555. Vol-au-vent. Così chiamano i Francesi un pasticcio ammannito nel seguente modo. Prendete della pasta sfoglia (n. 552), che avrete tirata alla grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo averla disposta sopra una lamiera unta di burro, e quando sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un incisione circolare colla punta d'un coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il pasticcio col suo coperchio della stessa pasta, e servitelo caldo.
coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione
108. Tortelli alla bolognese. Prendete alquanta pasta fatta in casa, e col matterello formatene delle sfoglie sottilissime (n. 107); disponetevi sopra con un cucchiaino, a piccole porzioni, il battuto descritto al n. 61, lasciando fra esse uno spazio di due dita, a fine di poter ripiegare la pasta sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i lembi della pasta si attacchino bene fra loro, onde nel cuocere i tortelli non s'abbiano ad aprire. Si gettano nel brodo quando questo bolle, e si lasciano cuocere per 20 minuti a fuoco gagliardo.
sopra sè stessa e chiudere così il ripieno dopo aver separato ogni tortello mercè una rotellina tagliente fatta per l'uso. Si abbia però cura che i
Accademia della crusca