Per questa minestra dovete scegliere dei funghi gialli chiamati gallinette o chiodini, molto piccoli e sodi. Togliete loro la terra, lavateli con cura e tagliuzzate grossolanamente i più grossi. Fate un battuto col lardo ed il prezzemolo e mettetelo a soffriggere col burro e l'olio. Quando è ben dorato aggiungete i funghi e lasciate cuocere dieci minuti, poi versatevi sopra il brodo bollente. Lasciate bollire ancora dieci minuti, poi togliete dal fuoco e versate a poco a poco nella zuppiera, in cui avrete precedentemente battuto un uovo intero con un tuorlo e con il parmigiano grattugiato.
cura e tagliuzzate grossolanamente i più grossi. Fate un battuto col lardo ed il prezzemolo e mettetelo a soffriggere col burro e l'olio. Quando è ben
Queste all'incirca le verdure che occorrono per il minestrone, ma naturalmente dovrete adattarvi a quello che vi sarà possibile trovare in ogni stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete messo a bagno parecchie ore prima. Tutto il resto mettetelo in una pentola, aggiungete acqua fredda quanto basta, sale, 50 grammi di olio e lasciate bollire a lungo. Quando tutto è cotto unite i fagioli con la loro acqua e la pasta o il riso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaiata di. pesto alla genovese (vedi lasagne col pesto) diluito con brodo.
stagione. Pulite, lavate, tagliate a quadretti la verdura e i funghi, tagliuzzate grossolanamente il cavolo. Fate cuocere a parte i fagioli che avrete
Comperate un chilo di trippa di vitello già lessata, come la trovate generalmente già pronta in commercio; scegliete di preferenza il foiolo. Lavatela bene e tagliacela a striscioline sottili. Mettete a bagno i fagioli con almeno un giorno di antteipo e fateli poi cuocere a parte in acqua non salata. Fate un battuto col lardo, la cipolla e il sedano e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato unitevi le patate, le carote, pelate e tagliate a pezzetti, e le foglie di cavolo tagliuzzate. Salate, mettete un pizzico di pepe, poi i pomidoro pelati o la salsa sciolta in acqua salata. Lasciate insaporire qualche minuto, unitevi la trippa e dopo dieci minuti i fagioli con la loro acqua. Allungate, se occorre, con altra acqua calda e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Servite con abbondante parmigiano grattugiato e fette di pane abbrustolito.
tagliate a pezzetti, e le foglie di cavolo tagliuzzate. Salate, mettete un pizzico di pepe, poi i pomidoro pelati o la salsa sciolta in acqua salata
Pulite, sbucciate e lavate la verdura: se i fagioli sono secchi metteteli a bagno; tagliate a piccoli dadi le carote, le patate e i pomidoro; tagliuzzate il sedano, la cipolla e il cavolo. Mettete a soffriggere la pancetta tagliata a quadretti, il burro e la salsiccia a cui avrete tolta la pelle. Aggiungete le verdure con un po' d'acqua calda e lasciate bollire fino a quando le verdure saranno cotte. Aggiungete allora il riso, rimestate, allungate con acqua bollente, salate, e mettete, se volete, un poco di estratto. Lasciate cuocere per venti minuti e prima di togliere dal fuoco unitevi un pugno di parmigiano grattugiato.
; tagliuzzate il sedano, la cipolla e il cavolo. Mettete a soffriggere la pancetta tagliata a quadretti, il burro e la salsiccia a cui avrete tolta la pelle
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per almeno due ore. Pochi minuti prima di andare in tavola ponete tutte le fette sulla graticola e fatele arrostire a fuoco vivace. In poco tempo il cuore sarà cotto, servitelo caldo.
Tagliuzzate in fette sottili il cuore e fatelo marinare con olio, sale, prezzemolo trito e poco pepe. Mescolate bene tutto e lasciate marinare per
Tagliate il fegato a fette sottili. Mettete in una padella a sciogliere il burro e l'olio, le cipolle tagliuzzate e un pizzico di prezzemolo trito. Quando le cipolle saranno rosolate aggiungete il fegato che condirete con sale e pepe; badate che il fuoco sia forte perchè il fegato deve cuocere in pochi minuti. Levatelo dal fuoco e servitelo subito perchè non abbia a indurire.
Tagliate il fegato a fette sottili. Mettete in una padella a sciogliere il burro e l'olio, le cipolle tagliuzzate e un pizzico di prezzemolo trito
Fate cuocere separatamente il cavolfiore, le patate, i fagiolini e assodare le uova. Preparate una salsa piccante in questo modo: tritate con la lunetta sul tagliere i sottaceti, il prezzemolo, le acciughe. Fate soffriggere con una noce di burro un po' di cipolla tagliata fina, unitevi il battuto e dopo averlo leggermente fatto rosolare, aggiungete un bicchiere di aceto, l'olio, il sale e le spezie. Tagliate le patate e la barbabietola a fettine sottili, staccate i fiori del cavolfiore e tagliuzzate le coste e il torsolo. Su di un piatto mettete il pane tagliato a fettine sottili, inzuppato di aceto. Prendete finalmente uno stampo abbastanza grande e ungetelo abbondantemente di olio. Mettete sul fondo di questo stampo due cucchiaiate di salsa piccante, quattro fettine di uovo sodo alternate con quattro fettine di barbabietola, qualche fagiolino. Mettete poi uno strato di fettine di pane inzuppato nell'aceto. Decorate le pareti anche con filetti di acciughe continuando a condire con la salsa piccante. Unite altri strati di insalata cotta, tonno tagliato a pezzettini e salsa piccante finchè avrete esaurito tutto. Lasciate raffreddare o tenete al tiepido come più vi piace e al momento di servire sformate sul piatto di portata.
sottili, staccate i fiori del cavolfiore e tagliuzzate le coste e il torsolo. Su di un piatto mettete il pane tagliato a fettine sottili, inzuppato
Calcolate per questa ricetta circa due melanzane di media grossezza per persona; sbucciatele, tagliatele a metà dal lato più lungo ed estraetene la polpa in modo che rimangano scavate nel mezzo. Mettetele in acqua bollente per qualche minuto, quindi disponetele in un tegame basso e riempitele con la seguente farcia: tagliuzzate la polpa e fatela soffriggere appena in un poco di olio e burro bollenti; quindi condite con sale, pepe, prezzemolo, basilico, capperi tritati e altre spezie a piacere, e se vi piace unitevi anche un pizzico di noce moscata. Aggiungetevi della mollica di pane imbevuta nel latte e strizzata, abbondante formaggio grattugiato, incorporatevi una o più uova secondo il quantitativo e fatene un impasto omogeneo. Con un cucchiaio riempite quindi le melanzane già disposte nel tegame, coprite con salsa di ragù di carne e lasciate cuocere in forno, sin che si sarà formata sulla superficie una bella crosta dorata.
la seguente farcia: tagliuzzate la polpa e fatela soffriggere appena in un poco di olio e burro bollenti; quindi condite con sale, pepe, prezzemolo
Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.
uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con
Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.
barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.
Tagliuzzate i legumi e passateli al setaccio. Con le quantità suddette otterrete tre parti di succo di sedano, tre di carote, una di spinaci e una di prezzemolo. Aggiungete due litri di acqua calda e fate cuocere per 20-30 minuti. Spento il fuoco, aggiungete il sale; quindi, per aumentare il quantitativo di vitamine, unite a questo brodo un bicchiere del succo che preferite: di pomidoro, sedano, spinaci. Bevetene almeno mezzo litro ogni giorno.
Tagliuzzate i legumi e passateli al setaccio. Con le quantità suddette otterrete tre parti di succo di sedano, tre di carote, una di spinaci e una di
Tagliuzzate le mele, le carote, il sedano, la zucca, la cipolla. Aggiungetevi i peperoni, anch'essi spezzettati, le noci e l'uva. Condite con sale e spezie (e aglio, se credete) e lasciate riposare per un certo tempo. Poi aggiungete le uova bene sbattute e mescolate il tutto con cura.
Tagliuzzate le mele, le carote, il sedano, la zucca, la cipolla. Aggiungetevi i peperoni, anch'essi spezzettati, le noci e l'uva. Condite con sale e
Ponete al fuoco una pentola con circa un litro d'acqua, unitevi la polpa trita e le verdure pulite e tagliuzzate e mescolate fino all'ebollizione. Lasciate cuocere per un quarto d'ora, poi filtrate.
Ponete al fuoco una pentola con circa un litro d'acqua, unitevi la polpa trita e le verdure pulite e tagliuzzate e mescolate fino all'ebollizione
Accademia della crusca