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Fate una pasta come la precedente, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli mostaccioli. Allorchè bollirà il suage, o altro brodo colorito, poneteveli dentro, avvertendo però, che non si ammassino, fateli bollire come li tagliolini, e che il brodo sia giusto di sale. Li servirete con un tondino di parmigiano grattato.

Fate una pasta come la precedente, stendetelo nella stessa guisa, e quando sarà asciutta, in luogo di tagliarla a filamenti, la taglierete a piccioli

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Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi eguali non molto grossi; poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, cipolla, scalogna petrosemolo, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, passate sopra il fuoco, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, fate cuocere a fuoco lento, che consumi al punto di una salsa; nel momento di servire, digrassate, levate il prosciutto, ed il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova, c un gran sugo di limone, o di agresto.

Orduvre = Prendete una zinna lattante, allessatela, e tagliategli tutto all'intorno i nervi, e le pelli; fatto questo la taglierete in tanti pezzi

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Antrè = Spogliate una bella Anguilla dalla pelle, dividetela in tutta la sua lunghezza, levategli tutte le spine, e formatene quattro lunghi filetti, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, e mezza foglia di alloro; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; quando questo condimento sarà quasi freddo levate l'alloro, poneteci i filetti dell'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, avvolgeteli a guisa di rotelle appuntandole con un-picciolo spiedino di legno; aggiustate queste Ruladine sopra il piatto che dovete servire, con tutto il loro condimento, che restino spianate, guarnitele sopra con diversi giri di capperi, o piselli, o filetti di code di gamberi cotti: e all'intorno, o cipollette quasi cotte, o gamberi dissossati e cotti, o grosse olive di Spagna dissosate, e ripiene; coprite con un foglio di carta unto nella Salsa dell'erbe fine, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate i spiedini con diligenza, scoiate bene l'olio, e servite con sotto una Salsa al Sultano, o alla Spagnuola, o Culì con sugo di limone, di grasso, o di magro.

, che taglierete poscia nel mezzo per traverso, e ne formarete otto. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo

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