Battete sul tagliere un ettogr. di midollo di bue; mettetelo a struggere al fuoco in una casseruola, e passatelo per colatojo; quando è raffreddato unitevi due uova, un ettogr. di mollica di pane (inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta), un pizzico di prezzemolo, noce moscada, parmigiano grattato e sale; riducete il tutto a giusta consistenza, impastando con alquanta farina, e della pasta ottenuta formatene tante pallottoline della grossezza d'una nocciuola, le quali metterete a cuocere in buon brodo, gettandole nella pentola a poche per volta intanto che il brodo bolle, onde non si disfacciano. Pochi minuti di coltura sono sufficienti. Preparate infine dei mostacciuoli di pane, semplici o fritti al burro, metteteli in fondo alla zuppiera, e versatevi sopra il brodo con le pallottoline suddette.
Battete sul tagliere un ettogr. di midollo di bue; mettetelo a struggere al fuoco in una casseruola, e passatelo per colatojo; quando è raffreddato
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d'acqua e sale in proporzione, nonchè 5 o 6 pomidori spezzati. Dopo tre ore circa d'ebullizione, passale allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe ed i pomidori acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco il liquido ottenuto aggiungendovi 2 ettogr. di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servite con parmigiano grattato.
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d'acqua e
Tritate sottilmente sul tagliere colla mezzaluna un pezzo di carne, che avrete prima fatto rosolare nel burro (meglio carne di vitello o di pollo), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, raccoglietelo in un tegame, aggiungetevi del buon parmigiano grattato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso: rimestate ben bene ogni cosa, finchè l'impasto siasi perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.
Tritate sottilmente sul tagliere colla mezzaluna un pezzo di carne, che avrete prima fatto rosolare nel burro (meglio carne di vitello o di pollo
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell'arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada; rimestate ben bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servitevene per ripieno dei cappelletti, che andiamo a descrivere.
questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un
Occorre primieramente procurarsi dal vermicellajo maccheroni assai grossi, tagliati alla lunghezza di 6 a 8 centimetri (a Firenze diconsi penne) e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, poppa pure di vitella, un'animella ed alcuni schienali (mezzo chilogr. circa fra tutto), e fate rosolare in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla, prezzemolo e sale: tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortajo. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 3 tuorli d'uova con due sole chiare, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di parmigiano grattato e poca spezie; mescolate bene il tutto, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Prendete allora questi ad uno per volta, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene le estremità comprimendole colle dita. Poscia accomodate in un tegame i maccheroni cosi ripieni, versatevi sopra del sugo di carne allungato con alquanto brodo, spargetevi del buon parmigiano grattato, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Li servirete caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.
burro, cipolla, prezzemolo e sale: tritate indi ogni cosa sul tagliere, e poi pestatelo nel mortajo. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73 grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73
Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli della buccia, che allora si staccherà facilmente; indi tagliateli in mezzo, fatene scolare la parte acquosa, togliete loro i semi, e infine trinciateli non troppo minutamente e metteteli nella salsiera. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando bene ogni cosa.
. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d'aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Anche questa si serve con mostarda di senape o con salsa piccante.
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
Prendete 6 od 8 melanzane; mondatele recidendo loro il picciuolo ed il calice, tagliatele a fette e mettetele in acqua fresca. Trinciate intanto sottilmente una cipolla; fatela soffriggere in casseruola con olio, sale e poco pepe, e quando comincia a rosolare, unitevi le melanzane, che avrete ritirate dall'acqua e fatte sgocciolare. Lasciate cuocere per alcuni minuti, rivoltando con un mestolo, ed aggiungete subito 2 o 3 pomidori, già sbucciati, mondati de' loro semi e trinciati minutamente sul tagliere colla mezzaluna. Allorchè poi le melanzane saranno cotte, versatevi sopra due uova sbattute, rimestate per .un minuto, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatone il contenuto in un piatto, servitelo tosto in tavola.
, mondati de' loro semi e trinciati minutamente sul tagliere colla mezzaluna. Allorchè poi le melanzane saranno cotte, versatevi sopra due uova
Scegliete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle m una teglia (nella quale avrete versato un po' d olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla mela dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite il vuoto delle cappelle. Spargetevi finalmente sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno.
pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; mettetelo in un
Trinciate un po' di cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro: aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla mezzaluna. Messo allora questo battuto in un mortajo insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e finalmente aggiungete due o più uova (secondo la quantità del battuto), formaggio parmigiano grattato, sale sufficiente e poca spezie, rimestando ed impastando bene il tutto.
vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali, mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro, poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello. Poscia mettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 20 o 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri (*), e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze. Pestate infine nel mortajo tutti gli avanzi rimasti sul tagliere, unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata in brodo tiepido; aggiungetevi 6 tuorli d'uova e 2 chiare bene sbattuti, un buon pugno di parmigiano grattato, poca spezie, sale necessario, e, se si può avere, un tartufo sottilissimamente affettato: mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciale gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro colla mano la forma di altrettante polpette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e dall'altra.
granelli ed il cervello. Poscia mettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a
Tritate sul tagliere alquanta carne, già cotta in qualsisia maniera, purchè senza intingoli (e potrete servirvi di quella avanzata alla mensa), ed insiem colla carne tritate anche della mollica di pane izuppata prima nel brodo, nonchè un poco di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio. Mettete poscia il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, secondo la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette, le quali avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
Tritate sul tagliere alquanta carne, già cotta in qualsisia maniera, purchè senza intingoli (e potrete servirvi di quella avanzata alla mensa), ed
Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.
tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto
Scottate in acqua bollente alcuni pomidori, onde poter meglio togliere loro la buccia; privateli anche de' semi, e tritateli sul tagliere: metteteli poscia al fuoco in un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco pepe, ed un mazzetto composto di sedano prezzemolo e carota legati insieme. Lasciate soffriggere il tutto per un quarto d'ora; ritirate indi il mazzetto, e versate sul soffritto le uova, che avrete già frullate insieme ad un pizzico di sale. Appena essi si saranno rapprese le servirete in tavola.
Scottate in acqua bollente alcuni pomidori, onde poter meglio togliere loro la buccia; privateli anche de' semi, e tritateli sul tagliere: metteteli
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto, e formatene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, le quali, avvolte in pan grattato, schiaccierete col palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a parte fate un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi d'aglio, il tutto triturato, e olio; aggiungete al soffritto un po' di conserva stemperata in alcune cucchiajate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi inoltre mezzo bicchiere d'aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe salate, disfatte prima in poc'olio caldo, ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle focaccette, che avrete accomodate in un piatto, e servite.
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una
Spellate e sventrate la lepre, togliendone la testa e le zampe; lardellatela bene e lasciatela in fusione per quarantotto ore in una concia composta di vino bianco ed aceto a parti eguali, con alcune foglie di lauro, timo, prezzemolo, otto coccole di ginepro acciaccate, sale e pepe in grani. Trascorso questo tempo, sgocciolate la lepre e pulitela dagli aromi: indi prendete il suo fegato, che avrete serbato a parte; unitevi 2 ettogr. di lardo ed un ettogr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, e tritate il tutto insieme minutamente sul tagliere colla mezzaluna; poscia mescolate a questo battuto due tuorli d'uova, un pizzico di spezie e il sale necessario, e riempitene la vostra lepre, che poi cucirete ridonandole la forma naturale. In allora stendete alcune sottili fette di lardo sul fondo d'una casseruola oblunga di capacità conveniente, spargetevi sopra due cipolle trinciate, collocatevi la lepre, stendete su questa quattro fette di prosciutto, salate a dovere, bagnate con un litro di vino bianco che non sia dolce, coprite bene la casseruola, e fate cuocere a fuoco non troppo gagliardo. Allorchè la lepre è cotta, mettetela in disparte mantenendola calda; passate per istaccio tutto l'intinto; rimettete questo sul fuoco, aggiungetevi il sugo di mezzo limone, fatelo concentrare, e finalmente versatelo sulla lepre che avrete accomodata in un piatto.
un ettogr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, e tritate il tutto insieme minutamente sul tagliere colla mezzaluna; poscia mescolate a questo
Pulite le triglie, ed accomodatele in un tegame con poc'olio e poco sale. Tritate indi sul tagliere una cipollina, del prezzemolo, alcuni pinocchi, due acciughe salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi ammollati in acqua calda: mettete questo battuto in una casseruola a parte con olio; lasciate soffriggere un poco; poi aggiungete conserva o sugo di pomidoro, bagnate con un po' di vino bianco, fate sobbollire il tutto per circa 20 minuti, e finalmente versate questa sorta di salsa sulle triglie già accomodate nel tegame, come è detto più sopra, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Un quarto d'ora di cottura è sufficiente per le triglie.
Pulite le triglie, ed accomodatele in un tegame con poc'olio e poco sale. Tritate indi sul tagliere una cipollina, del prezzemolo, alcuni pinocchi
Prendete del petto di vitella, poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. in tutto); fate rosolare tutto ciò in una casseruola con burro e sale in proporzione, ed aggiungetevi poscia un po' di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare il tutto con qualche cucchiajata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, rovesciatene il contenuto sopra il tagliere, e tritatelo minutamente colla mezzaluna; indi aggiungetevi alcuni schienali, già scottati in acqua bollente, e mollica di pane inzuppata nel brodo, e pestate il tutto a poco a poco nel mortajo riducendolo come una pasta. Mettete allora questo battuto in un recipiente, unitevi 4 tuorli ed una chiara d'uovo, 50 grammi di parmigiano grattato, spezie e poco sale, e mescolate bene con un mestolo onde assimilare l'impasto.
il tutto con qualche cucchiajata di brodo quando ve ne sia bisogno. Ritirate poi dal fuoco la casseruola, rovesciatene il contenuto sopra il tagliere
Prendete d'altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e messele allora sul tagliere, battetele col matterello e accomodatele poi in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l'ultimo strato superiore (che sarà formato del medesimo composto) con chiara d'uovo sbattuta; mettete la casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiajata di sugo (num. 33). Bisogna fare attenzione a che questa sorta di pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola, ed a prevenir ciò, sarà bene avere disteso sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si tolgono via rovesciando sur un piatto il pasticcio.
messele allora sul tagliere, battetele col matterello e accomodatele poi in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed
Pigliate 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua bollente, tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio d'aglio trinciato, sei tuorli d'uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie, e sale necessario, e mescolate bene onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta, dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non ancora bollente, e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola con una forchetta, acciò rigonfiando non iscoppi. La servirete poi calda o fredda a piacere, con una salsa di vostro gusto.
, tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25
Tritate sul tagliere 80 grammi di prosciutto grasso, o di lardo, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo ed alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta; mettete poi questo battuto in un recipiente, unitevi 50 grammi di parmigiano grattato, un tuorlo d'uovo ed un pizzico di spezie, e mescolate bene il tutto. Pigliate allora 6 ettogr. di carne magra di vitello divisa in dodici fette, a guisa di bracioline; battete queste con un bastone onde spianarle il meglio possibile; mettete su ciascuna una porzione del suddetto composto, indi arrotolatele e legatele con filo, chiudendovi così dentro il composto medesimo o ripieno. Ammannite in tal modo le vostre bracioline, accomodatele in un legame con burro e midollo triturato, salatele convenientemente, e fatele rosolare su fuoco moderato, rivoltandole man mano, acciò prendano il colore egualmente da ogni lato: indi aggiungete mezza cipolla, una piccola carota ed un po' di sedano, il tutto trinciato; lasciate soffriggere ancora un poco, e finalmente bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e sugo di pomidoro, lasciando poi finir di cuocere. Invece di sugo di pomidoro potrete adoperare conserva disciolta nel brodo medesimo.
Tritate sul tagliere 80 grammi di prosciutto grasso, o di lardo, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo ed alquanta mollica di pane inzuppata nel
Prendete intanto 3 ottogr. fra magro e poppa di vitella; tagliate l'uno e l'altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale: aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente, e 75 grammi di piselli già lessati un poco a parte, e lasciate cuocere il tutto per un quarto d'ora: poscia ritirate dalla casseruola la poppa ed il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortajo insieme alla metà d'un piccolo cervello, che avrete prima scottato nell'acqua bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, nonchè l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano grattato, un uovo sbattuto e sale necessario; mescolate ed assimilale bene il tutto, e riempitene il vostro pollo, che indi cucirete con filo alle aperture del collo e dell'ano, e farete cuocere e rosolare in casseruola con burro, bagnandolo in ultimo con sugo di carne (num. 33, 34 o 35) e lasciandovelo sobbollire per alcuni minuti.
: poscia ritirate dalla casseruola la poppa ed il magro di vitella; tritateli sottilmente sul tagliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortajo
Mondate i carciofi, togliendo loro le foglie esterne più dure e spuntandoli superiormente; tagliateli in mezzo per lo lungo se sono piccoli, ovvero in 3 o 4 fette se grossi, e metteteli nell'acqua fresca. Intanto fate rinvenire in una tazza con acqua bollente, un pizzico di funghi secchi; inzuppate poscia nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane; mettete sul tagliere sì questa che i funghi, insieme con due spicchi d'aglio e prezzemolo: tritate il tutto minutamente; mettetelo indi in un tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene onde assimilare l'impasto, del quale vi servirete come ripieno nel modo che appresso.
poscia nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane; mettete sul tagliere sì questa che i funghi, insieme con due spicchi d'aglio e prezzemolo
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come è detto al num. 523; mettete sul tagliere le loro sfoglie interne, che avete tolte per fare i vuoti; unitevi del tonno sott'olio (num. 16), o tonno fresco già lessato, e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente; aggiungetevi due uova (o più secondo la quantità del ripieno da farsi), parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell'olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle suddette, ponendole una accanto all'altra colla parte concava o vuota di sopra; versate in ognuna qualche goccia d'olio; riempitele poscia col composto descritto; spolverizzatele superiormente con pan grattato, e fatele cuocere con fuoco sopra e sotto, o meglio al forno.
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, come è detto al num. 523; mettete sul tagliere le
Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, gettatene via le foglie più verdi e meno tenere, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate rosolare in casseruola un pezzo di carne magra di vitello con burro, sale e cipolletta trinciata; aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva disciolta in poc'acqua calda; lasciate concentrare alquanto l'intinto, ed allorchè la carne è cotta, ritiratela dalla casseruola (nella quale lascerete l'intinto stesso), e tritatela ben bene sul tagliere: indi unitevi un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, seguitando a battere, e messo questo battuto in un recipiente, aggiungetevi due o più tuorli d'uova, secondo il bisogno, parmigiano grattato, spezie e sale, e mescolate bene il tutto. Preparato in tal modo il vostro ripieno, riprendete le foglie del cavolo già mondate; fatele scottare per alcuni minuti nell'acqua bollente; stendetele poi sopra una tavola; mettete su ciascuna una grossa cucchiajata del ripieno suddetto, avvoltolatele in modo da chiudervelo dentro, ed ottenute così come tante polpette, accomodatele in un tegame con burro sufficiente; lasciatele rosolare da ogni parte a fuoco gagliardo; poscia versatevi l'intinto rimasto nella casseruola, fate sobbollire per un altro quarto d'ora, e servite in un piatto.
'intinto stesso), e tritatela ben bene sul tagliere: indi unitevi un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, seguitando a battere, e messo
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente insieme con le beccacce in una casseruola, nella quale avrete prima fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornate di questi crostini.
interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornate di questi crostini.
Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 chilogr., tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla ed i semi, fatela lessare con acqua e sale necessario, e, estrattala dalla pentola con una mestola bucherata, ponetela entro un canovaccio e spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; poi mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere in casseruola con 150 grani, di burro una cipolla trinciata ed alquanti lunghi secchi già ammollati in acqua calda, e dopo pochi minuti unitevi la zucca suddetta, a cui farete dare qualche bollore onde meglio si prosciughi, ponendo però cura di rimestare di sovente per non lasciarla attaccare al fondo della casseruola. Dopo ciò ritiratela dal fuoco, fatela raffreddare, unitevi del buon parmigiano grattato in abbondanza, otto tuorli d'uova e tre chiare, un po' di pepe e sale necessario, e mescolate il tutto.
spremetela fortemente onde farle rendere quanta più acqua è possibile; poi mettetela sul tagliere e tritatela bene colla mezzaluna. Fate intanto soffriggere
Accademia della crusca