Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo' di taglierini e fategli far l'acqua sopra al fuoco strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l'erbaggio avrà tirato l'unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo con poco burro: altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane in fondo alla zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll'erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
mo' di taglierini e fategli far l'acqua sopra al fuoco strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e
Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d'appiccicarsi, a motivo dell'erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un asciugamano, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei N.i 58 e 44, o semplicemente con cacio e burro. Questa dose potrà bastare per quattro o cinque persone.
larga de' taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l'abilità di chi le fece. Appena alzato il
Lessate un mazzetto di spinaci e passateli dallo staccio. Frullate due uova, conditele con sale e pepe e mescolate fra le medesime i detti spinaci in tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione delle dette uova, girando la padella per ogni verso onde la frittata riesca sottile come la carta. Quando sarà ben assodata ed asciutta, voltandola se occorre, levatela e col resto delle uova ripetete o triplicate l'operazione. Ora queste due o tre frittate arrocchiatele insieme, tagliatele fini a forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno al fricandò o ad altro piatto consimile. Oltre a fare bella mostra di sè questo contorno farà strologare qualcuno dei commensali per sapere di che sia composto.
forma di taglierini, che metterete a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con parmigiano, servendovi poi di questi taglierini per contorno
Prendete una palla di cavolo bianco, nettatela dalle foglie verdi a grosse costole e tagliatela in quattro spicchi cominciando dal gambo. Lavateli bene nell'acqua fresca e poi, con un coltello lungo ed affilato, tagliateli per traverso ben sottili come fareste pei taglierini. Ridotto il cavolo a questo modo, ponetelo in un vaso di terra con un pizzico di sale e versategli sopra acqua bollente fino a coprirlo. Quando sarà diaccio levatelo via strizzandolo bene, poi rimettetelo nel vaso asciutto con un dito di aceto forte mescolato in un bicchier d'acqua fresca. Se la palla di cavolo sarà molto grossa raddoppiate la dose. Lasciatelo in infusione diverse ore, tornate a strizzarlo bene e mettetelo a cuocere nella seguente maniera:
bene nell'acqua fresca e poi, con un coltello lungo ed affilato, tagliateli per traverso ben sottili come fareste pei taglierini. Ridotto il cavolo a
Spegnete la farina con latte caldo, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare per mezz'ora in luogo caldo. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e sopra la medesima, lasciando gli orli scoperti, distendete le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sopra il suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine il burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò eseguito avvolgete la sfoglia sopra sè stessa per formarne un rotolo ripieno il quale adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno.
caldo. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e sopra la medesima, lasciando gli orli scoperti, distendete le mele che
Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per minestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto come i chicchi del grano. Prendete allora una teglia di rame e così al naturale senz'ungerla cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl'ingredienti sopra descritti, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l'operazione finchè vi resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superficie e perchè il burro penetri eguale in tutte le parti.
Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per minestra nel brodo. In un angolo della spianatoia fate
Pestate nel mortaio le mandorle collo zucchero, aggiungete dopo l'arancio a pezzettini, e col burro, il rosso d'uovo e una cucchiaiata d'acqua fate tutto un impasto. Col resto della pasta frolla formate un cerchio e con un dito intinto nell'acqua attaccatelo giro giro agli orli della teglia: distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito, di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura, non la base del dolce, ed ungeteli con grammi 20 di burro liquefatto servendovi di un pennello. Cuocete la torta in forno a moderato calore e dopo spargetele sopra grammi 10 di cedro candito a piccoli pezzettini: spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato e servitela un giorno o due dopo cotta perchè il tempo la rammorbidisce e la rende più gentile.
: distendete il marzapane tutto eguale e copritelo con un suolo alto mezzo dito, di taglierini sottilissimi perchè questi devono essere come una fioritura
Accademia della crusca