Compiuta quest'operazione laverete molto bene i funghi, mutando tre volte l'acqua però senza lasciarveli mai giacere. Quindi, se sono leggeri e sottili o mollici, li dimezzerete o affetterete e li arrostirete in fretta nell'olio o nel burro bollenti aggiungendo sale e pepe; se sono invece compatti li taglierete a sottili fettine (questo potete farlo anche prima di lavarli) e li metterete in un tegame con un battuto di aglio, di cipolla e di prezzemolo, olio, burro, pepe, sale, tutto a freddo (per un chilogr. di funghi puliti, una fesa d'aglio, 4 cipollette, una manata di prezzemolo, 4-5 cucchiai d'olio, 30-40 gr. di burro), e li farete cuocere adagio circa due ore, bagnandoli con acqua o con brodo ove non tramandassero una sufficiente quantità di liquido, e spargendovi sopra a metà cottura un buon cucchiaio di farina; le qualità più coriacee, come i cantarelli (finferli), prima di condirli e cuocerli nel modo suddetto vai meglio farli bollire con poc'acqua finchè l'hanno tutta ritirata insieme al loro sugo.
li taglierete a sottili fettine (questo potete farlo anche prima di lavarli) e li metterete in un tegame con un battuto di aglio, di cipolla e di
15. Baccalà lesso. — Per allestirlo lesso, conviene che il baccalà sia molto bene bagnato e morbido. Levategli la pelle, le lische e la spina, lo taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi cosi fumante con olio, sale e pepe, aceto se v'aggrada.
taglierete a pezzi e lo metterete al fuoco in una padella piena d'acqua pura e fredda, lasciandovelo finch'esso entri in pieno bollore, non di più
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo
23. Zuppa di trippe. — Condizione essenziale per fare una buona zuppa di trippe è quella di lasciarle giacere alcune ore nell'acqua e di lavarle poi colla massima diligenza, soffregandole col sale, allontanandone con cura tutta la parte nerastra e risciacquandole parecchie volte nell'acqua tiepida, quindi nella fredda. Compiuta quest'operazione le metterete al fuoco nell'acqua e le farete bollire, se si tratta di trippe di manzo 4-5 ore, se si tratta di trippe di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent. circa.
tratta di trippe di vitello 2 ore o poco più, poi le taglierete a listarelle della larghezza di mezzo cent. circa.
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella diliscata e pestata e qualche goccia di sugo di limone o d'aceto. Sale alla fine, se occorre. Potete anche omettere la sardella e il limone e rosolarli semplicemente nel burro bollente dove avrete già soffritto un po' di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni si possono friggere come il fegato (vedi ricetta N. 23-24).
Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
30. Arnioni di vitello. — Gli arnioni si puliscono bene dalle loro pelli e si lavano due o tre volte, mutando sempre l'acqua. Il grasso va pure levato via e serve come ottimo condimento per altre cose sciolto in una cazzarolina con un po' di latte. Se volete cuocere gli arnioni alla gratella sulla brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz'ora su un piatto versandovi sopra dell'olio buono mescolato con un po' di pepe e d'aglio trito finissimo, o con delle cipolle pure tritate. La cottura varia secondo la grossezza degli arnioni dai 15 ai 25 m. Il sale si mette alla fine.
brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz'ora su un piatto versandovi sopra dell'olio buono mescolato
109. — Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'immergono due tre volte nell'acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati perchè si usa affogarli. Nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l'esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi l'uccello sul dorso gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è, e lo metterete nell'acqua fresca.
abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una
Accademia della crusca