Col metodo italiano (anzi più romanesco che italiano) si fanno soffrigere delle erbe tagliuzzate (con strutto, o burro, o battuto, cioè un pesto di grasso di prosciutto), come a dire cipolle, sedani, prezzemolo e magari anche un po' d'indivia, quando sono soffritte e insaporite vi si aggiunge un poco di pomodoro, e dopo insaporito il tutto nuovamente si getta nei fagiuoli, facendoli continuare a bollire fino a cottura completa.
Col metodo italiano (anzi più romanesco che italiano) si fanno soffrigere delle erbe tagliuzzate (con strutto, o burro, o battuto, cioè un pesto di
Mentre i fagiuoli bollono, prendete un'altra casseruola più piccola, metteteci dentro mezz'etto di burro, poi tagliuzzate una cipolla, 2 o 3 costole di sedano, una radica gialla a qualche gambo di prezzemolo, unite questi legumi al burro e poneteli sul fuoco a rosolare, agitandoli di quando in quando con un mestolo, ed allorchè saranno divenuti di color biondo li unirete ai fagiuoli, mettete anche un pizzico di pepe, due o tre pezzi di pane, oppure una pagnottina dura in fette, e lasciate cuocere fino a completa cottura dei fagiuoli, rimuovendoli di quando in quando perchè non si attacchino nel fondo, ed aggiungendo del liquido se si restringesse troppo.
Mentre i fagiuoli bollono, prendete un'altra casseruola più piccola, metteteci dentro mezz'etto di burro, poi tagliuzzate una cipolla, 2 o 3 costole
Fate bollire, poi aggiungete un sedano e 2 piante di scarola lavate e tagliuzzate, e qualche costarella di maiale. Volendo, invece di queste si possono mettere dei pezzi qualunque di maiale, ad anche delle buone salsiccie.
Fate bollire, poi aggiungete un sedano e 2 piante di scarola lavate e tagliuzzate, e qualche costarella di maiale. Volendo, invece di queste si
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un pò d'olio, poi quando la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, 2 o 3 alici lavate, spinate e tagliuzzate.
, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, 2 o 3 alici lavate, spinate e tagliuzzate.
Per un chilo di anguille, si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto di aglio trito e 5 o 6 cipolle novelle tagliuzzate, e quando la cipolla avrà preso un bel colore biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe; fatele insaporire alquanto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po' di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti eggiungete 500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l'intingolo è troppo ristretto aggiungete un poco d'acqua e fate finir di cuocere.
Per un chilo di anguille, si mette un tegame sul fuoco con entro un poco d'olio, un pezzetto di aglio trito e 5 o 6 cipolle novelle tagliuzzate, e
Ciò fatto, tagliuzzate un uovo sodo, unitelo al pesto e dividete questo in parti uguali sulle fettine di tonno spianate, avvolgetele esattamente formandone tanti rotoli chiusi all'estremità ponete questi involtini in un tegame in cui avrete posto qualche cucchiaio d'olio caldo, poneteli con la parte chiusa al disotto, bagnateli con una leggerissima salsa di pomodoro e fateli cuocere per mezz'ora, mandateli in tavola con una guarnizione di purèe di patate.
Ciò fatto, tagliuzzate un uovo sodo, unitelo al pesto e dividete questo in parti uguali sulle fettine di tonno spianate, avvolgetele esattamente
Un pezzo di vitella senz'osso (noce o sottonoce) del peso di circa un kg., legatela per conservarle una forma adatta ad essere fettata, e ponetela in una casseruola con 50 gr. di burro e alcune fettoline di prosciutto, conditela con un pò di sale, fatela rosolare un poco, e quindi aggiungetele due cipolle mezzane tagliuzzate, un chiodo di garofano ed un ramoscello di timo. Fate continuare a rosolare finchè avrà preso un colore, bagnate poi con brodo oppure acqua, e lasciate cuocere per un paio d'ore. Quando sarà quasi cotta, togliete la vitella dalla casseruola, e passate la sua bagna che disgrasserete e vi unirete un bicchiere di panna sciolta.
cipolle mezzane tagliuzzate, un chiodo di garofano ed un ramoscello di timo. Fate continuare a rosolare finchè avrà preso un colore, bagnate poi con
Coloro che diffidano (e spesso non a torto), di comprare della carne cosidetta insaccata, potranno confezionare degli eccellenti coteghini con la seguente formula: Mondate della carne di maiale tolta nelle parti più sanguigne come il collo, le fracoste ecc„ togliendone i nervi e le ossa, e formatene così un paio di chili mondata; a questa aggiungerete 1 kg. di cotenne fresche pulite, e 500 gr, di lardo non salato. Tagliuzzate e triturate ben finissimi tutti questi ingredienti riuniti, poneteli poi in una catina e mischiategli 130 gr. di sale, 2 gr. di pepe infranto, 3 gr. di spezie (1) e 1 gr. di vaniglia.
formatene così un paio di chili mondata; a questa aggiungerete 1 kg. di cotenne fresche pulite, e 500 gr, di lardo non salato. Tagliuzzate e triturate ben
Io lo faccio macerare un paio di giorni in una marinata cotta, cioè: metto in un recipiente un paio di bicchieri di aceto ed un bicchiere d'acqua vi aggiungo delle erbe tagliuzzate, come: cipolla, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, 2 o 3 ramoscelli di timo, un paio di chiodi di garofani e una dozzina di granelli di pepe sano; faccio alzare un bollore a tutto ciò e poi, quando è freddo lo butto sul cinghiale che ho già collocato in una catinella o piatto concavo.
aggiungo delle erbe tagliuzzate, come: cipolla, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, 2 o 3 ramoscelli di timo, un paio di chiodi di
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate e 100 gr. di prosciutto magro tagliato in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di sale, una di pepe, 2 o 3 cucchiaiate di parmigiano grattato, un pò di prezzemolo trito e 50 grammi di groviera tagliuzzata.
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate e 100 gr. di prosciutto magro tagliato in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di
Intanto preparate delle frutta candite tagliuzzate (come: visciole, scorze di arancio, cedro, mandorle ecc.) 2 o 3 di queste qualità sole bastano, e bagnate un poco queste frutta con una cucchiaiata di buon rhum o di maraschino.
Intanto preparate delle frutta candite tagliuzzate (come: visciole, scorze di arancio, cedro, mandorle ecc.) 2 o 3 di queste qualità sole bastano, e
Intanto avrete preparato fin dal giorno innanzi 700 gr. di mandorle dolci tagliuzzate ed alquanto seccate nel forno, come anche 200 gr. di nocciole sbucciate tostate in forno come quelle che vendono i nocciai israeliti in Roma, 600 gr. di cedro, zucca e scorzetta tagliuzzati, 60 gr. di cacao in polvere e 30 gr. di cannella in polvere.
Intanto avrete preparato fin dal giorno innanzi 700 gr. di mandorle dolci tagliuzzate ed alquanto seccate nel forno, come anche 200 gr. di nocciole
Accademia della crusca