Comperate del pesce piuttosto piccolo e di qualità fina, in modo da poterne ricavare dei filetti senza spine. Potranno servirvi trotelle, persici, naselli o branzini. Fate un battuto con la cipolla e il prezzemolo, fatelo soffriggere nell'olio e aggiungete i pesci interi, ben lavati e puliti, sale, pepe e salsa di pomidoro. Lasciate bollire qualche minuto; indi pelate i pesci e ricavate dei filetti, che taglierete a striscioline. Le teste, le lische, e le pelli le farete bollire nuovamente in poca acqua per circa mezz'ora. Passate poi il brodo così ottenuto da una tela molto fitta, aggiungete i filetti di pesce e allungate con acqua o brodo, se occorre. Potete servire con crostini di pane fritti.
, pepe e salsa di pomidoro. Lasciate bollire qualche minuto; indi pelate i pesci e ricavate dei filetti, che taglierete a striscioline. Le teste, le
Mettete la farina in una terrina con un pizzico di sale. Versatevi l'acqua bollente tutta in una volta, mescolando lestamente col cucchiaio di legno, ma senza lavorare troppo. Bisogna tenere l'impasto soffice. Con le mani, formate sul tavolo infarinato dei bastoncini, che taglierete a gnocchetti e passerete sulla grattugia. Fate scaldare molta acqua salata e quando ha alzato il bollore gettatevi i gnocchi. Quando vengono a galla lasciateli per qualche minuto, poi toglieteli col colabrodo. Condite con ragù, con burro e formaggio o con salsa di pomidoro. Servite subito altrimenti si induriscono.
, ma senza lavorare troppo. Bisogna tenere l'impasto soffice. Con le mani, formate sul tavolo infarinato dei bastoncini, che taglierete a gnocchetti e
Mettete sulla tavola il semolino a fontana, versatevi nel mezzo le uova sbattute, 50 grammi di parmigiano, sale, odore di noce moscata e latte tiepido quanto basta per avere un impasto piuttosto tenero. Lasciate riposare qualche tempo, poi formate con detta pasta dei bastoncini lunghi, che taglierete a pezzetti di tre centimetri circa. Infarinateli e passateli sul rovescio di una grattugia o di una forchetta, come per i gnocchi di patate; poi gettateli in acqua bollente salata. Quando vengono a galla, toglieteli con la schiumarola, lasciateli sgocciolare, disponeteli sul piatto e conditeli con burro fuso e formaggio.
taglierete a pezzetti di tre centimetri circa. Infarinateli e passateli sul rovescio di una grattugia o di una forchetta, come per i gnocchi di patate; poi
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po' di sale e versatele in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro; prima di piegare l'« omelette », disponete nel centro il ripieno di carciofi, sparagi e tartufi. Piegate, portate al punto giusto di cottura e servite subito.
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i
Tenete presente che il baccalà, prima di usarlo, bisogna sempre tenerlo a bagno per un paio di giorni. Prima spellatelo, poi mettetelo a bagno in una terrina con abbondante acqua e avendo cura di cambiarla spesso (se è possibile mettetelo sotto l'acqua corrente) in modo che perda il salmastro. Poi leverete la spina, le pinne, e lo taglierete a pezzi; così sarà pronto per poter essere usato.
leverete la spina, le pinne, e lo taglierete a pezzi; così sarà pronto per poter essere usato.
Infarinate leggermente le fettine di vitello che debbono essere piuttosto sottili. Mettete al fuoco una teglia con un po' d'olio e fatevi colorire le fettine. Quando le vedrete rosolate da ambo le parti versatevi il vino e quando questo sarà evaporato un mestolino di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Precedentemente avrete arrostito alla fiamma, in modo di poter togliere loro la pelle, 6 peperoni dolci di Napoli che poi netterete e taglierete in listerelle. Aggiungete nella teglia i peperoni, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora circa.
di Napoli che poi netterete e taglierete in listerelle. Aggiungete nella teglia i peperoni, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per
Tolta la galantina dal fuoco aggiungete ancora un pochino d'acqua nella casseruola per fare finire di cuocere i piedini di vitello che devono essere quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso che sta alla superficie. Per chiarificare la gelatina, che in genere non è mai limpida, mettete in una casseruola due albumi d'uovo e un bicchierino di marsala, aggiungete il brodo sgrassato a freddo e mescolate bene tutto. Rimettete la casseruola al fuoco e sempre mescolando tenetevela finchè bollirà. Poi levate la casseruola e lasciate riposare il brodo per 5 minuti. Passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e strizzata e versatela in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, rovesciatevi sopra la gelatina che poi taglierete in triangoli o in altre forme per guarnire la galantina.
, rovesciatevi sopra la gelatina che poi taglierete in triangoli o in altre forme per guarnire la galantina.
Preparate il pieno mescolando lo zucchero e la ricotta con le mandorle sbucciate e tritate a macchina, i tuorli ed il rhum. Preparate quindi la pasta e tirate una sfoglia piuttosto sottile che taglierete in forma di dischi. Mettete su ognuno di questi un poco di pieno, ripiegate la pasta e pigiate bene gli orli perchè si attacchino perfettamente. Dorate i ravioli con tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno su lastra imburrata e infarinata; serviteli caldi spolverati di zucchero a velo.
e tirate una sfoglia piuttosto sottile che taglierete in forma di dischi. Mettete su ognuno di questi un poco di pieno, ripiegate la pasta e pigiate
Intridete tutti gli ingredienti (le mandorle le avrete tritate con la buccia) formando una pasta piuttosto dura che stenderete dello spessore di un centimetro e nella quale taglierete delle pastine rotonde e smerlate. Cuocetele a forno moderato e fredde copritele di una ghiaccia al cioccolato.
centimetro e nella quale taglierete delle pastine rotonde e smerlate. Cuocetele a forno moderato e fredde copritele di una ghiaccia al cioccolato.
Impastate tutti gli ingredienti, e dopo aver bene amalgamata la pasta, fatene tanti bastoncini della grossezza di un maccherone che poi taglierete in tanti piccolissimi mostaccioli che vanno fritti nell'olio bollente o nello strutto, pochi alla volta, finchè non abbiano una bella colorazione dorata. Fate ora liquefare il miele aggiungendovi la raschiatura delle arance, il candito di arancio e cedro in parti uguali e tagliato in quadratini piccoli. Unite a questo composto i mostaccioli già fritti e con un cucchiaio di legno mescolate piano, tenendo sempre la teglia sul fuoco finchè il miele sia tutto assorbito. A questo punto versate il composto su un piatto rotondo e, colle mani appena bagnate di acqua, dategli una forma conica oppure a ciambella, posandovi per qualche momento un bicchiere nel mezzo.
Impastate tutti gli ingredienti, e dopo aver bene amalgamata la pasta, fatene tanti bastoncini della grossezza di un maccherone che poi taglierete in
Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.
Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a
Fate lessare delle patate, poi schiacciatele e pesatene 125 grammi, unitevi altrettanta farina, il burro, il parmigiano grattugiato, salate e fatene un impasto omogeneo che stenderete come una pasta e taglierete in tanti bastoncini della grossezza di una salsiccia, metteteli sulla lastra del forno imburrata, spennellateli con dell'uovo sbattuto e fate cuocere in forno caldo per circa venti minuti. Serviteli caldi all'ora del thè, o come accompagnamento ad un piatto di antipasti.
un impasto omogeneo che stenderete come una pasta e taglierete in tanti bastoncini della grossezza di una salsiccia, metteteli sulla lastra del forno
Preparate con la carne tritata, sale, pepe, noce moscata e le uova, delle polpette che farete rosolare in poco olio e burro, senza lasciarle cuocere troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe, parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro, poi uno strato di pizzette di carne con parmigiano e burro, quindi ancora uno strato di patate, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo conto che l'ultimo strato dovrà essere di patate. Prima di infornare disponete sull'ultimo strato qualche pezzetto di burro. Quando la superficie sarà ben colorita il piatto è pronto. Servitelo caldo.
troppo. Lessate intanto delle patate che poi taglierete a fettine sottili. Ungete uno stampo di pirofila, mettetevi uno strato di patate, sale, pepe
Con il semolino e le uova, non si può precisarne il numero perchè dipende da quante ne assorbe il semolino, preparate una pasta che lavorerete a lungo fin che sarà uniforme e vellutata. Lasciatela riposare per più di un'ora e intanto fate rosolare una cipolla tritata in abbondante olio, appena sarà dorata aggiungetevi la carne tagliata a dadini, la carota tagliuzzata fine e fate cuocere lentamente versandovi di tanto in tanto un poco di brodo. Quando la carne è cotta, unitevi il prosciutto tagliato a pezzetti, una manciata di prezzemolo tritato, il burro, un cucchiaino di concentrato di pomidoro sciolto in poca acqua tiepida, sale, e da ultimo un bicchierino di vino bianco secco. Lasciate cuocere ancora lentamente, poi prendete un recipiente capace, riempitelo d'acqua salata, e fatelo bollire forte. Intanto stendete la pasta col matterello e fatene delle sfoglie sottilissime, che taglierete col taglia-pasta a rotelle della dimensione di un piatto. Immergete questi dischi di pasta nell'acqua bollente, una alla volta, e quando sono al dente scolateli col mestolo forato aiutandovi anche con un cucchiaio perchè non abbiano a rompersi. Preparate una teglia alta in cui avrete messo il sugo del ripieno, del formaggio dolce grattugiato e disponetevi a strati i dischi di pasta e il sugo, finchè avrete finito tutti gli ingredienti. Condite l'ultimo strato di pasta con sugo, formaggio e fiocchetti di burro. Cuocete nel forno da campagna elettrico o a gas, lasciate dorare un poco la superficie e poi servite nel medesimo recipiente, possibilmente di pirofila.
taglierete col taglia-pasta a rotelle della dimensione di un piatto. Immergete questi dischi di pasta nell'acqua bollente, una alla volta, e quando sono al
Mescolate la farina con lo zucchero, le mandorle tagliate fini, lo strutto, e lavorate la pasta per pochi minuti. Fate scaldare il latte e appena sarà tiepido scioglietevi 25 grammi di carbonato d'ammoniaca, poi versatelo sul composto di farina e mandorle. Mescolate bene e formatene una o due sfoglie alte un centimetro circa che taglierete a forma di rombi e farete cuocere al forno. Quando sono cotti copriteli con una ghiaccia di cioccolato e guarniteli con confettini colorati.
sfoglie alte un centimetro circa che taglierete a forma di rombi e farete cuocere al forno. Quando sono cotti copriteli con una ghiaccia di cioccolato e
Fate scaldare l'olio e, per renderlo meno unto, immergetevi un pezzo di scorza di limone. Sbattete intanto le uova, unitevi un poco dell'olio preparato, poi disponete sulla spianatoia la farina a fontana, versatevi nel centro le uova sbattute con l'olio, lavorate bene con le mani versandovi, poco alla volta, tutto l'olio fin che avrete ottenuto una pasta morbida. Lasciatela quindi riposare per una decina di minuti, poi riprendetela con le mani unte di olio e tagliatela a forma di bastoncini, che poi con il coltello unto taglierete a dadetti e allineerete sulla lastra del forno spolverizzata di farina e precedentemente riscaldata. Infornateli, lasciateli cuocere fin che saranno ben dorati, poi fateli raffreddare, e intanto, con lo zucchero e mezzo bicchiere di acqua preparate un caramello, cui unirete la scorza grattugiata del limone e i dadetti di pasta. Mescolate in fretta e quando sono ben caramellati levateli dal fuoco e disponeteli su un piatto ad una certa distanza l'uno dall'altro.
unte di olio e tagliatela a forma di bastoncini, che poi con il coltello unto taglierete a dadetti e allineerete sulla lastra del forno spolverizzata
Mettete in un pentolino un cucchiaio di zucchero, il formaggio a pezzettini, mezzo bicchiere di acqua, e fate cuocere a bagnomaria fin che il formaggio sarà diventato come una pasta filante, versatevi quindi un cucchiaio di farina e rimestate continuamente per pochi minuti. A parte, impastate la farina col sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta di giusta consistenza, lavoratela per un poco e poi tiratene una sfoglia sottile che taglierete a tondini. Versate su una metà di questi l'impasto di formaggio e coprite con l'altra metà dei tondi rimasti, chiudete bene gli orli della pasta formando, con le dita, una specie di cordone tutt'attorno. Fateli friggere in abbondante olio o strutto bollente fin che saranno ben croccanti. Serviteli caldissimi, cosparsi di zucchero al velo.
taglierete a tondini. Versate su una metà di questi l'impasto di formaggio e coprite con l'altra metà dei tondi rimasti, chiudete bene gli orli della pasta
Lavate, pulite e lessate in acqua con succo di limone, del cervello di vitella. Quando è freddo tagliatelo a quadretti e mettetelo nelle conchiglie, ricoprendolo con maionese piccante. Posate in mezzo ad ogni conchiglia un ravanello con qualche foglietta. Potrete anche fare a meno delle conchiglie e, in questo caso, taglierete il cervello freddo a fettine sottili, disposte sul piatto di portata e ricoperte di maionese. Il piatto sarà guarnito di capperetti e cetriolini. È un piatto molto gustoso e abbastanza misterioso, tanto che difficilmente gli ospiti indovinano di che cosa si tratti!
e, in questo caso, taglierete il cervello freddo a fettine sottili, disposte sul piatto di portata e ricoperte di maionese. Il piatto sarà guarnito di
Accademia della crusca