Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la pelle e tagliatela a quadrettini, indi rimettetela nel brodo. Appena ha ripreso il bollore unite il riso e lasciate cuocere per circa venti minuti.
Lessate in acqua salata il polmone con una carota, un gambo di sedano e due pomidoro, tagliati finemente. Quando la coratella è cotta toglietele la
Pulite bene tutti i pesci, lavateli e tagliateli a pezzi possibilmente regolari, i frutti di mare li estrarrete dal guscio. Mettete in un tegame dell'olio abbondante con un trito di sedano, i cipolla, i spicchio d'aglio, origano, e quando sarà colorito, aggiungete ½ chilo di pomidoro freschi pelati e tagliati, e lasciateli saporire, poi mettetevi una parte del pesce (facendo attenzione di mettere prima i molluschi e i pesci più duri), fateli cuocere a fuoco piuttosto vivo, con acqua sufficiente a coprirli e un bicchiere di vino bianco, poi dopo qualche minuto aggiungetevi anche gli altri pesci tagliati a pezzi, e lasciateveli fino a cottura completa. Servite il cacciucco versandolo sopra crostoni di pane abbrustoliti.
e tagliati, e lasciateli saporire, poi mettetevi una parte del pesce (facendo attenzione di mettere prima i molluschi e i pesci più duri), fateli
Preparate parecchie qualità di pesce di mare freschissimo (triglie, cefali, merluzzi, ecc.), e intanto fate soffriggere in una casseruola piuttosto grande, a fuoco lento, la cipolla e l'aglio tagliati fini con ½ bicchiere di olio. Aggiungetevi poi il prezzemolo tritato, il finocchio, il lauro, la scorza d'arancio, e dopo un poco i pomidoro tagliati a pezzi. Unitevi a questo punto anche il pesce tagliato a pezzi, salate e impepate e versatevi dell'acqua bollente in quantità sufficiente da coprire il pesce. Fate bollire a fuoco piuttosto vivo e, appena bollirà, vi aggiungerete l'altro ½ bicchiere di olio e lo zafferano. Lasciate bollire per circa 10 minuti sempre a fuoco vivace, e infine unitevi anche il burro. Togliete il pesce e fate restringere il sugo fin che sarà ridotto di circa tre quarti. Mettete il pesce su fette di pane abbrustolito e bagnatelo con una parte del sugo, servendo il resto a parte nella salsiera.
grande, a fuoco lento, la cipolla e l'aglio tagliati fini con ½ bicchiere di olio. Aggiungetevi poi il prezzemolo tritato, il finocchio, il lauro, la
Tagliate a quadretti il pane e mettetelo a macerare nel latte. Quando è ben ammollato sgocciolatelo e impastatelo col prosciutto e la pancetta tagliati a piccoli dadi. Lavorate bene col cucchiaio di legno e aggiungete: mezza cipolla soffritta nel burro, circa un etto di farina, due uova, formaggio, un sorso di latte, sale e pepe. Lavorate in modo che tutti gli ingredienti siano amalgamati. Formatene delle palle grosse circa come arance. Lasciatele asciugare una mezz'ora e infarinatele. Cuocetele in acqua bollente salata per circa mezz'ora. Conditele con burro e formaggio o con sugo di carne. Questa ricetta serve per quattro persone.
tagliati a piccoli dadi. Lavorate bene col cucchiaio di legno e aggiungete: mezza cipolla soffritta nel burro, circa un etto di farina, due uova, formaggio
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di funghi, prosciutto, lingua e formaggio; spennellate di burro l'altra metà e ripiegatela sul ripieno. Servite subito. Se volete che il groviera si sciolga un poco, riempite la frittata prima di metterla nel piatto e passatela per qualche minuto in forno.
minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po' di sale e versatele in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro; prima di piegare l'« omelette », disponete nel centro il ripieno di carciofi, sparagi e tartufi. Piegate, portate al punto giusto di cottura e servite subito.
lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po
Usate per questa ricetta dei tranci di pesce tipo storione, pescatrice, merluzzo e, dopo averli puliti e tagliati a pezzi e infarinati, friggeteli in abbondante olio, poi metteteli ad asciugare su una carta assorbente. Nel medesimo olio in cui avete fritto il pesce, fatevi rosolare una cipolla tagliata fina, poi passate al setaccio e aggiungetevi un po' di aceto, mescolate bene la salsa, salate, pepate, e versatela sopra i tranci di pesce ben caldi.
Usate per questa ricetta dei tranci di pesce tipo storione, pescatrice, merluzzo e, dopo averli puliti e tagliati a pezzi e infarinati, friggeteli in
Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra completamente il pesce, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco (o aceto in mancanza del vino), saporite con sale, pepe, timo, 1 foglia di lauro, chiodi di garofano, 102 carote e una cipolla tagliati fini. Lasciate bollire tutti questi ingredienti prima di mettervi il pesce, poi lasciatelo cuocere senza farlo bollire. Infine mettetelo al fresco fino al momento di servire.
, chiodi di garofano, 102 carote e una cipolla tagliati fini. Lasciate bollire tutti questi ingredienti prima di mettervi il pesce, poi lasciatelo cuocere
Pulite bene gli agoni, passateli in un velo di farina, e fateli friggere in abbondante olio ben caldo. Poi metteteli a marinare in una salsa preparata nel seguente modo: schiacciate un etto di acciughe ben pulite, e mescolatele con un cucchiaino di aceto, l/2 bicchiere di olio, e ½ di vino bianco, aggiungetevi qualche cipollina sott'olio, e dei funghetti tagliati a pezzetti, poi del prezzemolo tritato e il succo di un limone, e rimestate tutto bene. Dopo qualche ora servite gli agoni freddi e coperti della loro salsa.
, aggiungetevi qualche cipollina sott'olio, e dei funghetti tagliati a pezzetti, poi del prezzemolo tritato e il succo di un limone, e rimestate tutto
Mettete in una casseruola dell'olio con uno spicchio di aglio e una piccola cipolla tritati fini, e fate rosolare bene fin che saranno diventati biondi, poi aggiungete dei pomidoro spellati, spremuti e tagliati a pezzi (oppure una scatola piccola di pelati). Lasciate cuocere bene, e quando la salsa è pronta e ben ristretta (ci vorranno circa 25 minuti di cottura), aggiungetevi le aguglie che avrete ben lavate e pulite. Lasciatele cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.
biondi, poi aggiungete dei pomidoro spellati, spremuti e tagliati a pezzi (oppure una scatola piccola di pelati). Lasciate cuocere bene, e quando la salsa
Mettete a rosolare in una casseruola un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, qualche foglia di basilico, con un po' di olio e un pezzetto di burro (circa una grossa noce). Fate colorire bene e aggiungete l/2 chilo circa di pomidoro pelati e tagliati a pezzi (in mancanza di questi potete benissimo usare una scatola di pelati da 1\2 chilo), lasciate addensare un poco, e poi aggiungete l'anguilla, lavata, spellata e tagliata a pezzi, e infine salate tutto. Lasciate cuocere l'anguilla a fuoco lento per circa 20 minuti, e servitela possibilmente con la polenta.
(circa una grossa noce). Fate colorire bene e aggiungete l/2 chilo circa di pomidoro pelati e tagliati a pezzi (in mancanza di questi potete benissimo
Fate soffriggere in una casseruola con abbondante olio un pochino di prezzemolo e due spicchi d'aglio tritati, aggiungetevi le arselle (tenute prima a bagno in acqua salata) e quando sono aperte, unitevi dei pomidoro tagliati a pezzi da cui avrete levato semi e pelli. Saporite con un pizzico di pepe, lasciate cuocere, e servitele poi su crostoni di pane fritti.
a bagno in acqua salata) e quando sono aperte, unitevi dei pomidoro tagliati a pezzi da cui avrete levato semi e pelli. Saporite con un pizzico di
Lasciate a bagno il baccalà, levategli le lische, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; poi cuocetelo a fuoco moderato con l'olio e il lardo pestato, e appena questo è rosolato, unitevi un trito di una cipolla, prezzemolo, aglio, capperi e la buccia di un limone. In ultimo aggiungetevi circa 405 pomidoro pelati e tagliati a pezzi (oppure una scatola di pelati). Lasciate cuocere ancora un po' sempre a fuoco moderato, e quando il baccalà sarà ben tenero, levatelo dal fuoco.
pomidoro pelati e tagliati a pezzi (oppure una scatola di pelati). Lasciate cuocere ancora un po' sempre a fuoco moderato, e quando il baccalà sarà ben
Comperate del baccalà bianco e dopo averlo lavato e tenuto in molle col solito sistema, asciugatelo e tagliatelo a pezzi non grossi, levate le spine, e infarinatelo. In una casseruola rosolate del burro e un po' di olio con uno spicchio d'aglio (che poi leverete) e quando questo è ben dorato, adagiatevi il pesce facendolo arrostire a fuoco forte da ambedue le parti per 5 o 10 minuti. Intanto avrete preparato il forno ben caldo, levate la casseruola dal fuoco e riempitela di pomidoro freschi spellati e tagliati a pezzi (oppure una scatola piccola di pelati), unitevi anche il prezzemolo tritato e infornate. Lasciate cuocere in forno moderato per mezz'ora abbondante e poi servite con patate in umido.
casseruola dal fuoco e riempitela di pomidoro freschi spellati e tagliati a pezzi (oppure una scatola piccola di pelati), unitevi anche il prezzemolo tritato
Bagnate, pulite e asciugate il baccalà, e tagliatelo a pezzi regolari. In una padella mettete la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati e dell'olio, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo con cura e lasciate cuocere, ma non troppo, altrimenti il baccalà si indurisce. In ultimo aggiungete un po' di prezzemolo tritato e qualche pinolo e uva passa se vi piace. Servitelo possibilmente nel medesimo recipiente in cui ha cotto.
, e fate rosolare bene, poi aggiungete i pomidoro pelati e tagliati a pezzi e lasciateli saporire un po', per ultimo mettetevi il baccalà, rimuovetelo
Prendete un luccio di circa un chilo, spellatelo e tagliatelo in pezzi di circa due centimetri. Intanto mettete in un tegame l'olio d'oliva e quando sarà ben caldo, fatevi friggere i pezzi di pesce voltandoli dalle due parti. Poi ritirateli, e nell'olio rimasto mettetevi i pomidoro pelati e tagliati a pezzi, un po' di timo, mezzo bicchiere di marsala e altrettanto di vino bianco, sale e pepe, e mandate a fuoco forte, fin che i pomidoro saranno ben cotti. Accomodate i tranci di pesce in questa salsa e lasciateli cuocere per circa un quarto d'ora. Serviteli caldi coperti del loro sugo.
tagliati a pezzi, un po' di timo, mezzo bicchiere di marsala e altrettanto di vino bianco, sale e pepe, e mandate a fuoco forte, fin che i pomidoro saranno
Tagliate il merluzzo a pezzi, dopo averlo lavato e lasciato a bagno a lungo, e levatene la testa e la coda. Mettete in una pirofila l'olio, il sedano, il basilico e le cipolle tutti tritati e quando saranno ben dorati, aggiungete i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, poi un cucchiaio di spezie e 2 cucchiai di farina stemperati in un po' di acqua tiepida. Lasciate cuocere per un momento, poi mettetevi i pezzi di merluzzo e fateli cuocere voltandoli 203 volte. Serviteli con patatine bollite.
, il basilico e le cipolle tutti tritati e quando saranno ben dorati, aggiungete i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, poi un cucchiaio di spezie e
Mettete in una casseruola qualche cucchiaio di olio (oppure del grasso) e fatevi rosolare 2 grosse cipolle tagliate a fette sottili, quando sono colorite, aggiungetevi un pizzico di paprika, un cucchiaio di aceto, e infine il pesce pulito e tagliato a pezzi; saporite con delle spezie a volontà e versatevi anche un po' di acqua. Infine unitevi 2 grossi pomidoro spellati e tagliati a fette e lasciate cuocere fino a completa cottura del pesce. Terminate legando la salsa con un cucchiaio di farina oppure con delle patate crude affettate fine. Servite freddo e accompagnato con dei gnocchi di semolino.
versatevi anche un po' di acqua. Infine unitevi 2 grossi pomidoro spellati e tagliati a fette e lasciate cuocere fino a completa cottura del pesce
Prendete dei bei filetti di orata, infarinateli dalle due parti e friggeteli in olio caldissimo. Poi disponeteli su un piatto lungo. A parte preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio, qualche filetto di acciuga e qualche oliva snocciolata e tritata. Per aumentare la quantità della salsa, potrete anche versarvi ½ bicchiere di vino bianco legato con un po' di farina e burro. Versate questa salsa sopra i filetti, guarniteli con prezzemolo tritato e qualche fetta di limone. Le orate così preparate saranno buone tanto calde che fredde.
preparate intanto dei pomidoro freschi spellati e tagliati e fateli insaporire in un po' di olio, mettendovi un pizzico di sale, uno spicchio di aglio
Levato il salmone dalla scatola, scolatelo con cura e pulitelo dalle lische, poi unitelo a una maionese piuttosto densa e ben saporita con del succo di limone. Disponete il pesce così condito su un piatto e copritelo con dell'altra maionese, guarnite il piatto con delle uova sode tagliate a fettine, peperoncini e cetriolini tagliati fini e dei limoni.
, peperoncini e cetriolini tagliati fini e dei limoni.
Pulite le triglie, lavatele, asciugatele in un panno, poi infarinatele. A parte fate soffriggere in abbondante olio una cipolla e del sedano tritati, e appena la cipolla sarà dorata, aggiungetevi un chilo di pomidoro freschi spellati, spremuti e tagliati a pezzi, salate e pepate e lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa di giusta densità. A parte avrete fatto rosolare le triglie in olio bollente, e a fuoco vivo, in modo che prendano un bel colore bruno senza però cuocere. Mettetele poi nella salsa di pomidoro e fate cuocere tutto lentamente. Servitele calde nel medesimo tegame in cui le avete cotte coprendole di prezzemolo tritato.
, e appena la cipolla sarà dorata, aggiungetevi un chilo di pomidoro freschi spellati, spremuti e tagliati a pezzi, salate e pepate e lasciate cuocere
Squamate e vuotate l'orata, poi ponetela in un piatto lungo di pirofila e unitevi il vino bianco, brodo, prezzemolo e cipollina tritati fine, sale, pepe, pangrattato e due o tre pezzetti di burro che porrete sopra il pesce. Fate cuocere a forno moderato per circa 25 o 30 minuti, e a parte preparate una salsa bianca, con due cucchiai di farina, metà acqua e metà sugo di cottura del pesce, sale e pepe, unitevi i funghi tagliati a pezzi e passati un momento al burro. Versate nella salsa anche un poco di succo di limone, se è necessario, poi versatela intorno al pesce e servite nel medesimo piatto in cui è sfato cotto il pesce.
una salsa bianca, con due cucchiai di farina, metà acqua e metà sugo di cottura del pesce, sale e pepe, unitevi i funghi tagliati a pezzi e passati
Fate cuocere col burro in una padella a fuoco molto debole le cipolle tagliate sottilissime. Aggiungete i pomidoro spellati e tagliati in pezzi e quando questi saranno cotti aggiungete il bollito tagliato in grossi dadi; condite con sale e pepe. Fate ben rosolare, aggiungete un po' di brodo e lasciate stufare per una ventina di minuti.
Fate cuocere col burro in una padella a fuoco molto debole le cipolle tagliate sottilissime. Aggiungete i pomidoro spellati e tagliati in pezzi e
In una teglia con olio fate saltare su fuoco ardente una bella costata di manzo tenera. Quando sarà dorata da ambo le parti levatela e tenetela in caldo. Nella stessa teglia versate nell'olio, dove la costata ha cotto, i pomidoro spellati, privati dei semi e tagliati a fettine, condite con sale, pepe, prezzemolo e basilico tritati. Dopo qualche minuto di cottura collocate su di essi la costata col sugo che ne sarà colato: fate cuocere ancora qualche minuto e servitela ricoperta dal suo sugo.
caldo. Nella stessa teglia versate nell'olio, dove la costata ha cotto, i pomidoro spellati, privati dei semi e tagliati a fettine, condite con sale
Prendete i rognoni di vitello, passateli un momento nell'acqua bollente salata per imbianchirli e poi fateli marinare per 2 ore con un po' di vino bianco secco caldo in modo che i rognoni non induriscano. Durante questo tempo spellate le cipolline e fatele rosolare nel burro in una casseruolina di terra. Fatele cuocere a fuoco lento mescolando spesso, in una mezz'ora saranno cotte, aggiungete allora i rognoni tagliati in fettine, condite con sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivo, aggiungendo se occorre, qualche cucchiaio di vino bianco della marinata. Servite su di un piatto caldo contornandolo di crostini di pane fritti.
terra. Fatele cuocere a fuoco lento mescolando spesso, in una mezz'ora saranno cotte, aggiungete allora i rognoni tagliati in fettine, condite con
Tagliate in pezzi un pollo giovane e tenero, mettete al fuoco una padella con un cucchiaio di strutto e il prosciutto tagliato a striscioline. Appena il prosciutto comincia a rosolarsi unitevi il pollo, condite con sale e pepe e fatelo ben rosolare. Quando avrà preso un bel color biondo bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro o dei pomidoro spellati e tagliati in pezzi. Aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere piano piano. Se durante la cottura la salsa si restringesse troppo aggiungete ancora un pochino d'acqua. A cottura ultimata il sugo deve essere poco e denso e il pollo di un bel color rosso scuro.
con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro o dei pomidoro spellati e tagliati
Fate soffriggere il burro, e quando è spumeggiante prendete i pezzi di pollo precedentemente tagliati e passati nella farina, e fateveli dorare. Aggiungetevi poco alla volta il vino Madera, sale, poco pepe e fate cuocere a fuoco moderato senza coperchio sino a compieta cottura. Disponete i pezzi di pollo in un piatto di portata e versatevi sopra il sugo che dovrà risultare come una crema abbondante e ben amalgamata, nella quale, al momento di levarla dal fuoco, aggiungerete un tartufo di Alba affettato sottile. Guarnite con crostini di pane dorati al burro.
Fate soffriggere il burro, e quando è spumeggiante prendete i pezzi di pollo precedentemente tagliati e passati nella farina, e fateveli dorare
In una casseruola fate rosolare una cipolla tritata col burro e la pancetta di maiale pure tritata. Quando il soffritto è pronto, aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, i funghi secchi grossolanamente tagliati, le cipolline e una buona cucchiaiata di salsa di pomidoro diluita in due bicchieri di acqua. Coprite la casseruola e mettete al fuoco a bollire per una buona ora.
prezzemolo tritato con l'aglio, i funghi secchi grossolanamente tagliati, le cipolline e una buona cucchiaiata di salsa di pomidoro diluita in due
In una padella mettete a fondere il burro con la cipolla tritata finemente e il lardo tagliato a piccoli pezzettini. Quando tutto questo comincia a rosolare, aggiungete i funghi tagliati a pezzi e mentre li rimestate con vigore, condite con sale, pepe e prezzemolo trito. Appena cominciano a irrigidirsi, toglieteli dalla padella con una schiumarola e servite su di un piatto caldo.
rosolare, aggiungete i funghi tagliati a pezzi e mentre li rimestate con vigore, condite con sale, pepe e prezzemolo trito. Appena cominciano a
Lavate le foglie d'indivia, fatele lessare in acqua bollente salata. Toglietele poco cotte, scolatele e tuffatele in acqua fredda. Fate soffriggere con olio l'aglio in un tegame, quando accenna a colorirsi toglietelo, aggiungete le acciughe diliscate, stemperatele nell'unto e unitevi i pomidoro tagliati a pezzettini dopo avere tolto i semi e la pellicola. Quando i pomidoro sono cotti, mettete nel tegame le foglie di indivia ben spremute. Condite con sale e pepe e lasciate insaporire a fuoco lento. Potete servire con crostoni di pane fritti nel burro.
tagliati a pezzettini dopo avere tolto i semi e la pellicola. Quando i pomidoro sono cotti, mettete nel tegame le foglie di indivia ben spremute. Condite
Sbaccellate le fave e sbucciatele. Tritate fina la cipolla, mettetela al fuoco in una casseruola col burro e l'olio e, quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto il prosciutto grasso e magro tagliato a dadi. Poco dopo versate le fave, conditele con pepe, poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete i cespi di lattuga tagliati all'ingrosso, ben lavati e scolati. Finite di cuocere con un po' di brodo.
condimento, aggiungete i cespi di lattuga tagliati all'ingrosso, ben lavati e scolati. Finite di cuocere con un po' di brodo.
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete tutto in una casseruola e condite con sale, pepe, poche spezie e lo zucchero. Coprite la casseruola col suo coperchio, ma capovolto in modo che possa contenere un bicchiere di acqua che rinnoverete quando è prosciugata. Fate cuocere così i piselli per circa un'ora a fuoco moderato, scuotendo di quando in quando la casseruola senza però aprirla. Dopo di che togliete il mazzetto di aromi e servite caldo.
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete
Lavate le patate e fatele lessare con la pelle. Affettatele sottili. Prendete una teglia con un terzo del burro, fondetelo, mettetevi uno strato di patate, uno di tartufi tagliati finissimi, una cucchiaiata di formaggio, sale e pepe. Ripetete così fino ad esaurimento delle patate. Fra le patate e i tartufi avrete messo anche qualche fiocchetto di burro serbandone un poco da stendere sopra l'ultimo strato di patate. Infornate per dieci minuti circa in forno caldo e servite nella teglia.
patate, uno di tartufi tagliati finissimi, una cucchiaiata di formaggio, sale e pepe. Ripetete così fino ad esaurimento delle patate. Fra le patate e i
Tagliate i peperoni in quattro o sei parti togliendo i semi. Lavateli e fateli ben sgocciolare. Metteteli in un tegame con olio. Quando sono rosolati aggiungete i pomidoro tagliati a pezzetti, i capperi e coprite di origano. Dopo un quarto d'ora di cottura potete servire.
aggiungete i pomidoro tagliati a pezzetti, i capperi e coprite di origano. Dopo un quarto d'ora di cottura potete servire.
Tagliate il fondo dei peperoni facendo una incisione circolare dalla parte del gambo e lasciando un piccolissimo bordo alla tazza che formerete. Mettete in fondo a ciascuna di queste una goccia di olio, poi riempitele di pangrattato che bagnerete con tanto olio quanto ne può assorbire. Aggiungete allora i pomidoro tagliati a pezzettini, le acciughe diliscate; polverizzate ancora di pane, spruzzatevi sopra ancora un cucchiaio di olio. Collocate i peperoni così preparati in un tegame unto di olio e mettete in forno caldo finchè non vi si formi sopra una leggera crosta.
allora i pomidoro tagliati a pezzettini, le acciughe diliscate; polverizzate ancora di pane, spruzzatevi sopra ancora un cucchiaio di olio. Collocate i
Preparate la farina, il lievito in polvere, il sale e passateli tre volte allo staccio affinchè si mescolino bene. Aggiungetevi quindi il burro e, a poco a poco, il latte in modo da fare una pasta soffice che lavorerete e stenderete all'altezza di un centimetro e mezzo. Con un bicchiere da acqua infarinato sull'orlo tagliate in questa pasta tanti tondi che metterete a cuocere in forno molto caldo per 10 o 15 minuti, su una lastra metallica o in una teglia imburrata. Questi biscotti si servono caldi dopo averli tagliati a metà, imburrati o cosparsi di miele.
una teglia imburrata. Questi biscotti si servono caldi dopo averli tagliati a metà, imburrati o cosparsi di miele.
Sbattete le uova con lo zucchero e unite il burro mescolando bene; aggiungete il cacao sciolto in un po' di latte tiepido e amalgamate bene il tutto. Foderate ora uno stampo piccolo con della carta oleata, riempitene il fondo e le pareti con i savoiardi tagliati a metà imbevuti di caffè e versate un primo strato di crema. Coprite con savoiardi, mettete un nuovo strato di crema e terminate con i biscotti. Lasciate ghiacciare per una giornata, rovesciate il dolce che guarnirete con zucchero a velo e cioccolato in polvere.
. Foderate ora uno stampo piccolo con della carta oleata, riempitene il fondo e le pareti con i savoiardi tagliati a metà imbevuti di caffè e versate
Disponete la farina a fontana sull'asse per la pasta e mettetevi in mezzo il burro, le mandorle tritate, i canditi tagliati a dadini, lo zucchero e l'acqua. Mescolate tutto e lavorate bene e a lungo la pasta per renderla molto liscia; lasciatela poi riposare almeno due ore, dopo di che potrete stenderla riducendola a uno spessore di due centimetri circa. Dorate questa specie di galletta con un po' di rosso d'uovo diluito con acqua e cuocetela in forno a calore moderato.
Disponete la farina a fontana sull'asse per la pasta e mettetevi in mezzo il burro, le mandorle tritate, i canditi tagliati a dadini, lo zucchero e l
Uova: le uova si mangiano con la forchetta e per nessuna ragione, anche quando sono sode vanno tagliate col coltello. Le uova da bere si mangiano servendosi del cucchiaino. Nell'uovo da bere si possono inzuppare i grissini o pezzettini di pane preventivamente tagliati a bastoncini e talvolta imburrati. La frittata non deve mai essere tagliata col coltello. Per dividerla a pezzetti ci si servirà della costa della forchetta.
servendosi del cucchiaino. Nell'uovo da bere si possono inzuppare i grissini o pezzettini di pane preventivamente tagliati a bastoncini e talvolta
Spaghetti: gli spaghetti non devono in nessun caso essere tagliati a pezzetti minuti, nè con la forchetta, nè tanto meno con il coltello. Essi si avvolgono attorno alla forchetta e si portano rapidamente alla bocca. Non è regola di buona educazione mangiare gli spaghetti servendosi, insieme con la forchetta, del cucchiaio come un punto d'appoggio su cui arrotolare gli spaghetti.
Spaghetti: gli spaghetti non devono in nessun caso essere tagliati a pezzetti minuti, nè con la forchetta, nè tanto meno con il coltello. Essi si
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per due ore. Aggiungete mezzo bicchiere di rhum per ogni 500 grammi di pomidoro e fate cuocere ancora un'ora.
Passate a setaccio i pomidoro tagliati a pezzi e metteteli in casseruola insieme allo zucchero in proporzione di 300 grammi per ogni mezzo chilo di
Calcolate la stessa quantità di zucchero come per la precedente, e mettete in un recipiente i pomidoro tagliati a fettine alternati con strati di zucchero. Lasciate macerare per 24 ore. Poi mettete in casseruola col succo di un limone e la sua buccia tritata finemente per ogni mezzo chilo di pomidoro. Fate cuocere per 2 ore e mezzo.
Calcolate la stessa quantità di zucchero come per la precedente, e mettete in un recipiente i pomidoro tagliati a fettine alternati con strati di
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il composto risulterà alquanto denso. Aggiungete allora il succo di due limoni e la marmellata sarà pronta.
cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il
Tagliate la salsiccia a pezzetti, poi mettetela in un tegame, conditela con olio e qualche foglia di salvia, e fatela rosolare; unitevi della salsa di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
di pomidoro, o dei pomidoro freschi tagliati a pezzi e un poco spremuti e lasciate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora. Servitela calda.
Mescolate burro, latte, farina, uova e un pizzico di sale, e lavorate per un poco la pasta, poi dividetela in due, e stendetene una metà in una teglia imburrata spianandola all'altezza di circa mezzo centimetro. Sopra mettetevi il prosciutto e poi il gruviera, tagliati tutti e due a fette sottili. Coprite il tutto con il resto della pasta che farete ben aderire a quella sotto premendo leggermente con una forchetta. Bucate tutta la pizza in modo che cuocendo non si gonfi, poi dorate con un tuorlo e infornate. Levatela quando sarà ben dorata, e servitela tiepida. È ottima anche da servirsi con il thè, in questo caso tagliatela a mostaccioli.
teglia imburrata spianandola all'altezza di circa mezzo centimetro. Sopra mettetevi il prosciutto e poi il gruviera, tagliati tutti e due a fette sottili
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro un pizzico di sale, il lievito, e poco per volta versatevi un bicchiere di acqua e lavoratela un poco, poi lasciatela lievitare per circa due ore mezzo. Fatene una pizza larga, e alla un centimetro e mezzo, mettetevi sopra i pomidoro spellati e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato, pochi cucchiai di olio, origano, pepe e passatela in forno caldo per circa un quarto d'ora. Intanto mettete le cozze in una pentola coperta al fuoco, e lasciatevele per circa dieci minuti, poi, prima di servire la pizza, mettetevi sopra le cozze aperte e coperte del sugo che avranno formato cuocendo.
pomidoro spellati e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato, pochi cucchiai di olio, origano, pepe e passatela in forno caldo per circa un quarto d'ora
Fate cuocere tutto il pesce ben pulito, in abbondante acqua salata e aromatizzata con erbe odorose; e quando è cotto, toglietelo, levategli accuratamente le spine se ve ne sono, è filtrate il brodo. Intanto preparate a parte una salsa facendo soffriggere i funghi freschi ben lavati e tagliati fini in 2 cucchiai di olio e nel burro, e dopo poco versate anche la salsa di pomidoro, un poco di acqua, e una ventina circa di cozze tolte dalle loro valve, poi unitevi il pesce lesso e dopo una diecina di minuti circa togliete dal fuoco. Con questa salsa condite il riso che avrete nel frattempo lessato e cospargetelo di abbondante formaggio grattugiato.
accuratamente le spine se ve ne sono, è filtrate il brodo. Intanto preparate a parte una salsa facendo soffriggere i funghi freschi ben lavati e tagliati fini
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette di mezzo centimetro, salatele e mettetele sotto un peso lasciandovele per circa un'ora fin che avranno lasciato tutta l'acqua. Poi lavatele, asciugatele in un panno e friggetele in abbondante olio bollente. Preparate intanto un trito di acciughe, aglio e prezzemolo e fatelo soffriggere a parte in poco olio, quando è ben dorato unitevi i pomidoro sbucciati, privati dei semi e tagliati a listerelle, salate e pepate, fate restringere al fuoco e, quando l'intingolo sarà ben denso, stendetelo sulle fette di melanzane, accoppiandole a due a due. Mettetele sul piatto di portata e guarnite con prezzemolo fritto.
prezzemolo e fatelo soffriggere a parte in poco olio, quando è ben dorato unitevi i pomidoro sbucciati, privati dei semi e tagliati a listerelle
Tritate fina la cipolla, qualche gambo di sedano e di prezzemolo, qualche foglia di basilico, e mettete questo battuto in una casseruola facendolo soffriggere con un po' d'olio, una noce di burro, e della pancetta tagliata a dadetti. Quando il battuto è ben dorato, aggiungete i pomidoro freschi tagliati a pezzi, dopo averli privati dei semi, e fate cuocere per un bel po'. Aggiungete anche una presa di zucchero che corregge il sapore un po' aspro dei pomidoro. Invece dei pomidoro freschi, potrete usare 102 cucchiai di salsa di pomidoro. In questo caso, dopo averla fatta ben soffriggere con il battuto, allungatela con del brodo.
tagliati a pezzi, dopo averli privati dei semi, e fate cuocere per un bel po'. Aggiungete anche una presa di zucchero che corregge il sapore un po' aspro
Spellate i pomidoro (per farlo più facilmente potete immergerli per qualche minuto in un po' di acqua bollente) tagliateli a listerelle e metteteli in una salsiera; poi tagliate anche i peperoni gialli a striscie e, dopo averli arrostiti, uniteli ai pomidoro. A parte tritate il prezzemolo con le acciughe e l'aglio, e conditeli con abbondante olio in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, uniteli ai pomidoro e ai peperoni tagliati, mischiate bene e lasciate riposare per qualche ora prima di servirvene.
acciughe e l'aglio, e conditeli con abbondante olio in modo che gli ingredienti si amalgamino bene, uniteli ai pomidoro e ai peperoni tagliati
Accademia della crusca