48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello, imbianchiteli come sopra, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, poco basilico, maggiorana e stregone il tutto passato alla mezzaluna ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, e poco olio fino fate tostare il detto ascié ed unitevi le stellette dei cavolirape con poco coulì o buona sostanza, teneteli a mijouté un poco e al momento di servirli sgrassateli e versate sul piatto, guarnendoli con crostoni a piacere.
48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello
54. Si prenderanno dei nervetti dei piedi di vitello, cioè i cordoni con la cima del piede, si faranno cuo-cere in brodo, e ben cotti si leveranno, si disosseranno e si taglieranno a piccoli pezzetti, poi si marineranno con olio, sugo di limone, sale, pepe e un poco di presemolo tritolato, ed allestite una pastina a piacere, si involgeranno ad uno ad uno in detta pastina, e si fa-ranno friggere nel grasso bianco bollente a bel color d'oro, e si serviranno con sopra presemolo o salvia fritta sopra una salvietta.
, si disosseranno e si taglieranno a piccoli pezzetti, poi si marineranno con olio, sugo di limone, sale, pepe e un poco di presemolo tritolato, ed
55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco di salsa tourné o altro fondo di brasura o coulì, si formerà una salsa fricassé legata con due rossi d'uova ad uno ad uno dei detti pezzi s'invilupperanno nella medesima, si passeranno al pane grattugiato, indi si ripasseranno in uovi sbattuti ed al pane; si faranno al momento friggere nel grasso bianco bollente, cotti a bel colore vi si porrà sopra foglie di sellero fritte, e si serviranno alla salvietta.
55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire, spolverizzandovi sopra un poco fior di farina, e mescolando il tutto si bagnerà con brodo liscio in modo che i pollastri o i pivioni restino coperti, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi si porrà un liaison di due rossi d'uova, poco presemolo o sugo di mezzo limone. Lasciate il tutto venir freddo si impaneranno nel pane tritolato i pezzi involti nella stessa salsa, sbattuti due uova vi si pas-seranno i detti pezzi, indi si leveranno e si faranno ripassare nel pane, si faranno friggere nel grasso bianco bollente in modo che prendino bel colore, vi si porrà sopra delle foglie di presemolo fritto e si serviranno sopra d'una salvietta, o carta stratagliata.
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire
Accademia della crusca