Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per alcun tempo.
Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel
Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò la pasta spianata, cospargendola poi con alcune manate di semolino, che si può già prima rosolare nel burro, e si prosegue il maneggio come per lo strucolo di lardo.
In 10 deca di lardo fumante tagliato a dadi si fa rinvenire 1 cucchiaio di prezzemolo trito. Freddato che sia vi si mescolano 2 uova ungendo con ciò
Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo, le costolette od altro; per capi più grossi, in proporzione maggiore. Il bell'aspetto del lardellare consiste nel regolare incontrarsi delle linee e che il lardo sia puntato fitto e tagliato in lunghezza eguale. La direzione del lardellato dev'essere presa in modo che nel trinciare il pezzo venga tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle sottili fette di lardo onde impedire che s'asciughino (Fig. 8). Fig. 8. come si avvolgono fette di lardo alla carne Per far entrare nella carne il lardo in sghembo, si taglia il medesimo in grossezza del dito mignolo e in lunghezza d'un dito, lo si passa poi con un ago grosso nella direzione delle fibre della carne, senza lasciarne sporgere le punte. Oppure si fanno dei buchi con un manico di mestola appuntito, e si spinge in questi il lardo. Se si vuole introdurre delle sostanze trite nella carne, viene questa punta col coltello e si spinge il trito nei buchi.
immersa più volte nell'acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di briciole, che si cuociono nel brodo.
Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto si fanno stufare teneri. Si mette poi l'occorrente brodo e poco prima d'imbandire delle patate lesse affettate e pepe.
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto
Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d'un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1 sardella, 1 tuorlo sodo, pepe, sale e burro, si colma su fette di panino, che messe nel grasso fumante si pongono alcuni minuti al forno.
Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d'un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1
Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge alcun tempo nel grasso con aceto e si cosparge in fine con dei ciccioli di lardo rosolati.
Cavolo-cappuccio di qualità fina, tagliato a lunghi e sottili filetti e cosparso di sale e cumino (kümmel) si lascia riposare 1 ora, poi si soffrigge
Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell'aceto e quando questo sia bollente si scotta l'insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l'aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull'insalata, in ultimo coi ciccioli tenuti in caldo.
Di lattuga. Si fa rosolare del lardo tagliato a dadi minuti, si levan fuori i ciccioli, si versa nel grasso dell'aceto e quando questo sia bollente
Si mette a bollire in 1/2 chilogramma di zucchero, già prima cotto sino al primo grado, un'ananas pelato e tagliato a fette. Divenute che sieno le fette tenere, si levano fuor e vi si versa la metà dello sciroppo inacidito col succo di 1/2 limone e poi si serve.
Si mette a bollire in 1/2 chilogramma di zucchero, già prima cotto sino al primo grado, un'ananas pelato e tagliato a fette. Divenute che sieno le
Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad arrostire nel burro finchè sarà rosolato d'ambe le parti; indi si versa sulla parte lardellata del fior di latte acidulo, lasciandolo cuocere ancora 1/4 d'ora.
Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad
Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
Al burro con succo di limone. Un pezzo di testa di bue, lessato tenero (pag. 25), freddo, tagliato a listerelle, si mette nel burro bollente con aggiunta d'un po' di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d'un purée di patate e cetriuoli all'aceto.
Al burro con succo di limone. Un pezzo di testa di bue, lessato tenero (pag. 25), freddo, tagliato a listerelle, si mette nel burro bollente con
Fritti. Il midollo spinale staccato con precauzione viene scottato con acqua bollente, poi tagliato a pezzi lunghi un dito o un po' più, ripiegandolo in quest'ultimo caso in guisa d'un 8 semi-aperto. Cosparso di sale e pepe s'avvolge in farina, poi nell'uovo e pan grattato, e si mette a friggere nel burro fuso.
Fritti. Il midollo spinale staccato con precauzione viene scottato con acqua bollente, poi tagliato a pezzi lunghi un dito o un po' più, ripiegandolo
Trippa al lardo. Nel lardo trito e liquefatto si mette, quando è fumante, del cerfoglio o prezzemolo, un panino tagliato a piccoli quadrelli, poi 50 deca di trippa lessata e tagliata a dadi, un poco di brodo e carne porcina affumicata, facendola stufare e cospargendola poi di parmigiano.
Trippa al lardo. Nel lardo trito e liquefatto si mette, quando è fumante, del cerfoglio o prezzemolo, un panino tagliato a piccoli quadrelli, poi 50
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2 ora si mettono sulla graticola, arrostendole celermente a fuoco vivo acciò non s'induriscano; si servono ancora sanguinolenti.
Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s'adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
II. Si disfrigge nel burro caldo della cipolla bianca, del prezzemolo e dei funghi triti; vi si mettono delle "semmel" bagnate nel latte e passate per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o passato per lo staccio.
per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o
Si pone una sfoglia di pasta sfogliata sulla lamiera coperta di carta, stendendovi sopra un farcito crudo di selvaggina (pag. 43), che a sua volta si ricopre di fettucce di tartufi; a queste si sovrappone di nuovo il farcito e la pasta che si spalma con uovo prima di mettere il tutto a cuocere al forno. Viene tagliato a fette larghe due dita.
All'aspic. Si scalca un tacchino o cappone arrosto, tagliando giù dal petto dei filetti sottili coi quali si copre la carne ammonticchiata sul piatto, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o fiori al burro, o ravanelli.
Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi con garbo sul piatto si bagnano con un poco del proprio brodo ridotto e colato, indi si cospargono di rafano (cren) grattugiato.
Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti, sale e pepe, si mescola tanto tempo al fuoco finchè sarà ridotto denso come una crema.
All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s'aggiungono dei tartufi affettati e soffritti, oppure mentre la frittata sta friggendosi, la si cosparge con del prosciutto finamente trito.
Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o s
Con conserva d'albicocche. Al riso cotto nel latte s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'albicocche, acciò ne sia tinto in giallo, e lo si stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla lamiera burrata.
stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla
Si bagnano col fior di latte dei panini (6 deca) scrostati prima e tagliati a quadrelli. Poi si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, aggiungendovi 7 deca di midollo d'ossa tagliato a quadrellini, 7 deca di zibibbo, 7 deca d'uva passa, 5 deca di pistacchi tritati sottilmente, 31/2 deca di mandorle pestate, 3 deca di cedro tagliato a filetti, 7 deca di zucchero all'aroma di limone, un po' di noce moscata, 1 cucchiaio di rum e la neve delle chiare. Quest'impasto si cuoce per 1 ora a bagno-maria in uno stampo a cupola foderato d'un lino, e rovesciato che sia, si versa sopra il bodino uno zabaione mescolato con del succo di limone e rum. Oppure si mette nel mezzo dello zucchero bagnato col rum, accendendo questo.
7 deca di midollo d'ossa tagliato a quadrellini, 7 deca di zibibbo, 7 deca d'uva passa, 5 deca di pistacchi tritati sottilmente, 31/2 deca di
A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente trite, una manciata piena di zibibbo o del cedro candito sottilmente tagliato od un cucchiaio di conserva d'albicocche.
trite, una manciata piena di zibibbo o del cedro candito sottilmente tagliato od un cucchiaio di conserva d'albicocche.
Al burro. Di pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) si forma un polpettone, che tagliato a pezzi grandi come noci, si arrotolano alla grossezza d'un dito mignolo per formarne delle ciambelline. Finite che siano tutte, vengono spalmate coll'uovo, cosparse di zucchero in polvere e cotte culla lamiera al forno.
Al burro. Di pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) si forma un polpettone, che tagliato a pezzi grandi come noci, si arrotolano alla grossezza d'un dito
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s'aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7 deca di mandorle tagliate a filetti, 7 deca d'uva sultanina, 4 deca di arancini triti, 4 deca di cioccolata tagliata a dadolini e 14 deca di farina.
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s'aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una terrina 17 deca di zucchero con 3 uova, mescolandovi 14 deca di mandorle alquanto sminuzzate colla buccia e 17 deca di farina. Di questo impasto si forma un panetto oblungo e sottile, e messolo sulla lamiera, lo si spalma coll'uovo sbattuto prima di recarlo al forno. Tagliato a fette lo si usa servire biscottato.
al forno. Tagliato a fette lo si usa servire biscottato.
15 deca di zucchero all'aroma d'arancio si tramenano con 2 uova, e mescolatovi il succo di 1/2 arancio e 7 deca di farina, lo si stende sottilmente sulla lamiera. A metà cottura l'impasto va tagliato a mostacciuoli, che finiti a cuocere, si riuniscono due a due con delle marmellata frammezzo, intonacandone la superficie con vernice all'arancio.
sulla lamiera. A metà cottura l'impasto va tagliato a mostacciuoli, che finiti a cuocere, si riuniscono due a due con delle marmellata frammezzo
L'arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra un piatto di portata riscaldato; ogni pezzo tagliato giù usasi offrire lestamente ai convitati sopra un tondo riscaldato. Se dalla parte interna vi fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall'osso, poi di sotto alle costole, per affettarla sottilmente. Poscia si capovolge l'arrosto per trinciarlo dall'altra parte identicamente. Si serve a parte il sugo dell'arrosto, del senape, del cren grattugiato, mixed-pickles od anche delle patatine.
L'arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra
Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di latte bollente di una casseruola, e si lascia su calore moderato svaporare il latte.
Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d'averlo liquefatto si mette insieme ad un po' di
Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s'aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d'un coltello per impastarveli leggermente.
tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s'aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d'un coltello per impastarveli
Ripieno di nocciuole. I. Si tramenano 20 deca di burro con 2 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero con aroma di vaniglia, 2 deca di cedro finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
Brodo di pollame. Per migliorare il brodo di carne si mette a cuocere in una pentola con acqua fredda insieme alla carne un vecchio pollo (ad eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta (cosidetta papiniana, adattissima a tale scopo) a calore moderato per 3 a 4 ore.
eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta
Di fegato. Il fegato di manzo tagliato a fette sottili si disfrigge nel burro con cipolla e si spolverizza con farina; quando ha preso colore, s'ammollisce con brodo di carne o di radici, e cotta che sia, si cola questa zuppa per lo staccio sopra una pasta fritta o dei panini a dadi.
Di fegato. Il fegato di manzo tagliato a fette sottili si disfrigge nel burro con cipolla e si spolverizza con farina; quando ha preso colore, s
Avanzi d'arrosto di vitello (pag. 44) si tritano finamente; si lasciano disfriggere nel grasso d'arrosto del prezzemolo e cipollette od anche dei funghi, indi la carne che si spolverizza con un cucchiaio di farina e s'ammollisce con brodo. Prima di servirlo si frulla in questo 1 tuorlo e s'aggiunge del pane tagliato a quadrelli.
Accademia della crusca