Quando si sarà dicciato, lo taglierete a grandezza di mandorla, in losanghe. Queste si dispongono a strati sopra un piatto di porcellana, di terra o d'altro, che resista al fuoco, con pezzetti di burro, e si lasciano rosolare un poco nel forno prima di servirli caldissimi.
Quando si sarà dicciato, lo taglierete a grandezza di mandorla, in losanghe. Queste si dispongono a strati sopra un piatto di porcellana, di terra o
403. Mele meringate. - In un piatto mettete della marmellata di mele che ricoprirete con l'albume d'uova sbattuto alla neve e giustamente zuccherato. Fate un cartoccio.... di carta, ben inteso, del quale taglierete la punta. Riempitelo con albume, che avrete tenuto in disparte, e stringendolo formate qua e là sulla superficie alcune piccole meringhe. Spolverizzate tutto di zucchero stacciato e lasciatelo nel forno fino a che il composto non siasi colorito di un bel bruno dorato.
. Fate un cartoccio.... di carta, ben inteso, del quale taglierete la punta. Riempitelo con albume, che avrete tenuto in disparte, e stringendolo
621. Sedano al sugo. - Che i sedani non sieno mosci nè duri; prendetene sei a nove piante (ceppi), che taglierete all'altezza di dieci a dodici centimetri dalla radice; togliete i rami verdi e duri e la buccia legnosa della radice, o torsolo; e questo resti tagliato a punta. Scottate i sedani, dopo averli ben lavati nell'acqua bollente salata (bastano dieci minuti di bollore); passateli all'acqua fresca; apritene bene le foglie e rilavateli ancora nell'interno con molta cura; sgocciolateli e fatene mazzetti di due o tre sedani ciascuno; metteteli in casseruola insieme a mezzo litro di brodo o d'acqua; mezzo bicchiere di buon grasso; un mazzetto (composto di 50 grammi di cipolla e di 50 grammi di carote) sale e pepe. Coprite, fate sobbollire per due ore circa; quando la cottura è terminata, scolate i sedani, e disponeteli sul piatto.
621. Sedano al sugo. - Che i sedani non sieno mosci nè duri; prendetene sei a nove piante (ceppi), che taglierete all'altezza di dieci a dodici
90. Budino gabinetto. — Prendete uno stampo di ferro stagnato e non troppo lavorato; fatevi sciogliere un po' di burro, in maniera che tutta la parete interna dello stampo o forma, ne rimanga unta. Cospargete l'interno dello stampo con pangrattato, che impedirà al dolce di attaccare, riempite prima il fondo, e poi la parte interna dello stampo, di biscotti detti Savojardi, che taglierete a modello dello stampo medesimo.
il fondo, e poi la parte interna dello stampo, di biscotti detti Savojardi, che taglierete a modello dello stampo medesimo.
Accademia della crusca