Fate il medesimo ragù insegnato al N. 18, poi fate una polenta e quando e cotta versatela dentro la casseruola, dove volete fare la bomba, e quando è assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la casseruola mettendovi un tassellino di polenta e uno di ragù fino che dura, dopo avere unta od inpannata la casseruola già s'intende, e poi cuocetela al forno o al fornello.
assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la casseruola
Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando è cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Preparate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di prosciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tutto assieme e poi cuocete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d'anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pasticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell'ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sempre bene cuocerli nel latte null'altro.
cosa sul tagliere menandola per un quarto d'ora; poi tiratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi dentro il composto e colla pasta che vi
Prendete un terzo di quelle carni che avete messo in concia tritatele ben bene colla mezzaluna e poi distendete la pelle del cappone nel tagliere e mettetevela sopra con l'altra che vi è rimasta tutta distesa in cima con i suoi tartufi e poi rotolatela su ad uso di una investitura e fasciatelo colla pelle del cappone e cucitelo rifasciandolo di nuovo con una pezza bianca e legato con laccia ad uso salame, cuocetelo sempre nell'ugual maniera. Quando lo levate mettetevi il peso in cima e quando lo preparate per metterlo nel piatto tagliatelo prima per il lungo da farne due e poi a fette e lo mettete nel piatto colla sua gelatina dintorno tagliata a bocconi.
Prendete un terzo di quelle carni che avete messo in concia tritatele ben bene colla mezzaluna e poi distendete la pelle del cappone nel tagliere e
Prendete due libbre di fiore di frumentone una libbra di zucchero, cinque once di strutto, tre ova, un poco di scorzetta limone grattugiata due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e mettetele in una padella da torta e cuocetele al forno.
bicchierini rinfresco d'anice sopraffino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e
Prendete due libbre fiore di frumento, otto once di zucchero, un poco di scorzetta limone grattugiata, tre once di strutto, mezza libra di burro, due bicchierini rinfresco d'anice soprafino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e mettetele in una padella da torta e cuoceteli al forno.
bicchierini rinfresco d'anice soprafino poi impastate tutto nel tagliere indi tirate la pasta col matterello e tagliate coi vostri stampi le paste e
Prendete una libbra di fiore, mettela nel tagliere con otto once di zucchero polverizzato ed un'oncia d'anice un poco di scorzetta di limone grattugiata e tre once rinfresco d'anice sopraffino e pel resto adoprate acqua ed impastate ogni cosa assieme poi tagliate tanti pezzettini piccoli rotondi e metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
Prendete una libbra di fiore, mettela nel tagliere con otto once di zucchero polverizzato ed un'oncia d'anice un poco di scorzetta di limone
Prendete una libbra di fiore, una libbra di zucchero raffinato ed una libbra gherigli di noce e questi pestati nel mortaio unitamente allo zucchero; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d'acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l'olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da torta unta con olio e mandateli al forno.
; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d'acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate
Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il latte o feccia che contiene, poi mettetelo nel cannone della siringa e fatevi sortire tanti vermicelli, metteli in un piatto ed è fatto.
Prendete una libbra(*) di burro, bagnate il tagliere con acqua fresca, di poi impastatevi il burro colle mani a guisa della pasta affinchè sorta il
Prendete una libbra e mezzo fiore, tre ova, tre once burro, un poco di scorzetta di limone grattugiata quattro once zucchero due bicchierini d'anice sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire, indi tagliate i vostri tagliatela fini come quelli da brodo. Poi prendete una libbra e mezzo di mandorle pelatele e tritatele nel tagliere colla mezzaluna con sci amaretti tritati e aggiungetevi seco una libbra e mezzo zucchero, anche quello tritato e mescolate ben bene tutto assieme poi prendete una padella da torta ungetela bene con burro ed infarinatela con un poco di fiore; e poi prendete i vostri tagliatelli e l'altro composto e fatevi tanti strati; primo di tagliatelli e poi dell'altro composto e uno di burro e via così fino che duri e che il burro sia otto once fra tutti li strati che fate e poi cuocetela al forno.
sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere; poi tiratela col matterello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire
Prendete una libbra fiore di farina abbrustolitela in una padella e fatela venire bella bionda, ossia color di caffè; poi prendete una libbra mandorle pelatele e tritatele colla mezzaluna ben bene, come pure una libbra di zucchero tritato collo spianatoio, e mettete tutto in cima al tagliere con un poco di scorzetta limone grattugiata, due bicchierini di rinfresco d'anice sopraffino e dieci once di burro tritato a bocconcini come i grani di fava e tagliato in cima alla farina abbrostolita perchè non torni ad attaccarsi; poi mescolate ben bene tutto assieme e mettete tutto il detto composto nella padella da torta unta di burro e cuocetela al forno.
mandorle pelatele e tritatele colla mezzaluna ben bene, come pure una libbra di zucchero tritato collo spianatoio, e mettete tutto in cima al tagliere con un
Prendete una libbra, conserva di amarine poi fate la vostra pasta dolce come è insegnato al N. 80; poi prendete mezza libbra di mandorle, pelatele e pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone grattugiata, quattro amaretti tritati bene, una mezza libbra di zucchero quattro once burro, un'oncia di strutto e due ova ed impastate ogni cosa sul tagliere; poi per prima stendete la vostra pasta dolce nella padella unta con burro indi mettete in uno strato la vostra conserva e nell'altro il detto composto impastato e che questo copra per bene la conserva, poi cuocetela al forno.
pestatele colla mezzaluna nel tagliere, poi prendete mezza libbra fiore frumento o anche fiore di frumentone, un poco di scorzetta di limone
Fate una crema di un bicchiere di latte un ovo e un cucchiaio di farina, per tre persone, quando è cotta la crema aggiungetevi un ragù ben cotto di vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a pezzetti o con stampo si indora si impana e si frigge.
vitello e presciutto e salsiccia tutto a bocconcini e tutto ben mescolato distendete il composto in un tagliere unto di olio fino, e quando si taglia a
Per sei persone, prendete tre bicchieri di latte, tre ova, tre cucchiai da tavola di fiore di farina, tre cucchiai di zucchero; mettete tutto in una casseruola al fornello a cuocere e mentre che si cuoce sempre si mena con un mestolo perchè non si attacchi e quando è ben cotta che è venuta dura si unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono e altro.
unge un asse o il tagliere e vi si distende ad uso polenta; quando è venuta fredda si tagliano tanti quadretti, si indorano, si impanano o si friggono
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della larghezza di una mano, si mettono uno sopra l'altro con entro un pezzo di formaggio bianco di vacca o di pecora poi s'indorano, s'impanano e si friggono. Si mettono in un piatto fodero per fodero versandovi sopra un ragù fatto a piacimento mettendovi però quando è ben cotto una buona quantità di formaggio od in caso perchè divenga ben denso vi si può aggiungere un po'di farina e si versa ben caldo sui foderi delle chizze.
Si fa la polenta nel brodo o latte si distende sul tagliere all'altezza di un dito si lascia raffreddare poi si tagliano tanti quadretti della
Accademia della crusca