Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sì gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati, con un pochino di sale, un pochino di vin bianco e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono sul piatto destinato e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
stufati, con un pochino di sale, un pochino di vin bianco e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono
Quando la carne è ben pesta vi si mischia un bianco d'uovo, procurando d'impastarlo bene insieme, poi si mette quell'impasto in una casseruola, e con un mestolo di legno, si discioglie poco per volta con il brodo comune, possibilmente freddo, o per lo meno non troppo caldo. Di questo brodo se ne me te un litro abbondante. Appena disciolto, collocate la casseruola sul fuoco, aggiungete nel brodo il plorro, il sedano e la radica gialla tagliuzzati; ed agitatelo con un mestolo finchè bollirà. Collocate la casseruola in un angolo del fornello, affinchè il consommé bolla adagio per un'ora buona almeno. A questo punto la chiarificazione dovrà essere perfetta e limpida. Passate il consommé in una salvietta (che avrete lavata e spremuta in acqua tiepida) e tenetelo in un luogo fresco fino al momento di adoperarlo.
te un litro abbondante. Appena disciolto, collocate la casseruola sul fuoco, aggiungete nel brodo il plorro, il sedano e la radica gialla tagliuzzati
Triturate una cipolla novella e fatela rosolare con 100 gr. di guanciale, unitevi uno spicchio di aglio, un po' di prezzemolo, una costa o foglie di sedano tenere, con due o tre pomodori spellati, privi di semi e tagliuzzati, infine mettete 300 gr. di fave sgusciate e prive della pellicola, bagnatele con tanta acqua quanto occorre per fare 5 o 6 scodelle di minestra mettete 3 dadi, sale, e fate cuocere. Mezz'ora prima del pranzo mettetevi 300 gr. di cannolicchietti. e quando saranno cotti aggiungetevi due cucchiai di formaggio.
sedano tenere, con due o tre pomodori spellati, privi di semi e tagliuzzati, infine mettete 300 gr. di fave sgusciate e prive della pellicola
Preparate intanto un pesto con 100 gr. di prosciutto grasso, un piccolo spicchio d'aglio, e un po' di maggiorana (persa), mettete questo pesto in una casseruola e fatelo soffriggere un poco. Aggiungete poscia una bella cipolla tagliuzzata (se son piccole due), e quando tutto ciò sarà diventato di un bel colore d'oro vi si aggiungono ancora 6 ettogrammi di pomodori senza pelle e senza semenze, ma tagliuzzati; un pugno di prezzemolo trito ed un po' di basilico anche questo triturato.
un bel colore d'oro vi si aggiungono ancora 6 ettogrammi di pomodori senza pelle e senza semenze, ma tagliuzzati; un pugno di prezzemolo trito ed un po
Poi si prende un tegame, ed in esso vi si pone un decilitro d'olio d'olivo, due belle cipolle in fette larghe e sottili, e due spicchi d'aglio tagliuzzati.
Sciogliete un mezzo pugno di farina in una casseruola, col sugo di mezzo limone, molt'acqua, sale e dei legumi tagliuzzati, e poi metteteci la testa di vitello che porrete sul fuoco girando con un mestolo
Sciogliete un mezzo pugno di farina in una casseruola, col sugo di mezzo limone, molt'acqua, sale e dei legumi tagliuzzati, e poi metteteci la testa
Si prepara ciò che si vuol mettere nel ripieno tutto tagliato a dadolini molto piccoli; poi si mette un casseruolino sul fuoco con un pezzetto di burro, un pizzico di cipolla finissima ed un pó di prosciutto pure tagliato, si fa soffriggere, poi si aggiunge il trito di funghi e la carne od i grecili anche questi tagliuzzati, si condisce con sale, pepe e noce moscata, si fa insaporire bene e poi vi si aggiunge del vino e quando questo sarà consumato si semina sul ripieno un buon pizzico di farina, si mischia e poi si bagna con acqua o brodo, facendo cuocere e addensare il ripieno fino a che ogni cosa sarà cotta, poi si spande su un piatto o sul marmo, e quando è freddo si adopera per imbottire i supplis.
grecili anche questi tagliuzzati, si condisce con sale, pepe e noce moscata, si fa insaporire bene e poi vi si aggiunge del vino e quando questo sarà
Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non completamente, ma tagliuzzati fini), metteteli nella casseruola, mischiate bene sul fuoco, aggiungete 50 gr. di groviera grattata, fate quagliare un momento vicino al fuoco.
completamente, ma tagliuzzati fini), metteteli nella casseruola, mischiate bene sul fuoco, aggiungete 50 gr. di groviera grattata, fate quagliare un
Metterete 40 gr. di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti, poi lo bagnerete con poco di brodo della razza e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un poco di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi; una di cetriuolini in aceto tagliuzzati, ed infine 30 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un poco di prezzemolo trito, ed il sugo di un limone.
; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un poco di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi; una di cetriuolini in aceto tagliuzzati, ed
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole, nè spine, si triturano e vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito
funghi cotti tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla, ed uno spicchio d'aglio tagliuzzati.
Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi dei capperi e cetriolini tagliuzzati.
e sempre mescolando vivamente - un litro di sangue di maiale appena sgorgato, più 250 gr. di uva Malaga, 50 gr. di pistacchi sgusciati e tagliuzzati, 100 gr. di zucca candita e 100 gr. di cedro candito
e sempre mescolando vivamente - un litro di sangue di maiale appena sgorgato, più 250 gr. di uva Malaga, 50 gr. di pistacchi sgusciati e tagliuzzati
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale legandole quindi alle due estremità. Questi sanguinacci esigono 45 minuti di cottura, di acqua che pur essendo bollente non arrivi al bollore.
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale
Poi si spaccano, si strizzano leggermente per toglierne una parte delle semenze e si tagliano in piccoli pezzi. Si collocano in una insalatiera, si condiscono con sale, pepe, aglio trito e una manata di prezzemolo e basilico tagliuzzati. Dopo conditi bene, vi si aggiungono delle alici lavate e spaccate. Quest'ultima addizione, però, non è obbligatoria.
condiscono con sale, pepe, aglio trito e una manata di prezzemolo e basilico tagliuzzati. Dopo conditi bene, vi si aggiungono delle alici lavate e
300 gr. di cipolle tagliate in fette sottilissime, metterle a rosolare pian piano con due o tre cucchiaiate d'olio fino; quando saranno divenute bionde unirle due melenzane sbucciate e tagliate a quadretti due o tre bei peperoni gialli o verdi tagliuzzati e senza torsoli nè semenze, due ettogr. di pomidori scottati, spellati, e dissemati due spicchi d'aglio, basilico e prezzemolo, tutti e tre tagliuzzati; sale e pepe.
bionde unirle due melenzane sbucciate e tagliate a quadretti due o tre bei peperoni gialli o verdi tagliuzzati e senza torsoli nè semenze, due ettogr. di
Ungete bene di burro uno stampo a sciarlotta e guarnite il fondo di esso con uno strato di circa tre centimetri di spessore di savoiardi frantumati o tagliuzzati. Su questi ponete uno strato di noci trite e di amaretti infranti e dei quadretti di frutta candite bagnati con un poco di rhum.
tagliuzzati. Su questi ponete uno strato di noci trite e di amaretti infranti e dei quadretti di frutta candite bagnati con un poco di rhum.
Intanto avrete preparato fin dal giorno innanzi 700 gr. di mandorle dolci tagliuzzate ed alquanto seccate nel forno, come anche 200 gr. di nocciole sbucciate tostate in forno come quelle che vendono i nocciai israeliti in Roma, 600 gr. di cedro, zucca e scorzetta tagliuzzati, 60 gr. di cacao in polvere e 30 gr. di cannella in polvere.
sbucciate tostate in forno come quelle che vendono i nocciai israeliti in Roma, 600 gr. di cedro, zucca e scorzetta tagliuzzati, 60 gr. di cacao in
Accademia della crusca