Prendete 200 grammi di magro di vitella di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete il becco e le zampe, 100 grammi di magro di maiale, un petto di pollo ed un fegatino, e mettete il tutto al fuoco in una cazzaruola con 60 grammi di burro, sale e pepe. Quando avrà preso colore, versateci 3 dita di bicchiere di marsala, e finite di cuocerlo bagnando con brodo a mano a mano che prosciuga. Prima di levarlo, gettateci un tartufo affettato. Nell'umido che vi rimane fate una pappa con 50 grammi di midolla di pane; poi mettetela in un mortaio con l'uccellino, un rosso d'uovo, la quarta parte della vitella e del maiale, e dopo aver battuto bene il tutto, passatelo per lo staccio. Se riuscisse troppo sodo, allungatelo con un po'di brodo. Poi tagliate a quadretti la carne che vi è rimasta, nonché 60 grammi di prosciutto cotto, 50 grammi di lingua salata e il fegatino. Mescolate quindi ogni cosa col composto passato.
Prendete 200 grammi di magro di vitella di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete il becco e le zampe, 100 grammi di magro di maiale, un
Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle scottate nell'acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.
averle scottate nell'acqua calda, e che poscia, ad una ad una, taglierete in mezzo per il lungo.
Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50 pezzetti. Schiacciate col palmo della mano tutti i pezzetti; poi disponeteli in una teglia di rame già unta col lardo e spolverizzata di farina, dorateli con l'uovo e fateli cuocere al forno, avvertendo che poca cottura sarà sufficiente trattandosi di pastine di piccola dimensione.
Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50
Prendete 500 grammi di muscolo senz' osso; 150 grammi di zampa di vitella; 2 teste di pollo coi colli e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e quindi taglierete a pezzi. Mettete tutta questa roba al fuoco in 2 litri d'acqua diaccia e sale a sufficienza, e fatela bollire adagio per 7 ore di seguito avvertendo di schiumare la pentola. Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice; se il brodo non rappigliasse, rimettetelo al fuoco per ristringerlo ancora, oppure aggiungete un foglio o poco più di colla di pesce.
quindi taglierete a pezzi. Mettete tutta questa roba al fuoco in 2 litri d'acqua diaccia e sale a sufficienza, e fatela bollire adagio per 7 ore di
Lessate le patate, pelatele e passatele per lo staccio quindi impastatele con eguale quantità di farina bianca, fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, i quali rotolerete sulla spianatoia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, che taglierete poi a tocchetti di 3 centimetri circa. Poi spolverizzateli leggermente di farina e scavateli premendoli uno alla volta col pollice sul rovescio d'una grattugia. Lasciateli alquanto prosciugare distendendoli sopra una tovaglia; quindi metteteli a cuocere per 10 minuti nell'acqua salata; levateli asciutti con una mestola forata e conditeli con burro e formaggio, aggiungendovi, se vi aggrada, un po'di sugo di pomodoro.
pezzi grossi quanto un limone, i quali rotolerete sulla spianatoia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, che taglierete poi
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li farete friggere nell'olio.
cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li
Accademia della crusca