10. Zuppa alla provenzale. Prendete 4 cipolle, 6 porri, un po' d'aglio ed un po' di prezzemolo, 4 acciughe lavate, tritate tutto finissimo; posto in tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 tomatiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e dalle parti dure, un po' di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e lasciate bollire un pochette.
tegame sul fuoco con 2 ettogr. di burro o d'olio fino friggetelo d'un color biondo; aggiungete 6 tomatiche pelate, tagliuzzate, nettate dai semi e
39. Damier di biscuit ai frutti confettati. - Fate una pasta a biscuit con 6 uova tutta finita come si è detto sopra N. 27: avrete tre cassette di carta lunghe e larghe un decimetro ed alte 5 centimetri, riempitene una con la terza parte della pasta a biscuit, l'altra con la metà della pasta che resta, ma colorita in rosso con lo straccio di levante stato cotto nell'acqua e questa ridotta a sciroppo, la terza riempitela con l'altra pasta ma unita a 30 grammi di cioccolato ammollito e sciolto con un rosso d'uovo, fatele quindi cuocere al forno, ben rafferme, asciutte, lasciate raffreddare, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi e parti dure 1 chilogramma di mele renette tagliuzzate fine, fatele cuocere con un bicchiere d'acqua, una scorza di limone trita, cotte e ridotte a purée mischiatele 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di marmellata d'albicocche, fate bollire il tutto finchè il zucchero sia ben fuso e ridotte spesse, aggiungete 5 cucchiai di rhum o di curaçao. Ungete quindi uno stampo ovale o d'altra forma, di rame o di latta, di giusta grandezza, infoderatelo dentro d'una pasta frolla (Vedi sopra N. 16), spianata spessa 5 millimetri, mettete poscia al fondo uno strato della marmellata fatta, avrete 3 ettogrammi di frutti canditi, cioè 1 ettogramma di cedrato, 1 ettogramma di amandorle e fichi verdi, 1 ettogramma di peri ed aranci, tagliate ogni cosa in pezzi lunghi e grossi il dito, ponetene sulla marmellata e sopra dei pezzi del preparato biscuit bianco, rosso, cioccolato, indi uno strato di marmellata e frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno, copritelo di pasta, indoratelo con uovo sbattuto e fatelo cuocere al forno caldo moderatamente, cotto, di color dorato, lasciato raffreddare, rinversato, servitelo in fette di bella figura (Vedi disegno, tav. 7, fig. 6).
, tagliatele a pezzi; quadrilunghi grossi il dito; indi nettate dalla pelle, semi e parti dure 1 chilogramma di mele renette tagliuzzate fine, fatele
201. Marmellata di mele cotogne. - Nettate dalla pelle e semi 6 ettogr. Di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogr. Di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestolando finchè ponendone un pochetto su un tondo non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e raffreddate ponetele sopra un rotondo di carta bagnata nello spirito di vino, coprite il vaso con carta pecora, tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrente.
201. Marmellata di mele cotogne. - Nettate dalla pelle e semi 6 ettogr. Di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele
202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè sono cotte tenere e ridotte in purée passatele allo staccio; riposte in tegame con una quantità uguale al loro peso di zucchero bianco pesto, fatele svaporare e finitele come s'è detto sopra N. 201.
202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame di terra con un po' d'acqua, ed una sottile scorza di un limone, o canella, coprite e fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere; aggiungete tanto zucchero bianco quanto era il peso del frutto prima di cuocerlo e privo della pelle e semi: continuate a far cuocere adagio, mescolando finchè si ottiene una purée sciropposa e spessa; versatela in un vaso e raffreddata copritela e conservatela come s'è detto sopra N. 201. Questa serve per fare delle charlottes, farcire delle focaccie, o pasticcietti, o delle croste dorate.
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame
Accademia della crusca