149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico
735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre d'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
'hôtel (588) che si versa sul cervello, e quindi si serve circondato da sottoaceti tagliuzzati.
Accademia della crusca