Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini
Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi sgranati (ai quali avrete già dato mezza cottura a parte), sei piccole melanzane, un pugno di fagilini in erba, tre o quattro patate, un cavolo bianco, un pezzo di zucca, od alcune zucchine verdi, 75 grammi di funghi freschi, ed in mancanza di questi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima nell'acqua calda, ed infine alcune cucchiajate d'olio. Avvertite che gli ortaggi, cioè le melanzane, i fagiolini in erba, le patate, il cavolo e la zucca, devono essere prima mondati e tagliati a pezzi, ed i funghi sottilmente affettati. Quando il tutto sarà cotto, aggiungete la pasta che meglio vi aggrada, come taglierini, bavette, vermicelli, oppure riso, e lasciate bollire. Intanto avrete preparato a parte un soffritto con olio, cipolla, prezzemolo ed alcuni pomidori questi ultimi inondati della loro buccia e de' semi e tagliati a pezzi: unirete dunque questo soffritto al vostro minestrone e lascerete finir di cuocere.
pezzi, ed i funghi sottilmente affettati. Quando il tutto sarà cotto, aggiungete la pasta che meglio vi aggrada, come taglierini, bavette, vermicelli
Preparate le cialde di pasta come è detto al n. 66, avvolgetele su sè stesse, tagliatele trasversalmente un coltello bene affilato, in modo da farne tante barelle non più larghe di due millimetri (circa la grossezza d'uno scudo) ed avrete così fatti i taglierini. Fateli allora cuocere nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare con fuoco sotto e sopra.
tante barelle non più larghe di due millimetri (circa la grossezza d'uno scudo) ed avrete così fatti i taglierini. Fateli allora cuocere nel brodo
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano grattato. Quando il burro, pel calore de' taglierini stessi, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci
Cuocete i maccheroni nell'acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il piatto stesso, durante l'operazione, sur una marmitta in cui sia dell'acqua in ebullizione.
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la cicoria.
Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la
Accademia della crusca