Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle
Per la polenta da riversare si prende un po' più di farina nella suddetta quantità d'acqua. Quando la si avrà tanto dimenata al fuoco nel calderotto, che il mestolo vi resti fermo, la si riversa come un panetto sopra un tagliere di legno, che si serve sul medesimo e con un filo se ne tagliano giù delle fette grosse un dito, lasciate poi riunite o disposte entro un piatto grande o attorno la carne, si cospargono con parmigiano e si condiscono con burro fumante. Si guarnisce a preferenza di polenta carne alla salsa bruna, fegato soffritto, ecc.
, che il mestolo vi resti fermo, la si riversa come un panetto sopra un tagliere di legno, che si serve sul medesimo e con un filo se ne tagliano giù
Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell'acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di gelatina. Poi con un coltello intinto nell'acqua calda si rammollisce il fondo e mediante uno stampino s'intagliano delle figure. Si pennellano questi pezzi con aspic freddo spargendovi sopra dell'aspic trito.
Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell'acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di
La gelatina chiarificata (pag. 34) si versa comunemente, per guarnire delle vivande fredde, in stampi lisci, onde farla rappigliare; con apposito stampo intinto nell'acqua calda s'intagliano delle palle, oppure si rovescia la gelatina sopra un tagliere o sulla carta, ove s'intaglieranno delle figure a piacere, cioè dadi, triangoli, filetti, mezzelune, stelle ecc. I ritagli si tritano finamente, trinciandoli prima a fettucce, poi a filetti ed in ultimo sminuzzandoli sottilmente; così divengono più uniformi e d'aspetto più chiaro di quello che se venissero subito triti col coltello.
stampo intinto nell'acqua calda s'intagliano delle palle, oppure si rovescia la gelatina sopra un tagliere o sulla carta, ove s'intaglieranno delle
Di polli giovani arrosti si taglia giù a filetti la carne del petto e delle cosce. Il resto viene pestato e cotto nel brodo, indi passato per lo staccio e mescolato insieme ad una salsa bianca, che si fa molto condensare, poi la s'inacidisce con un po' di succo di limone, e dopo averla legata con alcuni tuorli, s'aggiunge la carne tagliata. Per freddare questo impasto, lo si stende all'altezza d'un pollice sopra una lamiera spolverizzata di farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le salsiccette si passano all'uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s'avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di chiara d'uovo. S'imbandiscono ritte sopra una salvietta ornate nel mezzo d'un mazzetto di prezzemolo fritto.
farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le
D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile di prezzemolo, e dopo averle avvolte nell'uovo e briciole si fanno arrostire.
D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile
Dolci. S'impastano lestamente 28 deca di patate arroste e schiacciate con 28 deca di farina e 14 deca di burro sminuzzato, sale, 1 uovo, e colla palma delle mani s'arrotola la pasta in guisa di salsiccia, dalla quale si tagliano giù dei pezzetti grossi quanto una noce. Si formano poi di questi sul tagliere infarinato dei bastoncelli appuntiti, grossi quanto un dito mignolo, che, messi a rosolare nel burro fuso bollente, si pongono di seguito in un recipiente largo, versandovi sopra 2 decilitri di latte frullato con 2 tuorli e zucchero e si mettono coperti al forno fino a che il latte ne sarà assorbito e si servono poi cosparsi di zucchero alla vaniglia.
tagliere infarinato dei bastoncelli appuntiti, grossi quanto un dito mignolo, che, messi a rosolare nel burro fuso bollente, si pongono di seguito in
Con conserva. La pasta sfoglia (pag. 78) spianata alla grossezza d'una costa di coltello viene tagliata a strisce larghe 8 centimetri, che si bagnano coll'uovo; su queste si fa passare in linee traversali oltre un cartoccio di grossa carta della conserva di albicocche alta 1 centimetro, ripiegando il lembo della pasta sulla medesima a mezzo d'un coltello. Dipoi la si ripiega un'altra volta e s'intagliano giù subito delle salsiccette, le di cui estremità si comprimono un poco col coltello. Adagiate sopra un tagliere spolverato di farina e coperte, si lasciano riposare in luogo freddo, per friggerle poco prima d'imbandirle coperte di zucchero sopra una salvietta.
estremità si comprimono un poco col coltello. Adagiate sopra un tagliere spolverato di farina e coperte, si lasciano riposare in luogo freddo, per
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
Il brodo o l'acqua salata in cui si fa cuocere la pasta, deve essere ben bollente e in quantità sufficiente, onde questa possa galleggiarvi, e da ciò si conosce quando sia cotta. Gnocchi, gnocchetti, tagliatelle, maccheroni ecc. che si devono condire con burro, si passano pel colapasta e quando l'acqua sia colata del tutto si mettono nel burro oppure nella scodella ove vengono imbanditi. I cosidetti “knödel” (pallottole grandi) lasciansi bollire 10 a 15 minuti e più tempo ancora se son molto grandi; per vedere se sono cotti a sufficienza se ne apre uno mediante 2 forchette; maccheroni o tagliatelle dai 15 ai 20 minuti. Per cuocere uno “strudel” (strucolo) lo si fa scivolare dal tagliere nella casseruola.
tagliatelle dai 15 ai 20 minuti. Per cuocere uno “strudel” (strucolo) lo si fa scivolare dal tagliere nella casseruola.
Accademia della crusca