3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, un sedano, un po' di cavolo. Tagliato a fette sottili o tritato, ponete il tutto in un tegame con 3 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 3 garofani; fate abbrustolire sul fuoco debole, tramenando finchè sia di color biondo castagno; aggiungete un chilogramma di rane pelate e nettate, oppure carcami, reste o ritagli di pesci o testuggini, fateli ancor friggere colla verdura spruzzandoli con un po' di acqua e, quando il tutto sarà colorito, bagnatelo con 2 litri d'acqua; mettete un po' di sale e fate cuocere per un'ora; pas-satelo alla tovaglia ed avrete un buon sugo magro che serve per fare buone zuppe, salse, intingoli di magro. Lo avrete migliore se aggiungerete a cuocere un pugno di lenticchie.
3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, un sedano, un po' di cavolo. Tagliato a fette sottili o tritato, ponete il tutto in
4. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle prime foglie dure; tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta con olio, burro, acciughe. Il sedano e finocchio nettateli dalle foglie verdi e dure. Il peperone lavatelo e spaccatelo, tagliate ad esso un po' di gambo. Al carciofo tagliate le spine e togliete le prime foglie e servitelo intiero o tagliato in quattro. I ravanelli nettateli dalle foglie e radici e raschiateli un po' se piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine. Il cetriuolo tagliatelo alle due estremità e all'intorno sino al seme, tagliatelo a fotte sottilissime e servitelo in giro sul piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe ed un po' di prezzemolo trito. Le suddette verdure si pongono in corona sul piatto e si servono con olio, aceto e sale.
lavatelo e spaccatelo, tagliate ad esso un po' di gambo. Al carciofo tagliate le spine e togliete le prime foglie e servitelo intiero o tagliato in
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel
11. Zuppa alla Giuliana (Zuppa giardiniera). — Mondate 3 carote, 4 rape, un po' di sedano, 4 porri, tagliateli a filetti lunghi 2 centimetri e spessi 2 millimetri, metteteli in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro e friggeteli finchè biondi, rimestandoli; aggiungete 2 indivie, 2 lattughe, alcune foglie di cavolo e d'acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al grasso od al magro, o con acqua e finite di cuocere; giusto di sale, versate nella zuppiera, in cui avrete del pane seccato a color biondo in padella od al forno, e servite.
foglie di cavolo e d'acetosella, il tutto mondato, lavato e tagliato fino; fate ancor friggere a color biondo; bagnate con due litri di buon brodo al
52. Zuppa di brodo granito o Lait de poule adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
mestando; versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e, posta in casseruola sul fuoco, friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po' di prosciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene ridotta; se per salsa bianca o per infittirla con uova va più liquida); passatela alla stamigna e servitevene. — Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
prosciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela
14. Salsa al capriolo. — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita; aggiungete 4 decagrammi di cedro tagliato a dadolini, 30 grammi di pignoli lavati con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed un po' di cannella e fate bollire il tutto insieme un pochetto, e servitevene. Ottima salsa che si confà con oche, anitre, cervo, lepre, montone.
14. Salsa al capriolo. — Fate una salsa rémolade come sopra N. 13, tutta finita; aggiungete 4 decagrammi di cedro tagliato a dadolini, 30 grammi di
25. Pasticcio caldo alla Périgueux. — Preparate una crostata come sopra N. 24, ma, invece di riempirla di meliga, mettete nel mezzo della farcìa di vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e fatela cuocere al forno a calore moderato per 2 ore circa, e, se prende troppo colore, inviluppatelo di carta bianca un po' inumidita; cotta, scopritela, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N, 21 (V. salse) ; ricoperta, servitela sul piatto di bella figura.
vitello (V. N. 13 o 20 freddi), e, se volete un pollastro tagliato in quattro, coprite, come si è detto sopra, col coperchio di pasta, indoratela e
16. Croccanti a vari nomi. — Questi croccanti prendono il nome dalla materia che si usa più abbondante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto). Ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse); unite ad essa della carne cotta qualunque purchè buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei tartufi bianchi o neri, (ma il tutto tagliato a dadolini o tritato) e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto; raffreddata, formatene tante pallottoline dando loro la forma oblunga; spolverizzatele di pane, intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di sale, rotolatele ancora nel pane, friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture) guernendole di prezzemolo fritto.
dei tartufi bianchi o neri, (ma il tutto tagliato a dadolini o tritato) e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di
25. Costolette di volaglia alla milanese. — Sventrate un polastrone tenero o pollastra; abbrustiatelo; levategli la pelle; tagliatelo in quattro parti o con i due filetti dello stomaco formate due costolettine senza nervi e pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà; fate quindi 4 pezzi delle coscie se sono grosse, altrimenti soltanto due, rivolgendo la carne all'ingiù e lasciando un pezzetto d'osso attaccato a forma di costolettina; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e fatele cuocere con burro in una tegghia su fuoco lento; colorite d'ambe le parti, cotte tenere e sugose, servitele col proprio burro nel mezzo.
parti o con i due filetti dello stomaco formate due costolettine senza nervi e pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà; fate quindi 4 pezzi
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova (V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
29. Volaglia o carne qualunque alla villeroy. — Avrete un pollastro cotto e tagliato, marinato come sopra N. 28, oppure qualunque carne arrostita e
3. Bue braciato (bœuf braisé à la choucroute. — Prendete un pezzo di tre chilogrammi di bue ben frollo, (i migliori pezzi sono la lonza, il culaccio, la spalla, la coscia); disossato, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legato con filo spago, piegatolo a forma di valigia, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza con tre ettogrammi di burro, grasso trito di rognone dello stesso bue o di vitello, con 3 cipolle, 2 carote ed un po' di sedano tagliati a fette, una foglia di lauro e 4 garofani, sale e mezzo bicchiere d'acqua; posto sul fuoco e coperto, fatelo friggere e rosolare tutto bene spruzzandolo con un po' d'acqua di tanto in tanto finchè sia ben biondo rossigno; versatevi dell'acqua appena da coprire la carne; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per 3 o 4 ore secondo l'età del bue, aggiungendovi se fa bisogno un po' d'acqua calda; digrassatelo quando sia cotto, non prima, affinchè resti morbido e sugoso; cotto tenero a fondo ridotto od a sciroppo, tagliato a fette larghe 6 centimetri e spesse 5 millimetri, e nettato un po' dal troppo grasso, servitelo con choucroute sotto come a N. 5 (Vedi guerniture), oppure con altre guerniture. — Il sugo del suddetto pezzo di bue, eccellente s'è stato ben fatto, è uno dei migliori condimenti per zuppe, salse, risotti, ecc, ed il grasso è ottimo per fritture.
sia cotto, non prima, affinchè resti morbido e sugoso; cotto tenero a fondo ridotto od a sciroppo, tagliato a fette larghe 6 centimetri e spesse 5
— Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita; nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lungo tre dita; schiacciatele un po' , piantate in esse qua e là dei tartufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le parti ; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale e fatele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed all'intorno acciocché somiglino marmoreggiate; poste in giro sul piatto, staccate la loro cottura con un po' di salsa spagnola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 29, guerniture).
tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le parti ; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con
25. Fegato stufato alla contadinesca. —Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con due ettogrammi di lardo; posti in tegame con un ettogramma di burro, un chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi due cucchiai di farina rimestando bene; aggiungete due bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cotto tenero a salsa ridotta, servite.
con un ettogramma di burro, un chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi due cucchiai di
28. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato e disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma di un libro o rotolo, legato con filo-spago, posto in tegame o navicella con grasso di rognone trito o burro, un po' di cipolla, carota, sedano, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finchè sia tenero e ben colorito; tagliato a fette larghe e lunghe quattro centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli e di patate o con salsa al rafano o al verde in salsiera a parte.
colorito; tagliato a fette larghe e lunghe quattro centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli e di patate o con salsa
8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4 cipolle tagliate a fette sottili od a dadi; fatele friggere bionde con 2 ettogrammi di burro; aggiungete l'agnello e fatelo cuocere adagio; il tutto ben colorito, mettete un cucchiaio di farina e, fritta un po' , versate un bicchiere di vino di Madera o di Malaga oppure un po' d'aceto, un bicchier di brodo od acqua, un po' di sale, pepe e spezie; cotto tenero a salsa ridotta, servitelo.
8. Intingolo d'agnello al vino di Malaga. — Prendete un quarto d'agnello, tagliato a pezzi larghi e lunghi tre dita; avrete in padella sul fuoco 4
7. Spalla d'agnello farcita alla casalinga. — Prendete una bella spalla d'agnello, levatele l'ossoscapola; prendete le scarniture senza guastare la pelle, tritatele con un ettogramma di lardo, un po' d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e spezie, quanto un uovo di mollica di pane bagnata con po' di fior di latte, e divenuta spessa sul fuoco, mischiate 2 uova intiere e 2 cucchiai di rhum; (potete anche pestare un po' il tutto, ed aggiungervi dei tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla; cucitela formando una palla rotonda; fatela cuocere in tegame con cipolla e burro; fritta di color biondo, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua cottura.
tartufi neri, lingua salata, funghi freschi, pezzetti di carne); il tutto netto, tagliato a dadi, farcite la spalla; cucitela formando una palla rotonda
5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
lardo raschiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e
Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia tenero; sgrassatelo; sbattete 3 rossi d'uova con un po' d'acqua; versateli nel tegame senza lasciar bollire l'intingolo, scuotete finchè questo sia ridotto e servite.
Coniglio alla poulette all'uso di famiglia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po
16. Cappone in salsa veneziana. — Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, aggiustatelo, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o lardo e con mezzo limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra dell'acqua fredda finchè lo copra; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio a punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita (troppo cotto perderebbe del suo sapore); tratto fuori, nettato e tagliato, posto sul piatto con sopra la salsa veneziana, fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11, salse), servitelo.
cotto perderebbe del suo sapore); tratto fuori, nettato e tagliato, posto sul piatto con sopra la salsa veneziana, fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11
18. Cappone braciato guernito alla financière. — Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra, N. 14, pel pollo d'India; tagliato, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
18. Cappone braciato guernito alla financière. — Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra, N. 14, pel pollo d'India; tagliato
31. Fricassée di pollastro per ammalati. — Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta. Fate friggere 2 cucchiai da caffè di farina bianca con 30 grammi di burro; bagnatela col brodo del pollastro e con mezzo bicchiere di latte e fiore e fatela bollire tramenando fin che resti liscia. Ponete il pollastro, tagliato in quattro, entro questa salsa, e, bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un limone, se è permesso all'ammalato.
che resti liscia. Ponete il pollastro, tagliato in quattro, entro questa salsa, e, bollito un momento, servitelo giusto di sale e con il sugo d'un
32. Sautés di pollastrino in épigramine per ammalati. — Nettate un pollastrino, levate i filetti dello stomaco; pelati, disossati, coll'osso dell'ala tagliato a metà, intingeteli nell'uovo sbattuto, con un po' di sale; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli in tegamino con burro fuso. Staccate quindi le coscie, prive delle zampe, levate l'osso lungo e fate due pezzi della schiena; posto il tutto in tegame, fatelo rosolare; mischiatevi due cucchiarini di farina bianca e, fritta un po', bagnatela con un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale e fate cuocere adagio finché sia tenero e a salsa ristretta. Ponete le coscie sul piatto coi filetti, che avrete fatti cuocere a fuoco dolce e ben coloriti d'ambe le parti; sgrassata la salsa, passata alla stamigna, versatela nel mezzo e servite.
tagliato a metà, intingeteli nell'uovo sbattuto, con un po' di sale; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli in tegamino con burro fuso. Staccate
Avrete un carpione di 8 ettogrammi squamato, netto, marinato (Vedi N. 1, fritture magre): inviluppato in carta oliata, legato con filo spago, posto in navicella con una cipolla, un po' di prezzemolo, due bicchieri di acqua, uno di vino bianco e mezzo d'aceto, una foglia di lauro, un po' di sale e pepe; fatelo bollire per 15 minuti; posto sopra un piatto ovale e netto dalla carta, versategli sopra la salsa veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
cottura (V. N. 11, salse) e servitelo. — Potete pur cuocerlo in tegame tagliato a pezzi.
15. Trota al court-bouillon guernita di patate con salsa. — Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N. 1, fritture magre); fregata con mezzo limone, inviluppata con carta bianca unta d'olio, ponetela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, una carota, un po' di sedano; tagliati, posti in tegame sul fuoco con olio, un po' di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere di color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua ed una di vino bianco, in tutto, la quantità necessaria per coprire la trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto per 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra il pesce. Fate cuocere adagio questo per 40 minuti, più o meno secondo la grossezza della trota, (si conosce quando è cotto facendo un piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non sia più rosso); trattolo col doppio fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita, guernitelo con patate cotte con un po' d'acqua e sale (Vedi N. 2, guerniture) e servitelo con una salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N. 6, salse). — La verdura che adoperate per fare il court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce sia d'acqua dolce che di mare.
fondo della pescaiuola (navicella) su tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo sul piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tre dita
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato
26. Luccio cotto al bleu in salsa matelote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo.
intero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani
Prendete uno storione, sventratelo e lavatelo bene; ponetelo intero od a pezzi in navicella o tegame di adatta grandezza, aggiungete cipolle, carote, sedano, prezzemolo netti e tagliati, più timo, lauro, garofani, pepe intiero, burro, un po' d'olio o lardo se di grasso, il tutto proporzionato alla grossezza del pesce; fate rosolare la verdura bagnandola di tanto in tanto con vino di Madera o Malaga ed acqua, un po' d'aceto, sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè sia cotto tenero; non più rosso nel mezzo della carne, fate col sugo della sua cottura una salsa ai tartufi (Vedi N. 20, salse) e servitelo intero o tagliato a fette con salsa sopra.
N. 20, salse) e servitelo intero o tagliato a fette con salsa sopra.
9. Cavolfiore in salsa bianca per ammalati. — Fate cuocere un piccol cavolfiore come sopra N. 8; friggete 30 grammi di burro con 12 grammi di farina bianca ed altrettanto di fior di latte e, divenuto biondo, mestate finchè riesca liscio; ridotto a metà il liquido, aggiungetevi un po' di sale ed il sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci; bollito un momento servitelo di buon gusto.
sugo d'un mezzo limone se è permesso all'ammalato, mettete il cavolfiore che avrete ben sgocciolato e tagliato a pezzi grossi come noci; bollito un
6. Galantina di vitello marmoreggiata all'antica. — Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello; netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro; schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio. Tagliate otto pezzi di lardo e otto di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti. Fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale. Allargate i filetti su tovaglia; fate su ciascuno uno strato di farcìa spesso uno scudo; ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti dei cetrioli all'aceto e dei pistacchi; rotolateli uno ad uno formando tante polpette. Stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcìa tra mezzo e all'intorno; rotolate formando un grosso polpettone; inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto; chiarificata, servitela come sopra N. 5.
farcìa spesso uno scudo; ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui
18. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. — Ponete in un tegamino di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello digrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20; giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate; raffreddata sul ghiaccio, servite.
a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con
14. Focaccia alla casalinga (gâteau de plon). — Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, un ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita di un limone e un rosso d'uovo. Formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum; versate in uno stampo unto o cassetta di carta; fatelo cuocere al forno di calor moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato; servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
sbattendolo in una terrina; mescolate 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum
28. Pudding all'inglese. — Fate appena bollire un litro di buon latte con due ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone; tratto dal fuoco levate la scorza di limone; mettete 7 ettogrammi di mollica di pane fresco tagliata a dadini e fatela inzuppare. Aggiungete due ettogrammi di grasso di rognone di bue, un ettogramma di midolla amendue netti degli ossicini parti tendinose e triti fini, 30 gr. di cedro confettato e tagliato a dadi, 2 ettogrammi d'uva di Malaga e altrettanto d'uva passa ben nette dai gambi e semi, mezzo bicchiere di rhum, 4 grammi di sale, 8 uova intere; il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e spolverizzato di pane grattugiato; fatelo cuocere adagio con brace sotto, sopra, ed all'intorno o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, rovesciatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero o con zabaione.
di rognone di bue, un ettogramma di midolla amendue netti degli ossicini parti tendinose e triti fini, 30 gr. di cedro confettato e tagliato a dadi, 2
38. Gâteau soufflé di patate ai confetti. — Fate cuocere con un po' d'acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere, sgocciolate, passatele allo staccio; riponetele in tegame sul fuoco con due ettogrammi di burro fresco; rendetele lisce tramenando; aggiungete 6 cucchiai di fior di latte, due ettogrammi di zucchero pesto, un ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate bene il tutto; tratto dal fuoco, unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 34 e 35, ovvero riempitene i due terzi d'uno stampo liscio, unto di burro chiarificato, spolverizzato di pane, cuocetelo con fuoco sotto e sopra, cotto raffermo nel mezzo e di color dorato, versatelo sul piatto e servitelo spolverizzato di zucchero.
fior di latte, due ettogrammi di zucchero pesto, un ettogramma d'uva passa ben netta, 60 grammi di cedrato tagliato a dadini, mescolate bene il tutto
53. Beignets di semola alla casalinga. — Ponete in tegame sul fuoco 4 quinti di un litro di latte, un pizzico di sale, 2 ettogrammi di zucchero, un po' di cannella pesta; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di semola fina, e fatela cuocere finchè venuta spessa; tratta dal fuoco aggiungete due uova intere, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, sten-detela spessa due scudi su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo sbattuto, ravvolti nel pane grattugiato, posti su tortiera con burro fuso, friggeteli adagio finchè cotti, di color dorato d'ambe le parti e serviteli inzuccherati. Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone. — Potete pure variarne la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
intere, 60 grammi di uva passa netta, 30 grammi di cedrato confettato e tagliato a dadolini, 60 grammi di burro fresco, sten-detela spessa due scudi
67. Frittata spugnosa ai confetti con rhum. — Ponete in una terrina 6 rossi d'uova con un ettogramma di zucchero pesto, 30 grammi di marmellata d'albicocche o di mele con altrettanto di marzapani amari schiacciati fini, e di cedrato confettato tagliato a dadolini, 3 cucchiai di rhum, un po' di sale; sbattete bene il tutto mescolate 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versate il tutto in padella sul fuoco nella quale avrete abbondante burro chiarificato e bol-lente; scuotete e girate la padella finchè la frittata sia rappresa e tenera; staccatela, rivoltatela; colorita d'ambe le parti, versatela sul piatto e servitela inzuccherata.
'albicocche o di mele con altrettanto di marzapani amari schiacciati fini, e di cedrato confettato tagliato a dadolini, 3 cucchiai di rhum, un po' di sale
159. Formaggio ghiacciato alla vaniglia. — Fate una crema tutta finita come sopra, N. 147, ma invece delle droghe, mettete un bastoncello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra, N. 339.
tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungete un quinto di panna montata; fatela gelare; quindi posta nello stampo
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno, sfregate bene la carne col sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponete sopra di essa un peso, affinchè stia immersa nel liquido che spande. La dose è di due ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. — Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivoltandola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi, N. 11).
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi, disossatelo; se volete conservarlo
Accademia della crusca