene amalgamato. Fatto questo, si cuoce il timballo a bagno maria.
dello zucchero, un po' di frutti canditi tagliati a piccoli dadi e uno o due rossi d'uovo: il tutto bene amalgamato. Fatto questo, si cuoce il
Si lavano in acqua calda 300 grammi di riso, si getta in casseruola in acqua bollente leggermente salata ed inacidita dal succo di due limoni. Appena cotto, si fa sgocciolare bene il riso su di un setaccio, quindi si ripone in casseruola insieme al sugo di 4 aranci unito a 150 grammi di zucchero. Si mette a ribollire il riso per sette o otto minuti, sempre rimestando; si uniscono ancora 100 grammi di zucchero nei quali si sarà grattata la buccia fresca di due aranci, si uniscono 100 grammi di pistacchi, tagliati a filetti, e dopo un altro bollore si ritira dal fuoco. Imburrato uno stampo, si riempie del riso, si fa ben freddare nel ghiaccio, si vuota sul piatto di portata, contornando di spicchi di arancio sciroppati. Si versa sopra il budino, una salsa fatta di sciroppo all'arancio.
fresca di due aranci, si uniscono 100 grammi di pistacchi, tagliati a filetti, e dopo un altro bollore si ritira dal fuoco. Imburrato uno stampo, si
Il pesce bollito, rimasto (mentre l'acqua in cui fu bollito sarà utilizzata per zuppa di pesce) è generalmente usato per comporre, in unione alle più svariate qualità di legumi tagliati a dadi e lessati, insalate varie, meglio se addizionate con la maionese.
svariate qualità di legumi tagliati a dadi e lessati, insalate varie, meglio se addizionate con la maionese.
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre
Disponendo di alcuni resti di pollo, si possono sfruttare, tagliandone la carne a piccoli dadi ed insieme ad altrettanti legumi lessati (piselli, patate, carote, fagiolini, ecc.) tagliati nella stessa forma, comporre un'eccellente insalata con maionese che, ben decorata e guarnita di capperi, cetrioli, funghi sott' aceto e uova sode, si presenterà ottimamente e sarà anche molto apprezzata.
, patate, carote, fagiolini, ecc.) tagliati nella stessa forma, comporre un'eccellente insalata con maionese che, ben decorata e guarnita di capperi
2) Dai vegetali crudi, molte volte avanzati in piccola quantità per ogni singola specie, si possono ottenere varie minestre, sia adoperando i vegetali interi e tagliati nelle varie forme o passati (puree).
vegetali interi e tagliati nelle varie forme o passati (puree).
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella
Accademia della crusca