In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé». Le dosi sono fissate per circa dieci persone. Regolatevi, dunque, aumentando o riducendo le proporzioni. Rompete in una scodella un uovo intero e tre rossi, sbatteteli come per una frittata e versatevi, a poco a poco, un bicchiere scarso di brodo tiepido. Passate il composto attraverso un velo o un colabrodo molto fino, raccogliendolo in un'altra scodella; e poi se vedrete che si è formata un po' di schiuma, la leverete accuratamente. Imburrate una stampa liscia o una piccola casseruola della capacità di mezzo litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a che la crema si sia ben rappresa. È assolutamente necessario che l'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, si mantenga sempre al di sotto del grado di ebollizione altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe. Togliete la stampa o la casseruolina dall'acqua e aspettate che la royale sia completamente fredda.
In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé
Per sei persone misurate otto scodelle colme di acqua che raccoglierete in una pentola. Sbucciate nove patate di media grandezza e mettele a cuocere nella pentola preparata. Quando saranno cotte tiratele su con una cucchiaia bucata e mettetele da parte. Queste patate vi serviranno per contorno e potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete aggiungere anche una fettina di lardo e una corteccia ben raschiata di parmigiano. Ma queste ultime addizioni sono facoltative. Salate la pentola, copritela e lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando energicamente con cucchiaio di legno per farne uscire tutto il sugo. Avrete ottenuto così un brodo aromatico nel quale potrete cuocere la consueta dose di minestra che finirete al momento di andare in tavola con qualche cucchiaiata di parmigiano.
paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete
Una delle ghiottonerie della cucina cosmopolita è la «tortue claire», cioè una minestra fatta con la tartaruga di mare. Da questa «tortue» è derivata la «mock turtle» ossia minestra di falsa tartaruga la quale anche è in gran favore, specie nella scuola gastronomica francese, che ne rivendica a sè la creazione. Per sei persone mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qualche aroma e quando la testina sarà cotta togliete via tutto ciò che è carne o grasso conservando solamente la parte gelatinosa che costituisce l'esterno della testina. Questa parte la metterete a freddare sotto un leggero peso. Il resto lo utilizzerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.). Avrete intanto preparato un litro e mezzo di brodo. Mettete nel brodo già pronto qualche rametto di prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino, un pizzico di maggiorana, due o tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in un po' di acqua fredda. Aggiungete ancora, se credete, una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, ritirate la pentola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate tutti gli aromi in infusione per circa un quarto d'ora. Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiungerete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e qualche cucchiaiata di sugo di carne o, più semplicemente, un paio di cucchiaini di estratto di carne. Fate bollire ancora pian piano per una mezz'ora, schiumando accuratamente il brodo. Al momento di mandare in tavola tagliate dalla testina di vitello fredda e pressata, tanti tondini della grandezza di un soldo (vecchio modello), operazione che vi sarà facile se avrete un piccolo tagliapaste. Avrete anche preparato una ventina di polpettine fatte con un pezzettino di carne (meglio ancora se di tacchino) un pochino di mollica di pane e un rosso d'uovo. Per la grandezza vi regolerete di farle come delle grosse nocciuole. Queste polpettine dopo averle ben foggiate, le passerete per pochi minuti nel burro, procurando di non romperle. Come complemento della guarnizione si richiederebbero anche una diecina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta. Naturalmente i fagioli vanno cotti con un pochino di burro e le creste lessate. Raccogliete tutta la guarnitura in una piccola casseruola e tenetela in caldo con qualche cucchiaiata di brodo e un bicchierino di marsala. Verificate la sapidità del brodo correggendolo all'occorrenza, travasatelo nella zuppiera e nel brodo versate la guarnitura preparata. Completate con un buon pizzico di pepe di Caienna e fate portare in tavola.
fredda. Aggiungete ancora, se credete, una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, ritirate la
Il minestrone alla milanese si può fare con l'acqua o col brodo e si può mangiare caldo o freddo. Nel minestrone si mettono ordinariamente sedano, carote gialle, patate, zucchine, il tutto tagliato a dadini, e poi fagioli freschi sgranati, o fagioli secchi tenuti in bagno nell'acqua fredda, cavolo, e secondo la stagione, fave, piselli, ecc. La regola consiste nel mettere a cuocere, in una casseruola, prima i legumi pei quali è necessaria una più lunga cottura e successivamente gli altri. Una mezz'ora prima di andare in tavola, aggiungete nella casseruola una cucchiaiata di salsa di pomodoro e un pesto di lardo, prezzemolo e un pezzetto d'aglio. Fate bollire un poco e poi versate una quantità di riso proporzionata al numero delle persone, sentite se sta bene di sale, e finite il minestrone — che dev'essere piuttosto asciutto — con qualche cucchiaiata di parmigiano.
, carote gialle, patate, zucchine, il tutto tagliato a dadini, e poi fagioli freschi sgranati, o fagioli secchi tenuti in bagno nell'acqua fredda, cavolo
Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un tegame un poco d'olio, un pezzetto d'aglio e una cipolla, una costola di sedano e del rosmarino fresco il tutto minutamente tritato. Quando questi legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste, e uno o due porri, sedano, zucchine, altre erbe, i fagioli intieri, la purè di fagioli già preparata, una cucchiaiata di prezzemolo, sale, pepe e un chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate il minestrone, lasciate stufare per una diecina di minuti e mandate in tavola.
legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste
Per sei persone mettete in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, un poco di cipolla tagliata sottilmente, un pezzettino di sedano e un pezzetto di carota gialla anche tritati, e, se credete, una puntina d'aglio schiacciata. Fate cuocere lentamente i legumi e quando incominciano a imbiondirsi, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o cinque pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, nonchè una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che avverrà in pochi minuti, versate nella casseruola circa un litro e mezzo d'acqua, condite con sale, e quando l'acqua bollirà aggiungete quattro o cinque patate tagliate in dadini. Dopo poco aggiungete anche quattro zucchine fatte pure in dadini e tre ettogrammi di pasta, preferendo dei cannolicchi piccini. Avrete intanto messo ad arrostire sulla brace un paio di peperoni gialli di Napoli. Metteteli in una catinella con acqua per liberarli della pellicola bruciata, apriteli, togliete tutti i semi e in ultimo tagliateli in filetti che aggiungerete al minestrone. Quando il tutto sarà cotto tirate indietro la casseruola e condite il minestrone con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, nel quale avrete mescolato delle foglie di basilico fresco tagliuzzato. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate stufare per altri cinque minuti. Poi scodellate il minestrone, al quale potrete aggiungere anche, all'ultimo momento, dei dadini di pane fritto. Se il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, dell'altra acqua.
, aggiungete una ventina di grammi di prosciutto grasso e magro tagliato in fettine. Fate cuocere ancora un minuto o due e poi aggiungete quattro o
Si cuociono in acqua e sale delle tagliatelle all'uovo — su per giù se ne calcolano un centinaio di grammi a persona — si scolano e si versano in un piatto. Per seicento grammi di tagliatelle si fa fondere in un tegamino un ettogrammo di burro, e appena il burro è liquefatto vi si aggiunge un ettogrammo di prosciutto tagliato in pezzettini. Il burro non deve friggere e il prosciutto deve semplicemente scaldarsi nel burro. Con questa semplicissima salsa condite le tagliatelle, aggiungendo mezzo ettogrammo di parmigiano grattato. Su queste tagliatelle sarebbe adattissima qualche fettina di tartufo bianco. Non abbiamo la pretesa di sostenere che queste tagliatelle siano molto economiche. Certo è che sono buonissime e molto adatte anche agli stomachi delicati.
ettogrammo di prosciutto tagliato in pezzettini. Il burro non deve friggere e il prosciutto deve semplicemente scaldarsi nel burro. Con questa
Fate una pasta nella stessa dose di quella descritta più sopra per la pizza e lasciatela lievitare. Preparate intanto due ettogrammi di mozzarella o provatura, che taglierete in dadini e un ettogrammo di prosciutto tagliato in fettine piccole. Quando la pasta sarà perfettamente lievitata, rovesciatela sulla tavola di cucina, impastatela un altro pochino, stendetela in un disco circolare piuttosto sottile, e ponetela in una grande teglia leggermente unta di strutto. A questo punto picchiate la pasta con ambedue le mani distese e assottigliatela un altro pochino, in modo che vi risulti un disco di circa 35 centimetri di diametro e dello spessore di mezzo centimetro. Ungete di strutto il disco, e poi su una metà di esso stendete i dadini di mozzarella e le fettine di prosciutto, che condirete con poco sale e un buon pizzico di pepe, e poi ripiegate il disco in due, in modo da chiudere nell'interno il ripieno.
provatura, che taglierete in dadini e un ettogrammo di prosciutto tagliato in fettine piccole. Quando la pasta sarà perfettamente lievitata
Questa torta non dolce, economica e gustosa può servire così per primo piatto a colazione come per accompagnare delle carrai. Per sei persone mettete a lessare 200 grammi di patate di qualità farinosa; quando saranno cotte sbucciatele e infrangetele sulla tavola facendo assorbire loro 100 grammi di farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno o in una tortiera piuttosto larga formandone uno strato di mezzo centimetro di spessore. La placca o la tortiera vanno leggermente unte con un po' di burro, o olio, o strutto. Spianato l'impasto seminateci su un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (mozzarella napolitana o provatura), un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di origano e, durante la stagione estiva, qualche filetto di pomodoro fresco privato della pelle e dei semi. Su tutto sgocciolate un filo d'olio e infornate la torta in forno di calore piuttosto vivace, affinchè possa ben colorirsi e diventare leggermente croccante.
ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (mozzarella napolitana o provatura), un pugno di parmigiano grattato, un pizzico di pepe, una cucchiaiata di
Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra e, servendovi di un cucchiaino, sciogliete il tutto con un pochino d'acqua appena tiepida, in modo da ottenere una pasta morbidissima, come una pastella densa. Coprite la tazza e ponetela al tiepido. Mettete sulla tavola di cucina 150 grammi di farina, fateci un vuoto nel mezzo e in questo vuoto mettete un buon pizzico di sale, una grossa patata lessata, sbucciata e schiacciata (in peso 100 grammi), grammi 50 di burro e due uova intere. Appena il lievito della tazza avrà raddoppiato il suo volume versatelo nel mezzo della farina con gli altri ingredienti ed impastate il tutto, lavorando bene la pasta. Quando la pasta sarà ben lavorata uniteci un ettogrammo di prosciutto tagliato in piccole fettine e un ettogrammo di provola napolitana ritagliata in dadini. Impastate ancora un altro poco per amalgamare nella massa il prosciutto e il formaggio. Prendete poi una teglia piuttosto alta di bordo e del diametro di circa 18 centimetri o anche una stampa da budino senza buco e della capacità di circa un litro e mezzo. Ungete di strutto o di burro la teglia o la stampa, versateci la pasta e fatela lievitare in luogo tiepido. Quando essa avrà raddoppiato di volume, passate la teglia in forno e lasciate cuocere una mezz'ora abbondante a forno di moderato calore. Questa dose è sufficiente per sei persone.
la pasta. Quando la pasta sarà ben lavorata uniteci un ettogrammo di prosciutto tagliato in piccole fettine e un ettogrammo di provola napolitana
I ramequins appartengono all'antica cucina. In sostanza sono una varietà di bignè in cui lo zucchero viene sostituito dal formaggio. Quindi si servono generalmente per colazione; o soli, o come contorno di carne e di uova, o infine come varietà in un piatto di fritto misto. Le dosi sono le seguenti: sei cucchiaiate colme di farina — un bicchiere d'acqua — cinque uova intere — un pezzo di burro o di strutto come una noce — un pizzico di sale — una cucchiaiata di prosciutto in piccolissimi pezzi — una cucchiaiata colma di parmigiano grattato. Mettete a bollire in una casseruola l'acqua con il burro, lo strutto e il sale, e appena il liquido bollirà, tirate indietro la casseruola e gittateci d'un colpo tutta la farina, che terrete vicina a voi. Mescolate con un cucchiaio di legno e rimettete la casseruola sul fuoco. Farina, grasso e acqua avranno subito formato una pasta che voi lavorerete sempre. Ben presto la pasta formerà come una palla che si staccherà dal cucchiaio di legno e dalle pareti della casseruola. Lavorate ancora un poco, e quando sentirete che essa farà un leggero rumore, come se friggesse, la pasta sarà fatta. Levate la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando la pasta avrà perduto il suo calore, rompete nella casseruola un uovo alla volta, lavorando energicamente col cucchiaio di legno e facendo attenzione di non mettere un altro uovo se il precedente non s'è amalgamato alla massa. Non vi stancate di lavorare la pasta, poichè, come per le bignè, dipende principalmente da questo la buona riuscita dei ramequins. Quando la pasta sarà ben vellutata e farà qua e là delle bolle, unite il prosciutto tritato, il parmigiano e un nonnulla di noce moscata grattata. Mescolate un poco per unire anche questi ultimi ingredienti, poi coprite la pasta e lasciatela riposare un pochino in luogo fresco. Preparate una padella con abbondante olio o strutto, e quando il liquido sarà appena tiepido, fate cadere nella padella dei pezzi di pasta come nocciole, procurando di dar loro forma arrotondata. Potrete servirvi efficacemente di due cucchiaini da caffè che terrete uno per mano. Con uno di essi prenderete la pasta dalla casseruola e con l'altro la staccherete e la farete cadere nella padella. Friggete da prima a fuoco moderato, poi, man mano che i ramequins gonfiano, aumentate il calore agitando la padella in senso circolare. Se c'è sufficiente liquido le pallottoline si voliteranno da sè. Quando saranno di un bel colore biondo prendetele con una cucchiaia bucata, lasciatele sgocciolare e toglietele dalla padella. Lasciate che lo strutto o l'olio si freddino un pochino e poi ricominciate, avvertendo di non mettere troppe pallottole per volta. I ramequins dovranno riuscire leggerissimi, vuoti e gustosi e di grandezza un pochino inferiore a quella delle bignè. Con questa dose potrete ottenerne oltre una cinquantina. Nell'antica cucina si usava unire insieme col prosciutto una cucchiaiata di provatura o di qualche altro formaggio fresco tagliato in dadini. Noi l'abbiamo soppresso definitivamente perchè la provatura in contatto della frittura salda si liquefa, si attacca alla padella, brucia e nuoce alla riuscita di queste gustose frittelline rigonfie.
tagliato in dadini. Noi l'abbiamo soppresso definitivamente perchè la provatura in contatto della frittura salda si liquefa, si attacca alla padella, brucia
Da un pane a cassetta, meglio se raffermo, tagliate tanti crostini dello spessore di un centimetro e della grandezza di una carta da giuoco. Mettete un pezzo di burro in una padellina, e, un po' alla volta, friggete i crostini preparati, ma da una sola parte, lasciando l'altra senza essere fritta. A seconda del numero dei crostini, imburrate una teglia più o meno grande nella quale possano trovar posto, in un solo strato, tutti i crostini; e questi li appoggerete dalla parte non fritta lasciando la parte fritta in alto. Su ogni crostino mettete qualche fettina di formaggio fresco, come mozzarella o provatura. Chi non avesse a sua disposizione queste qualità di formaggio potrà usare del gruyère tagliato molto sottilmente. Sul formaggio appoggiate qualche filetto d'acciuga, qualche pezzettino di pomodoro fresco spellato e privato dei semi, e finalmente ultimate i crostini con un pizzico di pepe e un pizzico di origano. Lasciate sgocciolare su ogni crostino un pochino di olio e passate la teglia in forno per una diecina di minuti: il tempo di far cuocere la parte inferiore del pane non cotta e di far liquefare il formaggio. Mangiateli caldissimi perchè solo così potrete gustarli in tutta la loro bontà.
mozzarella o provatura. Chi non avesse a sua disposizione queste qualità di formaggio potrà usare del gruyère tagliato molto sottilmente. Sul formaggio
Per questi fagottini occorre anzitutto preparare una pasta lievitata. Nei luoghi dove non c'è lievito di birra ci si può servire senz'altro della pasta di pane. Ma avendo a propria disposizione del lievito di birra, è buona pratica preparare la pasta da sè. Mettete sulla tavola mezzo chilogrammo di farina, disponetela a fontana e nel vuoto mettete venti grammi di lievito di birra, un pizzico di sale, un pizzico di pepe. Avrete messo a scaldare dell'acqua, e appena questa sarà tiepida — diciamo tiepida e non calda! — servitevene prima per sciogliere il lievito e poi per impastare questo con la farina. In tutto occorrerà circa un bicchiere e mezzo d'acqua. Regolatevi che la pasta deve risultare piuttosto morbida. Lavoratela energicamente come si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in un luogo tiepido e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene, uno alla volta, dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli tirandoli con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili che disporrete allineate sulla tavola. Avrete intanto preparato in un piatto un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (provatura, mozzarella, marzolina, ecc.), quattro o cinque alici, lavate spinate e fatte a pezzettini, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale e abbondante pepe. Mescolate ogni cosa e distribuite questo ripieno su ogni pizzetta. Fatto questo, ripiegate in due su sè stessa la pizzetta, chiudendo il ripieno nell'interno e spingendo con le dita sugli orli perchè la pasta possa attaccarsi perfettamente. Fate attenzione che questi fagottini non si buchino, altrimenti in padella accadrebbero dei guai, e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto bollenti. Con la dose di pasta da noi data verranno circa venticinque fagottini sufficienti a sei ed anche a otto persone. I fagottini devono stare in padella soltanto pochi secondi: il tempo di colorirsi. Una lunga permanenza nella padella ed una frittura non sufficientemente calda, li farebbe diventare pesanti. È inutile dire che debbono essere mangiati caldissimi. Questi fagottini sono eccellenti così come ve li abbiamo descritti; ma possono raggiungere una maggiore raffinatezza accompagnandoli con una salsiera di salsa di pomodoro densa, fatta con olio e aglio, e ultimata con qualche fogliolina di basilico trito.
sulla tavola. Avrete intanto preparato in un piatto un ettogrammo di formaggio fresco tagliato in dadini (provatura, mozzarella, marzolina, ecc
Per i vastieddi, specialità eminentemente siciliana, bisogna confezionare anzitutto dei panini speciali, la cui pasta si fa con le seguenti dosi: lievito di pane, gr. 200; farina, kg. 1; acqua, un bicchiere; un pizzico di sale. Si lavora la pasta come se si trattasse di fare il pane e si divide in tanti pezzetti della grandezza di un panino piuttosto piccolo. Si allineano questi panini su una teglia infarinata, si bagnano leggermente d'acqua e si cospargono di semi di finocchio. Si lasciano lievitare, e quando saranno cresciuti del doppio si cuociono in forno moderato. Affinchè riescano bene è quasi indispensabile il forno in mattoni. Appena cotti si aprono da una parte e si riempiono con una fetta di ricotta, un po' di siccioli non spremuti ed estratti caldi dallo strutto e una piccola quantità di formaggio forte tagliato in pezzetti come fiammiferi di legno. In Sicilia si usa uno speciale formaggio chiamato cascavaddu. Si finisce con un pochino di strutto caldo, si richiude il panino e si mangia subito.
spremuti ed estratti caldi dallo strutto e una piccola quantità di formaggio forte tagliato in pezzetti come fiammiferi di legno. In Sicilia si usa uno
Per sei persone lessate sei uova, passatele nell'acqua fresca, sgusciatele e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. I bianchi li metterete da parte e i rossi li pesterete, o meglio, li passerete dal setaccio, operazione che si fa senza nessuna fatica. Preparate intanto una salsa besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, un bicchiere di latte e due cucchiaiate colme di farina; condite con sale, noce moscata, e mescolate la salsa perchè riesca vellutata e molto densa. A questo punto unite nella salsa i rossi d'uovo passati, e una cucchiaiata di formaggio gruyère tagliato in piccolissimi dadini. Amalgamate bene ogni cosa, e lasciate freddare. Distribuite poi questo ripieno nelle dodici mezze chiare rimaste, date con le dita una bella forma, cercando di ricomporre l'uovo come fosse intero. Passate le uova così composte nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane pesto, date un ultimo ritocco alla forma, che dovrà essere la più regolare possibile, e friggete le uova di un bel color d'oro a padella molto calda.
gruyère tagliato in piccolissimi dadini. Amalgamate bene ogni cosa, e lasciate freddare. Distribuite poi questo ripieno nelle dodici mezze chiare
Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto rompete in una terrinetta tre uova, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano e un pugno di basilico trito, sbattete bene ogni cosa, versate nella padella, mescolate per unire bene il tutto e fate la frittata come il solito.
avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e
Quanti sono i modi di preparare la zuppa di pesce ? Nessuno potrebbe dirlo con precisione, visto che ogni paese ha il suo metodo caratteristico. Generalmente questi metodi non differiscono che per alcuni particolari trascurabili, ma talvolta si hanno procedimenti affatto diversi che conducono, di conseguenza, a risultanze diverse. Le qualità di pesce che si possono adoperare per zuppa sono infinite; e bisogna tenere presente che quante più varietà si saranno usate, tanto più buona e profumata riuscirà la pietanza. Generalmente si adoperano: il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, la dorata, l'occhiata, la murena, il gronco, il S. Pietro, il martino, lo scrofano, il cefalo, il cappone, la seppia, l'aragosta, ecc. Il pesce va nettato con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza, in quattro o sei pezzi. Mentre preparerete i pesci, potrete togliere loro le teste e le code che farete cuocere a parte in un po' di acqua; vi servirete così di questo brodo invece dell'acqua per bagnare poi la zuppa. Per sei persone occorreranno circa due chilogrammi di pesce. Scegliete una teglia di rame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato, versateci mezzo bicchiere di olio e mettete sul fuoco. Intanto avrete pestato insieme mezzo spicchio d'aglio, tre alici, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino e avrete sciolto il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'olio sarà caldo gettatevi dentro il pesto sciolto nel vino, e fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto. Aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, [immagine: particolare decorativo] o quattro o cinque pomodori spellati e senza semi, e quindi versate nella teglia le seppie, che lascierete cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Se le seppie non avessero sufficiente bagno vi servirete del brodo preparato, o d'un po' d'acqua. Venti minuti prima di andare in tavola accomodate le altre qualità di pesce nella teglia, aggiungete il rimanente brodo o dell'acqua calda, e fate cuocere per un quarto d'ora, verificando se l'intingolo sta bene di sale. Avrete preparata una zuppiera con delle fette di pane abbrustolito. Disponetevi con garbo il pesce, bagnate col brodo, spargete sul pesce un po' di prezzemolo tritato, e aggiungete una trentina di belle vongole, ben lavate, e fatte aprire sul fuoco, in una padellina con un po' d'olio.
con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza
Questa tipica e saporita zuppa di pesce è una specialità della cucina livornese. I pesci che generalmente vengono adoperati per il cacciucco sono molti e delle più svariate qualità: l'anguilla di mare, il calamaio, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polipo, il sanpietro, la seppia e l'aragosta. Per un cacciucco sufficiente a dieci ed anche a dodici persone occorreranno due chilogrammi e mezzo di pesci assortiti. Nettate accuratamente i pesci e togliete loro la testa. Tagliate in pezzi i pesci più grossi, conservando gli altri intieri, e conditeli con sale e pepe. Mettete in una casseruola un bicchiere scarso d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo il tutto tritato fino, aggiungete anche due spicchi d'aglio, un paio di peperoncini, due foglie d'alloro e un ramoscello di timo. Unite a questi legumi le teste dei pesci e fate cuocere. Appena il tutto sarà leggermente imbiondito bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso e fate continuare a cuocere pian piano, fino a che il vino sia quasi tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola 800 grammi di pomodori a pezzi, bagnate con un litro di acqua e lasciate bollire per mezz'ora. Togliete via gli spicchi d'aglio, le due foglie di alloro, e il ramoscello di timo, e versate il rimanente su un grande setaccio. Aiutandovi con un cucchiaio di legno e forzando bene, passate al setaccio tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere. Raccogliete la salsa in una terrinetta e mettetela da parte. Prendete adesso un'altra casseruola larga e bassa o un tegame di terraglia, metteteci un bicchiere scarso di olio e fate cuocere in esso i polipi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli.
bicchiere scarso di olio e fate cuocere in esso i polipi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli.
Mondate un bel mazzo di spinaci, cuoceteli, e appena cotti passateli in acqua fredda, estraeteli, spremeteli e tritateli grossolanamente sul tagliere. Avrete intanto messo a lessare del buon baccalà, bene ammollato, tagliato in pezzi, spellato e spinato. Versate in una padella un po' d'olio e quando l'olio sarà ben fumante metteteci gli spinaci che farete insaporire a fuoco vivo, aggiungendo una puntina di aglio schiacciata, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti. Preparerete anche un po' di salsa besciamella piuttosto liquida. Quando il baccalà sarà cotto, e gli spinaci insaporiti prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco, o, in mancanza di questo una piccola teglia. Imburrate bene il piatto o la teglia, versate sul fondo gli spinaci, disponete su essi il baccalà in pezzi, ben scolato, e ricoprite il tutto con la salsa besciamella. Seminate sulla salsa un po' di pane grattato molto fino, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate a forno vivace per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia colorito. In mancanza di forno si può supplire con fuoco sotto e sopra.
. Avrete intanto messo a lessare del buon baccalà, bene ammollato, tagliato in pezzi, spellato e spinato. Versate in una padella un po' d'olio e
Per sei persone sgusciate un chilogrammo e mezzo di piselli. In una casseruola sul fuoco mettete un pochino d'olio, una cipolla finemente tritata e un ciuffo di prezzemolo anche tritato. Appena la cipolla sarà leggermente colorita aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, e dopo un bollo mettete giù i piselli che coprirete appena d'acqua. Quando i piselli saranno cotti aggiungete quattro ettogrammi di tonno sotto olio tagliato in fettine, e fate bollire insensibilmente ancora qualche minuto fino a che la salsa sia ben ristretta. Finite con un pizzico di pepe e rovesciate la vivanda in un piatto. Non è necessario mettere il sale essendo il tonno già abbastanza salato di per sè.
mettete giù i piselli che coprirete appena d'acqua. Quando i piselli saranno cotti aggiungete quattro ettogrammi di tonno sotto olio tagliato in fettine
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio, fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomodate il pesce in mi piatto con salviettina e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in
Mettete in una padellina una cucchiaiata d'olio con uno spicchio d'aglio; e quando questo è leggermente colorito toglietelo e gittate nella padella qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e conditelo con sale, pepe e un pizzico di origano. Quando avrete preparato la salsa, cuocete in una padella con un pochino d'olio, a fuoco forte, delle fettine di manzo tenere, possibilmente tagliate dalla pezza. Salatele, disponetele in un piatto e versateci sopra la salsa, che deve ricoprirle abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete insaporire un momento nella salsa di pomodoro densa aromatizzata gradevolmente con l'origano.
qualche pomodoro, che avrete spellato, privato dei semi e tagliato in listerelle. Cuocete a fuoco forte affinchè il pomodoro non si disfaccia troppo; e
Per sei persone spezzate un chilogrammo di abbacchio e mettetelo in una casseruola con una buona cucchiaiata di strutto, una cucchiaiata di prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini e una mezza cipolla finemente tagliata. Fate cuocere su fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e l'abbacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi quando l'abbacchio si sarà ben rosolato aggiungete nella casseruola mezza cucchiaiata di farina. Mescolate, e dopo un paio di minuti, bagnate con due dita di vino bianco. Quando il vino si sarà asciugato bagnate l'abbacchio con dell'acqua, in modo che i pezzi rimangano quasi coperti, coprite la casseruola e continuate la cottura fino alla fine, mescolando di quando in quando e aggiungendo un altro pochino di acqua, se vedeste che il bagno si asciugasse troppo. Al termine della cottura la salsa dovrà essere di quantità sufficiente, e non troppo liquida. Una diecina di minuti prima del pranzo mettete in una scodella due o tre rossi d'uovo, diluiteli col sugo di un limone non troppo grande, e batteteli un po' con la forchetta per romperli, aggiungendo una cucchiaiata di prezzemolo trito e una forte pizzicata di maggiorana. Versate le uova sull'abbacchio, mescolate, e tenete la casseruola sull'angolo del fornello per cinque o sei minuti affinchè l'uovo abbia il tempo di addensarsi ma senza stracciarsi. Stessa ricetta per il capretto e l'agnello.
prosciutto grasso e magro tagliato in pezzettini e una mezza cipolla finemente tagliata. Fate cuocere su fuoco moderato affinchè la cipolla non bruci e l
Calcolate una costoletta a persona. Togliete un po' di grasso intorno intorno — grasso che potrete utilizzare per condimento in minestre d'erbe o minestroni — e poi con un coltello tagliente aprite in due la costoletta. L'operazione riesce facilmente appoggiando la mano sinistra sulla costoletta e tagliando con attenzione nel mezzo dello spessore, tenendo il coltello bene orizzontale. Estendete il taglio fin quasi all'osso, in modo da ottenere come un libriccino. Per sei costolette avrete intanto tagliato in fette sottili mezzo ettogrammo di formaggio fresco, come fontina, provatura, mozzarella, marzolina, ecc. e qualche fettina di prosciutto, o di mortadella di Bologna — meno di mezzo ettogrammo in tutto. Aprite le costolette, mettete bene nell'interno una fettina di formaggio e una di prosciutto o di mortadella, un nonnulla di noce moscata, poco sale e poco pepe. Richiudete le costolette in modo che le due parti tagliate combacino perfettamente, e poi con il batticarne o un grosso coltello battete leggermente la costoletta così da spianare un poco la carne e riunire ancor meglio il tutto. Passate poi con attenzione le costolette nell'uovo sbattuto, avendo cura di bagnare bene anche il bordo tagliato, e poi impanatele. Appoggiate bene l'impanatura con una lama di coltello, e non trascurate di passare la lama anche intorno intorno per evitare che friggendo le costolette abbiano ad aprirsi. Friggetele nell'olio o nello strutto a fuoco moderato, affinchè le costolette abbiano il tempo di cuocersi bene nell'interno e di colorirsi.
come un libriccino. Per sei costolette avrete intanto tagliato in fette sottili mezzo ettogrammo di formaggio fresco, come fontina, provatura
L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito di crescione, accompagnamento quasi obbligatorio di tutti gli arrosti eleganti.
L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito
Per sei persone provvedetevi di mezzo chilogrammo di cuore di bue, che farete tagliare in fettine piccole e piuttosto sottili. Mettete a rinvenire nell'acqua fredda un paio di pugni di funghi secchi. Nettateli bene, scolateli e metteteli a cuocere in una padellina con un pochino d olio. Conditeli con sale e pepe e poi aggiungeteci un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e lasciateli cuocere coperti su fuoco moderato. Quando i funghi saranno cotti metteteli da parte. Pochi minuti prima dell'ora di pranzo, mettete in una padella piuttosto grande un po' di strutto o d'olio e quando il grasso sarà caldo, mettete giù il cuore tagliato in fettine. Conditelo con sale e pepe e portate la cottura con fuoco piuttosto vivace, perchè il cuore non debba indurirsi: quattro o cinque minuti saranno sufficienti. Rovesciate allora nella padella grande i funghi con la salsa, e se questa fosse troppo densa, diluitela con qualche cucchiaiata d'acqua; fate dare ancora un bollo e versate nel piatto di servizio. A rendere questa pietanza più elegante potrete circondarla di crostini di pane fritti.
d'olio e quando il grasso sarà caldo, mettete giù il cuore tagliato in fettine. Conditelo con sale e pepe e portate la cottura con fuoco piuttosto
Per quattro persone occorre mezzo chilogrammo di polmone, che va tagliato in pezzi come piccole noci, lavato e asciugato in uno strofinaccio. Mettete in una casseruola una cucchiaiata scarsa di strutto o di burro — un po' meno di mezzo ettogrammo — e qualche dadino di prosciutto grasso e magro, e appena lo strutto o il burro saranno liquefatti, aggiungete il polmone in pezzetti e una cipollina finemente tagliata, sale e pepe. Conducete la cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una bella colorazione scura. A questo punto aggiungete una forte pizzicata di farina, mescolate ancora, e dopo un minuto o due versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino asciutto; bianco o rosso, fa lo stesso. Appena il vino si sarà alquanto consumato, bagnate il polmone con brodo o con acqua in modo da ricoprirlo, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate che la cottura si compia dolcemente. Per il che occorreranno circa tre quarti d'ora. Se avete dei funghi secchi li potrete aggiungere, dopo averli naturalmente tenuti in bagno nell'acqua fresca per farli rinvenire. I funghi vanno messi giù quando si bagna il polmone con brodo o con acqua, cioè nella seconda parte della cottura; essi danno all'intingolo un più gustoso sapore. Regolatevi che a cottura completa l'intingolo non risulti nè troppo diluito, nè troppo denso; deve rimanere una salsa non eccessivamente abbondante, ma saporita e legata. Ritagliate da due o tre fette di pane dei dadini di mollica, e friggeteli di color d'oro nell'olio o nello strutto. Rovesciate il polmone in un piatto, seminateci su i dadini di pane fritti e mandate subito in tavola. Oltre che con questo procedimento in bianco, il polmone si può cucinare con un po' di pomodoro. L'operazione è la stessa. Dopo aver messo il vino si aggiunge un cucchiaio di salsa di pomodoro. In questo caso si può diminuire la quantità di farina o farne addirittura a meno, e condire il polmone con una pizzicatola di foglie di maggiorana. Però la ricetta più fine e che potrà essere sempre servita con successo, è la prima, che vi abbiamo minuziosamente insegnata.
Per quattro persone occorre mezzo chilogrammo di polmone, che va tagliato in pezzi come piccole noci, lavato e asciugato in uno strofinaccio. Mettete
Non che il rognone sia un alimento di tutti i giorni, ma usato di quando in quando può piacere e contribuire a dare una certa varietà ai menù quotidiani. Ma il rognone viene generalmente mal preparato in casa; e spesso coloro che ne mangiano volentieri in trattoria o in albergo rinunziano a farlo cucinare in famiglia per quello sgradito sapore che esso acquista. Le donne di servizio e le cuoche hanno, per preparare il rognone, sistemi assolutamente barbareschi, e ne risulta una vivanda dura, tigliosa e non eccessivamente piacevole all'odorato. V'insegneremo qui il migliore modo per cucinare il rognone ed ottenere una pietanzina delle più squisite. Il rognone di vitello non è molto conveniente per famiglia. È ottimo, ma costa salato, quasi come una buona bistecca. In ogni modo per chi avesse l'occasione di cucinarlo eccone il semplicissimo procedimento. Si apre il rognone in due parti, e di ogni pezzo si fanno due fettine, si mettono queste fette in un piatto, si condiscono con olio, sale e pepe e si lasciano star così circa un'ora. Al momento di andare in tavola si dispone il rognone sulla gratella e si arrostisce a fuoco moderato. In pochi minuti sarà fatto. Accomodatelo in un piatto, spruzzateci su un po' di sugo di limone e mangiatelo caldissimo. Il rognone di vitello non esige operazioni preliminari, indispensabili invece quando si tratti del rognone di bue. Per ottenere un risultato certo, seguite perfettamente le istruzioni seguenti. Per sei persone prendete un bel rognone di bue, osservando che sia fresco e di bel colore — se avesse un color smorto e delle macchie verdastre rifiutatelo senz'altro — liberatelo accuratamente da ogni residuo di grasso, e tagliatelo, come un salame, in fette sottilissime. Mettete in una padella un cucchiaio di olio, o una piccolissima quantità di strutto; aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il suo color sanguinolento ed incomincia a rosolarsi, levate la padella dal fuoco, versate il rognone in un colabrodo e appoggiate il colabrodo su una scodella. Vedrete ben presto che il rognone incomincerà a sgocciolare un sugo nerastro e sanguigno; lasciatelo sgocciolare per una diecina di minuti. Nettate intanto la padella, metteteci una cucchiaiata di strutto, o dell'olio se più vi piace, tagliate finemente una mezza cipolla e fatela imbiondire adagio adagio su fuoco moderato. Trascorsi i dieci minuti, il rognone avrà sgocciolato quasi una scodella di sangue e con esso tutte le sue impurità. Si ravviva allora il fuoco, si getta il rognone nella padella con la cipolla, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, o meglio ancora due dita di buon marsala, ci si unisce un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, sale e pepe, e sempre su fuoco vivace si fa cuocere per altri due o tre minuti. Si rovescia in un piatto, ci si getta sopra una cucchiaiata di prezzemolo finemente tritato e si contorna con crostini di pane fritto. È buona regola riscaldare prima il piatto versandoci un ramaiuolo d'acqua bollente e poi asciugandolo. Il rognone così preparato si può servire benissimo in una colazione anche elegante, e farà una ottima figura se verrà presentato in tavola in un piatto d'argento o di metallo argentato. Per concludere, il rognone deve cuocere appena quel tanto necessario e non inseccolirsi sul fuoco, deve gettar via completamente tutta la parte sanguigna e deve essere gustato appena fatto. Soltanto a questa condizione avrete una eccellente pietanza tenera e saporita. Con l'identico sistema potrete preparare i rognoni di maiale, i quali, purchè cucinati a regola d'arte, sono squisiti.
piccolissima quantità di strutto; aggiungete il rognone tagliato, e mettete su fuoco molto forte. Dopo due o tre minuti, quando vedrete che il rognone perde il
Nella galantina, come in tutte le vivande molto lavorate, entra un coefficiente non trascurabile: quello che potrebbe definirsi la questione della fede. Infatti, in gran parte delle galantine che si vendono sotto il titolo pomposo di galantine di pollo, il pollo — povera bestia calunniata — entra soltanto nominalmente. Eseguendo la galantina in casa, non solamente sarete sicuri di quello che mangerete, ma spenderete la metà di quello che dovreste spendere dal salsamentario o al restaurant, col vantaggio di avere un prodotto sceltissimo e di gusto infinitamente superiore. Praticamente la galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi del mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione. Prendete un pollo o una gallina non troppo vecchia, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dalla attaccatura e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta. Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali rovesciate la pelle e cercate di farla uscire nè più nè meno si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per far ciò facilmente, aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle. Continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle. Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala e in questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: 1° Tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un ettogrammo di lingua allo scarlatto, anche tagliata in dadi; 4° Un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua tiepida, sbuccerete e lascerete interi. 5° Due o tre tartufi neri di buona qualità. Se adopererete tartufi in scatola basterà tagliarli in pezzi secondo la loro grossezza. Se invece adopererete tartufi freschi, dovrete prima spazzolarli accuratamente con un spazzolino e dell'acqua tiepida per poterli liberare bene dalla terra e poi toglier via anche qualche po' di corteccia dove la terra non si fosse potuta snidare perfettamente. 6° Un ettogrammo di lardo imbianchito. Per imbianchire il lardo farete così. Ne prenderete una fetta spessa del peso di un ettogrammo e la metterete sull'angolo del fornello in acqua bollente per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, l'estrarrete, la passerete in acqua fresca, l'asciugherete e la taglierete in dadi come il prosciutto e la lingua. Il lardo così preparato perde il suo sapore grasso e fa inoltre migliore effetto nel mosaico. Preparata tutta questa roba, conditela con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata e poi mescolate ogni cosa affinchè tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte. Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia, ossia, come abbiamo già detto, al pesto che deve riunire i vari pezzi del mosaico. Prendete 400 grammi di vitello magro e tritatelo minutamente sul tagliere insieme con 400 grammi di lardo di buona qualità, e sopratutto non rancido. A questo pesto unirete tutta la carne rimasta attaccata al pollo e che staccherete accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce. Pestate il più fino possibile e impastate col coltello in modo che carne e lardo non formino che un tutto unico, perfettamente amalgamato. Per maggiore economia od opportunità, potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa, converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, duecento grammi di vitello, duecento di maiale e trecento di lardo. La farcia ben tritata sul tagliere può essere sufficientemente adatta per la galantina. Chi però volesse eseguire la preparazione a perfetta regola d'arte, dovrebbe dopo il tritamento sul tagliere, prendere un po' di farcia alla volta, pestarla in un mortaio di pietra, e dopo averla tutta pestata, passarla dal setaccio. È un supplemento di lavoro non assolutamente necessario in una cucina di famiglia, ma che permette di ottenere una lavorazione finissima e perfetta. Ultimata anche la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle del pollo e tenetela da parte. Mettete allora nella terrinetta la farcia e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perchè verrà assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata come un polpettone. Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno intorno la pelle sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se qualche pezzetto di pelle si fosse lacerata riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremità del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina. La parte più difficile del lavoro è fatta.
, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un
Il costo di questa rete è minimo. Generalmente la rete viene stesa e lasciata asciugare, di modo che quando si acquista ha l'aspetto di un foglio di pergamena. In genere con una rete si possono fare un paio di galantine. Il pezzo avanzato si arrotola, si lega con uno spago e si sospende all'aria: si conserva così lungamente. Per fare una bella galantina per dodici e più persone prendete un filetto di maiale (lombello) tagliatelo in dadi di un paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un ettogrammo di lingua salata e ritagliate lingua e prosciutto in grossi dadi che unirete al filetto di maiale nella terrinetta. Tagliate poi in dadi un ettogrammo di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo di acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per una mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti della terrinetta. In questa terrinetta avremo dunque il filetto di maiale crudo, il prosciutto, la lingua, il lardo, il tutto a dadi. Aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in acqua bollente per poterne facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi.
paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un
Per sei persone occorrono tre ettogrammi di prosciutto cotto, che pesterete nel mortaio con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Per fare questa besciamella metterete a liquefare in un tegamino un pezzetto di burro come una noce, e quando sarà liquefatto vi unirete un cucchiaino da caffè di farina. Fate cuocere adagio mescolando sempre e dopo un paio di minuti sciogliete l'impasto di burro e farina con mezzo bicchiere di latte. Mescolate sempre, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che la salsa si addensi, piuttosto più che meno. Pestati bene il prosciutto, il burro e la besciamella, potrete, se credete, passare il tutto a traverso un setaccio di crine nero o di ferro a maglie fine. È un piccolo lavoro supplementare, del quale potrete anche fare a meno, ma che noi vi consigliamo perchè così la pietanza acquisterà una maggiore finezza. Raccogliete la purè di prosciutto in una piccola insalatiera. Conditela con un pizzico di pepe bianco, pochissimo sale, poichè il prosciutto è già abbastanza saporito di per sè, e unite adagio adagio un bicchiere (un quinto di litro) di panna di latte montata, che avrete fatto preparare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquore: panna montata pura e semplice. Volendo fare una cosina più elegante potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di prosciutto cotto tagliato in grossi dadi e qualche pezzetto di tartufo nero tagliato anche a dadi. Ma, ripetiamo, tutto questo è facoltativo. Per l'aggiunta della panna montata, che unirete al composto piano piano, mescolando con grande leggerezza, la purè di prosciutto sarà diventata leggera come una schiuma. Prendete adesso una stampa speciale a questo genere di lavori, detta stampa da «mousse», e che è liscia, senza [immagine e didascalia: Stampa per schiuma fredda (mousse) ] buco in mezzo e col suo coperchio. In mancanza della stampa speciale potrete servirvi di una stampa liscia da budino od anche di una piccola casseruola. Con un nonnulla di olio spalmate leggermente l'interno della stampa. L'oleatura deve essere leggera come un velo. Nella stampa mettete adesso il composto di prosciutto, e battete leggermente la stampa sopra un panno ripiegato affinchè non debbano rimanere vuoti nell'interno; coprite con un foglio di carta bianca la «mousse», chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Invece di oleare la stampa si potrebbe anche foderarne l'interno con della carta bianca, ciò che facilita ugualmente l'uscita della «mousse» dalla stampa al momento di andare in tavola; ma l'oleatura è più sbrigativa. Quando la schiuma sarà ben congelata, capovolgetela su un piatto rotondo, e, se credete, circondatela di rettangoli di gelatina. Ottima per questo scopo, e in genere per tutti i piatti freddi, la nostra gelatina sbrigativa.
potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di prosciutto cotto tagliato in grossi dadi e qualche pezzetto di tartufo nero tagliato anche a
Conducete la cottura a fuoco moderato e con la casseruola coperta. Quando il pollo sarà cotto estraetelo, staccate tutto il petto che metterete da parte e poi con un coltellino tagliente staccate tutta la polpa della cassa e delle coscie, che pesterete nel mortaio e passerete dal setaccio in modo da ottenere una purè. Mettete adesso in una casseruolina una noce di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Mescolate e poi bagnate con mezzo ramaiolo di brodo o di latte. Fate addensare un pochino questa salsa e poi uniteci il sugo rimasto dalla cottura del pollo, al quale sugo avrete, con un cucchiaio, portato via tutta la parte grassa rimasta alla superficie. Passate anche questa salsa dal setaccio, rimettetela nella casseruolina e fatela bollire, mescolando, fino a che sarà diventata ben ristretta e vellutata. A questo punto tirate indietro la casseruolina e versate nella salsa un torlo d'uovo sciolto con una cucchiaiata di latte. In questa salsa stemperate la purè di pollo e mettete da parte. Intanto preparerete una salsa maionese fatta con un uovo e preparate anche circa mezzo litro della nostra gelatina sbrigativa. Da ultimo preparate un po' di legumi e ortaggi di stagione come patate, carote gialle, fagiolini, zucchine, punte d'asparagi, ecc. ecc., il tutto lessato e tagliato a dadini come per l'insalata russa e condito con un pochino d'olio, sale, pepe e sugo di limone. Preparati tutti gli elementi necessari passiamo alla confezione del pane di pollo. Prendete una stampa liscia senza buco in mezzo, mettetela sul piatto e poi colateci due o tre cucchiaiate di gelatina, fredda ma non ancora rappresa. Girate la stampa sul ghiaccio in tutti i versi e vedrete che pian piano la gelatina velerà la parete interna della stampa. Quando la gelatina si sarà solidificata, se ci fosse qualche punto non coperto aggiungete dell'altra gelatina, in modo da ottenere una velatura completa e abbondante di tutto l'interno della stampa. Condite i legumi preparati con la salsa maionese nella quale avrete aggiunto due o tre cucchiaiate di gelatina fredda ma non rappresa. E un altro paio di cucchiaiate di gelatina metterete anche nella salsa con la purè di pollo. Disponete adesso un primo strato di legumi in maionese in fondo della stampa velata di gelatina e su questo strato mettete dei pezzi di petto di pollo che avrete ritagliato in fettine regolari. Sui pezzi di pollo stendete un po' di purè di pollo legata con la sua salsa gelatinata e continuate così fino ad aver riempito tutta la stampa, la quale, naturalmente, deve essere di capacità proporzionata al volume del pane da eseguirsi. Se avete dell'altra gelatina avanzata mettetela a freddare a parte. Preparate del ghiaccio pesto e in esso incastrate la stampa contenente il pane di pollo, che lascerete a congelare per qualche ora. Al momento di servire estraete la stampa dal ghiaccio, passateci intorno rapidamente un panno bagnato in acqua bollente e poi, senza troppo aspettare, capovolgete la stampa sul piatto di servizio — meglio se sarà un piatto rotondo in metallo argentato o in argento e contornate il pane di pollo con qualche crostone di gelatina e dei piccoli gruppi alternati di carciofini e funghi all'olio.
un po' di legumi e ortaggi di stagione come patate, carote gialle, fagiolini, zucchine, punte d'asparagi, ecc. ecc., il tutto lessato e tagliato a
Per un pâté sufficiente a sei persone mettete sulla tavola duecento grammi di farina, e impastateli con 50 grammi di buiro, o di strutto, circa mezzo bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. La pasta dovrà essere liscia, ben lavorata e di giusta consistenza: presso a poco come una comune pasta all'uovo. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare almeno un paio d'ore. Fatta la pasta preparate il ripieno. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, 200 grammi di lardo salato, un ettogrammo di prosciutto in una sola fetta spessa, la metà di un filetto di maiale — quel che a Roma è detto comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi della lunghezza e della grossezza di un dito, tagliate anche il prosciutto in asticciole e mettete il tutto in una scodella con sale, pepe, noce moscata e possibilmente un mezzo bicchierino di Marsala. Se vorrete mettere anche i tartufi li aggiungerete nella scodella. Per preparare la farcia triterete sul tagliere i duecento grammi di carne magra di maiale, e dopo tritati questi, triterete il lardo. In ultimo mescolerete carne e lardo tritando un'ultima volta tutto insieme. Potrete anche invece di duecento grammi di carne usarne 150 e completare la dose con 50 grammi di fegato di maiale. Se avete in cucina la macchinetta trita tutto, passateci prima la carne e poi il lardo e finalmente tutti e due insieme. Usiate la macchina o il tagliere l'importante è che carne e lardo siano tritati il più fino possibile e che la mescolanza sia perfetta. Meglio ancora se, a raggiungere questa perfezione, passerete la farcia dal setaccio. Preparati tutti gl'ingredienti passiamo alla confezione del pâté. Se avete la stampa speciale imburratela e appoggiatela su una teglia leggermente unta. Se non l'avete ungete di burro una stampa liscia da budino o una casseruolina di circa tre quarti di litro. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa, procedendo con attenzione, foderate la stampa. Badate che la pasta non si rompa, e che aderisca da per tutto. Sul fondo e intorno alle pareti del pâté posate qualche fettina molto sottile di lardo e poi incominciate a riempire la stampa alternando strati di farcia con pezzi di lombello, prosciutto e tartufi. Man mano che riempite pigiate un po' con le mani affinchè non rimangano vuoti nell'interno e continuate fino a che avrete riempito completamente la stampa. Il poco Marsala che sarà rimasto nella scodella verrà sgocciolato sul pâté, che voi finirete con qualche altra fettina di lardo. Tagliate adesso con un coltellino la pasta che sporge dai bordi della stampa o della casseruola, ma lasciatene almeno un dito fuori dei bordi. Con i ritagli impastati e stesi nuovamente fate un coperchio della grandezza della stampa, appoggiatelo sul pâté, bagnatelo intorno intorno con un pochino d'uovo sbattuto o d'acqua, e sull'orlo di questo coperchio ribattete la pasta sporgente dai bordi. Pigiate bene con le dita in modo da chiudere perfettamente il pâté formando intorno intorno come un cordone. Con la punta di un coltello tagliate nel centro del coperchio un dischetto di pasta che sarà come la cappa del camino per la quale usciranno i vapori del pasticcio, dorate, e poi mettete in forno moderato per un tempo che varierà dai tre quarti a un'ora. Rifinite il pasticcio nel modo indicato più avanti pel pasticcio di fegato.
comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi
Questa è una buona ricetta per utilizzare in un modo simpatico e gustoso del bollito. Togliete tutte le ossa il grasso e la pelle al bollito che avrete da utilizzare e ritagliatelo in dadini. In dadini ritagliate anche un paio di uova sode. Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo, una mezza cucchiaiata di capperi e qualche fettina di cetriolini sotto aceto. Condite con sale e pepe mescolate e tenete da parte. Fate adesso una salsa maionese con uno o più uova, secondo la quantità del bollito, tenendola piuttosto densa. Mettete in bagno tre o quattro fogli di gelatina marca oro (colla di pesce) e quando sarà ben ammollata strizzatela e scioglietela in un tegamino con una cucchiaiata di acqua calda. Mescolate e quando la gelatina sarà quasi fredda, versatela pian piano nella maionese, mescolando con la frustina per amalgamarla bene. Mischiate in questa maionese collata il bollito e il resto e travasate il tutto in una stampa da bordura liscia di grandezza proporzionata. Mettete la stampa sul ghiaccio e lasciate rapprendere per almeno un'ora. Al momento di mangiare immergete per pochi secondi il fondo della stampa in acqua tiepida e capovolgete la bordura sul piatto. Nell'interno della bordura potrete mettere un'insalata di legumi di stagione, come carciofi, fagiolini, patate ecc. o della lattuga molto bianca con del bianco di sedano, il tutto tagliato molto finemente.
Nella cucina moderna è invalso l'uso delle insalate composte, in cui entrano i più disparati ingredienti. Una delle buonissime ricette di questo genere d'insalata è quella di cui vi diamo la formula. Prendete un bel sedano e scartando le foglie esterne servitevi del solo bianco che ritaglierete in rotelline piuttosto sottili. Prendete poi un piede d'indivia di cui anche utilizzerete la sola parte bianca che trincerete minutamente. Condite sedano e indivia con olio, aceto e mostarda e lasciate stare così per almeno un'ora. Aggiungete allora un paio di mele tagliate in dadi e qualche funghetto all'olio e un ettogrammo di prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate il tutto legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese. Se avete dell'aceto al dragoncello potrete usarlo qui assai efficacemente in luogo dell'aceto comune, poichè l'aceto al dragoncello porterà una nota aromatica assai caratteristica nella vostra insalata.
all'olio e un ettogrammo di prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate il tutto legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa
Mettete un poco di olio o di strutto in una padella e in esso fate imbiondire leggermente una cipolla di media grandezza, tagliata sottilmente. Portate la cottura su fuoco debole per impedire che la cipolla bruci senza cuocersi. Quando la cipolla è quasi cotta, aggiungete nella padella un ettogrammo di lardo tagliato in dadini. Guardate che il lardo deve diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. Aggiungete allora un chilogrammo di patate crude tagliate in spicchi, e condite con sale e pepe, spargendo sulle patate una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate abbondantemente con del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un altro po' di brodo. Accomodate le patate in un piatto e prima di mandarle in tavola metteteci su una buona cucchiaiata di prezzemolo trito.
ettogrammo di lardo tagliato in dadini. Guardate che il lardo deve diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. Aggiungete allora un chilogrammo di patate
Scegliete una dozzina di funghi porcini, possibilmente tutti eguali e di una grandezza media di circa cinque centimetri di diametro. Occorrerà inoltre un altro fungo grandetto che servirà per il pesto. Togliete il gambo ai dodici funghi scelti, nettateli bene, lavateli in più acque, asciugateli con leggerezza e metteteli per cinque minuti in forno, in una teglia con un filo d'olio, affinchè perdano l'umidità. Nettate accuratamente i gambi tolti ai funghi e tagliateli finissimi, aggiungendo anche il fungo tenuto da parte, che sarà anch'esso tagliato in piccolissimi pezzi. Mettete una casseruolina sul fuoco, con un pochino d'olio, una cipolla finemente tagliata, un pezzettino d'aglio trito, due acciughe lavate, spinate e fate a pezzetti e una cucchiaiata colma di prezzemolo trito. Fate soffriggere un momento, aggiungete i funghi tritati, condite con sale e pepe e fate scottare a fuoco forte per cinque minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungete nel ripieno una mollica di pane grossa come un uovo, tenuta in bagno in un po' d'acqua e poi spremuta, e un uovo intero. Mescolate ogni cosa, in modo da avere un impasto liscio ed omogeneo, e con questo riempite i funghi (si capisce nella parte interna) in modo che rimangano ben bombati. Seminate su ogni fungo ripiena del pane pesto finissimo e accomodateli man mano nella teglia, nel cui fondo avrete messo qualche cucchiaiata di olio. Fate cadere ancora un leggerissimo filo d'olio sui funghi e date loro una ventina di minuti di forno piuttosto forte, affinchè, insieme col compimento della cottura, il pane abbia il tempo di gratinarsi. All'uscita dei funghi dal forno spremete su essi un po' di sugo di limone e fateli portare in tavola.
ai funghi e tagliateli finissimi, aggiungendo anche il fungo tenuto da parte, che sarà anch'esso tagliato in piccolissimi pezzi. Mettete una
Infarinate leggermente la tavola di cucina, rovesciateci la pasta, staccandola bene dalle pareti della terrinetta, poi battetela leggermente con la mano in modo da sgonfiarla, e ripiegatela su sè stessa per due o tre volte senza impastarla, ma spianandola con piccoli colpi dati col palmo della mano. Fatto questo, spolverizzando sempre la tavola di farina, arrotolate con leggerezza la pasta in modo da farne una specie di salame del diametro di circa cinque centimetri. Da questo salame di pasta tagliate con un coltello venti pezzetti come una grossa noce. Se avete il controllo della bilancia, guardate che questi pezzi abbiano dai 18 ai 20 grammi di peso Dopo aver tagliato i venti pezzi, vi avanzerà ancora un pochino di pasta. Assottigliatela rotolandola con le mani in modo da avere come un grosso maccherone, che ritaglierete in venti pezzetti della grossezza di una nocciola, pezzetti che costituiranno la testa delle «brioches». Allineate sul tavolo venti stampine da «brioches» — le quali sono piccole stampe scanalate di ferro stagnato, — e ungetele leggerissimamente di burro. Avremo dunque venti pezzi di pasta più grandi e venti più piccini. Prendete un pezzo di pasta grande alla volta, rotolatelo in palla e mettetene uno per ogni stampina. Fatto questo, col dito indice leggermente bagnato d'acqua, fate un buco nel mezzo di ogni palla di pasta messa nelle stampine. Arrotolate poi i pezzetti di pasta piccoli, dando loro la forma di minuscole pere e introducete le punte di queste pere nel buco fatto, di modo che la parte rotonda rimanga di fuori. Accendete intanto il forno e procurate che sia bruciante. Mentre il forno si riscalda tenete le stampine preparate al caldo per dar modo alle «brioches» di lievitare, di raggiungere i bordi delle stampine e di diventare ben rigonfie: ciò che avverrà in una mezz'ora circa. A questo punto, con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, dorate le «brioches» ma eseguite l'operazione con molta leggerezza affinchè la pasta non abbia a sgonfiarsi. La doratura si esegue benissimo girando la stampina nella mano. Quando avrete dorato tutte le «brioches», mettetele in forno e date loro cinque o sei minuti di cottura, finchè abbiano preso un bel colore d'oro scuro. Ripetiamo: tutta la difficoltà della riuscita delle «brioches», consiste nel forno. La «brioche» deve riuscire morbidissima, leggera e saporita. Se il forno non è buono, o è freddo, la cottura stenta e le «brioches» fanno la crosta; e voi otterrete dei dolci duri, pesanti e scipiti, che di «brioches» non avranno neanche il più lontano ricordo.
, guardate che questi pezzi abbiano dai 18 ai 20 grammi di peso Dopo aver tagliato i venti pezzi, vi avanzerà ancora un pochino di pasta. Assottigliatela
Del panettone, il famoso dolce specialità milanese, esistono numerose ricette, e ci è anche occorso di leggerne alcune, amenissime, a base di cremore e bicarbonato. Vi offriamo, secondo la nostra consuetudine, la ricetta milanese autentica, non nascondendovi che la lavorazione è piuttosto lunga e difficile e che condizione essenziale per la riuscita è di disporre di un forno a mattoni. Le dosi sono le seguenti: Farina kg. 1, lievito di pane gr. 500, burro gr. 250, zucchero gr. 250, sale gr. 9, gialli d'uovo n. 6, uova intiere n. 3, qualche cucchiaiata di uva sultana e cedro candito a dadi. Il panettone di Milano è tra le poche preparazioni nelle quali si impiega il lievito di pane. Il lievito dev'essere tenuto piuttosto forte, perchè la pasta, a causa delle uova, dello zucchero e del burro viene ad essere molto ingrassata. La preparazione del lievito ha un'importanza principale. Si prendono 100 grammi di pasta di pane, si aggiungono un paio di cucchiaiate di farina e di acqua tiepida tanto da ottenere una pasta un po' dura, se ne fa una pallottola sulla quale si tracciano due tagli in croce. Si mette una salviettina infarinata sul fondo di un recipiente, ci si pone sopra la palla di lievito, si copre e si lascia lievitare in un luogo tiepido per circa tre ore. Trascorso questo tempo si pesa il lievito e si rimpasta con una quantità di farina uguale al suo peso, aggiungendo naturalmente acqua tiepida in proporzione. Si lavora bene la pasta, se ne fa nuovamente una palla, si taglia in croce e si rimette a lievitare per altre tre ore, trascorse le quali si ripesa il lievito e si rimpasta con un uguale peso di farina, regolandosi come si è detto prima. Quando il lievito sarà cresciuto per la terza volta è pronto per essere adoperato per il panettone. Si fa la fontana con la farina già pesata (1 chilogrammo) e nel mezzo si mette il sale e 500 grammi del lievito preparato (se vi avanzerà del lievito lo terrete in serbo per altri usi). Sul lievito si versa il burro sciolto vicino al fuoco e s'incomincia ad impastare, aggiungendo i rossi d'uovo e le uova intere, poi lo zucchero sciolto in poca acqua tiepida. Se vedete che c'è bisogno di acqua aggiungetene poca alla volta. Lavorate energicamente la pasta a lungo, in modo che risulti piuttosto dura, lucida ed asciutta. Per ultimo si aggiunge l'uvetta e il cedro candito tagliato in piccoli dadi. Si lascia riposare la pasta per un'ora e poi si taglia in tanti pezzi per quanti panettoni si vogliono fare. Ogni pezzo si rotola con entrambe le mani e se ne fa una palla, che si dispone su carta unta e infarinata. Molti usano circondare il panettone con una striscia alta di carta unta affinchè possa crescere molto in altezza. Si mettono a lievitare i panettoni in luogo tiepido per circa 6 ore e quando essi saranno aumentati di volume e soffici al tatto, si fa su ognuno un leggerissimo taglio in croce e si passano in forno ben caldo. Man mano che prendono colore si portano alla bocca del forno e sollecitamente si sollevano con le dita i quattro angoli dove fu fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro. Si rimettono i panettoni in forno, si chiude, applicando sulla bocca del forno stesso uno strofinaccio bagnato, allo scopo di sviluppare nel forno un po' di vapore, che darà lucentezza al. panettone.
modo che risulti piuttosto dura, lucida ed asciutta. Per ultimo si aggiunge l'uvetta e il cedro candito tagliato in piccoli dadi. Si lascia riposare la
E bene conservare le ciliege in quei vasi cilindrici di vetro col loro tappo smerigliato, e della capacità di uno o due litri. Stenderete prima le ciliege su una tovaglia e le lascerete, così all'ombra, per una giornata; poi, dopo aver tagliato i gambi a metà con le forbici, le disporrete nei vasi di vetro, dove metterete anche quattro o cinque chiodi di garofani, un pezzo di cannella e un po' di zucchero (una cucchiaiata colma per un vaso da un litro). Coprite le ciliege di alcool di buona qualità, chiudete il vaso col suo tappo smerigliato, e poi con un pezzo di pergamena, che legherete intorno all'orlo del vaso. Portate le ciliege in dispensa, e aspettate per mangiarle che siano trascorsi un paio di mesi. Le ciliege sotto spirito si servono generalmente in bicchierini da rosolio (due o tre ciliege a persona) accompagnandole con un pochino del loro liquido aromatizzato.
ciliege su una tovaglia e le lascerete, così all'ombra, per una giornata; poi, dopo aver tagliato i gambi a metà con le forbici, le disporrete nei vasi
Cosa essenziale per la riuscita di questa preparazione è quella d'avere il tonno freschissimo. Il tonno, appena passato, acquista un gusto piccante facilmente riscontrabile. Procurate dunque di acquistare il tonno, in negozi serii, provandone magari un pezzetto prima di azzardare la preparazione in grande. Prendetene una fettina, mettetela in un tegamino con un po' di olio e sale e fatela cuocere per pochi minuti; gustate il tonno e se non sentirete sulla lingua il caratteristico bruciore, potrete essere sicure della riuscita della vostra lavorazione. Sarà bene che prepariate almeno un chilogrammo o due di tonno: meglio ancora, se crederete opportuno, farne una maggiore quantità. Acquistato il tonno, mettetelo subito in una salamoia, per la quale dovrete impiegare 25 grammi di sale per ogni 100 grammi d'acqua, cioè 250 grammi per un litro d'acqua. Generalmente per un paio di chilogrammi di tonno sono sufficienti due litri d'acqua, nei quali, secondo le proporzioni date, dovrete far sciogliere 500 grammi di sale. Sarà bene che facciate scaldare l'acqua per ottenere una soluzione perfetta. Attendete poi che l'acqua diventi completamente fredda, versatela in una insalatiera, e immergeteci il tonno, che avrete tagliato in pezzi piuttosto grossi. Lasciate stare così il tonno per quattro o cinque ore affinchè possa dissanguarsi e risultare bianco. Intanto mettete sul fuoco una pesciera o un tegame grande, dove avrete messo due litri d'acqua e 500 grammi di sale, cioè la stessa dose della salamoia impiegata per dissanguare il tonno. Aggiungete una cipolla con due chiodi di garofani, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una o due carote gialle e una foglia d'alloro. Quando il liquido bollirà estraete i pezzi di tonno dalla salamoia fredda, e gettateli nella pesciera. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore, tirate il recipiente sull'angolo del fornello, e fate bollire dolcemente per una mezza ora, schiumando accuratamente. Trascorsa la mezz'ora, spegnete il fuoco e lasciate che il tonno si freddi dentro il suo brodo. Allora estraete i pezzi e metteteli ad asciugare su un setaccio, un graticcio o una griglia, in modo che l'aria possa circolare liberamente da tutte le parti. Di quando in quando voltate il tonno, il quale dovrà rimanere così per un paio di giorni, fino a che abbia perduto tutta la sua umidità. Avrete intanto fatto preparare delle scatole di latta speciali per le conserve alimentari, scatole col loro coperchio ad incastro che possa poi saldarsi perfettamente. Le scatole potranno avere la capacità di mezzo litro o di un litro. Distribuite il tonno nelle scatole senza troppo sminuzzarlo, procurando di non lasciar vuoti, e mettendo qua e là qualche chiodino di garofano e qualche pezzettino di alloro. Riempite la scatola fino a un dito dall'orlo e poi versateci dentro un po' d'olio. Quando l'olio sarà assorbito mettetene dell'altro, fino a che constaterete che ce n'è a sufficienza, senza tuttavia esagerare in abbondanza. Fate saldare le scatole, collocatele in una pentola grande o in un caldaio, ricopritele d'acqua fredda, mettete il caldaio sul fuoco e fate pian piano levare il bollore. Mantenete l'ebollizione regolare per un'ora se si tratta di scatole da mezzo litro e per un'ora e mezzo se le scatole hanno la capacità di un litro. Lasciatele freddare nell'acqua, estraetele, asciugatele bene e poi riponetele in dispensa.
immergeteci il tonno, che avrete tagliato in pezzi piuttosto grossi. Lasciate stare così il tonno per quattro o cinque ore affinchè possa dissanguarsi e
Accademia della crusca