Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliato a tocchi, che salerete convenientemente; poscia aggiungete un po' di prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di fa[rina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati: fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire molte pietanze,
Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliato a tocchi, che salerete convenientemente; poscia aggiungete
Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
Mettete in una pentola alcuni pomidori spezzati, a cui avrete prima tolti i semi; unitevi un battuto di basilico, prezzemolo e sedano, due spicchi d'aglio intieri, o tagliati in mezzo, olio, sale e pepe; lasciate soffriggere il tutto per circa 10 minuti; aggiungete poscia una quantità proporzionata di pane casalingo (o di farina di segale e di frumento mescolate), che avrete tagliato in piccoli pezzi; versatevi sufficiente dose d'acqua calda, e fate bollire per circa un'ora, avvertendo di rimestare sovente, affinchè la pappa non si attacchi al fondo e prenda di bruciaticcio. Infine scodellatela e servitela calda.
di pane casalingo (o di farina di segale e di frumento mescolate), che avrete tagliato in piccoli pezzi; versatevi sufficiente dose d'acqua calda, e
Mondate e trinciate grossamente ogni sorta d'erbaggi che possiate avere, come cavolo, lattuga, indivia, bietola, cicoria, ecc.; unitevi una rapa, alcune patate, una carota, sedano, questi pure trinciati, e piselli freschi se vi sono: ponete tutto in una casseruola, nella quale avrete preparalo un soffritto di cipolla con olio; salate convenientemente, mettetevi anche un poco di pepe, e lasciate al fuoco per 15 o 20 minuti, rimestando più volte. Poscia aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva sciolta in poc'acqua; fate cuocere ancora per un quarto d'ora, e versatevi infine tant'acqua bollente quanta ve ne occorre per bagnare la zuppa. Lasciate così cuocere completamente gli ortaggi, facendo bollire il tutto per circa un'altr'ora, e servite versandolo in una zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette. Si usa anche servire questa zuppa senza il pane.
servite versandolo in una zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette. Si usa anche servire questa zuppa senza il pane.
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d'acqua e sale in proporzione, nonchè 5 o 6 pomidori spezzati. Dopo tre ore circa d'ebullizione, passale allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe ed i pomidori acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco il liquido ottenuto aggiungendovi 2 ettogr. di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servite con parmigiano grattato.
tagliato a fette ed abbrustolito, e servite con parmigiano grattato.
Fate cuocere per 4 o 5 ore tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, in una pentola con 3 litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre ed avendo cura di far bollire lentamente. Poscia colate il liquido, per separarne gli zampetti ed il limone, rimettetelo al fuoco in una casseruola, ed allorchè avrà ripreso il bollore, chiarificatelo gettandovi dentro due chiare d'uova sbattute e rimestando speditamente per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco; poi passatelo per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sulla pietanza stessa che volete guarnire, come già fu detto per le precedenti gelatine.
Fate cuocere per 4 o 5 ore tre zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a
Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l'acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
cuocerlo; ma devesi avvertire di non porlo nella casseruola se non quando l'acqua già bolle, avendolo prima tagliato in quattro pezzi.
Fate soffriggere nel burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati; unitevi un'animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; indi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa una terza parte) e pestatela nel mortajo insieme ad un pugno di pinocchi abbrustoliti: passate questo battuto per istaccio bagnando con sugo di carne, o con qualche cucchiaiata di brodo, onde facilitare l'operazione, e rimettetelo nella casseruola dove avete lasciato il rimanente: fate riscaldare nuovamente, rimestando col mestolo, e dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare il composto.
, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; indi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa una
Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente, per servirle calde ed inzuccherate.
abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto
Fate soffriggere in casseruola con un pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di majale, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco d'aceto e qualche cucchiajata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, e poscia servite caldo.
, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco d'aceto e qualche cucchiajata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o
Involgete un pezzo di burro nella farina, e mettetelo a soffriggere in casseruola, lasciandogli prendere un colore rossastro, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscada grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe, ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate il tutto in un piatto e servite all'istante.
in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino
Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate convenientemente, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate concentrare l'intingolo.
Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate
Prendete animelle di capretto o d'agnello, scottatele nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, cosi accomodate, sopra una graticola, e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione a che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele sur un piatto nelle loro cassette.
tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe
Prendete un bel tacchino, avvolgetelo in sottili fette di prosciutto o di lardo, e mettetelo in casseruola con burro, cipolletta trinciata, sedano, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchiere di vin bianco, e sale necessario; copritelo quasi ermeticamente, ed a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quattr'ore. Poscia ritirate il tacchino, accomodatelo in un piatto, togliendone i residui del prosciutto e del lardo, e passate per colatojo il liquido mentre è ancora caldo: unite subito a questo liquido una chiara d'uovo sbattuta, rimettetelo sul fuoco, sbattete bene il tutto, e quando abbia alzati due o tre bollori, passatelo per pannolino raccogliendolo in un gran piatto, dove lo farete raffreddare in sottile strato. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a mostacciouli, e contornatene il tacchino suddetto già perfettamente freddato.
, uno zampuccio di vitello disossato e tagliato a pezzi, mezzo limone affettato, un litro di brodo, mezzo bicchiere di vin bianco, e sale necessario
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitolo ne' luoghi dove l'avete tagliato per ammannirlo, e mettetelo al fuoco in casseruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario: lasciate così soffriggere per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo, aggiungete un bicchierino d'acquavite, e fate cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola. Cotto che sia il tacchino, mettetelo in un piatto, e servitelo versandovi sopra l'itinto stesso, che avrete colato a traverso un pannolino non troppo fitto, a fine di escluderne i residui del lardo, la cipolla, la carota ed il sedano.
Pulite bene il tacchino, togliendogli le interiora ed il collo con la testa; cucitolo ne' luoghi dove l'avete tagliato per ammannirlo, e mettetelo al
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente
Mettete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; ponetevi indi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un pizzico di spezie e sale necessario: fate così cuocere finchè l'umido sia alquanto ridotto; poscia mettete e beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce, e fate sobbollire lentamente per un altr'ora. In ultimo rosolate a parte con burro due lunghe fette di pane, accomodatele sur un piatto e posatevi sopra le beccacce; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l'agro di mezzo limone; lasciale grogiolare sul fuoco per pochi minuti, e finalmente versate l'intinto medesimo sulle beccacce e servite all'istante.
Mettete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a
Stendete sul fondo d'una casseruola tante sottili fette di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o 4 coccole di ginepro acciaccate, e fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperta la casseruola. Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del presciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del presciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato
Prendete una dozzina di allodole, ponetele in casseruola con 80 grammi di burro, 40 grammi di lardo tagliato a piccoli dadi, sale e pepe: fate così soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due grossi funghi freschi affettati sottilmente), ed un poco di prezzemolo con qualche foglia di serpentaria triturati. Lasciate finir di cuocere, tenendo coperta la casseruola, e pochi momenti prima di servire in tavola, fate disfare nell'intinto due acciughe salate, a cui avrete tolta la lisca, e spremete su questa salsa mezzo limone.
Prendete una dozzina di allodole, ponetele in casseruola con 80 grammi di burro, 40 grammi di lardo tagliato a piccoli dadi, sale e pepe: fate così
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciale finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed aggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonchè poco pepe e spezie. Finalmente, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e poi servite.
trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate
Raschiate il vostro luccio per toglierne le squame, pulitene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con forbici le sue alette o pinne. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d'acqua, una foglia di lauro, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d'aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, od anche più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata a parte nel modo descritto al num. 121.
. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d'acqua, una foglia di lauro
Tritate alcune foglie di rosmarino, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosoliscano da ambe le parti. Stemperate infanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere d'aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto, e servite caldo.
casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete
Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d'aglio trinciato, e fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere lentamente rimestando più volte.
fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, ed aggiungetevi un'acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogr. dj stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi dei funghi freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell'acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugillo di farina. Rimestate il tutto, e lasciate finir di cuocere.
. dj stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi dei funghi
Prendete intanto 3 ottogr. fra magro e poppa di vitella; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale: aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente, e 75 grammi di piselli già lessati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora: poscia ritirate dalla casseruola la poppa ed il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortajo insieme alla metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, nonchè l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale necessario; mescolate ed assimilale bene il tutto, e riempitene il vostro pollo, che indi cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano, e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne (num. 33, 34 o 35) e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
: aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente, e 75 grammi di piselli già lessati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete tagliato, e rovesciando la pelle e la carne j a misura che scoprite l'osso. Indi tritate minutamente 300 granm. di magro di vitello, 100 gram. di grasso d'arnione, pure di vitello, e 40 gram. di midollo di bue: pestate nel mortajo il tutto, riducendolo come una pasta; unitevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, tre tuorli d'uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un po' di sale, spezie, e noce moscada in polvere; pestate ancora e assimilate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa; di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'una e l'altro tagliato a dadicciuoli, nonchè alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite allora di questo composto la vostra oca; cucitela, legatela, mettetela in una casseruola con due fette di lardo, un bicchiere di vino bianco, due ramajolate di brodo e erbe odorose, e fatela cuocere lentamente; tenendo ben coperta la casseruola onde impedire il meglio possibile l'evaporazione del liquido.
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete tagliato, e rovesciando la pelle e la carne j a misura che scoprite l'osso. Indi
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi d'acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre ettogr. di pane biscottato a fette, le quali avrete prima strofinate un poco con aglio e accomodate in recipiente di terraglia. Lasciate così rinvenire tali biscotti, ed intanto fate lessare in una medesima pentola un cavolfiore, tre ettogr. di fagiuolini in erba, un sedano e due carote, il tutto ben mondato, e fate pure cuocere a parte, in pentole separate, delle barbabietole, due ettogr. di patate e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate, freddare tutti questi ortaggi, e conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, avvertendo che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate inoltre un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato al num. 171, toglietene la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un'arigusta (vedi num. 172), sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come il pesce suddetto. Lessate finalmente un mazzo di ramolacci e 6 carciofi tagliali a spicchi: poscia friggete in padella con olio due o tre dozzine di gamberi di mare; fate assodare 8 uova, e, fredde che siano, tagliatele a quarti; preparale 24 olive di Spagna; 6 acciughe salate, pulite, private della lisca e rotte a pezzetti; 50 grammi di mosciame tagliato in sottilissime fette, 40 grammi di capperi, venti funghi sott'olio (num. 11) e due dozzine d'ostriche tolte dal loro guscio.
spellate e tagliate a fette, ed il restante tagliato a pezzetti o trinciato. Lessate inoltre un bel pesce (o ragno, o nasello, o ombrina) come è indicato
Procuratevi due o tre sorta di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio: togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 gram. del secondo per ogni chilogr. di frutta), aggiungendo anche alcune prugne secche a cui abbiate tolto il nòcciolo. Quando le frutta saranno bastantemente cotte e giulebbate, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirato dal fuoco la casseruola, e servitevi del composto per riempirne il pasticcio, che farete colla pasta descritta al num. 618, oppure colla pasta frolla (num. 619), intonacandone prima la forma e sovrapponendo poi al ripieno una sfoglia della medesima.
, unitevi del cedro candito tagliato a pezzetti, un poco di rum e cannella in polvere; agitate col mestolo, ritirato dal fuoco la casseruola, e servitevi
Stemperate 120 grammi di farina ed altrettanto di zucchero in polvere con un litro di latte, che verserete a poco per volta; mettete miscuglio sul fuoco in una casseruola; fatelo cuocere per mezz'ora tramenando continuamente col mestolo; poscia unitevi 6 tuorli d'uova con due chiare già sbattuti a parte; rimestate sempre senza interruzione per un'altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la casseruola, aggiungete al composto un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e due bicchierini di alckermes, od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla pasta che avrete preparata (num. 618 o 619), riempite il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiajate, e sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro e fate cuocere al forno. Questo pasticcio, che servirete caldo o freddo a piacere, potrete anche riempirlo colla crema descritta al num. 667.
candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e due bicchierini di alckermes, od altra specie di rosolio di vostro gusto
Ammucchiate sulla madia un chilogr. di farina, fatevi in mezzo una fossetta, mettete in questa 60 grammi dicoprirete col restante della farina e lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete allora 180 grammi di burro, 180 grammi di zucchero, 6 tuorli d'uova, un pizzico di sale, zibibbo mondato e lavato, ed un poco di cedro candito tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, bagnando con acqua tiepida quando occorre, in modo da ottenere una pasta di giusta consistenza; formatene un pane tondo, praticate su questo due tagli in croce poco profondi, coprite con un panno, lasciate nuovamente in riposo per 5 o 6 ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fate poscia cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone abbia preso esternamente un colore alquanto carico.
allora 180 grammi di burro, 180 grammi di zucchero, 6 tuorli d'uova, un pizzico di sale, zibibbo mondato e lavato, ed un poco di cedro candito tagliato
Sbattete ben bene 8 tuorli d'uova insieme con altrettante cucchiajate di zucchero in polvere; unitevi poscia 60 grammi di cedro candito tagliato a piccoli pezzetti, 30 gram. di uva sultanina, scorza di limone grattata, e otto grosse cucchiajate di pane grattato molto fine; mescolate il tutto, aggiungetevi le chiare delle otto uova (dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve), e tramenate assai rimpasto, onde assimilarlo perfettamente. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l'impasto suddetto e fate cuocere al forno.
Sbattete ben bene 8 tuorli d'uova insieme con altrettante cucchiajate di zucchero in polvere; unitevi poscia 60 grammi di cedro candito tagliato a
Accademia della crusca