Grattugiate più o meno di radice secondo vorrete l'intingolo più o meno piccante e mettetela in una casseruola con brodo, un pezzo di burro manipolato colla farina, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d'ora, mettete in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire adagio alcuni minuti, fino a che il calore abbia penetrato la carne, e servite caldo.
manipolato colla farina, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Fate bollire un quarto d'ora, mettete in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire
Scottate in una casseruola nel burro una trentina di piccole cipollette bianche, o meno, secondo la quantità del lesso. Aggiungete erbucce odorose, come prezzemolo ecc., una foglia d'alloro, un etto-grammo o più di prosciutto in pezzetti, un cucchiaino di estratto Liebig, un pizzico di farina e bagnate con brodo. Lasciate cuocere venti minuti e mettete salsa, di pomidoro e un pizzico di pepe di Caienna e sale quanto occorre. In questo intinto fate cuocere il lesso tagliato in fette e dopo un quarto d'ora digrassate e servite caldo.
fate cuocere il lesso tagliato in fette e dopo un quarto d'ora digrassate e servite caldo.
Sopra una salvietta molto bagnata mettete la pasta divisa in tre parti che spianerete con un coltello anch'esso bagnato e ridurrete in tre dischi larghi come una sottocoppa da caffè e latte, mettete sopra ciascun disco una fetta di prosciutto, qualche fettina di uovo sodo, una fogliolina di salvia, qualche pignolo tagliato pel lungo se vi piace e avvolgete il disco con precauzione facendone un rotoletto ben chiuso e compresso all'estremità; e così farete cogli altri due dischi. Lasciateli rassodare per mezz'ora, indi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
, qualche pignolo tagliato pel lungo se vi piace e avvolgete il disco con precauzione facendone un rotoletto ben chiuso e compresso all'estremità; e
Fate sobbollire a fuoco dolce in un poco di brodo o di sugo di carne il lesso rimasto tagliato in fette grosse mezzo centimetro. Copritelo di erbe odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di prezzemolo che poi getterete. Aggiungete qualche goccia di limone o di aceto, spargete sulle fette un poco di prezzemolo trito e servite caldo.
Fate sobbollire a fuoco dolce in un poco di brodo o di sugo di carne il lesso rimasto tagliato in fette grosse mezzo centimetro. Copritelo di erbe
A) Tagliate in fette tre o quattro cipolle e fatele rosolare nel burro o nel lardo. Aggiungete allora una cucchiaiata di farina e, prima che colorisca, spegnetela con un buon bicchiere di brodo bollente o di acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne, Liebig o altro. Aggiungete anche mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere, coperto e adagio, circa tre quarti d'ora. Condite con sale, pepe, prezzemolo trito e l'odore della noce moscata se vi piace. Quando la cipolla è cotta, anzi ridotta in pappa e l'intinto si restringe, buttate giù il lesso tagliato in fette sottili, lasciatelo bollire un quarto d'ora e servitelo nella sua salsa digrassata. C'è chi aggiunge senapa e chi aggiunge salsa di pomidoro. È questione di gusti. C'è chi non gradisce il vino, ma in questo caso occorre qualche goccia d'aceto.
della noce moscata se vi piace. Quando la cipolla è cotta, anzi ridotta in pappa e l'intinto si restringe, buttate giù il lesso tagliato in fette
Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete. Metteteci sopra qualche pezzetto di burro, prezzemolo trito, sale, pepe, una cucchiaiata di brodo, lasciate in forno per un quarto d'ora e servite caldissimo.
Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete
Per molti questo piatto sarà un po' grasso, ma d'inverno, col clima e gli stomachi di Milano, potrà andar bene, specialmente a colazione. Scottate dunque il lesso tagliato in fette con un po' di burro in un tegame basso e largo (sauteuse). Preparate il piatto dove dovrete servirlo, ungendolo con un buon pezzo di burro manipolato, di prezzemolo trito finissimo, salate e pepate le fette del lesso e su ciascuna stendete, come se fossero crostini, il burro e i prezzemoli sopradetti. Fatene una piramide, scaldate un pochino e servite con un contorno di patate fritte.
dunque il lesso tagliato in fette con un po' di burro in un tegame basso e largo (sauteuse). Preparate il piatto dove dovrete servirlo, ungendolo con un
Prendete alcuni ceppi d'indivia ben bianchi, scottateli nell'acqua salata, sgocciolateli e soffriggeteli nel burro con cipolla, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete il lesso tagliato in fette e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, legate con burro fresco, spolverizzate di prezzemolo trito e servite.
, sale e pepe. Quando saranno a mezza cottura, aggiungete il lesso tagliato in fette e un cucchiaino di estratto Liebig. Lasciate cuocere per un quarto d
Pelate alquante patate e tagliatele in pezzi grossi come una noce. Scottatele bene nel burro, aggiungete un po' di farina e lasciate prender colore. Bagnate con brodo o con acqua dove sia sciolto estratto Liebig, mettete una cipolla, uno spicchio d'aglio ed erbe odorose, lasciate ridurre e quando le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità soda e non farinosa, il lesso magro e non troppo cotto e la salsa molto saporita e pepata.
le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità
Per sei o settecento grammi di manzo lessato e rimasto, pestate settanta grammi di grasso di prosciutto e uno spicchio d'aglio che metterete in un tegame a rosolare con un cucchiaio d'olio. Prima che il pesto colorisca, unitegli due cucchiai abbondanti di cipolla trita e quando anche questa è ben colorita, versate nel tegame un bicchiere di vino nero che farete restringere fino a che l'intingolo sia ridotto in poltiglia bruna. Aggiungete conserva di pomidoro, estratto Liebig, sale e pepe, sedani, piselli, cipolline ed altri ortaggi rimasti e finalmente il lesso tagliato a fette. Lasciate insaporire, allungando l'intinto con un po' di brodo, se occorre, e spargendo sulla carne un poco di prezzemolo trito. Servite, coprendo le fette del lesso con l'intinto.
conserva di pomidoro, estratto Liebig, sale e pepe, sedani, piselli, cipolline ed altri ortaggi rimasti e finalmente il lesso tagliato a fette. Lasciate
A tre o quattrocento gr. di arrosto tagliato a dadi, aggiungerai 6 sardelle pulite e tritate e un cucchiaio di capperi strizzati. Verserai il tutto in 250 gr. d'acqua cui aggiungerai 50 gr. di burro, 250 gr. di sugo di carne (o estratto sciolto in altrettanta acqua o brodo caldo) e fa crogiolare adagio per mezz'ora.
A tre o quattrocento gr. di arrosto tagliato a dadi, aggiungerai 6 sardelle pulite e tritate e un cucchiaio di capperi strizzati. Verserai il tutto
Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate nell'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.
'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.
Riscaldate due cucchiai di burro in un tegame di ferro smaltato, fatevi rosolare due cucchiai di farina, diluite con tre quinti di litro di buon brodo e un quinto di vino bianco e lasciate addensare bene questa salsa. Unitevi sugo di limone, un paio di tuorli d'uovo, qualche fetta di tartufi se ne avete e finalmente l'arrosto freddo, tagliato a fettine, scaldate a bagno-maria e servite.
avete e finalmente l'arrosto freddo, tagliato a fettine, scaldate a bagno-maria e servite.
Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che condirete come sopra e unite il tutto con capperi, sott'aceto diversi sminuzzati e prezzemolo trito. Servite.
Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che
Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e colorire al forno.
regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi
In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o nero alla cottura. Allora aggiungete prezzemolo e versate il tutto sul fegato. Nella padella farete subito scaldare dell'aceto e del sale e quando avrà dato un bollore, versate anche quest'aceto sul fegato, fate riscaldare il piatto se occorre e servite.
In un piatto che regga al fuoco mettete gli avanzi del fegato tagliato a fettine. In una padella mettete abbastanza burro che farete diventar bruno o
Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la
Buttate un'acciuga nell'acqua bollente, pulitela, indi levatele la spina e le scaglie. Asciugatela e schiacciatela in mortaio con un pezzo di burro e mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo, purchè non bolla e servite.
mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo
Ho mangiato a Padova una volta questa minestra e mi parve buona ; ma ero venuto in bicicletta e forse l'appetito aiutava. Più semplice di così non può essere. In una minestra di riso in brodo o coi piselli, mettete a scaldare per mezz'ora il pollo lesso, tagliato a pezzetti grandi come una noce. Servite, accompagnando a parte con formaggio parmigiano.
può essere. In una minestra di riso in brodo o coi piselli, mettete a scaldare per mezz'ora il pollo lesso, tagliato a pezzetti grandi come una noce
Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far bollire e servite colla salsa sopra con contorno di crostini fritti.
, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far
Mettete in casseruola un bel pezzo di burro con una cucchiaiata di farina, sciogliete rimestando in giro col cucchiaio di legno. Prima che il burro si colori, versateci una tazza di latte o di panna, rimestando sempre perchè la salsa si rassodi. Condite con sale e pepe e buttate giù gli avanzi del pollo, ma che non bollano. Insaporiti che siano, ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete un pezzetto di burro, rimescolate e servite. Il pollo dovrà essere spezzato, disossato e tagliato a fettine sottili come quelle del salame o in pezzi piccoli ma presentabili.
dovrà essere spezzato, disossato e tagliato a fettine sottili come quelle del salame o in pezzi piccoli ma presentabili.
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne
« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano, scorza di melangolo, spezierie e raspatura grossa di pane, una scalogna, dell'agresta o dell'aceto, con dei capperi se vi piacciono, o veramente dell'alici, fate bollire ogni cosa insieme e poi cavate fuora la scalogna; e quando imbandirete la capirotada raspate della crosta di pane ed un poco di noce moscata, se non ve n'è dentro le specie ».
« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano
Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di zucchero in polvere, due uova intere e tre tuorli. Sciogliete in mezzo litro di latte bollente e fate addensare a fuoco moderato perchè se la crema bolle è rovinata: e mescolate sempre nello stesso senso. Ora, in uno stampo imburrato, fate uno strato di savoiardi infranti, indi un altro di noci trite, poi uno di amaretti in polvere cui avrete mescolato qualche frutto candito tagliato a piccoli dadi e bagnato nel rhum. Continuate ad alternare questi strati fino a riempire lo stampo e finendo con uno strato di savoiardi. Versate su tutto la crema cercando che riempia ogni interstizio e, nel dubbio, fatene qualche piccolo straterello tra quelli del composto. Mettete il tutto a bagno-maria e a debol fuoco, perchè, se bolle, il piatto anderà a male. Tenetecelo circa un'ora, levatelo e lasciatelo riposare alquanto, sformatelo sul vassoio e copritelo o di zabaglione o di qualche conserva.
, poi uno di amaretti in polvere cui avrete mescolato qualche frutto candito tagliato a piccoli dadi e bagnato nel rhum. Continuate ad alternare questi
Veramente è insalata fino ad un certo punto e dovrebbe dirsi piuttosto contorno. Se vi rimane un cavolo o le parti sufficienti di esso, fatene tante striscie più sottili che potete, come capellini, mettete alquanto aceto in una padella ben pulita (un quinto di litro per un cavolo mezzano) e fate bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando, correggete, se occorre, col sale e col pepe e versate in una insalatiera. Buon contorno al lesso.
bollire un poco. Aggiungete allora altrettanto olio e, quando tutto è a bollore, mettete il cavolo tagliato. Fate bollire alquanto, sempre rimestando
Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o con la bocca di un bicchiere largo secondo vorrete i pasticcini. Stendete sul tagliere la metà di questi dischi e con un tagliapasta o con un bicchiere di apertura minore tagliateli in mezzo, concentricamente al primo taglio, facendone così tanti anelli che sovrapporrete ciascuno ad un altro, e unite le fette rimaste intere a quelle tagliate ad anello con un poco d'albume, badando a non bagnare gli orli. Nel vacuo centrale degli anelli mettete il ripieno che vorrete, purchè sia ben fino, o almeno abbastanza trito e cotto in una balsamella saporita. Cuocete al solito e servite caldo. Se fate questi pasticcini colla pasta sfoglia, avrete i così detti vol-au-vent, che alcuni moderni cuochi dicono ventivoli.
Prendete o un pane tagliato in fette, ma senza crosta, o fette di polenta, o pasta sfoglia, ma non dolce e tagliateli in dischi con un tagliapasta o
Tagliate in dadi avanzi di animelle e tritate resti di pollo, di palato di manzo, di fegatini ecc. Se ne avete, aggiungete qualche tartufo anch'esso tagliato a dadi e scottate tutto nel burro con un pizzico di farina e pochissimo brodo, per non allungare troppo questa pasta. Legate con due o tre uova, secondo la quantità degli avanzi e sugo di limone, lasciate raffreddare sul tagliere e fatene tanti salsicciotti che involgerete nella rete di maiale. Cuocete sulla graticola e servite caldo.
tagliato a dadi e scottate tutto nel burro con un pizzico di farina e pochissimo brodo, per non allungare troppo questa pasta. Legate con due o tre
I comuni sono fatti col burro d'acciughe o di gamberi, con capperi e sottaceti. Comunissimi poi quelli col prosciutto o la lingua. Meno quelli di pollo arrosto pestati nel mortaio con un poco di prezzemolo e un poco di senape se vi piace. Nelle birrarie tedesche si trovano sempre i crostini di ramolaccio che sono di pane nero senza burro, ma con entro alcune sottili fette di ramolaccio salate e qualche grano di pepe per chi lo gradisce. Si fanno di finocchio tagliato sottilissimo col ferro da tartufi e un granello di sale ; si fanno con stracchino, di tonno, di pesce colla maionese, parmigiano grattato e manipolato col burro, anguilla marinata, carne e cera di canocchia, giallo di granchi, insomma, ripeto, si può dire con tutto.
di finocchio tagliato sottilissimo col ferro da tartufi e un granello di sale ; si fanno con stracchino, di tonno, di pesce colla maionese
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e fallo bollire adagio, finchè cominci ad alzare il bollore. Rivoltalo spesso e quando ha bollito per un poco, lo potrai coprire, avvertendo però che bolla adagio e non lo toccar più finchè lo mandi in tavola. Il brodo sia buono e grasso, ma poco salato. In giorno di magro lo potrai condire con latte di mandorle: in giorno di latticini poi, con butiro e lo farai squagliar prima nel tegame che così sarà migliore.
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e
Pei ravioli occorre tirare una sfoglia come pei taglierini e tagliarla a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, tanto meglio se colla rotella dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con l'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei mucchietti di ripieno perchè i ravioli vengano uguali senza molti ritagli e premete bene sugli orli perchè alla cottura non si aprano. Questi veramente sono agnolotti. L'altro sistema è quello di avere fatto della sfoglia tanti quadretti come si disse, mettere il composto in mezzo, piegare il quadretto sulla sua diagonale e farne così un triangolo, premere sugli orli e cuocere in brodo se piuttosto piccoli, o condirli asciutti, sia con sugo, burro e formaggio, o intingolo di carne in umido, come le tagliatelle. Dal gusto del composto dipenderà la fortuna della minestra.
'altra metà e dividerli con un tagliapasta apposito ; ma allora non avrete tagliato la sfoglia in quadretti come si disse. Calcolate bene la distanza dei
Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di brodo freddo, sale, un cucchiaio di aceto e pepe. Lasciate marinare per un paio d'ore e al momento di servire aggiungete olio, salsa verde ed altro. Vedete però che non siamo più in tema d'insalata, ma di marinatura.
Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di
Lardellate il lesso, legatelo e rosolatelo in un soffritto di lardo trito, cipolle e radici. Fermate con brodo ed aceto e lasciatelo raffreddare nel suo intinto. Levatelo e mettetelo in una pentola con olio, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di limone. Lasciatelo così una settimana, poi scioglietelo e servitelo tagliato in fette.
. Lasciatelo così una settimana, poi scioglietelo e servitelo tagliato in fette.
Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno spicchio d'aglio, pepe e sale. Fate saltare in padella e quando il lesso sarà fritto bene, fiorite con prezzemolo trito e finite con sugo di limone. S'intende che questo piatto è suscettibile di varianti. Si può friggere nel lardo o nell'olio, si possono aggiungere patate ecc., odore di vino, aromi diversi ecc. Riesce poi più appetitoso friggendolo colla polpa di alcuni pomidori che butterete in padella prima del lesso, perchè richiedono maggior tempo a cuocere.
Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno
Soffriggete la cipolla in fette nel lardo e quando è colorita, aggiungete pomidoro in pezzi, patate avanzate, ramerino, sale, pepe, quest'ultimo con generosità, un bicchiere di vino buono, un cucchiaio di farina per legare, estratto di carne e in ultimo il lesso, tagliato a pezzi come la metà di un uovo. Fate insaporire e servite. Piatto da contadino, ma che, se è ben condito, fa passare il lesso.
generosità, un bicchiere di vino buono, un cucchiaio di farina per legare, estratto di carne e in ultimo il lesso, tagliato a pezzi come la metà di un
Tritate un buon pugno di scalogni e fateli prendere il color biondo nel burro. Aggiungete un pizzico di farina, mezzo bicchiere di brodo, sale, pepe e lasciate cuocere cinque minuti. Digrassate, disponete il lesso, già tagliato in fette sottili, in corona sopra un piatto, copritelo con questa salsa, aggiungete alcune gocce d'aceto, spargete sul tutto prezzemolo trito e servite.
e lasciate cuocere cinque minuti. Digrassate, disponete il lesso, già tagliato in fette sottili, in corona sopra un piatto, copritelo con questa salsa
Prendete un piatto che regga al fuoco o che sia di metallo e accomodategli sopra gli avanzi di lesso tagliato il meglio che potete. Condite con un trito finissimo di cipolle, prezzemolo, sale e pepe, su cui verserete un buon cucchiaio di brodo, coprendo il tutto con pane grattato. Fate cuocere adagio per una ventina di minuti con leggiero fuoco sopra e sotto o meglio nel forno da campagna, ma non troppo ardente.
Prendete un piatto che regga al fuoco o che sia di metallo e accomodategli sopra gli avanzi di lesso tagliato il meglio che potete. Condite con un
Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero e stiacciato che leverete quando comincia ad annerire, e condite con sale e pepe. Bagnate con poco brodo, e poco prima di servire fiorite con prezzemolo trito e sugo di mezzo limone.
lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d'aglio intero e stiacciato che leverete quando comincia ad annerire, e condite con sale e pepe. Bagnate
Sciogliete il burro nella casseruola e rimestateci dentro un cucchiaio o due di farina, movendola sempre col mestolo e aggiungendo poco per volta qualche cucchiaio d'acqua bollente. Badate che la farina sia cotta ma non prenda colore. Potete aggiungere prezzemolo trito, un po' di capperi, sale e pepe. In questa salsa fate riscaldare ed insaporire il lesso tagliato in fettine sottili, quanto basta perchè s'imbevano della salsa senza star molto sul fuoco. Versatele poi sul piatto coprendole colla salsa.
pepe. In questa salsa fate riscaldare ed insaporire il lesso tagliato in fettine sottili, quanto basta perchè s'imbevano della salsa senza star molto
Fate soffriggere nel burro un cucchiaio di farina. Colorito che sia, bagnate con buon brodo, scorza di limone grattata, un cucchiaio di vino asciutto, le spezie che vi piacciono, uno scalogno oppure uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, due fettine di carota e fate sobbollire il tutto adagio. Sentite se va bene di sale e di pepe e passate per staccio. Mettete in questo intinto alcune cipollette rosolate nel burro, alcuni sottaceti in pezzetti e finalmente il manzo tagliato in fettine. Dopo 20 minuti circa, aggiungete alcune piccole patate rosolate anch'esse nel burro e servite.
pezzetti e finalmente il manzo tagliato in fettine. Dopo 20 minuti circa, aggiungete alcune piccole patate rosolate anch'esse nel burro e servite.
Stendete il lesso tagliato a fettoline sottili in un tegame, tra due strati di olio finissimo, aglio e prezzemolo triti, regamo (maggiorana) secco polverizzato e la polpa di qualche pomodoro fresco e, in mancanza, un poco di conserva. Regolatevi con sale e pepe e fate cuocere per mezz'ora al forno di campagna a fuoco molto moderato. Non è cibo per stomachi deboli o avvezzi alla cucina fina, ma appetitoso.
Stendete il lesso tagliato a fettoline sottili in un tegame, tra due strati di olio finissimo, aglio e prezzemolo triti, regamo (maggiorana) secco
Ricetta che somiglia a molte altre, ma l'olio, che è il gran condimento in Provenza, le dà qualche cosa di diverso. Mettete dunque in una casseruola mezzo bicchiere da tavola d'olio d'oliva finissimo, funghi freschi o secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, prezzemolo, scalogni ed aglio triti, cipollette, sale, pepe e un limone tagliato in quarti. Bagnate con un po' di brodo e lasciate cuocere mezz'ora. Aggiungete il lesso in fette sottili, lasciate bollire quattro o cinque minuti e servite caldissimo.
, cipollette, sale, pepe e un limone tagliato in quarti. Bagnate con un po' di brodo e lasciate cuocere mezz'ora. Aggiungete il lesso in fette sottili
Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono indispensabili per questo piatto. Tritate un poco di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno scalogno e fateli soffriggere nel burro sino al color biondo. Pulite alcuni tartufi e sbucciateli sottilmente come si fa con le patate, e le bucce, con un bicchiere di Madera o di Marsala e alcuni grani di pepe, mettetele nel soffritto. Fate ridurre di metà, aggiungete poche cucchiaiate di sugo di carne e alquanto estratto Liebig, fate ridurre ancora un poco e passate per setaccio in un'altra casseruola dove porrete il lesso tagliato in fette sottili a bollire un'altra mezz'ora. Aggiungerete allora i tartufi affettati collo strumento a ciò destinato e servirete caldo.
poco e passate per setaccio in un'altra casseruola dove porrete il lesso tagliato in fette sottili a bollire un'altra mezz'ora. Aggiungerete allora i
Sciogliete al fuoco un bel pezzo di burro manipolato colla farina. Tritate fine fine le erbette, come prezzemolo, basilico, cipollina, scalogni ecc. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a fette, lasciate bollire cinque minuti e servite caldo, strizzando sugo di limone sul tutto.
. Lasciate riscaldare, poi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate bollire per un quarto d'ora circa. Gettate in questa salsa il lesso tagliato a
Soffriggete nel burro alcune cipolle affettate sottilmente e aggiungete parecchi pomidoro ben maturi e privi della buccia e dei semi, uno spicchio d'aglio e alquanto prezzemolo triti. Lasciate cuocere a piccol fuoco per una buona mezz'ora, aggiungete un po' di farina e, se occorre, allungate con brodo. Condite con sale e pepe e buttate giù il lesso tagliato in fette di media grossezza. Lasciate cuocere un buon quarto d'ora, accomodate le fette sovra un piatto e copritele colla salsa passata al setaccio.
brodo. Condite con sale e pepe e buttate giù il lesso tagliato in fette di media grossezza. Lasciate cuocere un buon quarto d'ora, accomodate le fette
Questo non lo potrete fare se col lesso non vi rimasero anche la carcassa cruda o di un lepre, o di alcune pernici, o insomma rifiuti crudi di selvaggina. Metterete questi avanzi in una casseruola con un po' di timo, una foglia d'alloro, tre o quattro cipolle a pezzi e un bicchiere di vino bianco asciutto. Questo miscuglio, messo sul fuoco, deve, come si dice, sudare, cioè metter fuori il suo sugo senza attaccarsi alle pareti della casseruola. Bagnatelo con consumato, o brodo, o estratto Liebig sciolto in un po' d'acqua e lasciate bollire mezz'ora ben coperto. Passate il tutto al setaccio in un'altra casseruola, aggiungete il lesso tagliato in fette e sugo di carne se ne avete, o poca salsa di pomidoro. Fate restringere al fuoco e servite caldissimo con contorno di crostini.
un'altra casseruola, aggiungete il lesso tagliato in fette e sugo di carne se ne avete, o poca salsa di pomidoro. Fate restringere al fuoco e servite
Accademia della crusca