uova sode, levatene i tuorli e servitevene per fare una mayonnaise piuttosto acida, con olio e limone (vedi pag. 40). Abbrustolite in una padella 2 cucchiai di farina bianca con una noce di burro, scioglietela con un po' di consommé e formatene una pappina ben liscia, a fuoco dolce, passatela quindi allo staccio, mescolatela colla mayonnaise e con 3 cucchiai di gelatina sciolta e un foglio di colla di pesce tagliuzzata e bollita con poc'acqua (se non aveste della gelatina a disposizione sciogliete 3 fogli di colla di pesce entro 3-4 cucchiai di consommé). Ungete d'olio uno stampo liscio, foderatelo diligentemente con la mayonnaise, empite il vano con filetti di pesce lesso e marinato, con sugo di limone, sale, pepe ed erbe fine, alternando con capperi o altri mixed pickles fini, con gamberi o ariguste in scatola, anche con pezzetti di cervello marinato con sugo di limone e pepe, e mettete lo stampo in ghiaccio.
quindi allo staccio, mescolatela colla mayonnaise e con 3 cucchiai di gelatina sciolta e un foglio di colla di pesce tagliuzzata e bollita con poc'acqua
Ingredienti: Caffè di finissima qualità, torrefatto, in polvere grossa, gr. 200, vaniglia tagliuzzata gr. 2, spirito rettificato a 95° chilogr. 1, sciroppo di zucchero gr. 4400, rhum Giammaica gr. 280, acqua gr. 400.
Ingredienti: Caffè di finissima qualità, torrefatto, in polvere grossa, gr. 200, vaniglia tagliuzzata gr. 2, spirito rettificato a 95° chilogr. 1
Ingredienti: Corteccia di china calissaia contusa gr. 50, corteccia d'arancio secca tagliuzzata gr. 50, chiodi di garofano gr. 30, cannella di Ceylan gr. 30, noce moscata gr. 4, cocciniglia centigr. 70, alcool purissimo a 82° litri 2, sciroppo semplice freddo, preparato con 4 chilogr. di zucchero e chilogr. 2 ½ d'acqua.
Ingredienti: Corteccia di china calissaia contusa gr. 50, corteccia d'arancio secca tagliuzzata gr. 50, chiodi di garofano gr. 30, cannella di Ceylan
Accademia della crusca