174. Cavolo in umido. — Fate cuocere un cavolo in acqua salata. Dopo un'ora e mezza di ebollizione dovrebbe essere cotto. Se lo è veramente, dall'acqua bollente passatelo all'acqua fredda. Quando non sarà più caldo, levatelo, lasciatelo sgocciolare, e separate le foglie dal torsolo e dalle coste. Tagliuzzate le foglie e ponetele in una casseruola, nella quale avrete prima fatto sciogliere 2,5 grammi di burro. In questo rivoltate il cavolo tagliuzzato; a cui farete regalo di un bicchiere (un quinto di litro) di brodo caldo. Dopochè il cavolo avrà bollito per una diecina di minuti, lo addizionerete di pepe e di sale. Per ultimo potete aggiungervi una salsiccia o l'equivalente di lardo, tritati (meglio una salsiccia), e questa cotta, servite caldissimo.
. Tagliuzzate le foglie e ponetele in una casseruola, nella quale avrete prima fatto sciogliere 2,5 grammi di burro. In questo rivoltate il cavolo
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi di mollica di pane, e mischiate tutto insieme con otto torli d'uovo, 130 grammi di zucchero candito polverizzato, 25 centilitri di rhum e 60 grammi di mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding in mezzo al tovagliolo; annodatelo, senza stringere l'impasto, poiché esso deve gonfiare. Mettetelo in una pentola grande d'acqua bollente; nel quale lo lasciate bollire per sei ore continue. Servitelo caldissimo.
mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300 grammi di manzo magro, che porrete in altro recipiente pure a bocca larga, n. 2, e salate leggermente la carne. Quando l'acqua bolle forte, versatene prestamente sulla carne quanta ne occorre per sommergerla. Coprite il recipiente n. 2, e lasciatelo vicino, ma non sopra, al fuoco e rimettete il recipiente n. 1 sul fuoco, onde l'acqua riprenda a bollire. Trascorsi cinque minuti, l'acqua bollentissima del recipiente n. 1 versatela nel recipiente n. 2; ricoprite il recipiente n. 2, e dopo altri cinque minuti di.... riposo il thé di carne è pronto.
80. Si ottiene pure così: in un recipiente a bocca larga, che diremo n. i, si mette a bollire mezzo litro d'acqua. Nel frattempo tagliuzzate 300
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
Accademia della crusca